Andrea Červenková, 12 rokov, sa pýta: Čo si nevieme predstaviť bez leta? Ten chladivý zázrak, ktorý sa nám na jazyku rozplynie na chutný krém. Zmrzlina. Čokoládová, vanilková, jahodová, maková či pistáciová. Smotanová, ovocná, sorbet či mrazený jogurt. Variácií je mnoho. Poďme sa spolu ponoriť do fascinujúcej histórie zmrzliny.
Staroveké Začiatky a Ázijská Kolíska
Za kolísku vzniku zmrzliny sa považuje Ázia. V Číne už okolo roku 200 pred naším letopočtom zmrazovali za pomoci snehu alebo ľadu zmes mlieka a ryže. Zistili tiež, že keď do snehu primiešajú dusičnan draselný (liadok), zníži sa tým bod tuhnutia, čím sa dosiahne zmrznutie zmrzliny rýchlejšie. V arabských krajinách sa ako hlavná zložka pri výrobe zmrzliny používalo mlieko, ktoré sladili cukrom a ochucovali ružovou vodou, sušeným ovocím a orechmi.
V pradávnej Perzskej ríši si ľudia počas horúcich letných dní nalievali na misku snehu koncentrovanú hroznovú šťavu. Sneh získavali z vrcholkov hôr a uskladňovali ich v podzemných komorách, ktoré nazývali yakhchal. Yakhchal boli kupolovité stavby s hrubými múrmi určené na celoročné skladovanie potravín. Peržania dokonca vynašli špeciálnu chladenú pochúťku nazývanú Faloodeh alebo Paloodeh vyrobenú z ružovej vody a cestovín (niťoviek), ktorá sa mrazila ľadom zmiešaným so šafranom, ovocím a rôznymi inými príchuťami. Aj rímsky cisári si nechávali vyrábať osviežujúce zmrzliny z ľadu prineseného z hôr poliate ovocnými zálievkami.
V Grécku sa sneh na chladenie nápojov používal už okolo roku 500 pred Kristom. Hippokrates je známy tým, že otvorene kritizoval chladené nápoje za to, že spôsobujú „výkyvy žalúdka“.
Zmrzlina Mieri do Európy
Za jednu z prvých propagátoriek zmrzliny v Európe sa považuje talianska vojvodkyňa Katarína Medicejská. Keď sa v roku 1533 vydala za vojvodu z Orléans (budúceho francúzskeho kráľa Henricha II.), do Francúzska ju sprevádzali aj talianski kuchári, ktorí vraj so sebou priniesli aj recepty na ochutený ľad a sorbety. Písomné zmienky o ochutenom ľade sa vo Francúzsku objavili už v 17. storočí. A pravdepodobne prvý recept na zmrzlinu, ako ju poznáme dnes, by sme našli v kuchárskej knihe od Mary Eales, ktorá vyšla v Londýne začiatkom 18. storočia.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Pred tým, než boli vyvinuté moderné spôsoby chladenia, bola zmrzlina luxusnou vychytávkou vyhradenou pre zvláštne príležitosti a len pre tých majetnejších. Jej výroba bola dosť prácna a najväčšou výzvou bolo získavanie ľadu. Ten sa ťažil v zimných mesiacoch z jazier a rybníkov a skladoval sa v dierach v zemi alebo takzvaných v ľadovniach - budovách určených na skladovanie ľadu s hrubými izolovanými stenami.
V európskej stredomorskej oblasti sa zmrzlina stala bežne dostupnou a pomerne lacnou pochúťkou už v 18. storočí. Do Anglicka dorazila zmrzlinová mánia trochu neskôr. V roku 1851 si Carlo Gatti (pôvodom Švajčiar) zriadil stánok na predaj zmrzliny na londýnskej vlakovej stanici Charing Cross. Za jednu porciu zmrzliny servírovanej na mušli pýtal jednu penny (odtiaľ pochádza názov a tvar plytkého pohára na servírovanie zmrzliny Penny lick). Gatti si vybudoval svoje zmrzlinové impérium aj vďaka tomu, že vo veľkej miere dovážal ľad až z Nórska.
Za kráľovnú zmrzliny je však v Anglicku považovaná Agnes Marshall. Vďaka jej popularizácii (napísala o zmrzline až 4 knihy a usporadúvala verejné prednášky o jej príprave) sa zmrzlina stala módnou aj pre strednú triedu. Pani Marshall dokonca navrhla používať na výrobu zmrzliny kvapalný dusík a bola tiež autorkou prvého stroja na prípravu zmrzliny na ručný pohon. Dôležitou postavou v histórii zmrzliny bola Agnes Marshall, ktorá je aj dnes v Anglicku považovaná za „kráľovnú ľadu“. Mala verejné prednášky o varení a dokonca navrhla použiť na jej výrobu tekutý dusík. Práve v jednej z jej kníh sa prvýkrát objavuje aj kornútok na zmrzlinu.
Americká Inovácia a Priemyselná Revolúcia Zmrzliny
Američanka Nancy Johnson si v roku 1843 nechala patentovať prvý zmrzlinovač. Fungoval tak, že sa do nádoby, v ktorej sa nachádzali lopatky na premiešavanie, naliala vychladená zmrzlinová zmes. Nádoba sa umiestnila do vane s ľadom a soľou, topiaci sa ľad odovzdával chlad, čím sa teplota zmrzlinovej zmesi vo vnútornej nádobe znížila až k bodu tuhnutia. Vďaka otáčajúcim sa lopatkám sa zo zmrzlinovej zmesi nestal veľký kus zmrznutého krému, ale kryštáliky ľadu sa neustále rozbíjali a navyše sa zmes takto prevzdušňovala a našľahávala.
