Plesne sú všadeprítomné mikroorganizmy, ktoré môžu zohrávať rôzne úlohy v našom živote. Hoci si ich väčšina z nás spája so skazenými potravinami, existujú aj ušľachtilé plesne, ktoré sa využívajú pri výrobe mnohých obľúbených pochúťok, od syrov až po údeniny. V tomto článku sa pozrieme na to, ako ušľachtilá pleseň vzniká na mäse, aké sú jej vlastnosti a ako ju bezpečne využívať.
Pleseň: Priateľ alebo nepriateľ?
Plesne sú druh húb, ktoré rastú všade okolo nás. Ich prítomnosť sa prejavuje zmenami vo vzhľade, chuti a konzistencii napadnutých potravín, čo vedie k ich skazeniu. Pleseň sa šíri pomocou spór, ktoré sa prejavujú rôznymi farbami, ako zelená, biela, čierna alebo sivá.
Napriek tomu, že väčšina ľudí považuje pleseň za nežiaducu, existujú aj druhy, ktoré sú pre človeka prospešné. Tieto ušľachtilé plesne sa využívajú v potravinárstve na výrobu rôznych produktov, ako sú syry, sójová omáčka, ocot a kvasené nápoje.
Ušľachtilá pleseň na mäse: Ako vzniká?
Ušľachtilá pleseň sa na mäse vytvára počas procesu fermentácie, ktorý je typický pre výrobu surových údenín. Na rozdiel od varených údenín, pri surových údeninách nedochádza k zahrievaniu mäsa, ale k jeho zreniu za pomoci baktérií mliečneho kvasenia a ušľachtilých plesní.
Proces výroby surových údenín
- Príprava klobásoviny: Základom surových údenín je tepelne neupravené mäso, ktoré sa zmieša s korením, dusitanovou soľou a slaninou.
- Zrenie: Počas zrenia dochádza k premene cukrov v mäse na kyselinu mliečnu a aromatické zlúčeniny. Údenina sčervenie a získava svoju charakteristickú arómu a konzistenciu.
- Sušenie: Počas sušenia vzniká proteínový gél, ktorý je dôležitý pre tvrdosť údeniny a jej vhodnosť na krájanie.
- Údenie: Surové údeniny sa často údia za studena, čo prispieva k ich konzervácii a charakteristickej chuti.
Úloha ušľachtilej plesne
Ušľachtilá pleseň, ktorá sa vytvára na povrchu surových údenín, zohráva dôležitú úlohu pri ich zrení a konzervácii. Tieto plesne produkujú enzýmy, ktoré rozkladajú bielkoviny a tuky v mäse, čím prispievajú k jeho charakteristickej chuti a vôni. Zároveň vytvárajú na povrchu údeniny ochrannú vrstvu, ktorá zabraňuje rastu nežiaducich mikroorganizmov a predlžuje jej trvanlivosť.
Prečítajte si tiež: Recepty na ošetrenie plesne zemiakov
Druhy surových údenín s ušľachtilou plesňou
Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie druhy surových údenín s ušľachtilou plesňou patrí saláma a trvanlivé údeniny.
- Saláma: Obsahuje bravčové mäso a prípadne aj iné druhy mäsa, napríklad hovädzinu. Jej červená farba je spôsobená solením dusitanovou soľou.
- Trvanlivé údeniny: Sú konzervované údením, sušením na vzduchu a pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Typickým znakom je ich dlhá trvanlivosť a možnosť skladovania bez chladenia.
Bezpečnosť konzumácie ušľachtilej plesne
Ušľachtilá pleseň, ktorá sa nachádza na surových údeninách, je vo všeobecnosti považovaná za bezpečnú na konzumáciu. Kmene plesní, ktoré sa používajú pri výrobe týchto údenín, neprodukujú škodlivé mykotoxíny (plesňové jedy).
Napriek tomu je dôležité dodržiavať určité zásady, aby ste predišli prípadným zdravotným problémom:
- Kupujte len kvalitné produkty: Vyberajte si surové údeniny od overených výrobcov, ktorí dodržiavajú prísne hygienické normy.
- Skladujte údeniny správne: Skladujte surové údeniny v chlade a suchu, aby ste zabránili rastu nežiaducich plesní.
- Skontrolujte vzhľad údeniny: Pred konzumáciou si pozorne prezrite údeninu. Ak zbadáte akékoľvek známky nežiaducej plesne (napríklad farebné škvrny, slizký povrch), radšej ju nejedzte.
- Odstráňte pleseň: Ak sa na povrchu údeniny nachádza len malé množstvo plesne, môžete ju opatrne odstrániť nožom.
Alternatívy k mäsu s ušľachtilou plesňou
Ak ste vegetarián alebo vegán, alebo sa jednoducho snažíte obmedziť konzumáciu mäsa, existujú aj rastlinné alternatívy, ktoré využívajú ušľachtilé plesne. Jedným z takýchto produktov je tempeh.
- Tempeh: Je rastlinná alternatíva syra alebo mäsa, ktorá sa vyrába z celých sójových bôbov. Počas procesu fermentácie sa medzi bôbmi vytvára ušľachtilá pleseň, ktorá mu dodáva jemne orieškovú chuť. Tempeh je bohatý na bielkoviny a možno ho použiť v rôznych pokrmoch, ako sú nátierky, šaláty, burgery alebo teplé jedlá.
Pleseň v domácnosti: Ako sa jej zbaviť?
Pleseň sa môže objaviť nielen na potravinách, ale aj v domácnosti, najmä v miestnostiach s vysokou vlhkosťou, ako sú kúpeľne a kuchyne. Ak sa chcete plesne zbaviť, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady:
Prečítajte si tiež: Tradičný slivkový lekvár
- Vetrajte: Pravidelne vetrajte všetky miestnosti, aby ste znížili vlhkosť vzduchu.
- Udržujte primeranú vlhkosť: Používajte odvlhčovače vzduchu, aby ste udržali vlhkosť na optimálnej úrovni.
- Opravte netesnosti: Opravte všetky netesnosti v potrubí a streche, aby ste zabránili prenikaniu vlhkosti do interiéru.
- Používajte protiplesňové prípravky: Ošetrujte rizikové miesta (okolo vane, sprchového kúta, okien a kúrenia) protiplesňovými prípravkami.
- Nenechajte plesne rozrastať sa: Ak zbadáte akýkoľvek prejav plesne, okamžite ho ošetrite.
Prečítajte si tiež: Čierne fľaky na paprike: prevencia a riešenie