Sezóna ovocia a zeleniny je v plnom prúde a domáci džem je skvelý spôsob, ako si uchovať chuť leta po celý rok. Či už preferujete jahodový, čerešňový alebo višňový džem, existuje niekoľko základných rád a trikov, ktoré vám pomôžu pripraviť perfektný, hustý a chutný džem. V tomto článku sa pozrieme na výber ovocia, prípravu, varenie, zahusťovanie a konzervovanie džemu, aby ste si mohli vychutnať túto sladkú pochúťku po celý rok.
Výber a príprava ovocia
Na prípravu kvalitného džemu je najdôležitejšie vybrať správne ovocie. Najvhodnejšie je domáce ovocie, ktoré dozrelo na slnku a má intenzívnu chuť. Vyhnite sa ovociu zo supermarketov, ktoré bolo oberané predčasne a nemá dostatočnú chuť. Zrelé a šťavnaté ovocie je základom pre dokonalý džem.
Domáce vs. kupované ovocie
Domáce ovocie je pre prípravu džemov ideálne, pretože má intenzívnejšiu chuť a vôňu. Ak nemáte možnosť vypestovať si vlastné ovocie, navštívte miestny trh alebo samozber, kde nájdete čerstvé a zrelé plody. Na dobrý džem potrebujete kvalitné ovocie, ktoré je mäkkšie a viac dozreté. Nie nahnilé, ale jednoducho také, ktoré je krásne šťavnaté, dozreté na slnku, a ktorého chuť bude stáť za to.
Správny výber jahôd
Pri kúpe jahôd sa oplatí pozerať nielen na ich cenu, ale aj na farbu a vzhľad. Plody by mali mať intenzívnu červenú farbu. Hnedé alebo sivé škvrny sú zlým znamením, rovnako aj mäkká textúra. Nekupujte tiež ovocie, ktoré je pokrčené, vyteká z neho tekutina alebo vykazuje stopy plesne.
Príprava ovocia pred varením
Na začiatok musíme pripomenúť najdôležitejšie pravidlo: jahody pred samotnou konzumáciou či prípravou džemu a kompótu dôkladne umyte. Jahody dôkladne umyjeme, odstránime stopky a necháme odkvapkať. Následne ich nakrájame na menšie kúsky v závislosti od preferencií.
Prečítajte si tiež: Okrasná mrkva: pestovanie a využitie
Príprava džemu krok za krokom
Macerácia ovocia
Existujú dva druhy prípravy džemov - buď ovocie pocukrujete a necháte postáť min 24 hodín (pokojne aj 48), aby pustilo šťavu, čo je tzv. macerácia, alebo najprv ovocie varíte približne 20 - 25 minút a až potom pridáte cukor. Chuťovo je výraznejší džem, ktorý ste macerovali. Jahody zasypte kryštálovým cukrom, pridajte šťavu z jedného citróna, zakryte a dajte na 24 hodín do chladničky. Tento spôsob zaručí, že bude džem fantastický s výraznou chuťou. Takto pripravené jahody zakryte a uložte na noc na chladné miesto, nie však do chladničky. Jahody “pustia” šťavu.
Varenie džemu
Na druhý deň jahody preložíme do hrnca, privedieme k varu a na stredne silnom plameni varíme do zhustnutia. Dĺžka varenia záleží od veľkosti jahôd. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme. Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby.
Testovanie hustoty
Že je džem uvarený, zistíte tak, že ho kvapnete na vychladený tanier. Ak drží spolu a má rôsolovitú konzistenciu, máte hotovo. Ak nie, musíte ešte chvíľu variť. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu. Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
Pridávanie kyseliny citrónovej
A nezabudnite pridať kyselinu citrónovú alebo aj citrónovú šťavu. Pomáha regulovať kyselosť, zabraňuje strate farby a pomáha, aby džem nesplesnivel. Ideálne je ho pridávať pred koncom varenia.
Zahusťovanie džemu
Ak sa vám stane, že džem nie je po uvarení dostatočne hustý, existuje niekoľko spôsobov, ako ho zahustiť.
Prečítajte si tiež: Tipy pre hydratované cesto
Povarenie džemu
Najjednoduchší spôsob, ako zahustiť riedky džem, je ho povariť. Džem vráťte do hrnca a varte na miernom ohni, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu. Dôležité je džem neustále miešať, aby sa nepripálil. Počas varenia sa odparuje voda, čím sa džem zahusťuje.
