Každý, kto už niekedy piekol domáci chlieb, buchty alebo pizzu, pozná ten pocit radosti, keď mu cesto krásne vykysne a zdvojnásobí svoj objem. Ale čo ak sa nič také nestane? Cesto ostáva hutné, tvrdé a akoby "mŕtve". Niekedy sa môže stať, že kvások nepracuje tak, ako má. Jednoducho povedané ochorel. Dĺžky kvasenia sa predlžujú, cesto má málo bubliniek a po upečení je chlieb tuhý, mokrý, kyslý. Nielen chlieb, ale aj pečivo či koláče. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo sa to deje a ako kvások ozdraviť, aby opäť pracoval správne.
Prečo cesto nekysne? Najčastejšie príčiny
Existuje niekoľko dôvodov, prečo kvások nefunguje správne a cesto nekysne. Poďme sa na ne pozrieť bližšie:
- Problém s droždím:
- Neaktívne droždie: Droždie je "základným kameňom" každého kysnutého cesta. Ak nie je aktívne, cesto vám jednoducho nevykysne. Ak používate čerstvé droždie, skontrolujte vždy dátum spotreby a jeho farbu - malo by byť svetlo béžové a nemalo by zapáchať kyslo.
- Nesprávna teplota: Droždie je živý organizmus a pri nesprávnej teplote jednoducho nevzíde. Ak pridáte tekutinu, ktorá je príliš horúca, kvások sa nepodarí, a to platí aj v prípade príliš studenej vody či mlieka. Tekutiny by mali mať približne 30 - 37 °C, teda príjemnú telesnú teplotu.
- Nesprávna konzistencia cesta:
- Príliš hutné cesto: Ak je cesto príliš husté, droždie nemá dostatok priestoru na uvoľnenie plynov, ktoré ho "nafúknu".
- Príliš riedke cesto: Príliš riedke cesto taktiež nemusí správne kysnúť.
- Dôležité je správne vyvážiť pomer múky, tekutiny a droždia.
- Nedostatok alebo prebytok cukru a soli:
- Nedostatok cukru: Droždie "žije" z cukru, ktorý mu dodáva energiu na tvorbu plynov. Ak cukor úplne vynecháte, môže to zabrzdiť kysnutie.
- Príliš veľa soli: Na druhej strane, príliš veľa soli alebo nesprávne načasovanie solenia môže droždie deaktivovať. Do tekutiny na aktiváciu droždia vždy pridajte trochu cukru (aj keď robíte slané cesto). Na druhej strane, soľ nikdy nepridávajte priamo na droždie!
- Nevhodné prostredie na kysnutie:
- Chlad a prievan: Cesto potrebuje na kysnutie teplo a prostredie bez prievanu. Ak ho dáte na chladné miesto alebo do prievanu, kysnutie sa môže spomaliť alebo úplne zastaviť. Nezabudnite teda na fakt, že ideálna teplota na kysnutie je okolo 25 - 30 °C. Klasické kysnuté cesto nemá rado chlad a prievan. Aby pekne vykyslo, mali by ste misu s cestom prikryť čistou kuchynskou utierkou a umiestniť ju na pokojné teplé miesto. Naše babičky dávali cesto kysnúť do postele pod perinu a tento spôsob funguje stále, môžete ho však aj schovať do rúry alebo mikrovlnky (vypnutej!). Dbajte však aj na to, aby teplota, v ktorej cesto je nepresiahla 40 °C. Kysnutie môže trvať až 2 hodiny, preto nebuďte netrpezliví. Cesto by počas kysnutia malo zdvojnásobiť svoj objem.
- Nesprávne miesenie cesta: Ak je vaše cesto premiesené alebo naopak nedostatočne vymiesené, jeho kysnutie nebude ideálne. Ručne by ste ho mali miesiť aspoň 10 - 15 minút alebo použite kuchynský robot.
