Vykostené plnené kura je jedlo, ktoré evokuje spomienky na nedeľné obedy v kruhu rodiny a patrí medzi náročnejšie jedlá, ktoré sa na stole neobjavovali až tak často. Príprava si vyžaduje zručnosť a čas, ale výsledok stojí za to. V tomto článku vám prinášame podrobný recept, ako si toto tradičné jedlo pripraviť doma a obohatiť ho o nové chute a variácie.
Vykosťovanie kuraťa: Výzva pre kulinárov
Vykosťovanie kuraťa tak, aby mäso ostalo vcelku, je trochu pipľavá záležitosť, najmä ak to robíte prvý raz. Nech vás ale táto časť neodrádza. Práve naopak, nech je pre vás pozitívnou výzvou, ako posunúť svoje kulinárske umenie o krok ďalej. Odporúčame použiť kvalitné, dobre chované kuriatko. Jeho chuť je vo výsledku fantastická a vynahradí vám o čosi náročnejšiu prípravu. Chuť plnky počas pečenia prechádza do mäsa a zabezpečí, že kura, najmä v oblasti pŕs, nebude presušené. Vo francúzskej kuchyni sa takáto príprava nazýva galantína.
Ako sa vyhnúť nekvalitnému mäsu?
Dôležité je kupovať kvalitné suroviny. Nekupujte si porciované kurča, už vôbec nie tzv. krehčené mäso. Krehčené mäso je termín pre výrobok z mäsa, ktoré je v rámci spracovania napustené vodou so soľou a polyfosforečnany (napr. E 452). Zmyslom úpravy je najmä znížiť výrobné náklady na kilogram výsledného mäsového produktu, pretože voda, soľ aj fosfáty sú podstatne lacnejšie ako mäso samotné. Takýto výrobok býva týmto spôsobom bežne nastavený o viac ako 20% váhy a konzumentom, ktorí zároveň jedia aj iné potraviny s fosfátmi (napríklad tavené syry), môže spôsobiť odvápnenie zubov či kostí a ohroziť tak ich zdravie. Samotné obohacovanie mäsa o vodu a soli je tradičným postupom zmäkčovania tuhých mas, treba pri príprave debrecínky, kde je skutočne hlavným zmyslom výrobok zmäkčiť. Pri krehčení už tak mäkkých mas, napríklad kuracích pŕs, ide však predovšetkým o zisk predajcu. Naopak pre spotrebiteľov platiaceho aj za pridanú vodu, ktorá sa pri tepelnej úprave stratí, môže byť vo výsledku krehčené mäso o mnoho drahšie (na jednotku hmotnosti výsledného produktu) ako mäso nekřehčené. Ďalšie zvýšenie podielu vody vo výrobku pritom môže predajca dosiahnuť ešte glazovaním napríklad rýb. Glazovanie rýb je technologický proces, ktorý ochraňuje mrazené rybie mäso pred vysušením a oxidáciou. Správne glazovanie by nemalo zvýšiť hmotnosť výrobku o viac ako 5 percent. Rybie mäso sa pokropí tenkou vrstvou vody, ktorá po zmrznutí vytvorí ochrannú glazúru. Ak je pridané vody do 5% hmotnosti výrobku, nemusia sa toto v jeho zložení uvádzať. V Česku sa v poslednej dobe táto technológia v hojnej miere zneužíva k nastavovaniu mäsa vodou, a tým pádom ku ošideniu výrobku. Kombináciou tzv "glazovania" a "krehčena" tak niektoré zamrazené ryby obsahujú aj viac ako 50% vody. K takémuto spracovaniu sa používajú polyfosforečnany, ktoré viažu v rybom mäse vodu. Podľa časopisu dTest sa v Česku objavili aj mrazené ryby, ktoré obsahovali nadlimitné množstvo polyfosfátov. Ak si teda poznatky preložíme do reči bežného zákazníka prahnúcim po mäse, tak kuracie mäso kupujeme vždy vcelku, teda celé kura. Síce nie je vylúčené, že by mohlo byť "vylepšené" o vodu a soľ, ale ak surové kurča necháme niekoľko minút na tanieri pri bežnej teplote, nejaká voda by z takto "vylepšeného" kurčaťa iste vytiekla. No a ak by bola slaná, ihneď sa obrátime na príslušnú potravinársku inšpekciu. Každý kto má doma kalkulačku si veľmi jednoducho spočíta, koľko je možné na celom kurčaťu ušetriť, a nemusí byť ani absolvent matematickej fakulty.