Pridanie pektínu
Pektín je prírodná látka, ktorá sa nachádza v ovocí a pomáha pri zahusťovaní džemov. Ak chcete džem rýchlo zahustiť, môžete pridať pektín v prášku alebo použiť želírovací cukor, ktorý už pektín obsahuje. Dôležité je dodržiavať pokyny na obale produktu. Najviac pektínu obsahujú napr. ríbezle, egreše a jablká, priemerne napríklad marhule a slivky, a najmenej pektínu obsahujú napríklad višne, maliny a jahody.
Použitie chia semienok
Ak chcete džem s minimom cukru, pripravte si ho v kombinácii s chia semiačka a skladujte ho nanajvýš pár dní v chladničke. Chia semienka sú známe tým, že nasiaknu a nabobtnajú tekutinu a to sa nám hodí na zahustenie.
Iné alternatívne zahusťovadlá
Môžete použiť aj škrob. Rozmiešajte lyžičku škrobu v malom množstve studenej vody a pridajte do džemu. Džem varte na miernom ohni, kým sa nezhustí. Ďalším spôsobom, ako zahustiť džem, je pridať do neho orechy, piškóty alebo kokos. Tieto ingrediencie absorbujú prebytočnú vlhkosť a džem zahustia.
Pomery cukru a ovocia
Na džemy môžete použiť akýkoľvek cukor alebo med, dôležité je však dodržiavať vhodný pomer medzi ovocím, cukrom a kyselinou. Odporúčané pomery cukru sú 2:1 (ovocie:cukor). Mnohí varia niekde pod hranicou 50 %, tzn., že na 1 kg ovocia použijú cca 400 - 500 g cukru. Záleží to aj od ovocia, ako veľmi je sladké, a koľko cca obsahuje pektínu.
Prečítajte si tiež: Československé sladké spomienky
Zníženie obsahu cukru
Ak chcete znížiť množstvo cukru v džeme, môžete použiť xylitol, prírodné sladidlo získavané z brezy. Na rozdiel od tradičného cukru obsahuje až o 40 % menej kalórií a má výrazne nižší glykemický index, takže ho môžu bezpečne používať aj diabetici. Xylitol sa pridáva v podobnom pomere ako cukor. Na 1 kg jahôd stačí pridať dve šálky xylitolu, aby ste si vychutnali dobrú chuť lekváru.
Potrebné pomôcky na zaváranie
Na zaváranie budete potrebovať pár pomocníkov:
- Hrniec: Ideálne ak má široké dno a nie je príliš vysoký. Lepšie sa pri varení džemov a omáčok odparuje voda. Ale v podstate akýkoľvek hrniec s hrubým dnom je fajn. Čím kvalitnejší hrniec, tým viac znesie.
- Lievik: Nerezový lievik so širokým hrdlom vám zachráni život. Ušetrí vám kopec času a námahy pri plnení pohárov, lebo akokoľvek sa snažíte, stále vám niekde kvapne.
- Lis na ovocie: Tajná zbraň na ríbezle, maliny ale aj jahody a iné drobné ovocie. Lisujem ich do vtedy kým z ovocia nezostane len suchá hmota. Zbavím sa tak semiačok a získam hustú dreň.
Hygiena pri zaváraní
Hygiena pri zaváraní je veľmi podstatná. Varom znamená, že poháre umyjete, dáte do hlbokého hrnca, zalejete vodou, tak aby boli ponorené a varíte 10 minút na prudkom ohni. Poháre sa nesmú nevzájom dotýkať, tak ich sterilizujte postupne. Potom ich pomocou kliešťov vyberiete a necháte vyschnúť na čistej útierke. Nezabudnite ani na vrchnáky, prípadne gumu - tie však stačí ponoriť do vraccej vody na pár sekúnd. Teplom znemená, že poháre vysterilizujete v rúre.
Plnenie pohárov
Keď už máte uvarený džem, sirup alebo kečup, musíte ich ešte horúce naplniť do pohárov. Poháre sa plnia tak, že necháte od okraja 1-2 cm a aby ste nezašpinili okraje, používajte lievik. Ak vám náhodou kvapne vedľa, nečistotu utrite čistou utierkou. Väčšinu džemov nemusíte po uvarení znova sterilizovať, ale môžete. Poháre s objemom do 500 ml môžete sterilizovať vo vode, alebo v rúre, podobne ako ste sterizilovali prázdne poháre.
