Zemiakové guľky plnené bryndzou, mäsom a kyslou kapustou sú jedlo, ktoré v mnohých z nás evokuje spomienky na detstvo, na bezstarostné prázdniny u babičky a na tradičnú kuchyňu, ktorá sýti telo i dušu. Pre Slovákov boli zemiaky odjakživa (teda v skutočnosti od času, ako ich sem z Ameriky nepriviezli španielski kolonizátori) druhým chlebom. Z tejto plodiny vedeli kedysi Slováci „stvoriť“ prakticky každý druh jedla - polievky, guláše, prílohy, predjedlá, nátierky, šaláty, hlavné jedlá, múčniky, koláče, torty, slané a kysnuté pečivo atď., atď. Mnohí to vieme doteraz, no v súvislosti s rýchlym životným tempom sa často na ľudové a krajové špeciality zabudlo.
Tento recept je oslavou jednoduchých, ale kvalitných surovín a poctivej domácej prípravy. Niekto im hovorí zemiakové knedle, no v mnohých rodinách sa varili ako zemiakové guľky plnené údeným mäskom a k tomu výborná podusená kapusta. Zemiakové knedle plnené údeným mäsom je pokrm, ktorý radíme k tým tradičnejším slovenským receptom. Podávajú sa rovnako s dusenou kyslou kapustou ako obľúbené strapačky. Recept na zemiakové knedle je univerzálny, pokojne by ste ich mohli plniť aj na sladko - slivkami, či jahodami. My však dnes ostaneme pri mäsovej verzii knedlí.
Ingrediencie a príprava
Recept na zemiakové gule plnené kapustou sa môže mierne líšiť v závislosti od rodinných tradícií a preferencií, ale základné princípy zostávajú rovnaké:
Cesto
- Zemiaky uvarené v šupke
- Hrubá múka (prípadne kombinácia hrubej a škrobovej múčky/Solamyl/detskej krupice)
- Vajce
- Soľ
- Maslo
Plnka (varianty)
- Údené mäso: Údené mäso uvarené a pomleté (alebo nakrájané na malé kocky) s cibuľou, dochutené soľou a korením.
- Bryndza: Bryndza zmiešaná s opraženou slaninkou nakrájanou na kocky.
- Mäsová plnka: Osmažíme slaninku nakrájanú na kocky, pridáme nakrájanú cibuľku, mleté bravčové mäso, žĺtok, soľ, čierne korenie.
- Kapusta: Kyslá kapusta osmažená s cibuľkou a slaninkou.
Dusená kapusta
- Kyslá kapusta (ideálne domáca, kvasená bez chemického konzervovania)
- Cibuľa
- Slanina (voliteľné)
- Masť (alebo olej)
- Soľ, korenie, rasca, cukor
- Surový zemiak (na zahustenie)
- Víno (voliteľné)
- Ocot (voliteľné)
- Mletá rasca
Postup prípravy krok za krokom
Príprava cesta
- Zemiaky uvaríme v šupke: Zemiaky dôkladne umyjeme a uvaríme v šupke v mierne osolenej vode do mäkka. Najlepšie je uvariť ich deň vopred, najlepšie večer.
- Ošúpeme a nastrúhame zemiaky: Vychladnuté zemiaky ošúpeme a najemno postrúhame na dosku. V šupke uvarené zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno. Vychladnuté zemiaky očistíme a roztlačíme mačkadlom (môžeme ich tiež najemno nastrúhať alebo si pomôcť mixérom). Je dôležité, aby boli zemiaky úplne vychladnuté, inak bude cesto príliš lepkavé. Na druhý deň ich ošúpte a pretlačte pomocou lisu.
