Výber správnej múky je pre úspech v kuchyni kľúčový. Chuť a kvalita koláčov, chleba a iných pečených dobrôt totiž nezávisí len od množstva cukru, ale aj od múky, ktorú použijete. Hladká, polohrubá, hrubá, celozrnná, špaldová, ražná, bezlepková - ponuka je široká a každá má svoje špecifické vlastnosti a využitie.
Ako sa z obilia stane múka?
Cesta múky do našej kuchyne začína zberom zŕn obilnín. Tie sa následne podrobujú viacfázovému výrobnému procesu, ktorý zahŕňa drvenie, triedenie a čistenie. Výsledkom je jemná prášková hmota, ktorú poznáme ako múku. Počas tohto procesu sa môže meniť podiel zachovaných častí zrna, čo ovplyvňuje nutričnú hodnotu a vlastnosti múky.
Druhy múky, ktoré by nemali chýbať v žiadnej kuchyni
Hladká múka
Je vyrobená z pšenice a často sa používa v cukrárenskom priemysle. Je ideálna pre prípravu nadýchaných bublanín, štrúdlí, pečiva, palaciniek a báboviek.
Polohrubá múka
Má o niečo hrubšiu štruktúru ako hladká múka a obsahuje vyšší podiel lepku. Je vhodná na prípravu múčnikov a koláčov z piškótového cesta.
Hrubá múka
Má najhrubšiu konzistenciu a v kuchyni sa nepoužíva tak často ako hladká a polohrubá. Je vhodná na prípravu knedlí alebo cestovín, ale aj kysnutého koláča.
Prečítajte si tiež: Celozrnné ražné palacinky
Od bielej k zdravším alternatívam
Celozrnná múka
Vyrába sa šetrným spracovaním na mlynských kameňoch, vďaka čomu si zachováva množstvo výživných zložiek. Obsahuje minerálne látky, vitamíny a vlákninu, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Celozrnná múka sa považuje za zdravšiu alternatívu bielej múky.
Ražná múka
Vyznačuje sa menším obsahom lepku, preto sa často kombinuje s inými druhmi múky, napríklad so špaldovou. Pečivo z ražnej múky vydrží dlhšie čerstvé. Obsahuje množstvo prospešných látok, ktoré chránia pred kardiovaskulárnymi chorobami a posilňujú obranyschopnosť. Za zmienku stojí vysoký obsah lyzínu, ktorý je esenciálnou aminokyselinou, bojujúcou proti vírusom, podporujúcou tvorbu kolagénu a obnovu chrupaviek. Z vitamínov sú zastúpené tie zo skupiny B a vitamín E.
Odporúčame: dmBio ražná celozrnná múka stredná, BIO, 1000 g - raž je v každej pekárni klasikou. Je vhodná najmä na pečenie chutných, plnohodnotných chlebov a iného slaného a sladkého pečiva. Používa sa často v kombinácii s pšeničnou alebo špaldovou múkou. Celozrnná múka, vyrobená z celých zomletých zŕn, obsahuje všetky zložky bohaté na živiny.
Špaldová múka
Má výraznejšiu, orieškovú chuť a priaznivé zloženie mastných kyselín a vysoký obsah bielkovín. Odporúča sa ľuďom s vysokým cholesterolom alebo cukrovkou. Pozitívne účinky špaldovej múky možno zhrnúť nasledovne - kladne vplýva na látkovú výmenu, ovplyvňuje tvorbu pohlavných hormónov, podporuje krvný obeh, posilňuje kosti a imunitu, má blahodarný vplyv na trávenie, znižuje cholesterol a udržiava stabilnú hladinu cukru v krvi. Je ľahko stráviteľná a má lahodnú orieškovú príchuť. Čo sa týka konkrétneho zastúpenia výživných látok, 30 % tvorí vláknina, 21 % proteíny, 17 % sacharidy. Špaldová múka je skvelou voľbou pre všetkých, ktorým sa nechce experimentovať s tým, v akom pomere zastúpiť bielu múku. Keďže špalda obsahuje veľa lepku, stačí ňou jednoducho bielu múku nahradiť v rovnakom pomere. Hladká a polohrubá špaldová múka sa hodia na bežné pečenie.
