Zmrzlina, obľúbená pochúťka po celom svete, je synonymom osvieženia a radosti. Málokto sa však zamýšľa nad jej pôvodom a dlhou cestou, ktorú prešla, aby sa stala tým, čím je dnes. Poďme sa spoločne ponoriť do fascinujúcej histórie zmrzliny, od starovekých civilizácií až po moderné inovácie.
Začiatky: Sneh a ľad ochutené ovocím a medom
Premýšľali ste už niekedy nad tým, ako prišlo ľudstvo k zmrzline? Málokto vie, že najstaršie zmienky o zmrzline pochádzajú zo starej Číny, Indie a starovekého Ríma. Už rímski cisári posielali otrokov do hôr po prvý sneh, ktorý potom dochucovali a podávali na svojich preslávených stoloch. Takúto snehovú pochúťku vraj veľmi obľuboval nemilosrdný cisár Nero. Zmienky o prvých ľadových dezertoch by sme našli aj v Egyptských písomných záznamoch z roku 500 pred n.l. V starovekom Grécku sa sneh na chladenie nápojov používal už okolo roku 500 pred Kristom. Hippokrates je známy tým, že otvorene kritizoval chladené nápoje za to, že spôsobujú „výkyvy žalúdka“.
Podľa všetkého sa prvá zmrzlina objavila v starovekej Perzii ešte pred vyše 2500 rokmi. V týchto ranných dobách to bola zamrznutá sladená voda, ktorú rozomleli na malé kúsky a ozdobili rôznymi polevami a ovocím. Z dôvodu vysokej ceny si ju najviac užívala najmä šľachta a kráľovská rodina.
Prvé zmienky z Číny
Prvé zmienky o zmrzline alebo jej predchodcovi pochádzajú z Číny, z obdobia rokov 618 - 907 po Kristovi. Byvolie, kravské a kozie mlieko sa vtedy nechávalo fermentovať a neskôr sa zmes podobná jogurtu zmiešala s múkou (na zahustenie) a s gáfrom (na chuť) a nechala sa schladiť.
V dávnoveku bola zmrzlina populárna najmä na východ od Európy. Ako je teda možné, že si toľko ľudí myslí, že pochádza z Talianska?
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Arabský prínos: Mlieko a cukor menia hru
Skutočného predchodcu zmrzliny majú ale na svedomí Číňania, ktorí dokázali 200 rokov pred n.l pripraviť jemnú mliečnu ryžovú zmes, ktorá tuhla zabalená do snehu. Arabi však urobili zásadný krok. Ako prví začali používať mlieko na výrobu zmrzliny a sladiť ju cukrom. Už v 10. storočí sa v arabských krajinách vyrábali rôzne druhy zmrzliny, ochutené ružovou vodou, sušeným ovocím a orechmi.
Európska renesancia: Od šľachtických stolov k pouličnému občerstveniu
Zmrzlina sa do Európy dostala vďaka slávnemu moreplavcovi Marcovi Polovi. Počas návštevy Číny v rokoch 1271 až 1295 ho vraj výroba zmrzliny tak veľmi zaujala, že sa o nej snažil dozvedieť všetko. Keď sa vrátil do Talianska, so svojím know-how sa podelil s miestnymi cukrármi a zmrzlina tak stala populárnou najmä medzi šľachtou. Na starý kontinent sa tak zmrzlina dostala z viacerých smerov, priniesli ju križiaci, Marco Polo a je dosť možné, že aj maurskí obchodníci.
Samozrejme, aj s rozšírením zmrzliny je spojené množstvo legiend. Jedna z nich napríklad hovorí, že do Francúzska priniesla zmrzlinu talianska vojvodkyňa Katarína Medicejská, keď si so sebou do Francúzska pri svadbe s vojvodom orleánskym (ktorý sa stal kráľom Henrichom II. Francúzskym) v roku 1533 priviedla niekoľko talianskych kuchárov. Ďalšia z legiend hovorí, že anglického kráľa Karola I. „zmrznutý sneh“ tak ohromil, že ponúkol vlastnému zmrzlinárovi doživotnú penziu výmenou za to, že udrží receptúru v tajnosti, aby zmrzlina mohla byť kráľovskou výsadou. Neskôr sa však dostala aj k poddaným.
