Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach a jeho príprava doma môže byť obohacujúci zážitok. Domáci chlieb má nielen lepšiu chuť ako ten z obchodu, ale aj blahodárnejšie účinky na zdravie. Hoci sa príprava kvásku môže zdať náročná, v skutočnosti ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý si nevyžaduje veľa pozornosti. Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy kvásku, od založenia až po pečenie chutného domáceho chleba.
Prečo si pripraviť domáci kvások?
Kedysi bola príprava kváskového chleba bežnou súčasťou života, keďže chlieb nebol dostupný v každom obchode. Dnes, keď máme na výber z množstva polotovarov, sa môžeme vrátiť k tradícii a pripraviť si vlastný kvások. Domáci kváskový chlieb je nielen chutnejší, ale aj zdravší. Budete prekvapení jednoduchosťou receptu a následne potešení lahodnou chuťou a vôňou domáceho pečiva. Čerstvý chlieb z domácej pekárne je jednoducho najlepší.
Čo je kvások?
Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest. Mladý kvások je dobrý na palacinky, lievance, bábovku, koláče.
Ako založiť kvások: Podrobný postup
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Čo budete potrebovať:
- 500 g jemne namletej ražnej múky (môžete použiť aj celozrnnú ražnú múku)
- pol litra vlažnej vody
- väčšiu sklenenú nádobu alebo pohár (zaváracia fľaška)
- suchú čistú utierku alebo potravinársku fóliu a gumičku
Postup:
Deň 1: Do nádoby nasypte 100 g ražnej múky a postupne prilejte 100 ml vlažnej vody. Kvások by mal mať konzistenciu podobnú palacinkovému cestu, ale mal by byť trochu hustejší. Dôkladne premiešajte. Pridajte 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou. Nádobu prekryte suchou čistou utierkou, potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Nechajte odpočívať jeden deň pri izbovej teplote (ideálne okolo 30 °C, ale nie viac ako 35 °C). Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári.
Deň 2: V pohári sa nič zvláštne nedeje, ale aj napriek tomu po 24 hodinách "prikŕmime" kvások, a to tak, že pridáme 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C. Jablko už nepridávame.
Deň 3: Na tretí deň by ste mali spozorovať na kvásku malé bublinky. Znamená to, že kvások nám pomaly začal pracovať. Ak ste na kvásku spozorovali malé bublinky, je potrebné z neho aspoň polovicu odobrať. Do ponechaného kvásku znova pridajte 50 g ražnej múky a tentokrát prilejte zasa 50 ml vlažnej vody a znova nechajte kvások odležať. Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame. Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto. Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku.
Deň 4: Na 4.deň už kvások naberie poriadny objem, preto je potrebné polovicu vyhodiť, lebo novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň (ideálne je 10-14 dní). Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody. Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou. Po troch - štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu.
Deň 5 až cca 14: Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne. Novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň, preto tento postup pravidelne opakujte a z kvásku odoberajte vždy, keď bude treba. Je potrebné, aby ste kvások „prikrmovali“ zhruba každých 24 hodín. Po týždni by ste mali spozorovať, že váš kvások má už správnu konzistenciu a vôňu cesta. Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Ak sa vám kvások podaril a má správnu štruktúru, tak po siedmich dňoch môžete začať s pečením domáceho chlebíka bez droždia a iba z kvásku. Po týždni môžete začať s pečením.
Ako uchovať kvások
Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením. Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť. Pred použitím ju včas zrieďte s vodou a dokŕmte.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Ako z kvásku urobiť chlieb (600 gramový)?
Na obed vyberiete kvások z chladničky a necháte ho asi hodinu na stole "zohriať". Potom ho prikŕmite 6PL ražnej múky a asi 140ml teplej vody. Nechajte vykysnúť do večera (cca do ôsmej:). Časť z neho, asi 200 ml necháte v pohári, ktorý zakryjete a vložíte späť do chladničky. Zvyšok preložíte do misy a pridáte asi 6 PL ražnej múky a teplú vodu, aby vzniklo husté tečúce cestíčko. Takto necháte na teplom mieste do ďalšieho rána. Na druhý deň by malo vzniknúť približne 250 gramov kvásku.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Tipy a triky pre dokonalý kvások
- Výber múky: Najvhodnejšia je ražná celozrnná múka, ale môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku. Skúste zmiešať špaldovú múku s pohánkovou, chlieb bude nadýchanejší.
- Teplota: Udržujte kvások pri stabilnej izbovej teplote.
- Pravidelné kŕmenie: Kvások pravidelne kŕmte, aby ste udržali jeho aktivitu.
- Voda: Používajte vlažnú vodu, ktorá nie je príliš horúca ani studená.
- Trpezlivosť: Buďte trpezliví, príprava kvásku si vyžaduje čas.
Kvások vs. Kvasnice: Aký je rozdiel? 10 výhod pečenia z kvásku
Naty Žúreková Štefková sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania:
- Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
- Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
- Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.
- Aj pre celiatikov - ale záleží na múke: Kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
- Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá sa nachádza v obale zrna a viaže na seba dôležité minerály. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
- Po kvásku nenafukuje: Kváskové produkty nás nenafukujú.
- Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
- Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev.
- Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.
- Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.
Mýty a fakty o kváskovom chlebe
Veľa ľudí má problémy s prípravou kvásku z čerstvých kvasníc. Na rozdiel od klasických receptov stačia na výrobu kvásku len kvasnice a cukor, tekutina sa nepridáva. Veľkou výhodou tohto postupu je, že tekutina môže keď je v nesprávnej teplote (či už príliš studená alebo teplá) kvások zničiť a tak aj celé kysnuté cesto. Posypeme ich za 1 PL kryštáľového cukru a pomocou lyžice cukor s rozdrobenými kvasnicami dobre premiešame. Potom misku zakryjeme a necháme ca. 5min. stáť. Pomaly z tejto tuhej zmesy stáva kašovitá konzistencia, až nakoniec tekutina. Keď kvások dosiahne tekutý stav, tak je kvások hotový a môže byť pridaný k ostatným prísadám v ceste.
Recept na Bábovku z kvásku
Štartér:
- 80 g špaldovej celozrnnej múky
- 100 g vlažného mlieka
- 1 PL kvásku
Suroviny dobre premiešame a necháme na linke 1 - 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.
Ďalej potrebujeme:
- 170 g špaldovej hladkej múky
- 100 ml oleja
- 150 g trstinového cukru
- 2 ČL vanilínového cukru
- 4 vajcia
- špaldová krupica
Postup:
V miske metličkou vymiešame vajcia s cukrom, aby sme ich trochu prevzdušnili. Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom. Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek. Misku s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť. Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou. Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku. Keď uvidíme aspoň bublinku na povrchu cesta, bábovka môže ísť do rúry. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 50 minút.