Základom každej dokonalej torty je bezpochyby plnka. Práve krémová plnka však často odrádza mnohé gazdinky od toho, aby sa pustili do pečenia slávnostnej torty pre svojich blízkych. Odvážnym ale šťastie praje. Preto neváhajte vytiahnuť mixér a s vervou sa pustite do prípravy nadýchanej plnky do zákuskov, jemnej tortovej plnky, alebo dokonale tuhej šľahačky. Tento článok vás prevedie prípravou zľtkových plniek a plniek s mascarpone, ktoré sú ideálnou voľbou pre vaše tortové a zákuskové kreácie.
Základné typy krémov a plniek
Existuje nespočetné množstvo krémov a plniek, ktoré môžete použiť na prípravu tort a zákuskov. Medzi najpopulárnejšie patria maslové krémy, bielkové krémy, žĺtkové krémy, krémy z kondenzovaného mlieka, mascarpone plnky a ganache. Každý z týchto krémov má svoje špecifické vlastnosti a hodí sa na iný typ dezertu.
Základný maslový krém
Ide o jednoduchú tortovú plnku, do ktorej môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie ako kakao, ovocný džem, vanilku, kávu alebo likér. Takýmto krémom môžete plniť, natierať alebo zdobiť zákusky a torty.
Základný maslový krém pripravíte vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru.
Čokoládový maslový krém
Tento krém je maslový, ale nemusíte sa obávať, že bude príliš ťažký. Mlieko ho odľahčí, vďaka čomu sa bude dobre natierať ako plnka a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort alebo cupcakes.
Prečítajte si tiež: Osvieženie s chuťou detstva
Na prípravu čokoládového krému budete potrebovať:
- 115 g masla
- 630 g práškového cukru
- 65 g kvalitného kakaa
- 10 polievkových lyžíc mlieka
Postup:
- Vyšľahajte maslo do penista.
- Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka.
- Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií.
- Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok.
V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Bielkový krém šľahaný nad parou
Príprava tohto krému je trochu náročnejšia, ale odmenou vám bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
Na prípravu budete potrebovať:
Prečítajte si tiež: Recepty na hladkú žĺtkovú polevu
- 4 bielky
- 180 g práškového cukru
- 500 g masla
- 100 g práškového cukru
Postup:
- Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte bielky a práškový cukor.
- Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť.
- Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili.
- Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty.
- Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte maslo a práškový cukor a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Ani žĺtky by nemali vyjsť nazmar. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
Potrebovať budete:
- 100 g masla
- 3 žĺtky
- 2 čajové lyžičky hladkej múky
- 6 polievkových lyžíc práškového cukru
- 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru
Postup:
- V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia.
- Nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo.
- Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém.
Pre lahodný čokoládový krém môžete k žĺtkom na šľahanie pridať 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády.
Prečítajte si tiež: Ako zabrániť vytečeniu plnky
Žĺtkový krém s rumom
Tento krém je obzvlášť populárny a často sa používa do tradičných zákuskov.
Potrebujeme:
- 400 ml mlieka
- 6 žĺtkov
- 2 lyžice rumu
- 2 bal. vanilkového cukru
- 2 lyžice práškového cukru
- 130 g masla
Postup:
- Žĺtky a vanilkový cukor rozmiešame v mlieku spolu s pudingovým práškom.
- Preložíme do vodného kúpeľa a za stáleho miešania zahrievame, kým nevznikne hustá hmota ako puding.
- Vezmeme z vodného kúpeľa, pridáme práškový cukor, rum a vložíme do vašej misky so studenou vodou.
- Šľaháme, kým hmota nevychladne.
- V inej miske našľaháme zmäknuté maslo a po lyžiciach všľaháme do žĺtkového krému.
Žĺtkový krém s vanilkovým strukom a citrónovou kôrou
Táto variácia dodáva krému sviežu a aromatickú chuť.
