Vykostiť kura môže byť jednoduchšie, než si myslíte. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako na to, spolu s užitočnými tipmi a trikmi. Naučíte sa, ako si pripraviť kvalitné mäso na rôzne kulinárske účely a vyhnete sa bežným chybám. Vykostené plnené kura je jedlo, ktoré evokuje spomienky na nedeľné obedy v kruhu rodiny a patrí medzi náročnejšie jedlá, ktoré sa na stole neobjavovali až tak často. Príprava si vyžaduje zručnosť a čas, ale výsledok stojí za to. V tomto článku vám prinášame podrobný recept, ako si toto tradičné jedlo pripraviť doma a obohatiť ho o nové chute a variácie.
Dôležité Uvedomenie a Príprava
V prvom rade je dôležité si uvedomiť, že nôž tlačím vždy ku kosti a musí byť ostrý.
Ako sa vyhnúť nekvalitnému mäsu?
Dôležité je kupovať kvalitné suroviny. Nekupujte si porciované kurča, už vôbec nie tzv. krehčené mäso. Krehčené mäso je termín pre výrobok z mäsa, ktoré je v rámci spracovania napustené vodou so soľou a polyfosforečnany (napr. E 452). Zmyslom úpravy je najmä znížiť výrobné náklady na kilogram výsledného mäsového produktu, pretože voda, soľ aj fosfáty sú podstatne lacnejšie ako mäso samotné. Takýto výrobok býva týmto spôsobom bežne nastavený o viac ako 20% váhy a konzumentom, ktorí zároveň jedia aj iné potraviny s fosfátmi (napríklad tavené syry), môže spôsobiť odvápnenie zubov či kostí a ohroziť tak ich zdravie.
Samotné obohacovanie mäsa o vodu a soli je tradičným postupom zmäkčovania tuhých mas, treba pri príprave debrecínky, kde je skutočne hlavným zmyslom výrobok zmäkčiť. Pri krehčení už tak mäkkých mas, napríklad kuracích pŕs, ide však predovšetkým o zisk predajcu. Naopak pre spotrebiteľov platiaceho aj za pridanú vodu, ktorá sa pri tepelnej úprave stratí, môže byť vo výsledku krehčené mäso o mnoho drahšie (na jednotku hmotnosti výsledného produktu) ako mäso nekřehčené.
Ďalšie zvýšenie podielu vody vo výrobku pritom môže predajca dosiahnuť ešte glazovaním napríklad rýb. Glazovanie rýb je technologický proces, ktorý ochraňuje mrazené rybie mäso pred vysušením a oxidáciou. Správne glazovanie by nemalo zvýšiť hmotnosť výrobku o viac ako 5 percent. Rybie mäso sa pokropí tenkou vrstvou vody, ktorá po zmrznutí vytvorí ochrannú glazúru. Ak je pridané vody do 5% hmotnosti výrobku, nemusia sa toto v jeho zložení uvádzať. V Česku sa v poslednej dobe táto technológia v hojnej miere zneužíva k nastavovaniu mäsa vodou, a tým pádom ku ošideniu výrobku.
Prečítajte si tiež: Plnené kura s moderným nádychom
Kombináciou tzv "glazovania" a "krehčena" tak niektoré zamrazené ryby obsahujú aj viac ako 50% vody. K takémuto spracovaniu sa používajú polyfosforečnany, ktoré viažu v rybom mäse vodu. Podľa časopisu dTest sa v Česku objavili aj mrazené ryby, ktoré obsahovali nadlimitné množstvo polyfosfátov.
Ak si teda poznatky preložíme do reči bežného zákazníka prahnúcim po mäse, tak kuracie mäso kupujeme vždy vcelku, teda celé kura. Síce nie je vylúčené, že by mohlo byť "vylepšené" o vodu a soľ, ale ak surové kurča necháme niekoľko minút na tanieri pri bežnej teplote, nejaká voda by z takto "vylepšeného" kurčaťa iste vytiekla. No a ak by bola slaná, ihneď sa obrátime na príslušnú potravinársku inšpekciu.
