Kurací vývar je tradičný pokrm, ktorý má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Okrem toho, že je základom pre chutnú a zdravú polievku, ponúka aj široké spektrum ďalších kulinárskych možností. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a spôsoby, ako využiť kurací vývar, aby ste z jedného kuraťa vyťažili maximum.
Liečivá sila kuracieho vývaru
Kurací vývar je už po stáročia považovaný za účinný liek pri prechladnutí a chrípke. Zahrieva organizmus, hydratuje, dodáva dôležitý kolagén, vitamíny A, D a E a pomáha zbaviť telo toxínov. Jeho blahodarné účinky súvisia s obsahom kolagénu a elastínu.
- Kolagén: Elixír mladosti, ktorý vypína pokožku, zaisťuje jej správnu vlhkosť, pevnosť a pružnosť vlasov a nechtov, ovplyvňuje stav chrupaviek a zubov, pružnosť cievnych stien, zmierňuje vznik celulitídy, napomáha hojeniu rán a chráni kĺby pred artrózou. Celý pohybový aparát udržiava v dobrej kondícii, skrátka, na pohľad omladzuje.
- Elastín: Proteín podobný kolagénu, ktorý je hlavným komponentom elastických vláken. Elastín tvorí hlavnú súčasť pružných vláken v tkanivách živočíchov (vlákna šliach, priedušiek, pľúc, srdca a cievnych stien).
Ako pripraviť dokonalý kurací vývar
Príprava kvalitného kuracieho vývaru si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Tu je postup, ako na to:
- Výber surovín:
- Na kurací vývar sú vhodné kuracie skelety, trup, krídla, prípadne odrezky, ktoré Vám pri porciovaní odstali. Je na nich ešte pomerne dosť mäsa a je z nich silný vývar so značným množstvom kolagénu.
- Nezabudnite na koreňovú zeleninu: mrkvu, petržlen, kaleráb, zeler, cibuľu, petržlenovú vňať, zopár guľôčok čierneho a nového korenia, domácu vegetu a trošku soli.
- Postup:
- Kurča dôkladne umyte.
- Vložte kurča do väčšieho hrnca a zalejte studenou vodou.
- Pridajte soľ podľa chuti a priveďte do varu.
- Zeleninu očistite, umyte a nakrájajte na väčšie kusy.
- Keď polievka začne vrieť stiahnite si plameň na najslabší stupeň.
- Pridajte všetku zeleninu a korenie.
- Varte na slabom ohni minimálne 80 minút, ideálne 3 hodiny. Vývar by sa mal variť veľmi pomaly a nemal celý čas bublať. Polievku nemiešajte.
- Počas varenia zbierajte penu a tuk, čo sa objaví na hladine, a dolievajte odparenú vodu na pôvodné množstvo.
- V závere varu môžete pridať jednu väčšiu mrkvu nastrúhanú na jemnom strúhadle a krátko popraženú na masle alebo oleji.
- Vyberte vyvarenú zeleninu a mäso (už pravdepodobne nemajú žiadnu chuť a na nič sa nehodia).
- Nechajte vývar päť minút usadiť a potom ho opatrne zlejte cez cedidlo; pozor na usadeniny na dne, tie nezlievajte.
- Vývar schlaďte a uložte v chladničke, vydrží nanajvýš týždeň.
Tip: Ak máte tlakový hrniec, môžete vývar pripraviť za 20 minút. V prípade klasického hrnca počítajte minimálne s 3 hodinami.
Recepty s kuracím vývarom
Kurací vývar je univerzálna surovina, ktorú môžete použiť na prípravu rôznych chutných jedál. Tu je niekoľko inšpirácií:
Prečítajte si tiež: Domáca paštéta z kuracieho mäsa
1. Kuracia huspenina
Kuracia huspenina je tradičné jedlo, ktoré sa pripravuje z kuracieho vývaru, mäsa a zeleniny. Je ľahká, svieža, dobre stráviteľná a má málo kalórií.
Postup:
- Uvarte kurací vývar podľa vyššie uvedeného receptu.
- Vývar precedíme, necháme odstáť a plochou naberačkou z neho odoberieme tuk.
- Dochutíme trochou mletého korenia. Jedna možnosť je vývar trochu okysliť octom (šťavou z citróna) a pridať cukor, aby bol len veľmi mierne kyslý. Druhá možnosť je dať do vývaru jeden prelisovaný strúčik cesnaku.
- Podľa návodu si pripravíme želatínový roztok. Keby sme chceli mať huspeninu viac aspikovú, „priesvitnejšiu“, môžeme želatínu pripraviť z dvojitej dávky.
- Mäso oberieme z kostí a chrupaviek a rozsekáme ho. Ak nedržíme diétu, veľmi jemne rozsekáme aj rozvarené kože (v hotovej huspenine nie sú ani trochu rozpoznateľné, ale spevnia ju).
- Na kúsky nakrájame aj uvarenú cibuľu. Mrkvu nakrájame na kocky.
- Všetko vložíme do misky alebo inej vhodnej formy.
- Necháme stuhnúť v chladničke.