V Európe a v Amerike bola dovtedy zmrzlina vyrábaná a predávaná malými podnikmi, väčšinou cukrárňami. Až Jacob Fussell z Baltimoru (v štáte Maryland, USA) v roku 1851 otvoril prvú továreň na výrobu zmrzliny, čím znížil náklady na výrobu zmrzliny a zvýšil jej popularitu. Absolútnu revolúciu v uchovávaní potravín, a teda aj vo výrobe zmrzliny, však spôsobilo vynájdenie princípu chladenia, pri ktorom sa niektoré tekutiny vyparovaním ochladzujú. Nemecký inžinier Carl von Linde sa zaoberal vývojom priemyselného chladenia a bol prvý, kto si dal patentovať a vyrobil praktické a kompaktné chladničky pre domácnosť. Komerčná masová výroba zmrzliny a zrod moderného zmrzlinového priemyslu sa teda mohli začať. Riešenie problémov s chladením sa však podarilo vyriešiť až v roku 1926, keď sa konečne stalo realitou nepretržité chladenie v podobe elektrických mrazničiek. Po druhej svetovej vojne sa zmrzlinársky priemysel masívne rozšíril do celého sveta, vďaka čomu vznikalo veľké množstvo jej druhov a príchutí.
Prečítajte si tiež: Zmrzlina a gastronómia: Istria a Veľký Meder
Od Pohárov po Kornútky: Inovácie v Servírovaní Zmrzliny
Ľudská fantázia však nemá hraníc, vďaka čomu sa zmrzlina stala súčasťou ďalších chladivých pochúťok: rôznych zmrzlinových nápojov (napr. ice cream soda, 1870, USA), všakovakých zmrzlinových pohárov (napr. Banana split, koniec 19. storočia, USA), nanukov (1921, USA). Servírovanie zmrzliny uľahčovali a predaj v stánkoch podporilo vynájdenie jedlých oblátkových kornútikov (1888, Anglicko). Skutočnú a celosvetovú popularitu však získali až po Svetovej výstave v roku 1904, ktorá sa konala v St.
Domáca Výroba Zmrzliny Dnes
Najbežnejší spôsob výroby zmrzliny doma v súčasnosti je použitie zmrzlinovača - elektrického zariadenia, ktoré chladí a zároveň mieša zmrzlinovú zmes. Tie jednoduchšie zmrzlinovače sa od tých pôvodných veľmi nezmenili. Skladajú sa z vonkajšej nádoby, ktorá obsahuje chladiacu zmes. Tú treba nechať na niekoľko hodín (najlepšie aj na celý deň) zamraziť v mrazničke. Do nej sa potom vloží nádoba s lopatkami na miešanie zmrzliny, pričom zmes na prípravu zmrzliny musí byť dobre vychladená, jej vymiešanie trvá zhruba 20 minút. Profesionálnejšie zmrzlinovače už pracujú s vlastnou mraziacou jednotkou, môžete si teda vyrobiť zmrzlinu kedykoľvek.
Zmrzlina ako Kráľovná Letných Dezertov: Panna Cotta s Malinovou Omáčkou
Ak by som mala vybrať jeden letný dezert, ktorý sa hodí asi na každú príležitosť, či už je to grilovačka na záhrade, svadba, či len poobedňajšia kávička, určite by to bola panna cotta. Táto tradičná talianska pochúťka je jednoduchá na prípravu a pritom tak výborná! Na blogu už je recept na čokoládovú panna cottu, dnes mám pre vás recept na klasickú svetlú verziu, s jemnou chuťou vanilky a preliatu malinovou omáčkou, ktorá panna cottu povyšuje na kráľovnú letných dezertov. Recept od Víkendová cukrárka.
Tradičná vanilková panna cotta preliata sviežou vanilkovou omáčkou je ako stvorená na leto.
Suroviny:
- 2 lyžičky jemne mletej želatíny (mne sa osvedčila jemne mletá želatína “na stuženie krémov” Dr.Oetker)
- 500 ml smotany na šľahanie
- 40 g preosiateho práškového cukru
- 1 vanilkový struk alebo pár kvapiek vanilkového extraktu (o tom ako vybrať dobrú vanilku, si môžete prečítať v recepte na tartaletky)
- 200 g malín (čerstvých alebo mrazených)
- cukor na malinovú omáčku podľa chuti
Postup:
- Do menšej misky dáme 2 lyžice vody, vsypeme želatínu a necháme 5 minút postáť.
- Smotanu vlejeme do menšieho hrnca a vmiešame cukor a vanilkový extrakt. Ak používame vanilkový struk, tak ho rozrežeme a do smotany vyškriabeme semienka.
- Na miernom plameni za občasného premiešania privedieme k varu. Pridáme nabobtnanú želatínu a asi 1-2 minúty povaríme, aby sa želatína rozpustila.
- Uvarenú smotanu precedíme cez jemné sitko, ktoré zachytí prípadné kúsky nerozpustenej želatíny a vlejeme do 4 menších misiek či pohárov.
- Panna cottu dáme stuhnúť aspoň na 4 hodiny do chladničky.
- Ak používame mrazené maliny, tak ich chvíľku povaríme s krupicovým cukrom v menšom hrnci, rozmixujeme a prepasírujeme cez sitko. Pred podávaním necháme vychladnúť. Ak máme maliny čerstvé, stačí keď ich rozmixujeme spolu s práškovým cukrom a tiež prepasírujeme. Zopár čerstvých malín si necháme na ozdobu.
- Vychladenú panna cottu polejeme malinovou omáčkou a dozdobíme čerstvými malinami. Ja som ešte vrch posypala rozdrtenými mrazom sušenými malinami ale to je už len kozmetická záležitosť, ktorú môžete kľudne vynechať.
Prečítajte si tiež: Zmrzlina Martin: Kompletná recenzia