Každý kto má doma kalkulačku si veľmi jednoducho spočíta, koľko je možné na celom kurčaťu ušetriť, a nemusí byť ani absolvent matematickej fakulty.
Postup Vykosťovania Kuraťa
Umyte kura a vykostíme ho tak, že prerežeme prsia po dĺžke vedľa kosti a oddelíme mäso s kožou. Nožom kĺžeme ostrím tesne popri hrudnom koši z oboch strán a opatrne oddeľujeme mäso. Ťažký úsek príde pri oddelení chrbtice, pretože tam je mäsa najmenej a kosť je prirastená tesne ku koži…tam buďte zvlášť opatrný. Krídla odrežeme v prvom kĺbe od tela.
Kým som nezískala zručnosť, tak som stehná narezávala po ich dĺžke a obdobne aj zbytky krídiel… Teraz ponorím špicatý dlhý nôž, akoby dovnútra stehna, oddelím mäso a šľachy od kosti, prerežem kosť v kĺbe, vytiahnem ju a pokračujem s dolnou kosťou. Tu sa dobre to mäso oddeľuje priamo prstami, mám v nich väčší cit, ako v noži.
Prečítajte si tiež: Vykostené kuracie stehná recepty
Koža drží pri stehnách po ich vykostení vcelku a narežem si ju pri tvorení plátu, podľa mojich potrieb. Takto postupujem aj pri krídelných kostiach…tie sa vyťahujú horšie ako stehenné, tam občas urobím nejakú menšiu paseku.
Problém býva aj pri odstraňovaní gagora (vôbec neviem ako to napísať po česky). Koža býva najviac poškodená práve v týchto častiach …záleží ako úbohému zvieraťu odstránili hlavu…my s tým nič nenarobíme a niekedy musím pristúpiť k tomu, že kožu po odstránení gagora musím na nejakom úseku zašiť…záleží na Vás či si tam vyšijete svoje meno, alebo pristúpite k retiazkovému stehu (to na odľahčenie).
Tŕtač jednoducho odrežem a dám do mrazničky. Potom zbierku tŕtačov darujem slovenskej, alebo českej rodine, ktorá sa ide po nich v polievke utlct…nechápem to.
Vykosťovanie kuraťa: Výzva pre kulinárov
Vykosťovanie kuraťa tak, aby mäso ostalo vcelku, je trochu pipľavá záležitosť, najmä ak to robíte prvý raz. Nech vás ale táto časť neodrádza. Práve naopak, nech je pre vás pozitívnou výzvou, ako posunúť svoje kulinárske umenie o krok ďalej. Odporúčame použiť kvalitné, dobre chované kuriatko. Jeho chuť je vo výsledku fantastická a vynahradí vám o čosi náročnejšiu prípravu. Chuť plnky počas pečenia prechádza do mäsa a zabezpečí, že kura, najmä v oblasti pŕs, nebude presušené. Vo francúzskej kuchyni sa takáto príprava nazýva galantína.
Tvorba Plátu z Vykosteného Kuraťa
Po odstránení kosti sme získali kusy mäsa prirastené ku koži. Rozprestriem si plát a z masitých pŕs odrežem ploché rezne, ktorými vysteliem miesta bez mäsa. Máme hotový plát, ktorý plníme rôznymi plnkami…my máme radi kalerábovú.
Prečítajte si tiež: Vykosťovanie bravčového stehna krok za krokom
Klasická hubová plnka
Na panvici rozpustite lyžicu masla a restujte na drobno nakrájanú cibuľu a slaninku. Pridajte na plátky nakrájané šampiňóny, cesnak, soľ, čierne korenie a dobre premiešajte. Zalejte mliekom a varte za občasného premiešania 7 až 10 minút. Rožky nakrájané na kocky vložte do väčšej misy a pridajte hubovú zmes.
