Debata o mäse je zložitá a často rozdeľuje spoločnosť. Odborníci na výživu roky prinášajú zmiešané správy o jeho prínosoch a rizikách. Existujú argumenty pre aj proti konzumácii mäsa, no zhoda na tom, ako mäso vplýva na naše telo a planétu, je minimálna.
Definícia Mäsa
Mäso je definované ako jedlé časti zvierat, vrátane cicavcov a vtákov, ktoré sú upravené a konzumované ľuďmi. V mnohých krajinách, vrátane Spojených štátov, sa pojem "mäso" primárne vzťahuje na svalové tkanivo a tuk cicavcov a vtákov. Avšak, mäso môže zahŕňať aj iné jedlé tkanivá, ako sú orgány (vnútornosti). Vnútornosti, najmä pečeň, obličky, mozgy a črevá, boli historicky konzumované vo väčšine civilizácií, hoci v niektorých častiach Západu upadli do nemilosti.
V užšom slova zmysle sa za mäso považuje svalové tkanivo spolu s tkanivami, ktoré ho spájajú (spojivové tkanivá), chrupky, blany, šľachy, nervy, cievy, miazgové uzliny a vrastené kosti. V širšom zmysle slova sem patria aj vnútornosti, hydina, drobné zvieratá a ryby.
Biele a Spracované Mäso
Biele mäso označuje mäso, ktoré má svetlú farbu pred a po varení, na rozdiel od červeného mäsa. Táto fráza často zahŕňa všetky vtáky, aj keď sa ich mäso v skutočnosti javí ako červené, ako v prípade kačacieho mäsa.Pojem „spracované mäso“ sa vzťahuje na červené alebo biele mäso, ktoré bolo nejakým spôsobom „spracované“. Môže byť konzervované alebo vylepšené rôznymi formami, ako je solenie, nakladanie, údenie, sušenie alebo iné procesy.
História a Význam Mäsa v Ľudskej Strave
Človek je všežravec a mäsom sa živil už v prehistorických dobách. Mäso mu dodávalo silu, energiu a látky pre správny rast a vývin. Inak tomu nie je ani dnes. Mäso je súčasťou ľudskej výživy a dôležitým prvkom našej potravy. Obsahuje nevyhnutné aminokyseliny, tuky, minerálne soli, vitamíny či stopové prvky, ako sú meď, mangán, zinok.
Prečítajte si tiež: Výhody a riziká konzumácie rýb
Nutričné Zloženie Mäsa
Mäso obsahuje od 12 do 24 % plnohodnotných bielkovín, ktoré sú zložené z esenciálnych aminokyselín. Tieto bielkoviny sú ľudskému telu bližšie ako rastlinné bielkoviny, preto ich naše telo jednoduchšie využíva na výstavbu tela.
Bielkoviny
Bielkoviny sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa. Obsah čistých svalových bielkovín charakterizuje kvalitu mäsa a mäsových výrobkov. V mäse sú v prevažnej miere plnohodnotné a ľahko stráviteľné aj v surovom stave.
Tuky
Tuky v mäse, respektíve v tukových tkanivách, majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmiva, spôsobu chovu). Nasýtené tuky obsahuje predovšetkým mäso prežúvavcov, naopak tuk ošípaných a hydiny má relatívne vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín.
Veľmi rozdielny je obsah tuku v jednotlivých častiach tela jatočných zvierat. Pre konzumenta predstavujú vysoko koncentrovaný zdroj energie. Tuky obsiahnuté v mäse majú význam z hľadiska senzorického a sú nosičom množstva aromatických látok.
Tuky sa vyskytujú priamo vo svalovine alebo vo zvláštnych tukových tkanivách (zásobný tuk). Z hľadiska senzorického je významný hlavne tuk vo svalovine, ktorý ovplyvňuje chuť mäsa a spôsobuje jeho krehkosť a šťavnatosť. Medzi svalovými vláknami vytvára bielu kresbu, ktorá sa označuje ako mramorovanie a je dôležitým kvalitatívnym ukazovateľom mäsa. Pri hovädzom mäse je mäso s mramorovaním hodnotnejšie ako mäso bez tuku.
Prečítajte si tiež: Cesta jedla tráviacim systémom
Minerálne Látky a Vitamíny
Minerálne látky majú špecifickú funkciu z hľadiska metabolizmu. Železo a zinok v mäse sú dobre využiteľné pre ľudský organizmus. Horčík ovplyvňuje enzýmy metabolizmu cukrov. Vápnik má významnú úlohu pri svalovej kontrakcii a ako štrukturálna zložka kostí.
