Plesne sú všadeprítomné mikroorganizmy, ktoré sa môžu vyskytovať aj v potravinách. Ich prítomnosť môže viesť k znehodnoteniu potravín a produkcii toxínov, ktoré sú zdraviu škodlivé. Hoci sa pleseň najčastejšie spája s povrchovou kontamináciou, niektoré druhy môžu prenikať aj do hlbších vrstiev potravín. V prípade mäsa je dôležité dbať na správne skladovanie, manipuláciu a tepelnú úpravu, aby sa minimalizovalo riziko rastu plesní a baktérií.
Správne skladovanie mäsa
Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosti pri konzumácii. Mäso by malo byť uložené pri teplote maximálne do 4 °C, aby sa spomalilo množenie baktérií a predĺžila jeho trvanlivosť. Vždy ho skladujte v uzavretých nádobách alebo vo vákuovom balení, ktoré ho ochránia pred kontamináciou inými potravinami.
Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni, nie je potrebné ho zamrazovať. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu, v ktorom ste si ho priniesli z predajne, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2ºC).
Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 ⁰C . K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4⁰C.
Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa. Chladením odumiera časť mezofilných mikroorganizmov, avšak prevažná časť mikroflóry mäsa len spomaľuje svoju aktivitu. Psychrofilná mikroflóra pokračuje vo svojom vývoji (najmä rodu Pseudomonas) a ako producent proteáz spôsobuje rozklad bielkovín.
Prečítajte si tiež: Štúdie o korení a rakovine
Ak viete, že mäso budete pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred tzv. napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä z obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse. Ani v tom najlepšom páci Vám však mäso nevydrží večne (bravčové, hydinové mäso maximálne 5-7dní, hovädzie, baranie, divina max.
Mrazenie mäsa
Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť.
Ideálne je keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.
Mäso zabalte do fólie - najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu. Nezabudnite na označenie, doporučujeme doplniť aj dátum zamrazenia. Zamrazenie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou (ak máte mraziak plný vložte ho hlbšie a na vrch presunte niečo už zamrznuté).
Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Taktiež zvážte ekonomickú stránku mrazenia.
Prečítajte si tiež: Mäso a pleseň
Správne uskladnenie mäsa v mrazničke je kľúčovým spôsobom, ako zabezpečiť zásoby potravín a minimalizovať plytvanie jedlom. Avšak, viete skutočne, ako dlho môžete mäso v mrazničke uchovávať bez toho, aby stratilo svoju chuť, textúru či nutričnú hodnotu?
Rôzne druhy mäsa majú odlišnú trvanlivosť v mrazničke, ktorá závisí najmä od obsahu vody a tuku.
Nasledujúci prehľad vám pomôže zistiť, ako dlho môžete jednotlivé druhy mäsa bezpečne skladovať:
- Hovädzie mäso: Môže byť uskladnené až 8 mesiacov.
- Bravčové mäso: Optimálna doba skladovania je do 6 mesiacov.
- Hydina: Kuracie alebo morčacie mäso vydrží v mrazničke približne 3 mesiace.
- Mleté mäso: Najlepšie je spotrebovať ho do 2 mesiacov.
- Ryby: Trvanlivosť sa pohybuje medzi 3 až 4 mesiacmi.
Aby ste zabezpečili optimálne podmienky pre skladovanie mäsa, odporúčaná teplota mrazničky je okolo -18 °C. Táto teplota zabezpečí, že mäso bude uchovávané v najlepších možných podmienkach, čím sa minimalizuje riziko rastu baktérií a zachováva sa jeho kvalita.
Správne zmrazenie mäsa je základom pre udržanie jeho chuti a kvality. Tu sú kroky, ktoré by ste mali dodržiavať:
Prečítajte si tiež: Recepty na ošetrenie plesne zemiakov
- Rozdelenie na porcie: Pred zmrazením rozdeľte mäso na menšie porcie podľa bežnej spotreby.
- Použitie kvalitných obalov: Ideálne sú sáčky na zip alebo špeciálne nádoby určené na mrazenie.
- Označenie obalov: Nezabudnite na obal napísať dátum zmrazenia.