V roku 1550 prišiel Talian Blasius Villafranca na prevratný objav. Zistil, že potraviny sa dajú ochladiť na bod mrazu posypaním soľou a ľadom. Už nebolo potrebné ochucovať sneh, ktorý bol prirodzene studený. Dala sa ochladiť samotná vyrobená zmes. Túto malú revolúciu privítala najmä šľachta. O tri roky neskôr sú v kronikách zaznamenané zmrzlinové hody, ktoré sa konali pri príležitosti svadby Kataríny Medicejskej s Henrichom II. Francúzskym. Na zmrzline si veľmi rád pochutnával aj Kráľ Slnko Ľudovít XIV. V období absolutistického francúzskeho kráľovstva bol ľad luxusným artiklom, a preto sa zmrzlina dostala medzi prostý ľud až oveľa neskôr. V prvej polovici 17. storočia pripravil osobný kuchár pre anglického kráľa Charlesa I. špeciálnu pochúťku, ktorou bola, ako inak zmrzlina. Kráľ z nej bol taký nadšený, že platil kuchárovi 500 libier ročne, len aby nevyzradil svoj tajomný recept.
Prvú francúzsku kaviareň, ktorá ponúkala aj zmrzlinu, otvoril v Paríži v roku 1686 Talian Francesco Procopio di Cultelli, kuchár Ľudovíta XIV., a nazvali ju Café Procope. Okolo roku 1700 sa zmrzlina stala známou aj v ďalších európskych kaviarňach a začali o nej vychádzať aj knihy. Vtedy sa pripravovala najmä z cukru, zo soli, snehu, z citrónovej šťavy a rôzneho ovocia, prípadne aj s čokoládou alebo so škoricou. Takéto suroviny obsahuje napríklad taliansky rukopis napísaný okolo roku 1692.
Prečítajte si tiež: Zmrzlina a gastronómia: Istria a Veľký Meder
Zmrzlina v Amerike: Od prezidentov k priemyselnej výrobe
Ak v Európe bola zmrzlina výsadou kráľov, v USA zohrali pri jej popularizácii dôležitú úlohu prví prezidenti. Záznamy, ktoré viedol obchodník z Catham Street v New Yorku ukazujú, že George Washington napríklad v lete 1790 minul na zmrzlinu približne 200 dolárov. Asi sa mu to zdalo veľa, keďže si neskôr kúpil aj do svojej súkromnej domácnosti stroj na výrobu zmrzliny. Thomas Jefferson sa o zmrzline dozvedel ako minister zahraničných vecí vo Francúzsku a po roku 1800 ju podával na oficiálnych štátnych banketoch v Bielom dome.
Prvý ručný výrobník zmrzliny bol vynájdený v roku 1846. V roku 1851 si dodávateľ mlieka z Baltimoru, istý Jacob Fussel, všimol, že v určitých ročných obdobiach sa smotana predáva menej. Ako správny podnikateľ dostal výborný nápad, vyrábať z nej zmrzlinu. Tú potom dodával aj ostatným mliekarom. Vďaka tomu sa môže hrdiť titulom „prvý zakladateľ továrne na zmrzlinu“.
Zrod kornútika a nanuku: Revolúcia v konzumácii zmrzliny
V 19. storočí prišiel hotový zmrzlinový boom. Začali sa otvárať zmrzlinové kaviarne Café Procope a pre ľudí sa stala zmrzlina bežnou záležitosťou, ktorú si radi dopriali vždy, keď mali príležitosť.
Kornútok vznikol v Amerike roku 1904 vďaka sýrskemu prisťahovalcovi Ernestovi Hamwimu, ktorý vyrábal a predával torty. Jedného dňa došli zmrzlinárovi v stánku vedľa misky, ktoré používal na zmrzlinu. Ernest dostal spásonosnú myšlienku. Zroloval tortové oblátky, nechal ich vychladnúť a ponúkol ich ako pomoc zmrzlinárovi. Jeho patent sa okamžite ujal a zmenil spôsob konzumovanie lahodnej zmrzlinovej pochúťky od základov.
