Pizza, tá najväčšia talianska klasika, kysnutá a dokonale nadýchaná, si získala srdcia ľudí po celom svete. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako upiecť pizzu, ktorá sa vyrovná tej z najlepších talianskych pizzerií. Či už ste začiatočník alebo skúsený kuchár, nájdete tu užitočné tipy a triky, ako dosiahnuť perfektný výsledok.
Tajomstvo dokonalej pizze: Cesto je základ
Základom každej dobrej pizze je kvalitné cesto. Zabudnite na polotovary a pripravte si vlastné, poctivé cesto z kvalitných surovín. Kvalita pizze nezávisí od množstva prísad, ale od kvality cesta.
Kysnuté cesto: Recept na pizzu, ktorá prevoňá celý byt
Ingrediencie:
- 360 g múky (môžete použiť klasickú pšeničnú hladkú, alebo špeciálnu múku na pizzu. Ak chcete skôr mäkšie okraje, vyberte hladkú, ak máte radšej chrumkavejšiu kôrku so štruktúrou, špeciálna múka na pizzu je to, čo hľadáte)
- 240 ml vody
- 15 g medu
- 15 g droždia
- 30 ml olivového oleja
- 2 lyžičky soli
- lyžička provensálskeho korenia (voliteľné)
Postup:
- Príprava kvásku: Do vysokej nádoby dajte ½ kocky droždia (15g), 1 lyžicu (15g) rozpusteného medu a zalejte 240 ml vlažnej až teplej vody. Nechajte kvások aktivovať, kým nezačne peniť.
- Miešanie cesta: Do veľkej misy nasypte múku, soľ, olivový olej a pridajte hotový kvások. Môžete pridať aj lyžičku provensálskeho korenia pre lepšiu chuť.
- Vymiesenie cesta: Ručne alebo pomocou robota s hnetacím hákom vypracujte vláčne cesto. Ak je cesto príliš lepkavé, pridajte trochu múky. Dobre vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Cesto bude lepkavé, ale nepotrebuje ďalšiu múku, tak ju tam zbytočne nepridávajte. Robot nechajte pracovať 5-10 minút.
- Kysnutie cesta: Misu prikryte utierkou a nechajte cesto kysnúť na teplom mieste cca 1 hodinu, hodinu a pol, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Kysnuté cesto môžete nechať kysnúť aj v rúre. Nastavte si rúru na 30 - 35 stupňov a za pol hodinky budete mať cesto krásne vykysnuté.
- Rozdelenie cesta: Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 2-3 časti, podľa požadovanej veľkosti pizze. Ak chcete klasickú veľkosť pizze podobnú tej z pizzerie, urobte dva bochníčky. Ak preferujete menšiu veľkosť, rozdeľte ho na tri kúsky.
- Tvarovanie pizze: Bochník posypte múkou a prehneťte. Položte na papier na pečenie a pomocou namúčených prstov a dlaní vytvarujte kruh. Ja preferujem tento spôsob namiesto vaľkania, mám pocit, že viem lepšie odhadnúť rovnakú hrúbku a tvar. Ale ak je vám pohodlnejší valček, smelo do toho 🙂 Dávajte pozor, aby sa cesto neroztrhlo.
Alternatívny postup pre dlhšie kysnutie a zrenie cesta (Neapolský štýl)
- Rozpustenie droždia: Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
- Miešanie cesta: Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič.
- Pridávanie oleja: Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
- Prekladanie cesta: Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
- Delenie a guľkanie cesta: Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Poznámka: Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta.
- Kysnutie v chlade: Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Paradajkový základ: Srdce každej pizze
Paradajková omáčka je neoddeliteľnou súčasťou pizze. Môžete použiť hotovú omáčku, ale domáca je vždy lepšia.
Recept na domácu paradajkovú omáčku
Ingrediencie:
- Paradajkové kúsky v paradajkovej omáčke (konzerva) alebo čerstvé paradajky
- Domáci kečup (voliteľné)
- Soľ
- Sušené oregano
- 1 vajíčko (voliteľné)
- Cibuľa
- Cesnak
- Paradajková pasta
- Bazalka
- Olivový olej
Postup:
- Paradajkové kúsky (alebo čerstvé paradajky) osoľte, ochuťte sušeným oreganom a (voliteľne) vyšľahajte s jedným vajíčkom. Ak chcete omáčku ešte vylepšiť, pridajte trochu domáceho kečupu.