- Vymiesime cesto: K nastrúhaným zemiakom pridáme soľ, vajce a postupne prisypávame múku. K zemiakom pridajte múku, vajce, Solamyl, maslo a soľ. K zemiakom prisypeme múku a pridáme vajce. Varené zemiaky roztlačíme, pridáme múku, Solamyl, vajcia, soľ a vypracujeme cesto.Rýchlo vypracujeme hladké cesto. Dôležité je nemiesiť cesto príliš dlho, aby nebolo ťažké. Ak je cesto moc lepivé pridáme ešte múku, ale nie moc aby sme si nepripravili "betónové" gule. Trochu lepivé cesto nevadí. Ak je cesto príliš lepkavé, pridáme ešte trochu múky, ale s mierou.
- Rozvaľkáme cesto: Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku približne 5 mm.Hotové cesto vyvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku 5 mm a rozkrájame na štvorce 5x5 cm. Cesto preložte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na približne 0,5 cm hrúbku. Cesto presunieme na pomúčenú dosku. Cesto si rozvaľkáme na hrubo, asi 1 cm.
Príprava plnky
- Údené mäso: Údené mäso uvaríme domäkka. Necháme ho vychladnúť a potom ho pomelieme na mäsovom mlynčeku (alebo nakrájame na veľmi malé kocky) spolu s jednou cibuľou. Zmes dochutíme soľou a korením. Z mäsovej zmesi si môžeme už vopred urobiť malé guľôčky.
- Bryndzová plnka: Osmažíme slaninku nakrájanú na kocky a zmiešame ju s bryndzou.
- Mäsová plnka: Mäso pomelieme. Mne ho pomlel muž nahrubo, ale kľudne si ho môžete pomlieť na jemno, plnka bude kompaktnejšia. My to máme ale radšej takto, mäso vyzerá ako keby bolo pokrájané na maličké kúsočky. Mäso prudko orestujeme, osolíme, okoreníme a keď sa zatiahne odstavíme z tepla a pridáme pretlačený cesnak podľa chuti. Ja ho dávam dosť veľa. Plnku necháme vychladnúť. Osmažíme slaninku nakrájanú na kocky, pridáme nakrájanú cibuľku, mleté bravčové mäso, žĺtok, soľ, čierne korenie. Medzitým si pripravíme mäsovú náplň. Na panvici rozpálime olej, na ktorom necháme zosklovatieť nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Kapustová plnka: Na panvici osmažíme slaninku nakrájanú na kocky, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľku a nakrájanú kyslú kapustu.
Príprava kapusty
- Kyslú kapustu opláchnite ak treba, hlavne tú kupovanú, ktorá je niekedy veľmi kyslá ale hlavne slaná. Všetko ale záleží od vašej chute. Niekto má rád viac kyslejšie, niekto menej. Pripravíme si základ - opražíme na kocky nakrájanú slaninu, pridáme cibuľu, popražíme a pridáme kapustu. Osolíme, okoreníme a dusíme do mäkka. Kvôli chuti pridáme malú lyžičku cukru.TIP2: Najlepšia kyslá kapusta je bez chemického konzervovania.
Tvarovanie a varenie guliek
- Vykrajujeme štvorce: Z rozvaľkaného cesta vykrajujeme štvorce s rozmermi približne 5x5 cm (alebo kolieska). Cesto si rozvaľkáme na hrubo, asi 1 cm. Vykrajujeme kolieska, alebo jednoducho nakrájame na štvorce.
- Plníme a tvarujeme guľky: Na každý štvorec cesta dáme lyžičku plnky a vytvarujeme guľky. Dobre ich uzavrieme, aby sa pri varení nerozpadli. Na každý kúsok dáme kôpku plnky a zabalíme. V dlaniach placky zabalíme a vytvoríme z nich guličky. Dobre utesníme, aby sa nám knedlíky pri varení neotvorili. Z tohto množstva som urobila 12 knedlíkov stredne veľkých. Na každý štvorec cesta pridáme veľkú ČL plnky a vytvoríme guľky.
- Varíme guľky: Vo veľkom hrnci privedieme do varu osolenú vodu. Guľky vkladáme do vriacej vody a varíme, kým nevyplávajú na povrch. Ako prvé si dáme do veľkého hrnca variť vodu. Keď zovrie, pridáme lyžicu soli. Hotové knedlíky vkladáme do vriacej vody a varíme asi 15 minút.