A ako vznikli nanuky, teda „zmrzlina na paličke“? Prvý si v roku 1923 dal patentovať americký výrobca limonád Frank Epperson. Podľa jeho vlastného vyjadrenia ju však vynašiel náhodou už v roku 1905, keď nechal vonku pohár limonády s lyžičkou - a limonáda cez noc zmrzla. Epperson nazval svoju zmrzlinu Eppsicle Ice pop, z čoho sa neskôr stal názov Popsicle, ktorý je dnes v USA ochrannou známkou pre tento typ zmrzliny.
Prečítajte si tiež: Zmrzlina Martin: Kompletná recenzia
20. storočie: Masová produkcia a rozmanitosť chutí
Vo Veľkej Británii spopularizoval zmrzlinu v roku 1922 výrobca párkov Thomas Wall. Mal starosti, ako zamestnať svojich zamestnancov v letných mesiacoch, kedy sa predávalo málo párkov. Nebál sa skúsiť nový druh podnikania a rozhodol sa pre výrobu balenej zmrzliny. Wall začal svoj tovar predávať na ulici z trojkolesových vozíkov s nápisom „Stop me and buy me“, teda „Zastav ma a kúp si jednu“ a stal sa nesmierne úspešným.
Za všetkým hľadaj ženu! Dobre známe príslovie platí aj v prípade zmrzliny. Američanka Nancy Johsonová sa vo veľkom pričinila o vznik chutného ľadového dezertu, ako ho poznáme dnes. Vymyslela prvé zariadenie na prípravu studeného krému, ktorý si nechala v roku 1843 aj úspešne patentovať. Keďže ale nemala dosť prostriedkov na jeho uvedenie na trh, úžasný patent predala iba za 200 dolárov výrobcovi kuchynských spotrebičov.
Súčasnosť: Taliansko, gurmánske zmrzliny a rekordy
A ako je to so zmrzlinou v súčasnosti? V novodobých dejinách patrí prvenstvo v príprave, predaji a konzumácii Taliansku. Na rozdiel od priemyselných zmrzlín a amerických zmrzlín má menší obsah tuku, menej našľahanú štruktúru a je hutnejšia. V porovnaní s balkánskymi zmrzlinami má menej cukru.
K „stáliciam“, ktoré si získali milovníkov zmrzliny patrí príchuť vanilky, jahody, lieskových orechov, čokolády a karamelu. Vyskúšajte napríklad zmrzliny značky Carte d´Or a Big Milk. Ak milujete čokoládu vo všetkých jej podobách, doprajte si pôžitok a vychutnajte si lahodnú chuť brownies v čokoládovej zmrzline Carte d´Or Chocolate Brownie. Alebo vyskúšajte Carte d´Or Čučoriedka, či príchuť Čokoláda - Oriešok. Nechajte sa spoločne s priateľmi opantať kúzelnou chuťou počas slávnostných, ale aj každodenných momentov. Ak máte deti a milujete zábavu a čas trávený spoločne, stavte na Big Milk Trio Siciliana s fantastickou, sviežou a exotickou chuťou. Spája v sebe najpopulárnejšiu príchuť vanilky, citrónov a pomarančového sorbetu. Vo vaničke nájdete každý druh zmrzliny oddelene. Môžete sa rozhodnúť či si vychutnáte každú zvlášť alebo si zmixujete kopčeky podľa vlastnej chuti. Big Milk sa môže pochváliť aj výbornými jogurtovými novinkami.
Pravdepodobne nikoho neprekvapí, že najväčšími svetovými konzumentmi zmrzliny sú Američania. Ročne v priemere zlížu až 22 litrov ľadového potešenia. Potom nasledujú obyvatelia Nového Zélandu a Austrálie s dvadsiatimi a osemnástimi litrami na osobu. V Európe sú prekvapujúco rekordmanmi Švédi a Dáni. V týchto severských krajinách je priemerná spotreba 15 litrov na osobu. Naopak, Turkom zmrzlina veľmi nechutí. Ročne spotrebujú len jeden liter na hlavu. Pri zdolávaní priemerného kopčeka zmrzliny potrebujeme 50 líznutí. Ľadovej pochúťke patrí aj rekord. Najväčšia zmrzlina bola vyrobená v Kanade v roku 1988 a vážila viac ako 24 ton. Medzi zmrzlinových extrémistov patria Japonci, ktorí posunuli ľadový dezert na novú úroveň. Vyrábajú skutočne šialené príchute. Ochutnali by ste zmrzlinu s chuťou zeleniny, chobotnice, ustríc, rýb a dokonca surového konského mäsa?