- Rýchle zmrazenie: Čím rýchlejšie mäso zamrzne, tým lepšie si zachová svoju štruktúru a chuť.
Rozmrazovanie mäsa
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu.
Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov.
Teplo pri rozmrazovaní môžeme dodať buď vonkajším ohrevom - vzduchom teplým 3 - 5°C, teplou vodou, podtlakovou parou a pod., alebo ohrevom vnútorným, kedy sa teplo vytvára vo vnútri výrobku - elektrickým alebo krátkovlnným ohrevom. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.
Odborníci nepochybujú o tom, že najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho v chladničke cez noc. Čím pomalší proces, tým lepšie. Zlý nápad je napríklad vložiť zmrazený kus do horúcej vody. Na druhej strane je tiež veľmi zlý nápad nechať mäso na pulte niekoľko hodín.
USDA (United States Department of Agriculture) upozorňuje, že mäso by sa malo udržiavať pri bezpečnej teplote aj počas rozmrazovania. To znamená, že by nemalo mať vyššiu teplotu ako 4 stupne Celzia. Pri vyššej teplote majú baktérie ideálne podmienky na rozmnožovanie, čo predstavuje riziko pre naše zdravie. Mäso nikdy nerozmrazujte na kuchynskej linke alebo v horúcej vode. Aj keď je jeho stred stále zmrazený, baktérie sa môžu množiť na rozmrazenej časti, ktorá má teplotu vyššiu ako 4 stupne Celzia.
Ak potrebujete rýchlo rozmraziť mäso, môžete na tento účel použiť mikrovlnnú alebo elektrickú rúru, ktorá má program rozmrazovania. Nezabudnite však, že mäso potom musíte okamžite uvariť alebo usmažiť. Ďalšou bezpečnou, hoci časovo náročnou metódou rozmrazovania je ponorenie mäsa do studenej až ľadovej vody. Každú polhodinu ju vymeňte za čerstvú vodu.
Stojí za to vedieť, že v mnohých prípadoch nemusíte mäso pred varením rozmrazovať vôbec. Nezabudnite však, že jeho príprava potom môže trvať dlhšie.
Efektívne rozmrazovanie mäsa:
- Postupné rozmrazovanie v chladničke: Najlepší spôsob, ako rozmraziť mäso, je nechať ho pomaly povoliť v chladničke.
- Rýchlejšie metódy: Ak potrebujete mäso rýchlejšie, môžete použiť studenú vodu. Uistite sa však, že je mäso dobre zabalené.
- Vyhnite sa izbovej teplote: Rozmrazovanie pri izbovej teplote je neodporúčané, pretože podporuje rast baktérií a môže ohroziť vaše zdravie.
Riziká pri nesprávnom skladovaní a manipulácii s mäsom
Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazeného mäsa.
Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne. Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií. Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie.
Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody. Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako - 8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp.
Umývanie mäsa pred tepelnou úpravou: Áno alebo nie?
Mnoho ľudí, vedených snahou zbaviť sa nebezpečných baktérií, má vo zvyku oplachovať kúpené mäso po vybratí z obalu. Je to však naozaj správny postup? Odborníci sa zhodujú, že umývanie mäsa pred tepelnou úpravou nie je len zbytočné, ale dokonca aj potenciálne nebezpečné.
Prečo neumývať mäso? Riziko krížovej kontaminácie
Hoci sa čerstvé mäso spracováva a balí za prísnych hygienických opatrení, stále môže byť kontaminované choroboplodnými zárodkami a baktériami ako salmonela, listerióza alebo kampylobaktérie. Intuitívne cítime potrebu mäso umyť, aby sme sa týchto baktérií zbavili. Problém je však v tom, že oplachovaním surového mäsa pod tečúcou vodou sa baktérie nerozšíria len po samotnom mäse, ale prostredníctvom striekajúcej vody sa môžu rozniesť aj na drez, kuchynskú linku, riad a ďalšie povrchy v kuchyni. Týmto spôsobom dochádza ku krížovej kontaminácii, čo znamená, že baktérie sa môžu dostať na iné potraviny, najmä tie, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy, a spôsobiť otravu.
