Len máloktorý potravinársky segment zažil taký rýchly vzostup ako rastlinné mlieka. Kým pred desiatimi rokmi ste ich našli v obchodoch v jednej malej poličke, dnes im patria celé uličky. Aké druhy rastlinných mliek poznáme a prečo po nich siaha čoraz viac ľudí?
Čo sú rastlinné mlieka?
Rastlinné mlieka vznikajú z obilnín, orechov, semien či strukovín. Základný proces ich výroby je jednoduchý a podobný pri všetkých - suroviny sa namočia, rozmixujú s vodou a precedia. Výsledkom je bielo-hnedá tekutina, ktorá vzhľadom pripomína kravské mlieko, no chuťovo a výživovo ponúka úplne odlišné spektrum. Na obaloch často stojí “ovsený nápoj” alebo “ryžový drink”. Je to preto, že Európska únia si stráži názvy potravín. „Mlieko“ môže byť podľa legislatívy len produkt živočíšneho pôvodu.
Prečo sú rastlinné mlieka populárne?
Dôvodov, prečo sa rastlinné mlieka tešia takej popularite, je viac. Časť populácie trpí intoleranciou laktózy alebo alergiou na mliečnu bielkovinu. Veľkú úlohu pri rastúcej krivke ich predaja hrá aj ekologická stránka. Mnohé rastlinné mlieka majú menšiu uhlíkovú stopu než to klasické kravské. Boom nastal s rastúcim počtom vegánov a najmä vďaka kaviarňam, ktoré začali ponúkať kávy ako cappuccino či latte s ovseným mliekom. Ľudia si na to postupne zvykli a začali tieto alternatívy považovať za príjemné spestrenie svojho jedálnička.
História rastlinných mliek
Nie sú novinkou modernej gastronómie, hoci sa to tak môže javiť. Napríklad sójové mlieko má v Ázii dlhú tradíciu - prvé zmienky siahajú viac než tisíc rokov dozadu. Vyrábalo sa najmä v Číne ako lacná a dostupná náhrada kravského mlieka. V Európe sa prvé alternatívy objavili až v 20. storočí.
Druhy rastlinných mliek
Na Slovensku sme ešte pred pár rokmi poznali najmä sójové či ryžové mlieko, no dnes už v obchodoch nájdete desiatky druhov. Poďme si predstaviť tie najpopulárnejšie:
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť tvaroh doma
- Sójové mlieko: Klasika, ktorá otvorila cestu všetkým ostatným. Sójové mlieko je najdostupnejšie a zároveň výživovo najbohatšie - obsahuje porovnateľné množstvo bielkovín ako kravské mlieko. V kuchyni je všestranné, využíva sa do omáčok, polievok, palaciniek aj dezertov.
- Ovsené mlieko: Najväčší hit posledného desaťročia. Ovsené mlieko sa stalo symbolom novej kaviarenskej kultúry. Má bohatú penivosť, jemne sladkastú chuť a dokonale ladí s kávou. Okrem toho je ekologickejšie než sójové či mandľové, pretože ovos je lokálna plodina, ktorá nepotrebuje veľa vody. Alternatívny vegánsky nápoj z ovsených vločiek špeciálne navrhnutý na vytvorenie dokonalej kompaktnej mikropeny. To najlepšie z ovsa! OATLY Barista je zeleninový nápoj s krémovou chuťou, ideálny na macchiato alebo cappuccino.
- Mandľové mlieko: Mandľové mlieko je obľúbené medzi tými, ktorí si strážia kalórie a vyhľadávajú jemnú, ľahkú chuť. V káve nemusí vždy pôsobiť harmonicky, ale v smoothies, raňajkových kašiach a koláčoch je takmer nenahraditeľné. Mandľovníky sa pestujú najmä v Kalifornii a Španielsku, čo otvára otázku ekologickej stopy.
- Kokosové mlieko: Bez neho si thajskú alebo indickú kuchyňu ťažko predstaviť. Kokosové mlieko má dve podoby - hustú verziu na varenie a ľahšiu na pitie. V nápojoch chutí sladkasto a exoticky, v jedlách zase dodáva plnosť a jemnú arómu.
