Olivový olej je základnou zložkou stredomorskej stravy a cení sa pre svoju jedinečnú chuť a početné zdravotné výhody. Používanie olivového oleja pri varení, najmä pri vyprážaní, však vyvoláva rozsiahle diskusie a mýty. Tento článok si kladie za cieľ objasniť rôzne aspekty varenia s olivovým olejom, od rôznych typov olivového oleja až po jeho vhodnosť pre rôzne metódy varenia.
Typy olivového oleja a ich vlastnosti
Olivový olej sa získava z olív a jeho kvalita sa líši v závislosti od metódy extrakcie a stupňa spracovania. Medzi hlavné typy olivového oleja patria:
- Extra panenský olivový olej: Získava sa z čerstvých olív pomocou jednoduchých mechanických postupov pri teplote nepresahujúcej 25 °C. Má nízku aciditu a zachováva si najvyššiu mieru zdraviu prospešných látok, ako sú vitamíny A, D, E, K, antioxidanty a mononasýtené tuky.
- Panenský olivový olej: Získava sa rovnakým spôsobom ako extra panenský olivový olej, ale môže mať o niečo vyššiu aciditu.
- Rafinovaný olivový olej: Vzniká rafináciou panenských olejov, ktoré majú príliš vysokú aciditu pre bežnú konzumáciu. Rafinácia je fyzikálno-chemický čistiaci proces, ktorý odstraňuje nežiaduce látky, ale bohužiaľ aj prospešné látky.
- Olivový olej z výliskov: Vyrába sa z olivových výliskov, čo sú zvyšky olív po extrakcii panenského olivového oleja. Obsahuje menej prospešných látok ako extra panenský olivový olej.
Mýty a fakty o vyprážaní na olivovom oleji
Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre. Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený). Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty. V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie.
Extra panenský olivový olej a varenie pri vysokých teplotách
Extra panenský olivový olej je vhodný na akúkoľvek techniku varenia. Jeho vysoký dymový bod umožňuje jeho využitie aj pri relatívne vysokých teplotách. Štúdie ukázali, že vyprážanie v extra panenskom olivovom oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie. Americká agentúra pre bezpečnosť potravín USDA zaradila extra panenský olivový olej medzi oleje s „vysokým bodom dymenia“, čo ho oficiálne robí vhodným pre vyprážanie.
Použitie olivového oleja v studenej kuchyni
Nesmierne aromatický extra panenský olivový olej je samozrejme ako stvorený do studenej kuchyne. Je ideálny pre prípravu studených španielskych polievok (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), šalátových zálievok, studených omáčok (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem).
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Pokvapkávanie jedál olivovým olejom
Tento spôsob je pre slovenských kuchárov predsa len menej známy ako použitie v studenej kuchyni a pritom ide o geniálny spôsob, akým celému množstvu jedál dodať nový nečakaný chuťový rozmer. Ide o to pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii. Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď.
Zdravotné benefity olivového oleja
Stredomorská strava, ktorá je považovaná za hlavný dôvod nízkeho výskytu kardiovaskulárnych nemocí v stredomorských krajinách, je založená práve na panenskom olivovom oleji. Olivový olej obsahuje kvalitnejšie, mononasýtené tuky. Tie si dokážu aj pri vysokých teplotách zachovávať svoju štruktúru a vďaka tomu sú zdraviu menej škodlivé. Kvalitný extra panenský olivový olej je bohatý na vitamíny A, D, E, K, antioxidanty a už spomínané mononasýtené tuky.
Olivový olej a rozpočet
Varenie s olivovým olejom je v prvom rade otázka rozpočtu. Pokiaľ si to môžete dovoliť, odporúčame ho používať v čo najväčšej miere, pretože je zdravší. Navyše, v súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka jeho ochutených variantov, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie strukovín
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu chutného leča