- Alternatívny postup: Na oleji pomaličky opražíte cibuľku a keď je už takmer hotová, pridáte k nej dva strúčiky cesnaku. Následne pridáte cca 2 polievkové lyžice paradajkovej pasty a cca pol paradajkovej konzervy. Osolíte, okoreníte, pridáte bazalku a keď prejde varom, rozmixujete ju. Ochutnajte, prípadne dochuťte a nechajte zredukovať na konzistenciu, ktorá vám vyhovuje.
Obloženie pizze: Fantázii sa medze nekladú
Tu sa môžete skutočne vyhrať a použiť obľúbené ingrediencie. Klasika je mozzarella, šunka, šampiňóny, olivy, ale môžete použiť aj zeleninu, syry, morské plody, mäso, proste všetko, čo máte radi.
Tipy na obloženie:
- Syr: Mozzarella (ideálne na pizzu), parmezán, niva, cheddar
- Mäso: Šunka, prosciutto, saláma, kuracie mäso, morčacie mäso, tuniak
- Zelenina: Šampiňóny, paprika, cibuľa, kukurica, olivy, artičoky, rukola, paradajky
- Ostatné: Ančovičky, kapary, bylinky (bazalka, oregano, rozmarín)
Príprava morčacieho mäsa (voliteľné)
Umyté a osušené morčacie prsia nakrájame na malé kúsky. Osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Zľahka premiešame, aby boli ochutené rovnomerne.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu chutného leča
Postup pri ukladaní ingrediencií
Keď máte cesto pripravené, potrite ho omáčkou a na ňu navrstvite syr. Ak ste doteraz dávali syr na pizzu ako posledný, tak to tentokrát vyskúšajte naopak a syrom začnite. Nebude spečený a pizza vyskladaná takto chutí omnoho viac. Nakoniec pridajte prosciutto, kukuricu a nivu (resp. to, čo máte na pizzi radi vy) a dajte piecť do vyhriatej rúry.
Pečenie pizze: Kľúč k chrumkavej dokonalosti
Pečenie je posledný, ale veľmi dôležitý krok. Správna teplota a čas pečenia sú kľúčové pre chrumkavú a dobre prepečenú pizzu.
Rúra
- Predhriatie rúry: Rúru predhrejte na najvyššiu možnú teplotu (ideálne 250-300 °C). Ak máte kameň na pizzu, vložte ho do rúry už počas predhrievania. Ak ho nemáte, môžete použiť aj obrátený plech.
- Pečenie: Vyvaľkané cesto opatrne preložíme na plech vymastený trochou oleja, na papier na pečenie alebo na pizza kameň. Pizzu vložte do predhriatej rúry a pečte cca 7-10 minút, alebo kým okraje nie sú zlatisté a syr roztopený a bublajúci. Ja to robím tam, že pizzu vložím na rozohriaty pizza kameň aj s papierom na pečenie. Ten po cca 4 minútach spod pizze vyberiem (vtedy je cesto už dostatočne pevné, aby sa dal poľahky vytiahnuť) a dopekám ešte ďalšie asi 2-3 minúty - v zásade dovtedy, kým syr aj okraje nezhnednú a nie sú správne prepečené.
- Program v rúre: Ak máte na rúre program pizza a nastavujem teplotu na 300 stupňov. Alebo zapínam na 250st a dávam piecť až keď je rúra rozpálená. Vzdy je prepecena a ma chumkavy spodok. Kedze u nas je treba pizzu velku ako dekel od kanala, tak mam dva plechy a peciem 3 pizze. Jeden je v rure, druhy sa chysta. Akurát minule som vyskúšala podľa receptu z MK 300stupňov a 7minút, no aj plech/pizza kameň sa zohrieva spolu s rúrou. Všetci povedali, že lepšiu domácu pizzu ešte nemali.
Gril
Grilovanie pizze je skvelý spôsob, ako dosiahnuť autentickú chuť pizze z pece na drevo.
- Príprava grilu: Na pečenie pizze v zásade nepotrebujete žiadny špeciálny gril. Dôležité však je, aby mal váš gril veko, aby sa teplo hromadilo v grile a pizza sa mohla piecť aj zhora. Plynový gril alebo elektrický gril je potrebné včas predhriať tak, aby ste dosiahli teplotu 300 °C.
