Kváskový chlieb sa teší čoraz väčšej popularite. Niet sa čomu čudovať, má totiž bohatú chuť, dlhšie vydrží a je ľahšie stráviteľný ako chlieb z droždia. Základom úspechu je kvalitný kvások. Čo to vlastne kvások je a ako si ho pripraviť doma?
Čo je kvások?
Kvások je živá zmes múky a vody, ktorá prešla procesom kvasenia. Obsahuje mliečne baktérie, ktoré sú prospešné pre naše telo. Tieto mikroorganizmy produkujú oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kysnutie cesta, a tiež látky, ktoré chlebu dodávajú charakteristickú chuť a arómu. Kvások je živý organizmus, ktorý sa dokáže množiť, takže si ho nemusíte zakladať opakovane, stačí ho pravidelne "rozmnožovať". Dôležité je udržiavať ho v chladnejšom (ideálne v chladničke) a kyslom prostredí. Kvások pracuje pomalšie ako kvasnice, pretože spracováva lepok, ale výsledok stojí za to.
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami
Hlavný rozdiel spočíva v spôsobe kvasenia. Kvasnice sú jednobunkové huby, ktoré rýchlo produkujú oxid uhličitý, zatiaľ čo kvások je komplexná zmes mikroorganizmov, ktoré kvasia pomalšie a produkujú aj iné látky, ktoré ovplyvňujú chuť a trvanlivosť chleba.
Výhody pečenia z kvásku
- Ľahšia stráviteľnosť: Prirodzená fermentácia v kvásku uľahčuje trávenie.
- Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna v kvásku pôsobí ako prírodný konzervant, vďaka čomu kváskový chlieb vydrží dlhšie, niekedy aj 7 dní, v závislosti od použitej múky.
- Nižší glykemický index (GI): Kváskové výrobky majú nižší GI ako tie z kvasníc, čo znamená, že zasýtia na dlhšie a hlad prichádza postupne. Sú preto vhodné aj pre diabetikov.
- Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá sa nachádza v obale zrna a viaže na seba dôležité minerály.
- Nenafukuje: Kváskový chlieb nespôsobuje nadúvanie.
- Nespôsobuje pálenie záhy: Vďaka lepšej stráviteľnosti nespôsobuje kváskový chlieb pálenie záhy.
- Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev, čo vedie k pravidelnému vyprázdňovaniu a zlepšeniu odolnosti organizmu.
- Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu chleba.
- Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom môže byť skvelým relaxom.
Ako založiť kvások: Podrobný návod
Existuje mnoho návodov na založenie kvásku, ale dôležité je vyhnúť sa príliš rýchlym alebo zbytočne komplikovaným postupom. Tu je overený recept na silný a univerzálny kvások:
Budeme potrebovať:
- Sklenený pohár s viečkom
- Fixku
- Polievkovú lyžicu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozna (bez jadierok, so šupkou)
- Ražnú múku celozrnnú
- Ražnú múku chlebovú
- Vodu
Postup:## 1. deň (najlepšie ráno):
- V sklenenom pohári zmiešajte 15 g celozrnnej ražnej múky s 30 g vody a pridajte jablko alebo hrozno.
- Večer pridajte do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody.
- Premiešajte. Jablko/hrozno už nepridávajte.
2. deň:
- Urobte to isté ráno aj večer.
- Jablko/hrozno nepridávajte.
3. deň:
- Urobte to isté ráno aj večer.
- Jablko/hrozno nepridávajte.
4. deň:
- Ráno odoberte do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi (bez jablka/hrozna) a primiešajte 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej.
- Večer pridajte znova 30 g múky a 30 g vody.
5. až cca 14. deň:
- Kŕmte už len 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ kvások nezačne rásť pravidelne.
Tipy:
- Fixkou si na pohári zaznačte, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások.
- Druhou čiarkou zaznačte, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - "najedený kvások".
- Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv rôzne, postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný a pripravený na pečenie.
- "Mladý kvások", ktorý vám ostane na štvrtý deň, nemusíte vyhadzovať. Môžete ho použiť na prípravu lievancov, bábovky, palaciniek, koláčov a pod. Na chlieb si však treba ešte počkať.
- Počas pestovania skladujte kvások pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári.
- Po vypestovaní si z neho odoberte 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dajte do chladničky. To je váš "materský kvások".
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový. Ak nie, pokračujte v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel.
Prečítajte si tiež: Prírodná liečba kožných plesní
Starostlivosť o kvások
Starostlivosť o kvások nie je náročná, ale vyžaduje pravidelnosť. Ak nepečiete často, stačí ho kŕmiť raz za týždeň. Ak pečiete pravidelne, vráťte mu vždy po odobratí múku a vodu v rovnakom množstve. Napríklad, ak odoberiete 2 lyžice kvásku do receptu, vráťte mu naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody. Takto dokŕmený kvások nechajte na linke 9 - 12 hodín, aby sa "najedol", a potom ho vráťte do chladničky, kde vydrží aj 7 dní.
Ozdravenie kvásku
Ak kvások pracuje pomalšie, predlžuje sa čas prípravy, je v ňom menej bubliniek ako zvyčajne, alebo je upečený chlieb hutný, mokrý a tuhý, potrebuje kvások "ozdravnú kúru". Ozdravíte ho tak, že dáte 1 lyžicu materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, vylejte ho z pohára do misky, odoberte z neho 1 až 2 lyžice, dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať.
Použitie kvásku
Kvások sa dá použiť nielen na pečenie chleba, ale aj na prípravu pečiva, koláčov, pizze, buchiet, parených knedlí, cestovín, halušiek, croissantov, langošov, šišiek a dokonca aj nátierok.
Recept na základný kváskový chlieb
Štartér:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 ml vody
- 1 lyžica materského kvásku
Suroviny zmiešajte, prekryte fóliou a nechajte kvasiť 9-12 hodín pri izbovej teplote.
Prečítajte si tiež: Naučte sa pripraviť kvások na chlieb
Cesto:
- Vykvasený štartér
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 ml vody
- 2 lyžičky morskej/himalájskej soli
Postup:
- Vodu zmiešajte so soľou, aby sa rozpustila.
- Osolenú vodu vlejte do vykvaseného štartéra a premiešajte.
- Po tretinách zapracujte múku do štartéra a vytvorte kompaktné cesto.
- Vymiesime dohladka.
- Cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou a necháme oddychovať 2-3 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
- Cesto premiestnime na pracovnú dosku, premiesime a vytvarujeme bochník.
- Vytvarovaný bochník dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
- Necháme bochník zdvojnásobiť objem (1,5-3 hodiny).
- Rozohrejeme rúru na 250°C s plechom v strede a nádobou na zaparenie na dne.
- Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, narežeme a prenesieme do rúry.
- Na spodný plech vylejeme hrnček vody a rýchlo zatvoríme dvierka.
- Takto pečieme 10 minút.
- Rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C.
- Dopekáme 20 minút.
- Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.
Zmeny v tele po prechode na kváskový chlieb
Prechod na kváskový chlieb môže mať pozitívny vplyv na vaše telo. Môžete si všimnúť:
- Upravené vyprázdňovanie
- Viac energie
- Žiadne pálenie záhy
- Žiadny pocit nafúknutia
- Posilnenie imunity
Mýty a fakty o kváskovom chlebe
Je dôležité rozlišovať medzi faktami a mýtmi o kváskovom chlebe. Napríklad, nie je pravda, že kváskový chlieb je kaloricky menej výdatný ako chlieb z kvasníc. Kalorická hodnota je podobná, ale kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená, že zasýti na dlhšie.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť kvások doma