Vitamíny, predovšetkým zo skupiny B, sú v mäse obsiahnuté vo významnom množstve. Popri tiamínu a riboflavínu obsahuje mäso vitamín B12 (B12 sa nachádza výhradne v potravinách živočíšneho pôvodu). Vitamíny sa mäsom dostávajú do organizmu súčasne s bielkovinami, čo je dôležité pre ich využiteľnosť. Mäso neobsahuje vitamín C, ktorý je možné získať iba z čerstvej krvi. Vitamín A je obsiahnutý v pečeni a mäso je taktiež bohatým zdrojom vitamínu D.
Druhy Mäsa a Ich Charakteristika
Hovädzie Mäso
Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti od veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné.
Kvalitné časti hovädzieho mäsa:
- Sviečkovica: najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vhodné na minútky, steaky a tatarský biftek.
- Vrchný šál (frikando).
- Nízka roštenka.
- Vysoká roštenka: ideálna na prípravu steakov.
- Malý orech: najjemnejšie mäso z hovädzieho stehna, vhodné na steaky.
- Veľký orech: patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Špička.
- Vysoké rebro: vhodné na grilovanie alebo na ražni.
- Holé rebro: jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
Hovädzie mäso je mäso býkov, kráv, jalovíc a volov. Má dobré chuťové vlastnosti a vysokú biologickú hodnotu. Na výsek sa dodáva delené na štvrtiny alebo delené na manšie časti. Z kuchárskeho hľadiska rozlišujeme predné a zadné mäso. Zadné mäso je hodnotnejšie a patria k nemu svičkovica, roštenka, mäso zo stehna a pleca a vysoká roštenka. K prednému mäsu zaraďujeme glejovku, husičku a plátok z panvovej dutiny, podplecie, hruď, rebrá bez kostí, bok a krk.
Prečo sa musí hovädzie mäso nechať odležať?
Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Hlavným dôvodom je snaha zbaviť ho prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje. Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien. Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar.
Prečítajte si tiež: Vplyv starnutia na toleranciu zemiakov
Teľacie Mäso
Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou a odporúča sa na diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné.
Bravčové Mäso
Bravčové mäso obsahuje viac tuku ako hovädzie mäso. Najkvalitnejšie mäso poskytujú ošípané s hmotnosťou do 90 kg. Z ošípaných s hmotnosťou nad kg sa získava predovšetkým slanina a masť. Chudé bravčové mäso je krehké, bohaté na bielkoviny a v porovnaní s iným mäsom obsahuje veľa vitamínov B1.
Baranie Mäso
Baranie mäso je najlepšie z jednoročných až dvojročných oviec a škopov (vykastrovaných baranov). Na výsek sa dodáva dobre odležané a delené na polovice a ďalej delené ako teľacie mäso. Baranie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Kuchársky sa upravuje najmä mäso zo stehna, pliecka a z chrbta. Baranina má svoju zvláštnu typickú chuť a vôňu, čo sa môže odstrániť vhodnou kuchárskou prípravou, napríklad pridaním cesnaku, cibule, zeleniny a korenia.
Jahňacie Mäso
Jahňacie mäso je veľmi jemné a ľahko stráviteľné, preto sa uplatňuje najmä v diétnom stravovaní. Najlepšie je mäso z jahniat v mesiacoch február až marec. Na výsek sa dodáva delené na štvrtiny.
Kozľacie Mäso
Kozľacie mäso je najlepšie zo štvortýždňových kozliat. Mäso je ružovkasté a takmer bez zápachu. Je jemné a ľahko stráviteľné a upravuje sa podobne ako jahňacie mäso. Na výsek sa dodáva takisto delené na štvrtiny.
Králičie Mäso
Králičie mäso má charakteristickú sladkastú chuť, je bledoružové, výživné a ľahko stráviteľné. Akosť tohto mäsa závisí od druhu králika, od spôsobu kŕmenia a veku. Na výsek sa dodáva králik rozdelený na predné a zadné štvrtiny.
Hydinové Mäso
Hydinové mäso sa príliš nelíši svojim zložením od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné a takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín.
Hydinové mäso, nazývané tiež „biele“ či potravina budúcnosti, má prívlastok nízkoenergetické a ľahko stráviteľné. Rovnako tak výrobky z neho. Ako významný zdroj bielkovín zahŕňa hydina kuracie, slepačie, morčacie, kačacie a husacie mäso. Z pohľadu spotreby je medzi „stravníkmi“ dlhodobo najobľúbenejšie a najzdravšie kura. Hydinové mäso obsahuje bielkoviny, tuky, minerálne látky aj vitamíny. Je tiež bohaté na všetky esenciálne aminokyseliny. Naopak, mäso z hydiny je chudobnejšie na kolagén, čo zároveň vysvetľuje, prečo je jemné a vo väčšine prípadov nespôsobuje tráviace ťažkosti.