- Ryžové mlieko: Jedno z najľahšie stráviteľných a najmenej alergénnych rastlinných mliek. Je prirodzene sladké, takže deti si ho rýchlo obľúbia. Konzistenciou je riedkejšie a obsahuje málo bielkovín, preto sa hodí skôr ako osviežujúci nápoj než ako základ výživy.
- Lieskovoorieškové mlieko: Intenzívna chuť, ktorá pripomína nugát alebo obľúbené orieškové nátierky. Lieskovoorieškové mlieko je gurmánska záležitosť, perfektne sa hodí do kakaa, dezertov či horúcej čokolády.
- Makové mlieko: Mak patrí k tradičným plodinám nášho regiónu a jeho využitie siaha ďaleko do minulosti. Makové mlieko sa pripravovalo už v ľudovej kuchyni, kde si ho cenili pre vysoký obsah vápnika a minerálov. Niektoré pramene naznačujú, že v minulosti sa makový odvar či mlieko podávalo deťom ako prírodné sedatívum - vďaka prítomnosti alkaloidov v makových semenách mohlo pôsobiť na spánkový režim. Dnes by sa to, samozrejme, neodporúčalo. Jeho výroba i predaj sú regulované, aby sa zaručilo, že ide o bezpečný potravinársky produkt.
- Konopné mlieko: Je možno menej známe, no medzi nadšencami zdravej výživy patrí k najzaujímavejším rastlinným alternatívam. Vyrába sa zo semien technickej konopy, pestuje sa legálne a neobsahuje psychoaktívne látky. Výsledný nápoj má jemnú orieškovú chuť a krémovú konzistenciu. Výživovo je bohaté na rastlinné bielkoviny a esenciálne mastné kyseliny omega-3 a omega-6, ktoré sú dôležité pre zdravie srdca a nervovej sústavy. Z pohľadu regulácie ho odlišujeme od produktov spájaných s marihuanou. Ide o potravinu, ktorá sa vyrába z odrôd konopy povolených v EÚ.
- Ďalšie druhy: Trh s rastlinnými mliekami sa neustále vyvíja. Okrem klasík sa dnes objavujú aj menej známe varianty - napríklad ľanové mlieko bohaté na omega-3 mastné kyseliny či hráškové mlieko, ktoré prekvapí vysokým obsahom bielkovín.
Zoznam ďalších druhov rastlinných mliek:
- mlieko z fazule adzuki
- mlieko z kešu orechov
- mlieko z vlašských orechov
- mlieko z tigrích orechov (chufa)
- sezamové mlieko
- mlieko z jedlých gaštanov
- pšenové mlieko
- kukuričné mlieko
- pohánkové mlieko
- quinoové mlieko
- špaldové mlieko
- jačmenné mlieko.
Živočíšne mlieka
V širšom zmysle slova sa takto označujú aj rastlinné nápoje, ktorých vzhľad aj použitie je veľmi podobné ako u mlieka cicavčieho - dojčenská mliečna výživa (umelé mlieko). Termínom mlieko sa označujú aj rôzne nejedlé tekutiny podobného vzhľadu. Napr. latexové mlieko (šťava z narezaného kmeňa kaučukovníka), vápenné mlieko (vodný roztok hydroxidu vápenatého), telové alebo pleťové mlieko (kozmetický výrobok).
História živočíšnych mliek
Tieto mlieka sa začali stávať súčasťou ľudskej stravy pri domestikácii zvierat v dobe 10 000 až 5000 rokov pred naším letopočtom. Chov zvierat ale nebola lacná záležitosť. Avšak mlieko sa od tejto doby pilo jedine čerstvé a len vtedy, keď samica mala mláďatá, ktoré mlieko pili. Mlieko bolo určené predovšetkým práve len pre mláďatá. Živočíšne mlieko teda nebolo k dispozícii každý deň a vo veľkej miere. Je pravdepodobné, že výnimočne bolo použité aj miesto materského mlieka. Využitie ostatných dojčiacich žien bolo či už v rámci rodiny alebo neskôr aj ako profesionálnych dojčiacich žien.