- Nedostatok času: Niekedy len stačí čakať dlhšie! Doprajte vášmu cestu aspoň 60 - 90 minút na prvé kysnutie.
- Použitie nevhodnej múky: Zmenili sme značku múky. V tomto prípade nejde tak o ochorenie, ako o čas potrebný na navyknutie si na novú potravu. Je to ako u nás, keď zmeníme prácu. Celozrnná sa správa inak ako biela a vody potrebuje viac. V postupe sa píše že doliat vodu podľa potreby, tak by to malo na tú bielu špaldovu múku stačiť. Teda do budúcna odporúčam sa držať receptu, hlavne ak niesu skusenosti.
- Použitie surovín priamo z chladničky: Okrem kvásku si treba dávať pozor aj na to, aby prísady, ktoré dávate do cesta mali izbovú teplotu, neriskujte surovinami práve vytiahnutými z chladničky. Tuk a soľ sa pridávajú až po krátkom zamiešaní múky s kváskom a prípadne cukrom.
- Použitie nevhodnej misy: S cestom je dobré pracovať na drevenej alebo silikónovej pracovnej doske. Ak sa s ním pracuje napríklad na kamennom či mramorovom povrchu, príliš vychladne. Z rovnakého dôvodu je lepšie dať ho kysnúť v plastovej či v drevenej mise, nie v nerezovej.
Ako ozdraviť "chorý" kvások?
Základom úspešného kváskovania je stabilný, silný a dobre vypestovaný kvások. Kvások je živý, veľmi pestrý organizmus. Tak ako ten ľudský, kvások vie byť "zdravý", no vie i ochorieť. Dá sa chorý kvások zachrániť? Potešíme Vás. Áno, dá sa. 🙂 Okrem 4 prípadov (viď ďalej v článku) sa kvások dá zachrániť. Ak chceme mať krásne upečený chlieb, pečivo či koláče, kvások musíme mať v plnej sile a kondícii.
Postup ozdravenia kvásku:
Tento postup opakujeme trikrát po sebe.
- Príprava: Do menšej misky dáme najprv 50g múky (ideálne ražnej chlebovej), 50g vody a 1PL z chorého kvásku.
- Premiešanie: Dôkladne premiešame.
- Kysnutie: Prikryjeme fóliou a necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplote 12 hodín.
- Opakovanie: Po 12 hodinách zoberieme druhú sklenenú misku. Do nej navážime ďalších 50g múky a 50g vody. Z prvej misky, v ktorej už je 12 hodín prekvasený kvások, odoberieme len 1 PL a dáme do tej novo nachystanej. Dôkladne premiešame, zakryjeme fóliou a necháme na linke opäť 12 hodín stáť. Aj keď by sa po 12 hodinách zdalo, že kvások je už v dobrej vitalite a kondícií, že vidíme krásne bublinky, proces zopakujeme aj tretíkrát. Do tretej misky navážime 50g múky, 50g vody a odoberieme 1PL kváskuz misky č.2. Premiešame a necháme pod fóliou pri izbovej teplote 12hodín. Po uplynutí 12 hodín môžeme z kvásku nachystať niečo na pečenie.
Dôležité rady:
- Ak má chlieb nepravidelne veľké bublinky v striedke po upečení, pravdepodobne potrebuje kvások ozdravnú kúru.
- V prípade potreby môžeme proces ozdravenia kvásku zopakovať aj 3.krát.
- Ak sa vám zdá, že kvások je stále slabý, proces kŕmenia môžeme zopakovať.
- Počas ozdravovania kvásku je dôležité používať kvalitnú múku a vodu.
Čo robiť, ak kvások zapácha?
Kyslý zápach kvásku - kvások je hladný, asi sme ho dlho neprikŕmili. Vedeli ste, že keď kvások smrdí ako acetón, je hladný a potrebuje urýchlene "jesť"?
Prečítajte si tiež: Kvások na chlieb
Čo robiť, ak sa na kvásku objaví biely povlak?
