Zemiaková kaša je obľúbená príloha, ktorá môže byť pripravená na mnoho spôsobov. Tajomstvo dokonalej zemiakovej kaše spočíva vo výbere správnych surovín, postupe a pomere ingrediencií. V tomto článku sa pozrieme na recepty od šéfkuchárov a triky, ako dosiahnuť úžasnú chuť a textúru.
Výber správnych surovín
Kvalita zemiakov je kľúčová pre výslednú chuť a textúru kaše. Nie všetky zemiaky sú vhodné na zemiakovú kašu. Niektoré nezaručia, že bude kaša jemná. Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu, ktoré sa po uvarení stanú jemné a ľahko sa rozpadávajú.
- Zemiaky varného typu C: Majú vyšší obsah škrobu a po uvarení sú múčnaté. Sú ideálne pre prípravu kaše, pretože sa ľahko rozpadávajú a vytvárajú hladkú textúru.
- Zemiaky varného typu B: Sú univerzálne a vhodné aj na kašu, najmä ak preferujete textúru s jemnými kúskami.
- Zemiaky odrody Ratte: Menšie žlté zemiaky rohlíkovitého tvaru, ktoré sa varia pevne, sú mäkké a majú orechovú chuť.
Okrem zemiakov budete potrebovať maslo, mlieko alebo smotanu, soľ a korenie. Ak chcete kašu ozvláštniť, môžete použiť aj muškátový oriešok, karí korenie alebo iné obľúbené bylinky.
Recept na klasickú zemiakovú kašu
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov (typ C alebo B)
- 200 ml plnotučného mlieka (alternatívne smotana na varenie alebo rastlinné mlieko)
- 150 g masla (nesoleného, studeného, nakrájaného na kocky)
- Soľ podľa chuti
- Biele korenie (voliteľné, na dochutenie)
- Muškátový oriešok (štipka, voliteľné, na dochutenie)
Postup:
- Zemiaky dôkladne umyte a ošúpte. Nakrájajte ich na menšie, približne rovnako veľké kúsky (cca 3-4 cm). Tým sa zabezpečí rovnomerné varenie.
- Vložte nakrájané zemiaky do hrnca a zalejte studenou vodou tak, aby boli všetky ponorené. Pridajte lyžičku soli. Vodu priveďte do varu a zemiaky varte, kým nie sú úplne mäkké. To trvá približne 15-20 minút. Mäkkosť otestujte vidličkou - mala by ísť ľahko cez zemiaky bez odporu.
- Keď sú zemiaky uvarené, dôkladne ich sceďte. Vráťte ich späť do hrnca a nechajte ich na miernom ohni približne 1 minútu, aby sa odparila prebytočná voda. Toto je dôležité pre dosiahnutie správnej konzistencie kaše.
- Pre najjemnejšiu konzistenciu použite pasírovač na zemiaky (lis na zemiaky). Ak ho nemáte, môžete použiť aj klasické šťuchadlo na zemiaky, ale dbajte na to, aby ste zemiaky čo najlepšie rozšťuchali a vyhli sa hrudkám. Nikdy nepoužívajte mixér, pretože ten zemiaky premieša príliš a kaša bude lepkavá.
- Mlieko si zohrejte v menšom hrnci alebo v mikrovlnnej rúre. Pridávajte ho postupne k prepasírovaným zemiakom a zároveň ich miešajte. Množstvo mlieka závisí od typu zemiakov a požadovanej konzistencie. Začnite s menším množstvom a pridávajte, kým nedosiahnete krémovú konzistenciu.
- Postupne vmiešavajte kocky studeného masla, kým sa zmes nezačne lesknúť.
- Kašu dochuťte soľou a bielym korením podľa chuti. Pre extra chuť môžete pridať štipku muškátového orieška. Dôkladne premiešajte.
- Pred podávaním prepasírujte zemiakovú kašu cez jemné sito.
Tajomstvá šéfkuchárov pre dokonalú kašu
- Použite studené maslo: Studené maslo sa lepšie emulguje so zemiakmi a mliekom, čím zabezpečí krémovejšiu konzistenciu.