V súčasných objemoch sa živočíšne mlieka, predovšetkým mlieko kravské, začalo konzumovať až v období priemyselnej revolúcie a najviac potom po 50. rokoch 20. storočia. O genetickej prispôsobenosti ľudí ku konzumácii živočíšnych mliek v takto veľkej miere a v úprave (homogenizované pasterizované alebo UHT mlieko a z nich pripravené mliečne výrobky) možno teda veľmi pochybovať. Veľké množstvo dojčiat a batoliat (5 až 10%) trpí alergiou na mlieko. Približne u tretiny dojčiat je bielkovina kravského mlieka príčinou dojčenskej koliky. Značná časť dospelých (podľa rasy 20 až 75%) má intoleranciu laktózy.
Vedecky nebola preukázaná zdravosť a ani nezdravosť kravského, či iného živočíšneho mlieka (okrem materského, tu sú benefity jasne preukázané). Výsledky štúdií sa značne líšia hlavne podľa zadávateľa štúdie, sledovaných parametrov a podľa celkového zloženia stravy skúmaných osôb. Nezhodujú sa ani na vstrebateľnosti vápnika z mlieka. Za najvhodnejšiu formu konzumácia živočíšneho mlieka sú považované kyslomliečne výrobky (jogurt, kyslá smotana, kefír, kyslá cmar) a tvrdé, zrelé, syry, obsahujú najmenej laktózy a sú lepšie stráviteľné.
Tepelné ošetrenie živočíšneho mlieka
- Pasterizácia je zahriatie mlieka najmenej na 71,7 °C po dobu 15 sekúnd.
- Vysoká pasterizácia je zahriatie mlieka na 85 °C na niekoľko sekúnd.
- Ultravysokotepelný ohrev (UHT) je zohriatie mlieka na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy.
- Termosterilizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku.
Tepelne ošetrené mlieka je nutné skladovať pri teplote 6°C, najviac 8°C. Len UHT výrobky je možné uchovávať pri vyšších teplotách, väčšinou do 24°C. Trvanlivé mlieko je konzumné mlieko, ktoré sa vyrába z kravského mlieka a je len tepelne ošetrené. Spôsob tepelného ošetrenia je ultravysokotepelný ohrev - UHT (Ultra Heat Treatment). Mlieko sa zohrieva na teplotu 135 °C veľmi krátku dobu (1-2 sekundy). Potom sa mlieko rýchlo schladí a plní v aseptickom prostredí do aseptických obalov. Trvanlivosť mlieka zabezpečuje UHT technológia, ktorá je vlastne záhrevom na vyššiu teplotu ako u vysokopasterizovaného mlieka a nie pridanie konzervačných látok, ako sa mnohí ľudia nesprávne domnievajú. Trvanlivé mlieko prináša konzumentom viacero nezastupiteľných výhod, ktoré spočívajú najmä v jeho dlhodobej trvanlivosti. Aseptické balenie a kartónový obal svojimi vlastnosťami ochraňuje mlieko pred vonkajšími vplyvmi, ako sú teplo, svetlo a vzduch. Spotrebiteľ nemusí mlieko okamžite po nákupe skonzumovať, môže ho skladovať až do ukončenia doby trvanlivosti pri teplote do 24°C spravidla 3 mesiace.
Prečítajte si tiež: Ovsené palacinky pre každú príležitosť
Ľuďmi najčastejšie konzumované druhy živočíšneho mlieka
- kravské mlieko (85% svetovej produkcie živočíšneho mlieka),
- kozie mlieko (2% svetovej produkcie živočíšneho mlieka),
- ovčie mlieko (1,4% svetovej produkcie živočíšneho mlieka),
- mlieko z byvola (11% svetovej produkcie živočíšneho mlieka),
- kobylie mlieko,
- ťavie mlieko,
- oslie mlieko,
- sobie mlieko.
Mlieko je v užšom zmysle slova výživná belavá tekutina produkovaná mliečnymi žľazami cicavcov. Mlieko je určené na to, aby ho pili mláďatá.
Rastlinné mlieka ako alternatíva
Rastlinné nápoje, čiže rastlinné mlieka (podľa slovenskej legislatívy je ale nemožno ako mlieka označovať, avšak v bežnej reči je tento termín používaný), sú alternatívou pre ľudí trpiacich alergiou na mlieko, pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy, pre ľudí, ktorí okrem mlieka materského nepovažujú mlieko za zdravé a pre ľudí, ktorí nechcú konzumovať živočíšne mlieko z filozofických, náboženských či etických dôvodov (napr. pre vegáni). Na rastlinnej báze sa vyrábajú aj náhrady za mliečne výrobky - margaríny, jogurt a syry.
