Výroba domáceho syra sa môže zdať ako náročná úloha, ale s trochou precíznosti a správnymi receptami to zvládne každý. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o výrobe rôznych druhov syra v pohodlí vášho domova, od čerstvého hrudkového syra až po tavený syr.
Základné princípy výroby syra
Domáci syr sa vyrába zo základnej suroviny - čerstvého mlieka, ktoré sa pôsobením syridla alebo kyseliny zráža. Po oddelení srvátky od syreniny sa hmota ďalej spracováva, čím vznikajú rôzne typy syrov.
Čo je syridlo?
Syridlo je enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mliečnej bielkoviny, čím oddelí syreninu (zrazenú mliečnu bielkovinu) od srvátky. Syrenina potom tvorí základ pre domáci syr. Na výrobu syra sa najčastejšie používa Laktochym (živočíšne syridlo) a Fromase (mikrobiálne syridlo). Dávkovanie je 8 kvapiek syridla na 1 liter mlieka.
Recept na domáci hrudkový syr
Ak nie ste priaznivci veľkoobchodných potravín, tento recept je určený práve pre vás. Existuje veľa receptov na výrobu domácich syrov. Záleží na vás, aký preferujete.
Suroviny:
- 5-7 litrov kravského mlieka (alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka)
- Syridlo (napr. tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL)
- Chlorid vápenatý (CaCl2, nie je nutný)
- Soľ
- Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
Potrebné vybavenie:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
Postup:
Príprava mlieka: Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Prečítajte si tiež: Šampiňónová polievka: jednoduchý recept
Pasterizácia mlieka: Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
- Dlhodobá pasterizácia: mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
- Krátkodobá /šetrná/ pasterizácia: mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
- Vysoká pasterizácia: mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd
Po určenej dobe mlieko ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Zaočkovanie mlieka: Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Syrenie mlieka: Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Prečítajte si tiež: Výroba domácich jaterníc
Spracovanie syreniny: Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.
Formovanie a odkvapkávanie: Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky.
Kysnutie (voliteľné): Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín.
Zretie (voliteľné): Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Solenie syra
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci paradajkový pretlak
Spracovanie srvátky
Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je bohatá na živiny a dá sa využiť na rôzne spôsoby. Môžete ju vypiť ako osviežujúci nápoj, použiť ako pleťovú masku alebo z nej vyrobiť žinčicu, urdu alebo žinčicový kefír.
Rýchly domáci syr bez syridla
Na výrobu syrov najčastejšie potrebujeme syridlo. Ale syr si môžeme vyrobiť veľmi ľahko a rýchlo z kvalitného mlieka aj bez syridla.
Suroviny:
- 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka so šetrnou pasterizáciou
- 3 ks čili papričiek
- Bylinky podľa chuti
- Morská/himalájska soľ
- 100 ml octu (klasický alebo jablčný)
Postup:
- Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
- Necháme zovrieť.
- Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot.
- Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
- Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
- Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.
Tipy:
- Mlieko môžeme ochutiť bylinkami podľa seba, podľa toho, čo preferujeme.
- Môžeme podávať so zeleninou, napríklad ako šalát caprese s paradajkami, bazalkou a olivovým olejom.
Domáci tavený syr
Pre niektorých ľudí tavený syr nie je skutočným syrom, pretože jeho zloženie často obsahuje len približne 50 % syra. Najchutnejší a najzdravší je najmä ten syr, ktorý si vyrobíte sami doma.
Čo je tavený syr?
Tavený syr je mimoriadne mäkký a krémový syr, ktorý sa v ústach rozplýva. Je to potravinársky výrobok, ktorý je derivátom bieleho alebo žltého syra. Najčastejšie sa tavený syr vyrába z jemne nasekaného alebo rozdrveného výrobku, ktorý sa potom zahreje na bod varu spolu s tavidlami, ktoré urýchľujú jeho roztápanie a dodávajú mu krémovú konzistenciu. V domácnosti sa ako „taviace činidlo“ taveného syra môže použiť napríklad jedlá sóda a kyselina citrónová.
Suroviny:
- Tučný alebo polotučný tvaroh
- Soľ
- Jedlá sóda
- Maslo
- Prísady podľa vlastného výberu (bylinky, korenie, šunka, huby, slanina)
Postup:
- Tvaroh rozdrobíme na malé kúsky do misky, posypeme trochou soli a jedlej sódy (na 500 g tvarohu stačí 1 čajová lyžička sódy).
- Celé to prikryte tanierom a odložte na teplé miesto na 12 až 24 hodín.
- Počas tejto doby sa syr začne rozpúšťať a potom by ste ho mali preniesť na panvicu s trochou masla a začať ho pomaly taviť na miernom ohni.
- Celé sa to musí zahrievať, až kým nezmiznú všetky hrudky.
- Potom sa zmes ochutí soľou a prísadami podľa vlastného výberu.
- Keď je hotový, preložte tavený syr do malej nádoby a na povrch pritlačte fóliu, aby sa nevytvorila kožka.
- Tavený syr odložte bokom, aby úplne vychladol.
Dôležité rady a tipy
- Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
- Ak máme obavy zo zdroja mlieka, môžme si mlieko zahriať cca na 70 stupňov. Prebehne tým šetrná pasterizácia a väčšina potencionálne nežiadúcich mikroorganizmov by ste tým mali zničiť. Následne ho treba rýchlo schladiť.
- To, ako bude mlieko dobre zasýrené, záleží na viacerých faktoroch. Pre dobrú sýreninu je rozhodujúcim faktorom dĺžka zrážania mlieka.
- Hmotnosť syra závisí od druhu mlieka. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho mlieka alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Na výrobu polotvrdého syra je potrebných 10-11 litrov kravského mlieka a na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka.
- Hrudkový syr môžeme konzumovať v čerstvom stave alebo ho skladovať pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.