Biely povlak na kvásku - môže ísť o chybu múky, premnožené kvasinky, či začínajúcu pleseň. Radšej pár dní nepečieme. Povlak treba nahrubo odstrániť, skúsiť zmeniť múku, preložiť do iného pohára. Kvások deň - dva pozorujeme. Ak by sa opäť na jeho povrchu niečo dialo na jeho, je to pleseň. Vtedy kvások vyhodíme a klikneme na kvasok.sk, aby sme získali nový od nejakého suseda- pekára. Pokiaľ má kvások bublinky, nie je plesnivý a nie je na ňom zvláštny biely povlak so zápachom, ešte sa dá zachrániť. Ako? Vezmeme lyžicu kvásku, zvyšok vyhodíme. Pridáme 30 g múky a 30 ml vody, zamiešame a necháme na linke kvasiť aspoň 9 hodín. Po tomto čase pridáme opäť 30 g múky a 30 ml vody. Proces môžeme ešte raz zopakovať. Tým kvások dostatočne posilníme a kvások získa na svojej kvalite. Odložíme si dve lyžice do čistej nádoby. Zvyšok kvásku môžeme zamraziť, nasušiť, rozdať, použiť do varenia alebo spraviť tieto lievance.
Kedy kvások vyhodiť a založiť nový?
V niektorých prípadoch sa kvások nedá zachrániť a je potrebné založiť nový. Ide najmä o tieto situácie:
- Pleseň: Ak sa na kvásku objaví pleseň, je potrebné ho vyhodiť.
- Závažné ochorenia: Ak kvások vykazuje známky závažného ochorenia, ktoré sa nedá liečiť, je lepšie ho vyhodiť.
- Dlhodobá neaktivita: Ak kvások dlhodobo nepracuje a nepomáhajú žiadne metódy ozdravenia, je čas na nový kvások.
- Neidentifikovateľný problém: Ak si nie ste istí, čo s kváskom je, a máte podozrenie na problém, je lepšie ho vyhodiť, aby ste neriskovali pokazené pečenie.
Ako sa vyhnúť problémom s kváskom?
- Používajte kvalitné suroviny: Dbajte na kvalitu múky, vody a droždia.
- Dodržiavajte správnu teplotu: Teplota tekutiny a prostredia na kysnutie je veľmi dôležitá.
- Dbajte na hygienu: Používajte čisté nádoby a nástroje.
- Pravidelne kŕmte kvások: Pravidelné kŕmenie zabezpečí, že kvások bude silný a aktívny.
- Skladujte kvások správne: Uchovávajte kvások v chladničke v uzavretej nádobe.
- Majte zálohu: Odporúčam preto mať urobenú zásobu kvásku- kvások vysušiť alebo zamraziť. Tak sa vyhneme v prípade potreby ďalšiemu zakladaniu kvásku. Len oživíme vysušený resp.
Čo robiť, ak cesto aj tak nevykyslo?
Urobili ste všetko správne a cesto aj tak nevykyslo? Vlhké teplo pomáha kvasinkovým kultúram rozvíjať sa, preto vyskúšajte nasledujúci tip. Vložte vysoký plech na pečenie na najnižšiu priečku rúry a naplňte ho vriacou vodou. Druhým spôsobom, ako zachrániť nevykysnuté cesto, je pridať ešte droždie (samozrejme, ak máte doma ešte jednu kocku, alebo balíček sušeného). Cesto nechajte na teplom mieste. Zmiešajte jednu kocku rozmrveného čerstvého droždia alebo jeden balíček sušeného droždia s 250 ml vlažnej vody alebo mlieka, 2 PL múky, 1 ČL cukru a nechajte vzísť kvások - trvá to 10-20 minút. Kvások vmieste do pôvodného cesta, pridajte toľko múky, koľko treba, aby bolo cesto hladké.
Prečítajte si tiež: Naučte sa pripraviť kvások na chlieb
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť kvások doma