Potrebujeme:
- 6 žĺtkov
- 250 g kryštálového cukru
- 130 g hladkej múky
- 1 l mlieka
- 1 vanilkový struk
- Kôru z 2 citrónov
Postup:
- Do mlieka pridáme dužinu z vanilkového struku a kôru nakrájanú na väčšie kusy.
- Preložíme na plameň a privedieme do varu.
- Potom odstavíme, scedíme (odstránime vanilku aj kôru) a necháme vychladnúť.
- V samostatnej miske ušľaháme žĺtky s cukrom do peny.
- Túto zmes za stáleho šľahania vmiešame do teplého mlieka. Vznikne nám jednotná hmota - žĺtky aj mlieko sa musia prepojiť.
- Potom preložíme späť na plameň a zahrievame.
- Do hmoty postupne pridávame preosiatu múku a za stáleho miešania varíme, kým krém nezhustne.
- Zložíme a necháme vychladnúť.
Krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu (400 ml) kondenzovaného mlieka a krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Mascarpone plnka do torty
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Domáce mascarpone zo smotany
Mascarpone môže byť finančne náročnejšie, preto ponúkame lacnejšiu alternatívu. Na domáce mascarpone vám postačí len kyslá smotana.
- Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky.
- Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd.
- Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce!
- Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa.
- Prebytočná tekutina odtečie a vám zostane len krémový syr.
Domáce mascarpone zo smotany a jogurtu
Ak preferujete recept bez mikrovlnky, skúste tento variant.
- Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany.
- Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať.
- Nechajte odstáť aspoň 24 hodín a domáce mascarpone použite rovnako ako kupované.
Maslový krém s pudingom
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta.
- V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší.
- Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor.
- Vyšľahajte na jemný krém.
Recept na bleskové nepečené keksové rezy
- Na plech rozložte vrstvu maslových keksov a na ne rozotrite pudingový krém.
- Prikryte druhou vrstvou keksov a dajte stuhnúť aspoň na tri hodiny do chladničky.
- Voliteľné: Na pudingový krém navrstvite šľahačku a až potom prikryte keksami. Tie môžete ešte poliať čokoládovou polevou.
Tvarohový krém
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
Ganache
Ganache je univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako plnku alebo polevu. Je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Na polevy a glazúry sa hodí preto, lebo úžasne zahladí nerovnosti, pekne sa leskne a pri krájaní nepraská.
Na prípravu pravej ganache potrebujete len dve suroviny: minimálne 33-percentnú smotanu na šľahanie a kvalitnú čokoládu s minimálnym podielom kakaa 60 %. Pomer smotany a čokolády závisí od toho, na čo ju chcete použiť:
- Na polevy a glazúry: pomer 1:1
- Na krémy a plnky: pomer 1:2
- Na šľahanú penu: pomer 2:1
Postup:
- Zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte.
- Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť.
- Metličkou pomaly miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
- Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.
Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
Ak chcete dosiahnuť perfektnú tuhú šľahačku, postupujte nasledovne:
- Používajte najmenej 33-percentnú šľahačku, ktorá musí byť dokonale vychladená. Pred použitím ju dajte na pár minút do mrazničky.
- Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené.
- Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť.
- Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty.
- Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny, ktorá pomôže šľahačke držať tvar aj dva dni.
Kávová šľahačka
Pre milovníkov kávy je ideálna kávová šľahačka.
- Zmiešajte 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, 2 čajové lyžičky rozpustnej kávy a 2 lyžičky práškového cukru.
- Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu.
- Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky.
- Voliteľné: V chladnúcej šľahačke rozpustite trochu želatíny, aby lepšie držala.
Ako vyšľahať tuhý sneh?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté.
- Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili.
- Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite.
- Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne.
- Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko
Pevne vyšľahaný sneh z bielkov a cukru je základom pre snehové pusinky ľahučké ako pierko.
- Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru.
- Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor.
- Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske.
- Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“.
- Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia.
- Farebný sneh nechajte odpočívať aspoň dve hodiny, aby sa farebné pigmenty rozvinuli.