Rastlinné mlieka nie sú žiadnym novodobým vynálezom. V sérii kultúr sú ako nápoje používané už po stáročia. Aj ľudia, ktorí bežne pijú kravské alebo iné živočíšne mlieko, môžu oceniť inú chuť rastlinných mliek a zmeniť si nimi jedálniček. Rastlinné mlieka možno kúpiť alebo vyrobiť ako jednodruhové i viacdruhové, ochutené vanilkou či kakaom. Zohnať sa dajú rastlinné mlieka tekuté, mlieka balené v tetrapakových krabiciach, v plechovkách či sušené. Zloženie sa líši podľa druhu rastlinného mlieka, konzistencie a podľa výrobcu. Rastlinné mlieka, okrem sójového s vhodným zložením je možné podávať aj malým deťom. Môžu sa používať na zapitie príkrmov a varenie kaše. Možno tiež vyrobiť aj komplexné rastlinné mlieka pre malé deti, ktoré nemôžu byť dojčené. Tieto mlieka vychádzajúce z japonského kokkoh zvyčajne obsahujú obilniny, strukoviny, semienka, orechy, morské riasy a rastlinný olej.
Mlieko a mliečne výrobky
Mlieko a mliečne výrobky sú nesmierne bohaté na živiny. Všetci syry milujeme. Podľa toho aké technologické spôsoby sa pri výrobe konzumného mlieka používajú, sa rozlišujú a označujú jednotlivé trhové druhy. Mlieko sa zváža špeciálnymi cisternami denne z väčších zberných miest a každý druhý deň z menších objektov. Chov kráv je spojený so zabezpečením ich potrieb a etikou chovu, ktorá sa spája s pojmom welfare (pohoda, alebo blaho zvierat). Každá krava musí byt označená ušnou známkou (náušnicou). Kravy trávia pri žraní 5 až 7 hodín denne. V minulosti sa dojili dojnice ručne. Hovädzí dobytok nielen na Slovensku je rôznorodý, preto ho rozdeľujeme do viacerých kategórií.
Existuje mnoho druhov mlieka a iste si často lámete hlavu nad tým, ktoré je to najlepšie. Kravské mlieko je bohaté na bielkoviny a iné makroživiny. Mimo to je tiež skvelým zdrojom vápniku. Môžeme ho rozlišovať na mlieko odstredené, polotučné a plnotučné. Aký je ale medzi nimi rozdiel? Odlišujeme ich jednoducho na základe obsahu tuku v mlieku. Odstredené mlieko by malo obsahovať maximálne 0,5 g tuku na 100 ml mlieka, polotučné v rozmedzí 1,5-1,8 g tuku na 100 ml mlieka a plnotučné maximálne 3,5 g tuku na 100 ml mlieka. Ako sa toto množstvo dosiahne? Každé mlieko je najskôr odstredené a následne je doň vrátené požadované množstvo tuku. Kozie mlieko je považované za kvalitnejšie, lepšie stráviteľné a zdravotne prospešnejšie než mlieko kravské. Ovčie mlieko radíme medzi najvýživnejšie mlieka v živočíšnej ríši. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a až dvojnásobné množstvo vitamínov a minerálov oproti mlieku kravskému. Rastlinné mlieko je vhodnou alternatívou pre tých, ktorí trpia intoleranciou na laktózu alebo alergiou na mlieko. Najbežnejšou alternatívou je sójové mlieko, ktoré je svojim obsahom bielkovín podobné mlieku kravskému, ale má nižší obsah tuku. Mandľové mlieko je obohatené o vitamíny a minerály a obsahuje minimum kalórii. Ovsené mlieko zase obsahuje vysoké množstvo vlákniny a antioxidantov. A napríklad také kokosové mlieko je veľmi bohaté na vitamíny a minerály. Na záver je možné povedať, že mlieko môžeme rozdeliť podľa rôznych druhov, pričom každé má svoje výhody a nevýhody.
Prečítajte si tiež: Tvaroh z kyslého mlieka