Ryby a rybie výrobky patria medzi najvýznamnejšie potraviny živočíšneho pôvodu a zohrávajú nezastupiteľnú úlohu v našom jedálničku. Ich konzumácia má odpradávna tradíciu, najmä v období pôstu. V stredovekej Európe, ovplyvnenej katolíckou cirkvou, bola v pôstnych dňoch zakázaná konzumácia mäsa teplokrvných zvierat, zatiaľ čo ryby boli povolené. Vďaka tomu boli ryby dôležitou a bežne konzumovanou potravinou, najmä v stredoveku.
Význam rýb v strave
Význam rýb v strave človeka je nepopierateľný. Rybie mäso je ľahko stráviteľné, má nízku energetickú hodnotu v porovnaní s inými druhmi mäsa a má nízky obsah tuku. Okrem toho obsahuje plnohodnotné bielkoviny, minerálne látky (fosfor, jód, fluór, sodík) a tučné ryby sú bohaté na vitamíny A, D a vitamíny skupiny B. Vďaka týmto vlastnostiam je rybie mäso zdraviu prospešné pre všetky vekové kategórie.
Odborníci na výživu sa zhodujú, že ryby by mali byť súčasťou jedálnička každého človeka aspoň dvakrát týždenne. Konzumácia rýb sa odporúča aj diabetikom, pretože ryby sú ľahko stráviteľné a obsahujú cenné omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú pre diabetikov veľmi prospešné.
Omega-3 mastné kyseliny
Rybie mäso je cenné aj pre obsah nenasýtených tukov z radu omega-3 mastných kyselín, ktoré priaznivo pôsobia na srdcovocievny aparát, zlepšujú metabolizmus tukov a znižujú hladinu cholesterolu a triglyceridov v krvi. Omega-3 mastné kyseliny sú dôležité pre zdravý vývoj mozgu a nervovej sústavy, podporujú zdravú srdcovo-cievnu sústavu, znižujú zrážanlivosť krvi a majú protizápalový účinok v organizme.
Mastné morské ryby, ako je losos, tuniak, ančovička a sardinka, majú podstatne vyšší obsah omega-3 mastných kyselín ako sladkovodné ryby. Zo sladkovodných rýb je pre vyšší obsah omega-3 mastných kyselín vhodný pstruh.
Prečítajte si tiež: Cesta jedla tráviacim systémom
Druhy rýb a ich kvalita
Ponuka rýb v obchodných sieťach sa v posledných rokoch výrazne zlepšila. Napriek tomu sa však nikdy nevyrovná ponuke v prímorských krajinách, kde je dostatok čerstvých rýb všetkých druhov a kde rybacie trhy patria k dobrej tradícii.
Pri výbere rýb by sme mali dbať na ich kvalitu a pôvod. Ideálna je, samozrejme, čerstvá ryba, práve ulovená. Konzervované ryby bývajú často nízkej kvality, najmä pri lacných konzervách. Dopyt po lacnejších potravinách ovplyvňuje aj kvalitu rýb na trhu.
Medzi ryby, ktoré by sme mali konzumovať s opatrnosťou, patria mečúň, žralok, makrela kráľovská a pangasius, pretože môžu obsahovať viac škodlivín. Všeobecne platí, že sladkovodné ryby obsahujú menej škodlivín ako morské. Najbezpečnejšou a zároveň biologicky hodnotnou rybou je pstruh, najlepšie pstruh dúhový.
Ryby a diabetici
Diabetici uvádzajú, že najpohodlnejšie sú pre nich ryby v konzerve, napríklad sardinky v oleji alebo vo vlastnej šťave, v paradajkovej omáčke alebo so zeleninou. Z niektorých rybacích konzerv si pripravujú aj domáce nátierky, alebo ryby z konzervy zjedia s chlebom a s cibuľkou ako studenú večeru. Obľúbené sú tiež kyslé a údené ryby a rybacie šaláty. Na technologické spracovanie najčastejšie používajú mrazené ryby.
Losos a pstruh sú pre diabetických konzumentov na konci rebríčka, pretože sú pre mnohých z nich drahé a pstruh má priveľa kostí. Rybie filé alebo pangasius sú rybie mäso, ktoré diabetici uvádzajú ako najčastejšie konzumované, pretože si chvália ich lahodnú chuť, dostupnú cenu a mäso takmer bez kostí.
Prečítajte si tiež: Vplyv starnutia na toleranciu zemiakov
Spotreba rýb na Slovensku a vo svete
Spotreba rybieho mäsa na Slovensku je pomerne nízka, predstavuje približne 3,8 kg na obyvateľa a rok. V porovnaní s vyspelými krajinami, kde je spotreba 28 kg ročne na obyvateľa, alebo so škandinávskymi krajinami, kde je spotreba až 36 kg, je to veľmi málo. Lekári odporúčajú konzumovať aspoň 17 kg rýb ročne.
Ročne sa na celom svete vyloví z morí, riek, jazier a rybníkov približne 93 miliónov ton morských a sladkovodných rýb aj živočíchov, z toho asi 67 miliónov ton sa využíva na výživu ľudí. Rozhodujúci podiel výlovu pripadá na morské ryby a živočíchy, asi 87 % z celkového množstva.
Ako zabezpečiť konzumáciu kvalitných rýb?
Kvalitu rybieho mäsa ovplyvňuje druh ryby, štádium pohlavného cyklu, vek, pohlavie, výživa a kŕmenie, životné prostredie a kvalita vody. Pri výbere rýb by sme mali dbať na ich pôvod a kvalitu. Ideálne je kupovať čerstvé ryby od overených dodávateľov alebo priamo od rybárov.
Ak nemáme možnosť kúpiť čerstvé ryby, môžeme siahnuť po mrazených rybách alebo rybích konzervách. Pri mrazených rybách by sme mali dbať na to, aby boli správne skladované a rozmrazované. Pri rybích konzervách by sme mali vyberať kvalitné výrobky s vysokým obsahom rýb a nízkym obsahom prídavných látok.
Ryby v stredoveku a pôstne tradície
V stredoveku boli ryby dôležitou súčasťou stravy, najmä v období pôstu. Cirkev zakazovala konzumáciu mäsa teplokrvných zvierat, ale ryby boli povolené. Stredoveký človek chápal pojem „mäso“ (carnis) inak ako my, a to skôr teologicky ako biologicky. Mäso sa spájalo s telesnosťou a nečistými túžbami, zatiaľ čo ryby boli považované za ľahší a menej výživný pokrm.
Prečítajte si tiež: Človek a zmysel života
Do škály pôstneho jedla nespadali len typické druhy rýb, ale aj morské cicavce, ustrice, žaby, raky, korytnačky a dokonca bobry či kačice. V kláštoroch sa v dobe pôstov jedli aj slimáky.