Ako vykostiť kura: Podrobný postup
Začnite rezom cez chrbticu, postupne vykostite trup, horné kosti krídel a stehenné kosti. Kosti z dolnej časti kuracích nožičiek ponechajte, kura bude lepšie držať tvar. Ak ste kura vcelku nikdy nevykosťovali, možno vám pomôže video návod. Je to výzva, najmä pre menej skúsených, ale po vykostení budete na seba naozaj hrdí.
Príprava plnky: Srdce vykosteného kuraťa
Plnka je neoddeliteľnou súčasťou tohto jedla a dodáva mu jedinečnú chuť.
Prečítajte si tiež: Vykostené kuracie stehná recepty
Klasická hubová plnka
Na panvici rozpustite lyžicu masla a restujte na drobno nakrájanú cibuľu a slaninku. Pridajte na plátky nakrájané šampiňóny, cesnak, soľ, čierne korenie a dobre premiešajte. Zalejte mliekom a varte za občasného premiešania 7 až 10 minút. Rožky nakrájané na kocky vložte do väčšej misy a pridajte hubovú zmes.
Plnenie a zviazanie kuraťa
Vykostené kuriatko osoľte a okoreňte. Naplňte ho plnkou, natlačte ju aj do krídel a stehien, odkiaľ ste vybrali kosti a zložte ho do pôvodného tvaru. V miske rozmiešajte 2 polievkové lyžice so soľou a trochou nasekaného tymianu. Kura otočte, prstami uvoľnite miesto na prsiach pod kožou a natlačte tam pripravené ochutené maslo. Vďaka tomuto triku nebudú prsia po upečení vysušené. Takto pripravené kura previažte povrázkom, aby náplň nevytekala. Zviažte aj dolné nožičky.
Pečenie: Dosiahnite perfektnú kôrku a šťavnaté mäso
Naplnené, zviazané kura preložte do pekáča a starostlivo ho potrite časťou marinády. Ku kuraťu pridajte morčací krk, trup a kosti z kuraťa, mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, neolúpaný cesnak, bobkový list a nové korenie. Do pekáča prilejte vodu. Vykostené plnené kura pečte prvých 20 minút pri teplote 200 stupňov a ďalšiu hodinu a 10 minút pri teplote 180 stupňov. Kurča môžete piecť aj v remoske alebo inom elektrickom hrnci.
Prehľad teplôt a času pečenia:
| Fáza pečenia | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Prvá fáza | 200 °C | 20 minút |
| Druhá fáza | 180 °C | 70 minút |
Po upečení nechajte kura chvíľu odstáť, vyberte ho a pokrájajte na porcie. Podávajte so šalátom z polníčka, cherry paradajok a reďkovky, alebo s inou obľúbenou prílohou.
Ďalšie inšpirácie a variácie
Ak hľadáte inšpiráciu, tu je niekoľko ďalších variácií na plnené kura:
Prečítajte si tiež: Vykosťovanie bravčového stehna krok za krokom
Plnené kuracie stehná
Môžete ich naplniť šunkou, nivou a šampiňónmi. Vykostené kuracie stehná osolíme a položíme kožou na spodok na alobal. Mäso jemne posypeme kari korením. Cesnak pokrájame na drobné kúsky a tiež dáme na mäso. Do stredu vykostených stehienok uložíme po 2 ks krabie tyčinky.
Kuracia roláda plnená špenátovo-šampiňónovou plnkou a parmezánom
Nastrúhame parmezán, krátko odparíme, aby nám plnka zhustla. Na oleji popražíme nadrobno nakrájanú cibuľu. Očistené, na štvrťky pokrájané šampiňóny vmiešame k pečeni. Ochutíme prelisovaným cesnakom, vegetou, mletou červenou paprikou, soľou a čiernym korením. Rožok pokrájame na drobné kocky a primiešame k plnke. Asi po 10 až 15 minútach dusenia pridáme vajcia a petržlenovú vňať. Plnku rozložíme do stredu vykosteného plátu. Umytú papriku nakrájame na dlhé tenšie rezance a striedavo ich poukladáme vedľa seba na plnku. Uložíme do vymasteného pekáča a pri teplote 200 C pečieme 1,5 hodiny. Počas pečenia podlievame vodou alebo vlastnou šťavou.
Prečítajte si tiež: Vykostené morčacie stehno