- Jemnú kuraciu huspeninu môžeme servírovať s cibuľou a octom. S kúskom chleba chutí báječne, a pritom ocot a cibuľa nezvýšia energetickú hodnotu. Avšak túto klasiku nemôžeme podávať ľuďom, pre ktorých nadúvanie (z cibule) znamená zdravotné komplikácie (žlčník, pečeň). Ako prílohu im ponúkneme čerstvú zeleninu a nejaký jemnejší ocot - ovocný. Naopak, tí, ktorí nemusia počítať kalórie, môžu vyskúšať jemnú huspeninu s troškou klasicky dochutenej domácej majonézy.
- V čase Veľkej noci môžete do huspeniny pridať vajíčko uvarené natvrdo alebo hrášok, či kapiu.
2. Talianske rizoto (risotto)
Talianske rizoto sa od toho nášho líši v spôsobe prípravy. Taliani si najskôr opražia cibuľku, potom ryžu, zalejú ju bielym vínkom a nechajú zredukovať. Potom postupne do ryže prilievajú horúci vývar až dovtedy, kým nie je na skus. Do krémového rizota samozrejme patrí maslo, strúhaný parmezán, pridať môžete aj udusenú zeleninu a kuracie mäsko napríklad z vývaru.
Postup:
- V menšom hrnci priveďte do varu kurací vývar a počas celej doby prípravy ho udržujte horúci.
- Cibuľu a cesnak ošúpte a nasekajte nadrobno.
- V hlbšej panvici zohrejte jednu lyžicu masla a olej, pridajte cibuľu s cesnakom a soľou a nechajte zmäknúť.
- Akonáhle hrozí, že sa obsah panvice začne pripaľovať, prilejte víno a ďalej na stredne silnom plameni miešajte, kým sa všetka tekutina neodparí (inak v chuti rizota zostane vínny chvostík).
- Potom prilejte naberačku horúceho vývaru, miešajte a opäť nechajte tekutinu takmer celkom odpariť.
- Tak postupujte ďalej, kým ryža nezmäkne, celkom asi 20 minút.
- Na záver primiešajte do ryže zvyšné maslo, rozmrazený hrášok a tri štvrtiny strúhaného parmezánu (50 g).
3. Kuracie soté
Kuracie soté je rýchle a chutné jedlo, ktoré môžete pripraviť z kuracieho mäsa a zeleniny. Názov je odvodený zo slova sauté, ktorým sa vo francúzskej gastronómii označujú rýchlo opražené jedlá čiže minútky. Soté sa nazýva jedlo z prudko orestovaného mäsa na malom množstve tuku, ktoré je pokrájané na menšie kúsky.
Postup:
- Kuracie prsia pokrájame na menšie kocky a v miske ich premiešame so škrobom, sójovou omáčkou, cukrom a bielym korením. Necháme postáť kým si pripravíme zvyšok surovín.
- Ananás a papriku nakrájame na kúsky rovnako veľké ako kura.
- Potom pridáme kúsky papriky a ananásu a všetko spolu opekáme zhruba 5 minút.
- Podlejeme troškou vody a dusíme ďalších 5 minút.
Tip: Do kuracieho soté môžete pridať akúkoľvek zeleninu podľa vašej chuti. Vyskúšajte napríklad mrkvu, hrášok, šampiňóny alebo baklažán.
4. Omáčka z kuracieho mäsa
Ak vám zostalo varené alebo pečené mäso a k tomu aj trochu vývaru, môžete si pripraviť chutnú omáčku.
Prečítajte si tiež: Zdravé kuracie jedlá
Postup:
- Rozohrejte maslo, zasypte múkou, muškátovým kvetom a vymiešajte na stredne silnom plameni bledú zápražku.
- Dochuťte soľou, pridajte pokrájané mäso a zeleninu a ešte chvíľu spoločne prehrejte.
- Na záver vmiešajte smotanu dôkladne rozšľahanú so žĺtkom, premiešajte a veľmi opatrne a zvoľna prehrejte. Už nevarte, inak by sa žĺtok zrazil.
5. Zeleninová polievka s kuracím vývarom
Kurací vývar je vynikajúci základ pre zeleninovú polievku.
Postup (príklad - kukuričná polievka):
- Slaninu aj cibuľu nakrájajte nadrobno a spoločne so soľou, korením a tymiánom 5 minút poduste na masti.
- Vyberte bobkový list, prilejte mlieko a vmiešajte kukuricu.
- Prehrejte, aby sa kukurica rozmrazila, potom odoberte tretinu polievky a rozmixujte ju v mixéri.
- Vráťte do hrnca, priveďte na malú chvíľu k varu (len krátko, aby ste neprevarili kukuricu), dochuťte podľa potreby soľou a korením, prípadne môžete pridať aj trošku tabasca.
Ako využiť zvyšky uvareného kuraťa
Ak vám zostalo po obede varené kura, môžete ho využiť na prípravu rôznych jedál. Natrhajte ho do šalátov, zabalte do wrapov, pripravte z neho chutnú nátierku alebo ho použite do kuracieho soté.
Prečítajte si tiež: Kuracie obedy: 39 inšpirácií