Plnenie a zviazanie kuraťa
Vykostené kuriatko osoľte a okoreňte. Naplňte ho plnkou, natlačte ju aj do krídel a stehien, odkiaľ ste vybrali kosti a zložte ho do pôvodného tvaru. V miske rozmiešajte 2 polievkové lyžice so soľou a trochou nasekaného tymianu. Kura otočte, prstami uvoľnite miesto na prsiach pod kožou a natlačte tam pripravené ochutené maslo. Vďaka tomuto triku nebudú prsia po upečení vysušené. Takto pripravené kura previažte povrázkom, aby náplň nevytekala. Zviažte aj dolné nožičky.
Pečenie: Dosiahnite perfektnú kôrku a šťavnaté mäso
Naplnené, zviazané kura preložte do pekáča a starostlivo ho potrite časťou marinády. Ku kuraťu pridajte morčací krk, trup a kosti z kuraťa, mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, neolúpaný cesnak, bobkový list a nové korenie. Do pekáča prilejte vodu. Vykostené plnené kura pečte prvých 20 minút pri teplote 200 stupňov a ďalšiu hodinu a 10 minút pri teplote 180 stupňov. Kurča môžete piecť aj v remoske alebo inom elektrickom hrnci.
Prehľad teplôt a času pečenia:
| Fáza pečenia | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Prvá fáza | 200 °C | 20 minút |
| Druhá fáza | 180 °C | 70 minút |
Po upečení nechajte kura chvíľu odstáť, vyberte ho a pokrájajte na porcie.
Majstrovský Kúsok
Ako môj majstrovský kúsok považujem fakt, že sa mi niekoľkokrát podarilo vykostit kura, tak, že kostra mi ostala úplne vcelku…dokonca sme mohli ohýbať v kĺboch aj stehenné kosti. Vyzeralo to ako malý votrelec…fotky sa nám stratili, keď nám vyhorel v pc komplet zdroj a zobral so sebou celú našu databázu.
Ďalšie Recepty a Inšpirácie
- Plnené kuracie stehná: Môžete ich naplniť šunkou, nivou a šampiňónmi. Vykostené kuracie stehná osolíme a položíme kožou na spodok na alobal. Mäso jemne posypeme kari korením. Cesnak pokrájame na drobné kúsky a tiež dáme na mäso. Do stredu vykostených stehienok uložíme po 2 ks krabie tyčinky.
- Kuracia roláda plnená špenátovo-šampiňónovou plnkou a parmezánom: Nastrúhame parmezán, krátko odparíme, aby nám plnka zhustla. Na oleji popražíme nadrobno nakrájanú cibuľu. Očistené, na štvrťky pokrájané šampiňóny vmiešame k pečeni. Ochutíme prelisovaným cesnakom, vegetou, mletou červenou paprikou, soľou a čiernym korením. Rožok pokrájame na drobné kocky a primiešame k plnke. Asi po 10 až 15 minútach dusenia pridáme vajcia a petržlenovú vňať. Plnku rozložíme do stredu vykosteného plátu. Umytú papriku nakrájame na dlhé tenšie rezance a striedavo ich poukladáme vedľa seba na plnku. Uložíme do vymasteného pekáča a pri teplote 200 C pečieme 1,5 hodiny.
- Kuracie stehna na mede: Kuracie stehna na mede sú vynikajúca delikatesa, ako príloha sa môže podávať ryža alebo zemiaková kaša.
- Kura na sladko s ananásom: Kura na sladko s ananásom je obľúbená forma prípravy kuracieho mäsa. Čína v čínskych reštauráciách mi vždy veľmi chutila a tak som sa rozhodol uvariť si ju aj doma. Vymyslel som si svoj vlastný recept, ktorý sa však na "reštauráciovú čínu" veľmi podobá. Dokonca je lepšia.
- Cestoviny s cuketou: Cestoviny s cuketou sú veľmi rýchle a chutné jedlo. K cestovinám (ja robím zvyčajne špagety) môžete pridať aj kuracie mäso alebo paradajky.
Tipy a Triky
- Kurací vývar: Kurací vývar robím veľmi často, lebo je to skvelý základ na všetky ostatné druhy polievok, alebo ryže. A z mrazničky je stále poruke. Toto chutné, jednoduché a rýchle jedlo ma naučila moja mama. Moja rodina ho miluje, takže je u nás na stole dosť často!