Kotlíkový guláš je obľúbené tradičné jedlo, ktoré spája rodinu a priateľov pri ohni. Vyžaduje si starostlivú prípravu a správne ingrediencie pre dokonalú chuť. Existuje toľko receptov na guláš, koľko je kuchárov. Každý má svoj vlastný overený postup a ingrediencie, ktoré ho robia jedinečným. Do tejto veľkej rodiny gulášov patrí aj boršč či slovenská kapustnica. V tomto článku sa pozrieme na recept na normálny kotlíkový guláš, ktorý je chutný, sýty a vhodný pre každú príležitosť.
Výber mäsa
Na guláš je najlepšie použiť hovädzie mäso, ideálne močing (kližka alebo glejovka) alebo krk. Ak nemáte k dispozícii močing, môžete použiť aj krk alebo balené "hovädzie na guláš". Hovädzie mäso sa varí dlhšie, preto je dôležité vybrať kvalitné mäso, ktoré sa dobre rozvarí. Skúsení kuchári odporúčajú bravčové líčka alebo hovädzie lýtko, ktoré je prerastené kolagénom.
Môžete použiť bravčové mäso, hovädzie mäso a divinu. Hovädzie mäso sa varí dlhšie. Môžete miešať, ale nie kuracinu alebo morčacinu - suché mäso. Takže k hovädzine bravčovina, divina, niekto má rád baraninu (ale tú som jedol len v samostatnom guláši, neviem, či ju aj miešajú). Ak nemáte skúsenosti s varením guláša, neodporúčam miešať hovädzie a bravčové mäso. Hovädzie - divina áno. Hovädzie mäso sa môže variť aj 3 hodiny a môže byť stále ako podrážka a bravčové bude rozvarené. Ideálne mäso je z bravčovej lopatky alebo hovädzie z krku. Samozrejme uvaríte aj zo stehna alebo z hocičoho iného.
Ingrediencie
- Mäso (hovädzie, bravčové, divina): 3 kg (pri guláši rátam cca 200 g na osobu)
- Cibuľa: minimálne toľko, koľko mäsa (ideálny objemový pomer k mäsu 1:1)
- Olej alebo bravčová masť
- Sladká paprika
- Pálivá paprika
- Čierne korenie
- Soľ
- Vegeta (voliteľné)
- Zemiaky: 3 väčšie zemiaky na strúhanie, zvyšok na kocky
- Cesnak
- Majorán
- Pivo (najlepšie čierne, voliteľné)
- Lečo alebo lúpané paradajky (rovnaký objem ako mäso)
- Bobkové listy
- Celé čierne korenie
- Papriky a paradajky (voliteľné)
- Feferónka (voliteľné)
- Domáca pálenka (trochu, voliteľné)
- Kmín (voliteľné)
- Divina korenie (voliteľné)
Príprava
- Príprava mäsa: Mäso odblaňte a nakrájajte na väčšie kocky. Pri čistení mäsa nemusíte byť príliš dôkladní, za dlhé hodiny varenia sa v guláši všeličo stratí. Ak používate viac druhov mäsa, dbajte na to, aby ste hovädzie mäso varili dlhšie ako bravčové.
- Príprava cibule: Cibuľu ošúpte a nakrájajte. Nie je nutné veľmi najemno. Jemne nakrájaná cibuľa sa rýchlo rozvarí a zjednotí so šťavou, čím dodá gulášu hustú a krémovú konzistenciu. Ak máte radi, keď je cibuľa v guláši takpovediac „priznaná“ a nerozvarená, môžete časť cibule nakrájať aj na väčšie kusy. Tie sa pri varení nerozpadnú úplne a dodajú gulášu ďalšiu textúru, rovnako ako kúsky zeleniny z leča.
- Základ guláša: V kotlíku rozohrejte olej alebo bravčovú masť. Pridajte cibuľu a smažte do sklovita. Cibuľa by mala byť zlatistá, nie hnedá. Dajte si záležať na tom, aby ste cibuľu neprepálili - mala by byť zlatistá, nie hnedá. Potom pridajte mäso. Intenzívne miešajte a len opatrne prikladajte na oheň, aby sa mäso nepripálilo. Mäso musí pustiť šťavu tak, až v nej skoro pláva.
- Korenie a voda: Prisypte sladkú aj pálivú papriku, čierne korenie a prilejte vodu cca 10 cm pod okraj kotlíka. Odhaduje sa to zhruba na 4 litre vody. Teraz už môžete guláš s citom osoliť, môžete pridať aj trochu vegety.
- Zahustenie: Zo tri väčšie zemiaky nastrúhajte na jemno. Môžete ich hneď pridať do guláša, pekne ho zahustia. Môžete pridať aj jeden veľký zemiak, ktorý si môžete aj rozpoliť. Tento zemiak bude ku koncu varenia úplne mäkký, keď ho potom roztlačíte, náš guláš výborne zahustí.
- Varenie: Po doliatí vody sa guláš pod pokrievkou varí cca 3 hodiny. Musíte občas premiešať a priložiť na oheň, inak sa môžete venovať inej činnosti.
- Zemiaky a dochutenie: Ochutnajte mäso, či dostatočne zmäklo. Ak áno, na poslednú polhodinu varenia pridajte nakrájané zemiaky. Ak sa vyparilo priveľa vody, môžete priliať pivo, najlepšie čierne. Vodu by sme už dolievať nemali, mohla by rozriediť chuť guláša. Dosolíme s ohľadom na to, že zemiaky soľ z vody vytiahnu, prípadne dokoreníme pálivou paprikou. Pridajte majorán a roztlačený cesnak.
- Podávanie: Keď sa zemiaky uvaria, môžete podávať. Najlepšie do rustikálnych hlinených misiek, s klasickým polotmavým sedliackym chlebom a pivom. Môžete si ho zvyknúť ešte na tanieri posypať troškou cibule a petržlenovej vňatky.
Tipy a triky
- Množstvo cibule: Tradičné pravidlo pre prípravu kotlíkového guláša hovorí, že na každý kilogram mäsa by ste mali použiť rovnaké množstvo cibule. To znamená, že ak by ste plánovali pripraviť guláš z 1 kg mäsa, mali by ste použiť 1 kg cibule. Ideálny je objemový pomer k mäsu 1:1.
- Restovanie cibule: Aby ste dosiahli maximálnu chuť vášho kotlíkového guláša, cibuľu pred pridaním mäsa do guláša pomaly orestujte na miernom ohni. Toto pomalé restovanie umožní cibuľke uvoľniť svoje cukry a karamelizovať, čím sa vytvorí bohatý a chutný základ.
- Podlievanie: Guláš môžete podlievať pivom, vínom alebo len čistou vodou.
- Zahustenie: Pravý kotlíkový guláš je bez múky, na jeho zahustenie postačí rozvarená cibuľa, preto použijeme väčšie množstvo, aj rozvarený zemiak.
- Príprava vopred: Pripravte si bravčové mäso na kotlíkový guláš deň vopred. K nakrájanému mäsu pridajte olej (3 polievkové lyžice) a korenie na guláš podľa obľuby, premiešajte. Deň pred varením si mäso odblaňte a pokrájajte na kocky. Hovädzie používajte z krku alebo močing a bravčové zásadne pliecko. Pokrájané mäso napácujte. Pác si zarobíte z oleja, mletého korenia, kmínu a pretlačeného strúčka cesnaku. Soľ nedávajte aby mäso nevyschlo.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý zemiakový šalát
Prečítajte si tiež: Príklady receptov pre zdravie
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre výrobu lekváru