Štúdia USDA (United States Department of Agriculture) z roku 2019 ukázala, že ľudia, ktorí umývali surové kuracie mäso, často kontaminovali svoj drez a okolie. Výskum tiež ukázal, že až 63 % ľudí umýva kurča, čo vedie ku kontaminácii umývadiel a následne až 26 % baktérií sa dostane do šalátov.
Našťastie, baktérie, ktoré sa môžu nachádzať v surovom mäse, sa spoľahlivo zničia tepelnou úpravou. Varením, dusením, pečením alebo vyprážaním pri teplote nad 71 °C sa mikroorganizmy zničia a mäso sa stáva bezpečné na konzumáciu. Z tohto dôvodu je umývanie mäsa pred tepelnou úpravou zbytočné, pretože nedosiahnete vyššiu úroveň bezpečnosti, ale naopak, zvyšujete riziko kontaminácie kuchyne.
Ako bezpečne manipulovať so surovým mäsom
Ak sa už rozhodnete mäso umyť, existujú spôsoby, ako minimalizovať riziko krížovej kontaminácie:
- Použite samostatnú misu: Naplňte veľkú misu vodou a umývajte mäso v nej, nie priamo pod tečúcou vodou. Túto misu používajte len na umývanie mäsa.
- Soľný roztok: Opláchnite mäso v soľnom roztoku (hodinu pred prípravou).
- Dôkladne vyčistite drez: Po umytí mäsa dôkladne vyčistite drez a všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou dezinfekčného prostriedku.
- Používajte jednorazové utierky: Na utieranie povrchov používajte jednorazové papierové utierky a po použití ich vyhoďte.
- Osušte mäso papierovými utierkami: Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií. Po použití utierky vyhoďte a ruky si dôkladne umyte.
Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete mäso umývať alebo nie, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady pre bezpečnú manipuláciu so surovým mäsom:
- Umyte si ruky: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd. Ideálnou voľbou je antibakteriálne mydlo.
- Používajte samostatnú dosku na krájanie: Na krájanie surového mäsa používajte samostatnú dosku, ktorú nepoužívajte na iné potraviny. Po použití ju dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
- Utrite povrchy: Po manipulácii s mäsom dôkladne utrite všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou horúcej vody a saponátu.
- Nenechávajte mäso dlho pri izbovej teplote: Surové mäso by sa nemalo nechať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Baktérie sa pri izbovej teplote rýchlo množia.
- Skladujte mäso správne: Surové mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej. Mrazené mäso skladujte pri teplote -18 °C alebo nižšej. Ideálne je umiestniť ho na spodnú policu chladničky, aby nedochádzalo k stekaniu šťavy na potraviny uložené nižšie.
- Dostatočná tepelná úprava: Uistite sa, že mäso je dostatočne tepelne upravené.
- Bezpečné rozmrazovanie kuraciny: Rozmrazovanie v chladničke je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie (často aj cez noc), no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.
- Rozmrazovanie v studenej vode: Mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná.
- Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre: Ide o najrýchlejšiu metódu, no môže začať mäso už čiastočne variť.
- Marinovanie mäsa: Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote.
Hygienické zásady pri príprave mäsa
- Mäso pred prípravou riadne umyte v studenej vode.
- Vyčleňte si rozdielne dosky na krájanie a rôzne kuchynské náradie na suroviny živočíšneho pôvodu a iné na hotové jedlá.
- Hotové jedlo skladujte pri teplote do 8 °C a pred podávaním zohrejte aspoň na 90 °C alebo jedlo krátko povarte.
Vďaka týmto opatreniam znížite prenos nebezpečných baktérií.
Salmonelóza a ďalšie riziká
Salmonelóza patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce ochorenia tráviaceho systému. Medzi najznámejšie a najčastejšie patogénne mikroorganizmy, ktoré môžu obsahovať kontaminované potraviny, patrí salmonela. Na zničenie salmonel vo vajíčkach stačí, ak ich pri teplote 70 stupňov varíte desať minút.
Ďalšie riziká a prevencia E. coli: Odborníci varujú pred neumytým ovocím a najmä zeleninou, na ktorých sa môžu objaviť…