Chcete si dopriať domáci džem, no vyhýbate sa cukru? Skvelá správa - výborný džem si môžete pripraviť aj bez tradičného sladenia, a to bez kompromisov na chuti. Ako uvariť džem bez cukru? Stačí zvoliť správne ovocie, šikovný spôsob zahustenia a zopár osvedčených trikov. Zdá sa, že príprava džemu je jednoduchá záležitosť, ale na dosiahnutie dokonalej konzistencie je potrebné trochu viac ako len ovocie a cukor. Znalosť niekoľkých kuchynských trikov vám môže pomôcť dosiahnuť správnu konzistenciu.
Výber ovocia pre džem bez cukru
Základom každého dobrého džemu je ovocie - a keď nechceme pridávať cukor, je dôležité zvoliť druhy s prirodzene vyšším obsahom cukrov. Zrelosť ovocia hrá kľúčovú úlohu - čím zrelšie ovocie, tým sladšia chuť bez potreby dosladzovania.
Zahusťovanie džemu bez cukru
Keď vynecháme klasický cukor, musíme sa zamerať aj na to, ako džem zahustiť, aby mal tú správnu konzistenciu. Existuje niekoľko spôsobov:
- Pektín: Je rastlinná látka prirodzene sa vyskytujúca napríklad v jablkách. V obchodoch nájdete prírodný pektín bez pridaného cukru, ktorý džem krásne zahustí a zároveň skráti čas varenia.
- Chia semienka: Ak máte radi zdravé alternatívy, siahnite po chia semienkach. Tie v kontakte s tekutinou nabobtnajú a vytvoria želé, ktoré ovocnú zmes prirodzene zahustí.
- Pomalé varenie: Pomalým varením ovocia sa prirodzená šťava vyparuje a zmes sa postupne zahusťuje.
Ak aj tak cítite potrebu džem trošku dosladiť, nemusíte hneď siahať po bielom cukre. Vyskúšajte datľový, agávový či javorový sirup alebo rozmixované sušené datle.
Konzervácia džemu bez cukru
Keďže džem bez cukru neobsahuje konzervačné látky, je potrebné ho sterilizovať alebo skladovať v chladničke či mrazničke. Ak pripravíte menšie množstvo, pokojne ho spotrebujte v priebehu týždňa.
Prečítajte si tiež: Zahusťovanie džemu
Tradičné metódy zahusťovania džemu
- Dlhé varenie: Jednou z osvedčených metód je tradičný patent našich starých mám, ktoré džem dlho varili na miernom ohni. Voda sa z ovocia pomaly odparuje, čo vedie k dokonalej konzistencii. Je však dôležité džem pravidelne miešať, aby sa nepripálil.
Použitie pektínu na zahustenie džemu
Jednou z prirodzených zahusťujúcich zložiek džemu je pektín. Nachádza sa v ovocí a je zodpovedný za jeho želírovanie. Ak pripravujete džem z ovocia s nízkym obsahom pektínu, ako sú jahody, maliny, čučoriedky, čerešne, hrušky alebo broskyne, oplatí sa pridať ovocie s vysokým obsahom tejto zložky, napríklad jablká, egreše alebo ríbezle. Môžeme použiť aj potravinársky pektín dostupný v obchodoch.
Želatína ako alternatívne zahusťovadlo
Ďalším zahusťovadlom je želatína. Stačí ju namočiť do studenej vody a potom pridať do horúceho džemu. Konzistencia džemu s týmto prídavkom sa však môže líšiť od konzistencie získanej tradičnými metódami.
Tipy a triky pre dokonalý džem
Na to aby sa vám podaril perfektný džem, zohľadnite nasledujúce rady:
- Na džemy je najvhodnejšie domáce ovocie, teda to, ktoré sa u nás urodí.
- Na dobrý džem potrebujete kvalitné ovocie, ktoré je mäkkšie a viac dozreté.