Experimentovanie pri varení džemov
Pri varení džemov sa dá krásne experimentovať, a je len na vás, či vám chutí klasika alebo chcete vyskúšať pridať korenie, bylinky, alebo aj dobrý alkohol. Napríklad, môžete pridať škoricu, klinček alebo badián. Ak chcete v experimentovaní zájsť ešte ďalej, vyskúšajte pridať kvalitný rum alebo whisky.
Rozdiely medzi džemom, lekvárom a marmeládou
Pred tým ako si vysúkate rukávy a pustíte sa do práce, je dobré ujasniť si akú ovocnú pochúťku chcete pripraviť. Nie každý vie, že označenie džem, marmeláda a lekvár nie je rôznym označením pre jeden a ten istý produkt. Rozdiely sú nielen v názvoch, ale aj vo výrobkoch.
- Marmeláda: Pripravuje sa väčšinou z ovocného pretlaku, alebo z úplne rozmixovaného ovocia. Konzistencia marmelády je pomerne tuhá a rôsolovitá. Marmeláda je výborná ako nátierka, alebo ako plnka do koláčov a buchiet, pretože sa pri pečení nerozteká.
- Džem: Na rozdiel od marmelády a lekváru sa vyznačuje tým, že obsahuje značný podiel celého ovocia. Kvalitný džem nie je príliš hustý, je dostatočne sladký a možno v ňom nájsť doslova celé plody. Preto sa na jeho prípravu veľmi hodí drobné bobuľové a kôstkové ovocie, teda aj čerešne a jahody.
- Lekvár: Z hľadiska prípravy najprácnejší. Pravý lekvár sa získava odparovaním vody z rozmixovaného ovocia. Cukru sa do lekváru pridáva menej, je však potrebný pre jeho prirodzené konzervačné účinky.
Recept na marhuľový džem s pomarančom
Ak chcete vyskúšať niečo nové, môžete si pripraviť marhuľový džem s pomarančom. Tento džem je vynikajúci a veľmi, veľmi voňavý.
Potrebujeme:
- 1,2 kg marhúľ (odkôstkované, umyté)
- 750 g kr. cukru
- 3 pomaranče
- 1 polievková lyžica citrónovej šťavy
Postup:
- Marhule umyjeme a odstopkujeme. Narežeme na štvrtinky, kôstku odstránime. Marhule vložte do hrnca.
- Umyte pomaranče. Vložte do misky a zalejte vriacou vodou. Nechajte niekoľko minút odstáť. Utrite do sucha s obrúskom.
- Kôru najemno nastrúhajte. Kôru pridáme k marhuľám. Potom okrojte zvyšok bielej dužiny. A zvyšok pomaranča nakrájate na štvrtinky a pridajte do marhúľ.
- Do hrnca pridajte citrónovú šťavu a cukor. Dôkladne premiešajte.
- Nádobu preložte na oheň a priveďte do varu. Varte na miernom ohni 15 minút. Čas od času premiešajte.
- Odstráňte hrniec zo sporáku, obsah premiešajte mixérom. Vráťte džem do ohňa, priveďte znova do varu. Prevarte po dobu ďalších 15 minút.
- Nalejte horúci džem do sterilizovaných pohárov, zatvorte a obráťte. Zabaľte do deky a nechajte vychladnúť.
Čo robiť s riedkym džemom v koláčoch?
Ak máte riedky džem, ktorý chcete použiť v koláčoch, existuje niekoľko spôsobov, ako zabrániť jeho vytečeniu:
- Použitie pudingu: Zmiešajte riedky džem s vanilkovým pudingom a krátko povarte.
- Pridáme piškóty alebo orechy: Rozdrvené piškóty, orechy, mák alebo kokos absorbujú prebytočnú tekutinu. Môžete pridať aj trochu rumu, ktorý tiež zahušťuje.
- Použijeme ho pod polevu: Riedky džem sa dá použiť na koláč pod polevu.
- Zmiešame ho s hustým džemom: Ak máte príliš hustý džem, môžete ho zmiešať s riedkym marhuľovým.
- Použijeme na korpus pod krém: Riedky džem dobre zvláčni cesto a celý koláč osvieži.