- Postupné pridávanie mlieka: Pridávaním mlieka postupne máte lepšiu kontrolu nad konzistenciou kaše.
- Neprešľahajte zemiaky: Prílišné šľahanie zemiakov uvoľňuje škrob, čo vedie k lepkavej kaši.
- Udržujte kašu teplú: Ak kašu nepodávate ihneď, udržujte ju teplú v miske prikrytej pokrievkou alebo v hrnci na veľmi miernom ohni.
- Experimentujte s chuťami: Môžete pridať rôzne bylinky (pažítka, petržlenová vňať), cesnak, pečený cesnak, syr (parmezán, Gruyère) alebo dokonca hľuzovkový olej pre extra luxusnú chuť.
Recept Joëla Robuchona: Zemiaková kaša ovenčená michelinskou hviezdou
Francúzsky šéfkuchár Joël Robuchon je nazývaný „kuchárom storočia“. Ako jediný na svete získal neuveriteľných 28 michelinských hviezd. Jeho menu sa podáva na celom svete a jedným z jeho preslávených receptov, za ktorý mimochodom získal jednu z michelinských hviezd, je recept na dokonalú zemiakovú kašu.
Ingrediencie:
- 0,5 kg zemiakov, ideálne odroda ratte (menšie žlté zemiaky rohlíkovitého tvaru)
- 250 g nesoleného chladeného kvalitného masla
- ½ šálky horúceho mlieka alebo smotany
- Sladká soľ
Postup:
- Maslo nakrájame na drobné kúsky. Je potrebné, aby po celú dobu jeho spracovania bolo dobre vychladené, preto ho uchovávame v chladničke. Šéfkuchár odporúča podávať maslo k zemiakom v pomere 1:2. Pretože je tento variant veľmi kalorický, môžeme maslo ubrať a pracovať s pomerom 1:4.
- Zemiaky dôkladne očistíme, ale nelúpeme. Použijeme také kusy zemiakov, ktoré sú primerane rovnako veľké - základom dobrej zemiakovej kaše sú rovnomerne uvarené zemiaky.
- Do kastróla nalejeme vodu. Na každý liter vody použijeme 10 g soli. Zemiaky varíme na menšom plameni zhruba 20 - 30 minút, kým nezmäknú (zisťujeme vpichom noža, ktorý musí do zemiaky dobre zájsť). Akonáhle sú zemiaky uvarené, ihneď z nich zlejeme vodu, nesmie vo vode zostávať dlhšie.
- Zemiaky necháme vychladnúť len do tej miery, aby sme ich zvládli držať v ruke. Zemiaky olúpeme a nakrájame na menšie kúsky. Kúsky zemiakov potom prepasírujeme cez mriežku.
- Prepasírované zemiaky vložíme do ďalšieho kastrólika alebo na panvicu s hrubým dnom. Zemiaky zahrievame na miernom ohni a postupne doň vmiešavame vareškou kúsky masla.
- Nakoniec do zemiakového pyré pridáme horúce mlieko alebo smotanu. Prilievame ho veľmi pomaly a kašu jemne premiešavame. Na miešanie použijeme metličku, vďaka ktorej získa kaša nadýchaný vzhľad. Ideálne hustotu spoznáme tak, že sa kaša nelepí a pri naberaní lyžičkou z nej sama zíde na tanier.
Ďalšie tipy a triky
- Ako ohriať zemiakovú kašu: Zemiaková kaša sa zle ohrieva, pretože sa na dne hrncov pripaľuje. Profesionálni kuchári odporúčajú využiť vodný kúpeľ. Prípadne ju môžete ohriať v rúre na pečenie alebo na variči s trochou mlieka a masla.
- Čo robiť so zvyškami zemiakovej kaše: Zvyšky zemiakovej kaše môžete použiť do placiek, krokiet alebo muffinov.
- Experimentujte s prísadami: Nebojte sa experimentovať s prísadami a ochutiť zemiakovú kašu podľa vlastných preferencií. Môžete pridať syr, bylinky, korenie alebo zeleninu.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na zemiakové placky
Prečítajte si tiež: Slovenská kuchyňa: Zemiakové placky
Prečítajte si tiež: Recept na zemiakové placky z rúry