- Existujú dva druhy prípravy džemov - buď ovocie pocukrujete a necháte postáť min 24 hodín (pokojne aj 48) aby pustilo šťavu, alebo najprv ovocie varíte približne 20 - 25 minút a až potom pridáte cukor.
- Na džemy môžete použiť akýkoľvek cukor alebo med, dôležité je však dodržiavať vhodný pomer medzi ovocím, cukrom a kyselinou.
- Že je džem uvarený zistíte tak, že ho kvapnete na vychladený tanier. Ak drží spolu, a má rôsolovitú konzistenciu máte hotovo.
- Džemy pripravené pomalým varením sú hustejšie a plnšie koncentrovanej chuti ovocia.
- Nezabudnite pridať kyselinu citrónovú alebo aj citrónovú šťavu. Pomáha regulovať kyselosť, zabraňuje strate farby a pomáha aby džem nesplesnivel. Ideálne je ho pridávať pred koncom varenia.
- Pri varení džemov sa dá krásne experimentovať, a je len na vás, či vám chutí klasika alebo chcete vyskúšať pridať korenie, bylinky, alebo aj dobrý alkohol.
Pomocníci pri zaváraní
- Hrniec: Ideálne ak má široké dno a nie je príliš vysoký. Lepšie sa pri varení džemov a omáčok odparuje voda.
- Lievik: Nerezový lievik so širokým hrdlom vám ušetrí kopec času a námahy pri plnení pohárov.
- Lis na ovocie: Zbavíte sa tak semiačok a získam hustú dreň.
Keď už máte uvarený džem, sirup alebo kečup, musíte ich ešte horúce naplniť do pohárov. Poháre sa plnia tak, že necháte od okraja 1-2 cm a aby ste nezašpinili okraje, používajte lievik. Väčšinu džemov nemusíte po uvarení znova sterilizovať, ale môžete.
Rozdiely medzi džemom, lekvárom a marmeládou
Ak na chlebíku s maslom radi zahryzneme do sladučkého kusu ovocia, v komore by sme mali mať uskladnené lahodné džemy. Pripravujeme ich z väčších kúskov ovocia, ktoré zahusťujeme varením, pridávame do nich cukor, pektín a kyselinu citrónovú. Môžu obsahovať veľké časti ovocia alebo celé šťavnaté plody. Úplne najkvalitnejší džem si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť hustý džem?
Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu. Rôsolovitosť dobroty zabezpečuje pektín, ktorý je prirodzenou súčasťou ovocia alebo ho môžeme do džemu dodať prípravkom s obsahom prírodného pektínu.
Každé ovocie má iný obsah pektínu:
- Najväčší: ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly
- Stredné množstvo: marhule, ringloty, černice, slivky a jahody
- Mierny obsah: maliny, čučoriedky, višne, čerešne
Výhodou je, že na prípravu džemu môžeme použiť špeciálny želírovací cukor, ktorý v sebe už obsahuje cukor, kyselinu citrónovú aj prírodný pektín. Vďaka želírovaciemu cukru tak chutný domáci džem vyrobíme rýchlo a skutočne jednoducho.
Džem step by step
- Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
- Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
- Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe.
- Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme.
- Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu.
- Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
- Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme.
- Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
- Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.
Džemovacie tipy
Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie. Ak používame zvlášť kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru. V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí.
Čo potrebujeme vedieť, ak chceme experimentovať s menším množstvom cukru v džeme? Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Lekvár
Lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári. Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, počas toho sa z neho voda odparuje a tak sa zahusťuje. Ak lekvár dobre pripravíme, je veľmi trvanlivý a v komore ho môžeme skladovať aj niekoľko rokov. Domáce lekváre sú vynikajúcimi náplňami pri pečení rôznych sladkých múčnikov, ich výhodou je, že sa ani pri vyššej teplote neroztekajú.
Lekvár step by step
- Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
- Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
- Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku.
- Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
- Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
- Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň.
- Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme.