Odporúčame: dmBio špaldová celozrnná múka, BIO, 1000 g - so svojou ľahkou orieškovou príchuťou sa výborne hodí na pečenie chleba, ako aj iného slaného a sladkého pečiva. Špalda je predchodcom dnešnej rozšírenej pšenice siatej. Do celozrnnej múky sú vymleté celé zrná so všetkými svojimi zložkami, bohatými na živiny.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť zdravú pizzu
Bezlepková múka
Je určená pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok. Medzi prirodzené bezlepkové múky patrí sójová, kukuričná, ryžová, pohánková, amarantová a pšenová múka. Nevýhodou múk bez lepku je, že sa s nimi v rámci pečenia ťažšie narába, pretože lepok je látka, ktorá sa podieľa na tom, ako cesto vykysne a bude nadýchané.
Pohánková múka
Je bez lepku, čiže vhodná do jedálnička celiatikov. 12 % obsahu tvoria bielkoviny, pričom dominuje lyzín. Značný podiel patrí komplexným sacharidom, 5 % vláknine a tukom cca 2 % obsahu. V pohánke sa nachádza veľa rutínu. Ide o antioxidant, ktorý je dôležitý pre pevné a pružné cievy. Medzi ďalšie zastúpené živiny sa zaraďujú vitamíny zo skupiny B, vitamín E, draslík, fosfor, vápnik, železo a ďalšie. Keďže je pohánka bez lepku, pri pečení ju môžete kombinovať so špaldovou múkou v pomere 1:3.
Odporúčame: dmBio celozrnná pohánková múka, BIO, 500 g, bezlepková - múka s jemnou orieškovou arómou sa výborne hodí na prípravu lahodných slaných aj sladkých jedál, ako lievance, vafle alebo palacinky. Kuskus ocenia aj športovci. V porovnaní s bežnými cestovinami má výhodu v tom, že ho netreba variť.
"T" číslo múky: Čo nám prezradí?
Na typ múky vplýva pri výrobnom procese množstvo faktorov. Jedným z nich je, koľko sa zo zrna pri spracovaní zachovalo. Inak povedané, podľa spôsobu výroby múky sa v nej zachová viac alebo menej zdraviu prospešných látok. V obilninách sa totiž nachádza veľké množstvo vitamínov, minerálnych látok a vlákniny, pričom miestom ich najvyššieho výskytu sú šupinky zŕn. Čím viac týchto látok múka obsahuje, tým je pre ľudský organizmus hodnotnejšia. Akú múku kupujete, vám pri výbere prezradí číslo T na obale (napr. T650). Čím vyššie číslo za písmenom T, tým vyšší obsah prospešných látok múka obsahuje. Múka s vysokým číslom T je zároveň tmavšia a „hutnejšia“ kvôli všetkým tým obalovým častiam zrna, ktoré v nej zostali zachované.
Zhrnutie T-faktov:
- Čím vyššie je T číslo, tým je múka tmavšia a viac vymletá.
- Čím vyššie je T číslo, tým je lepok, ktorý múka obsahuje, pekársky menej kvalitný - cesto bude teda horšie kysnúť.
- Čím nižšie je T číslo, tým menej vlákniny a minerálov múka obsahuje.
- Čím nižšie je T číslo, tým viac bude cesto nadýchané a ľahšie.
Zdravšie pečenie: Ako nahradiť bielu múku?
Ak milujete recepty „od cesta“, ale snažíte sa žiť zdravo, nemusíte sa ich vzdať. Stačí si vybrať vhodné múky na ich prípravu. Rafinovaná biela múka nemá takmer žiadnu výživovú hodnotu, pretože vzniká zomletím zvyškov zrnka, ktoré bolo zbavené cenného klíčka i otrúb. Práve v nich sa sústreďuje najviac výživných látok. Po skonzumovaní bielej múky nám rapídne stúpne hladina krvného cukru - sme rýchlo hladní a opäť siahneme po niečom nezdravom. Týmto spôsobom si v dlhodobejšom horizonte zarábame na zdravotné problémy, ako napríklad nadváhu, cukrovku, ba dokonca kardiovaskulárne ochorenia. V skutočnosti nie je až také zložité vyhnúť sa bielej múke. Stačí si zvoliť zdravšie alternatívy a z nich pripravovať múčne jedlá.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť celozrnný chlieb doma