Zverina
Zverina, t.j. mäso u divo žijúcich zvierat, sa u nás menej konzumuje, hoci je to chutné mäso, i keď svojrázne čo do chuti a vône. Zverina je biologicky cenné mäso a jej niektoré druhy sú hodnotnejšie ako bežné druhy mäsa. Všeobecne platí, že zverina z mladých kusov je chutnejšia a krehkejšia. Mäso zo starých kusov musíme nechať dlhšie odležať alebo naložiť do moridla pripraveného z octu, korenín, z koreňovej zeleniny, cibule a soli. Zvyčajne nakladáme do moridla jeleniu, diviačiu a dančiu zverinu, ďalej srnčie stehno a chrbát, zajačí a králičí zadok.
Rybie Mäso
Rybie mäso je pre vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a tuku vhodnou potravinou na prípravu chutných jedál tak pre deti, ako aj pre dospelých.
Alternatívne Stravovacie Smery
Vegetariánstvo
Vegetariáni nejedia mäso a väčšinou ani ryby. To znamená žiadne kuracie, bravčové, hovädzie, morčacie, ani iné mäso. Vegetariáni však môžu jesť iné živočíšne potraviny ako mlieko, mliečne výrobky, vajcia a med. Presnejšie sa to nazýva lakto-ovo vegetariánstvo, kedy človek neje mäso, ale konzumuje živočíšne výrobky ako mlieko a vajcia, ale tento názov sa veľmi v bežnej reči nepoužíva. Lakto vegetariáni jedia mliečne výrobky, ale nejedia vajcia, a ovo vegetariáni naopak, jedia vajíčka a nejedia mliečne.
Vegánstvo
Vegán nekonzumuje žiadne živočíšne produkty. To znamená, že nejedáva žiadne mäso, ryby, ale ani žiadne mliečne výrobky, vajíčka, a dokonca ani med - žiadne produkty, ktoré pochádzajú od zvierat.
Vitariánstvo (Surová Strava)
Je to konzumácia stravy, ktorá neprešla tepelnou úpravou vyššou ako 42°C. To je teplota, pri ktorej by sa potraviny usušili na slnku. Zachováva sa v nich tak maximum enzýmov a vitamínov. Vitariánstvo zahŕňa konzumáciu čerstvého ovocia, zeleniny, šalátov, smoothies a čerstvých štiav, orechov, semienok a klíčkov, ale v súčasnosti existuje aj veľa receptov na raw torty, koláčiky, krekry, atď.
Rady pre Nákup a Konzumáciu Mäsa
Mäso musí pred tým, ako ho budeme konzumovať, vyzrieť, musí odležať, až potom bude jemnejšie, mäkšie, aromatické, s vhodnou konzistenciou. Výživu a pôžitok nám prinesie len mäso zdravé, mierne vlhké, bez nepríjemného zápachu alebo zafarbenia a v neposlednom rade bez väčšieho množstva vytekajúcej krvi.
Takisto zle tepelne pripravené mäso nielenže môže obsahovať choroboplodné zárodky alebo škodlivé mikroorganizmy, ale je i horšie stráviteľné, čo poškodzuje tráviacu sústavu vrátane pečene, kde sa spracúvajú bielkoviny. Preto musí byť poriadne upečené, uvarené, udusené alebo tepelne spracované.
Vyprážané mäsité jedlá sú síce veľmi obľúbené, ale takéto mäso je zbytočne priveľmi nasiaknuté olejom alebo masťou a keďže samotné mäso obsahuje dostatočné množstvo tuku, nie je potrebné to s používaním olejov preháňať. Menej zdravé sú mäsové údené výrobky ako slanina, párky, špekáčiky, salámy, klobásky alebo rôzne konzervy, pretože obsahujú okrem mäsa veľa pridaných látok, chemických konzervantov alebo veľké množstvo soli.
Na konzumáciu je vhodnejšie mladé mäsko, ktoré je oproti staršiemu chudšie, jemnejšie, menej šľachovité, ľahšie spracovateľné a ľahšie stráviteľné.
Jesť Mäso? Aké, Koľko a Prečo?
To je častá dilema. Niekomu mäso nechutí, niekto ho neje z etických či ekologických dôvodov, iný ho „musí“ mať každý deň. Človek je omnivor, teda naše telo je uspôsobené na konzumáciu jedál zo živočíšnych aj rastlinných zdrojov. Práve kvalitné chudé mäso je dobrým zdrojom týchto zložiek.
Odporúčania znejú, zjesť maximálne 2 porcie (300 g) červeného mäsa týždenne. Medzi červené mäso patrí hovädzie, teľacie, bravčové, jahňacie, divina, nepatrí sem hydina, či králičie mäso ani ryby. Denná konzumácia vareného, duseného, či inak grilovaného upraveného bieleho mäsa z kvalitného zdroja (domáceho chovu, voľného výbehu) je zdravotne nezávadná. Opäť je však dôležitá šetrná kuchynská úprava, ideálne varením a dusením.