Ovocná nátierka - marmeláda
Doma si pripravujeme aj ovocnú nátierku - marmeládu. Dnes sa na pultoch obchodov podľa platnej legislatívy môže hrdiť šťavnatým menom marmeláda len výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. Pre svoju vynikajúcu neroztekajúcu sa konzistenciu sa hodí aj do plniek pečených koláčov, no výnimočnou pochúťkou je aj na chlebe s maslom. Doma si ju môžeme pripraviť z jedného ale aj z viacerých druhov ovocných pretlakov. Babičky radili do marmelády pridávať jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má táto pochúťka dokonalú konzistenciu.
Marmeláda step by step
- Ovocie dôkladne umyjeme, odstopkujeme a podliate trochou vody rozvaríme.
- Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak - dreň napríklad tak, že ho prelisujeme cez hrubšie sito, aby sme zachytili jadierka.
- Pretlak varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie, zahusťujeme asi o tretinu, aby sme dosiahli vhodnú koncentráciu pektínu a kyselín.
- Zahusťovaciu skúšku robíme podobne, ako pri lekvári.
- K dreni bohatej na pektín môžeme pridať až 0,8 kila cukru na 1 liter pretlaku, k stredne bohatej šťave 0,4 - 0,5 kila cukru na 1 liter. Dreň chudobnú na pektín ďalej zahustíme alebo doplníme pektínovým prípravkom, ktorý prisypávame spoločne s cukrom.
- Ak je ovocie málo kyslé, kyselinu citrónovú dopĺňame ku koncu varenia.
- Ak je na povrchu ovocnej nátierky - marmelády pena, odstránime ju lyžicou.
- Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze. Ak si chceme byť 100 % istí, že sme dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujeme ich asi 15 minút pri 85˚C.
Marmeládové tipy
Marmeláda - ovocná nátierka má mať hustejšiu konzistenciu ako džem. Na prípravu domácich ovocných nátierok - marmelád je vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok - jablká, ríbezle, egreše, duly. Z ostatných druhov ovocia môžeme pripraviť marmeládu prídavkom pektínových prídavkov, ktoré sa vyrábajú z citrusov a tiež kyseliny, aby sa nám z pektínu vytvoril pevný rôsol.
Čo robiť s riedkym džemom?
Ak máte riedky džem, napríklad marhuľový, ktorý chcete použiť do koláčov, existuje niekoľko spôsobov, ako ho zahustiť:
- Povaríme ho: Klasicky, ako sa kedysi varil džem, po trošku, pomaličky variť a miešať až do zhustnutia.
- Pridáme puding: Vanilkový puding nasypať do džemu a trochu prevariť, nechať zchladnúť, potom teprve plniť koláče.
- Pridáme piškóty alebo orechy: Rozdrvené piškóty, orechy, mák alebo kokos absorbujú prebytočnú tekutinu. Môžete pridať aj trochu rumu, ktorý tiež zahušťuje.
- Použijeme ho pod polevu: Riedky džem sa dá použiť na koláč pod polevu.
- Zmiešame ho s hustým džemom: Ak máte príliš hustý džem, môžete ho zmiešať s riedkym marhuľovým.
- Použijeme na korpus pod krém: Riedky džem dobre zvláčni cesto a celý koláč osvieži.
- Použijeme jadierka a vnutorne supy: Zo vsetkeho ovocia (melony a dyne su zelenina) vyhadzujete jadierka a vnutorne supy. Hlavne citrusove. Z nasho ovocia len jadierka. Kostky nie, tie obsahuju kyanidy. Ususim a nasledne namocim do vody, zabalim do platenka, spravim batoztek a hodim do variaceho sa dzemu. To by v tom bol cert, aby krasne nezhustol. A ziadne zelirovacie cukry, gelfixy, pektogely a podobne sajrajtiny. Cisty pektin z ovocia samotneho (a zeleniny - dyna, melon, uhorky, mlade tekvice).