Zmrzlina na Slovensku: Obľúbená pochúťka s jasnými preferenciami
Podľa údajov z prieskumu z roku 2019, Slováci majú veľmi pozitívny vzťah ku konzumácii zmrzliny. Našou najobľúbenejšou zmrzlinou je klasická kopčeková, ktorú si týždenne vychutnáva asi štvrtina slovenskej populácie. Najmenej obľúbená je zas strojová zmrzlina, ktorú počas leta neochutná ani raz až 42 % obyvateľov. Čo sa týka preferencie chutí, Slováci v nich majú jasno. Každá z opýtaných demografických skupín (15 až 79 rokov) uvádza, že majú najradšej čokoládovú príchuť. Za ňou nasleduje vanilková, citrónová, oriešková, jahodová, punčová a aj príchute ako jogurtová, karamel alebo pistácia.
Výroba zmrzliny
Na zmrazovanie zmrzliny bolo potrebné vymyslieť postup. Prvé pokusy boli dosiahnuté zmiešaním soli s ľadom, ktoré znižovali bod tuhnutia a bolo celkom jednoduché dosiahnuť aj teploty nižšie ako -14 ºC. V Taliansku sa používala zmes rôznych kyselín, solí a vody. Na jedlo sa proces zmrazovania začal používať až koncom 17. storočia, kedy sa v Neapole, Florencii, Paríži alebo v Španielsku objavili ľadové sorbety.
Prvé stroje na výrobu zmrzliny
Ako to bolo s prvými strojmi na výrobu zmrzliny? Prvé stroje na výrobu zmrzliny boli používané až v 19. storočí. Obsahovali kovovú nádobu, okolo ktorej bol ľad a soľ a mali otočnú rukoväť. Vďaka neustálemu otáčaniu a miešaniu zmrzliny sa vytvorila hladká textúra. Až v 20. storočí na scénu vstúpili mechanické stroje chladené elektrinou alebo plynom a urobili zo zmrzlinárskeho priemyslu to, čím je dnes. Predtým bolo nutné zmrzlinu spracovať a zjesť do niekoľkých hodín od výroby.
Zmrzlina, sorbet a šerbet: Aký je rozdiel?
Slovom zmrzlina sa zvykne pomenovávať akákoľvek mrazená pochúťka. Pravdou je, že v prípade zmrzliny ide výhradne o mliečnu a smotanovú lahôdku. Prvou podobou sorbetu bol pravdepodobne sneh z Etny ochutený ovocnou šťavou. Aspoň tak si ho zažiadal rímsky cisár Nero. Dnešná definícia sorbetu znie asi takto - je to nemliečna mrazená pochúťka vyrobená z ovocia, cukru, vody a pridanej arómy. Ako je potom možné, že hoci na výrobu treba len ovocie, cukor a vodu, aj tak je sorbet taký krémový? Za to môže nielen kombinácia surovín, ale aj technika prípravy. Vysoký pomer cukru znamená, že sa ľadové kryštály pri zmrazovaní sorbetu formujú do malých kúskov. Neustálym miešaním v zmrzlinovači sa narúša ich tvorba a namiesto veľkých kúskov ľadu sa zmrazená tekutina rovnomerne rozptýli.
Historicky pochádza slovo šerbet z tureckého slova, ktoré označuje širokú kategóriu sladených nápojov, často chladených. V prípade šerbetu ide tiež o ovocnú mrazenú lahôdku. Čím sa teda líši od sorbetu? Pri jeho výrobe musí byť použitá mliečna zložka a musí tvoriť určitý percentuálny podiel z celkového objemu. V šerbete sa ale nachádza oveľa menej tuku ako v mliečnej zmrzline.
Pokiaľ ide o súčasnú ponuku na trhu, môžete nájsť kvalitné aj menej kvalitné kúsky rôznych druhov zmrzliny. Niektoré značky používajú skutočné ovocie bez farbív, príchutí a aróm a rovnako tak aj skutočné mlieko, smotanu či cmar.