- Pečenie na plynovom grile: Pizzu potrite paradajkovou omáčkou, obložte ju a položte ju na pizza kameň. Ak má váš plynový gril dva horáky, umiestnite pizza kameň do stredu grilovacieho roštu. V prípade troch alebo štyroch horákov vypnite horáky umiestnené priamo pod pizza kameňom v okamihu, keď dáte pizzu na gril.
- Pečenie na grile na drevené uhlie: Gril na drevené uhlie nezabudnite taktiež najprv predhriať na uvedenú teplotu tak, že rozložíte uhlie v zadnej časti grilu do polkruhu a zapálite ho. Keď sa vytvorí pahreba, položte grilovací rošt s pizzou pred polkruh z dreveného uhlia a zatvorte veko guľového grilu.
- Pečenie bez pizza kameňa: Ak nemáte pizza kameň, no napriek tomu sa nechcete vzdať lahodnej grilovanej pizze, ukážeme vám spôsoby grilovania pizze bez neho. Namiesto jednej veľkej pizze odporúčame upiecť niekoľko malých pízz. Bez kameňa a lopaty na pizzu sa budú dať malé kusy cesta odobrať z grilu ľahšie ako jeden veľký kus. Grilovací rošt je dobré potrieť trochou olivového oleja, aby sa cesto nelepilo. Potom vyvaľkané kúsky pizzového cesta položte na gril asi na jednu minútu. Ak má gril veko, počas pečenia ho zatvorte. V závislosti od grilu a teploty bude pizza hotová približne po jednej až troch minútach.
Servírovanie pizze: Posledný dotyk
Po upečení vytiahnite pizzu z rúry alebo grilu a nechajte ju chvíľku vychladnúť na mriežke, aby zospodu nezvlhla. Nakrájajte ju na kúsky pomocou kolieska na pizzu alebo ostrého noža a ihneď podávajte. Môžete ju pokvapkať olivovým olejom extra virgine a posypať čerstvou bazalkou.
Tipy a triky pre dokonalú pizzu
- Používajte kvalitné suroviny: Na chuti pizze sa najviac odráža kvalita použitých surovín.
- Experimentujte s oblohou: Nebojte sa skúšať nové kombinácie a nájsť si svoju obľúbenú pizzu.
- Nenechajte sa odradiť neúspechom: Pečenie pizze vyžaduje cvik, takže ak sa vám hneď nepodarí, nevzdávajte sa a skúšajte ďalej.
- Dlhé kysnutie: Cesto na pizzu by malo vždy odpočívať aspoň cez noc, niektoré pizzerie ho mávajú v chladničkách aj viac dní. Pomalé kysnutie v chlade chuť cesta rozvinie, a nielen chuť - samotná štruktúra cesta je potom silnejšia a cesto je pevnejšie na dotyk.
- Teplota cesta: Aby sa vám cesto nebránilo pri tvarovaní, je dobré ho po rozdelení a vytvarovaní do bochníka zase nechať aspoň 15 minút ležať. Doma môžete pripravené bochníky nechať ležať na linke, alebo v okrúhlych mištičkách prikrytých tanierikom - a zase ľubovoľne nechať 15 minút až hodinu dôjsť v izbovej teplote.
- Tvarovanie cesta: Cesto tvarujte na pomúčenej ploche, semolinou alebo hrubou múkou posypte kúsok kartónu alebo tenkú dosku a placku tam presuňte (ako v pizzerii na lopatu). Potrite 2 - 3 lyžicami suga, teda paradajkovej omáčky, a obložte ďalšími surovinami.
- Menej je viac: Pamätajte si, že menej je viac.
- Mozzarella: Praktická skúsenosť hovorí, že "naša" mozzarella naložená vo vode je naozaj plná vody. To znamená, že pri rýchlom pečení sa nestihne voda odpariť. Mozzarella je potom síce dobrá, ale bez hnedého nádychu a stred pizze je vlhký.
- Poradie ingrediencií: Určite nepečte navrchu proschiutto a bazalku. Zhoria… keď už, tak pod syrom. Ale úplne ideálne je dať ich tam na konci a potom celú pizzu jemne zakvapnúť olivovým olejom /extra virgine /.
Prečítajte si tiež: Recept na chutné palacinky
Prečítajte si tiež: Ako Zostaviť Jedálniček