- Vyberieme guľky: Uvarené guľky vyberieme dierovanou naberačkou.
Príprava dusenej kapusty
- Opláchneme kapustu: Kyslú kapustu opláchneme (ak je príliš kyslá alebo slaná).
- Opražíme cibuľu a slaninu: V hrnci na masti (alebo oleji) opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Ak používame slaninu, pridáme ju na kocky nakrájanú spolu s cibuľou a opražíme.
- Dusíme kapustu: Pridáme kyslú kapustu (aj s vodou), rascu, cukor, soľ a korenie. Dobre premiešame a dusíme na miernom ohni domäkka.
- Zahustíme kapustu: Na zahustenie kapusty môžeme pridať na jemno nastrúhaný surový zemiak. Krátko povaríme, aby sa zemiak uvaril a kapusta zhustla. Ak chceme, môžeme kapustu dochutiť vínom alebo octom. Na masle orestujte na kocky nakrájanú slaninu a cibuľu, pridajte tiež mletú rascu a cukor. Po chvíli pridajte kyslú kapustu, osoľte a okoreňte a za občasného podlievania duste kapustu do mäkka. Na masle pripravte svetlú zápražku z dvoch lyžíc hladkej múky. Za stáleho miešania podlievajte vodou dokým nedosiahnete konzistenciu riedkej omáčky. Osoľte a okoreňte. Túto zápražku potom pridajte ku kapuste, trochu povarte a finálne dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením.
Servírovanie
Zemiakové gule plnené kapustou servírujeme horúce s dusenou kyslou kapustou. Môžeme ich poliať opraženou cibuľkou s masťou (alebo olejom) a posypať petržlenovou vňaťou. Niektorí preferujú guľky ešte opiecť na panvici, aby získali chrumkavú kôrku. Ja ich kladiem rovno do hrnca na udusenú kapustu. Na masti opražíme nadrobno nakrájanú cibuľku a ňou polejeme knedlíky na tanieri. Ja ešte v tej masti knedlíky opečiem. Chytia takú chrumkavú kôrku a to milujem.
Knedličky plnené údeným mäsom servírujeme s dusenou kyslou kapustou a skaramelizovanou cibuľkou. Na záver posypeme petržlenovou vňaťou.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na zemiakové placky
Dve cibule opečieme na zvyšku masti. Uvarené plnené knedle orestujeme na panvici do zlatohneda z každej strany. Podávame s dusenou kyslou kapustou.
Tipy a triky
- Výber zemiakov: Na prípravu cesta sú najvhodnejšie zemiaky typu C, ktoré sú múčnaté a dobre sa rozvárajú.
- Práca s cestom: Cesto na guľky by malo byť vláčne a nemalo by sa lepiť. Ak sa cesto príliš lepí, pridajte trochu múky. Dôležité je pracovať s cestom rýchlo, aby nezačalo rednúť.
- Plnka: Plnku si môžete pripraviť podľa vlastnej chuti. Okrem údeného mäsa, bryndze a kapusty môžete použiť aj huby, škvarky alebo inú obľúbenú plnku.
- Dusená kapusta: Pri príprave dusenej kapusty je dôležité ochutnávať a dochucovať podľa vlastnej chuti. Kyslú kapustu môžete kombinovať aj so sladkou kapustou. Prípravíme si základ - opražíme na kocky nakrájanú slaninu, pridáme cibuľu, popražíme a pridáme kapustu. Osolíme, okoreníme a dusíme do mäkka. Kvôli chuti pridáme malú lyžičku cukru.
- Zjednodušenie prípravy: Ak sa ponáhľate, môžete si prácu zjednodušiť a údené mäso zapracovať priamo do zemiakového cesta.
Alternatívy a vylepšenia
- Džadky - zemiakové guľky s bryndzou: Jeden zo starých slovenských receptov , ktorý silne pripomína bryndzové halušky. Z uvarených čiastočne zlejeme vodu - necháme tam asi tak - aby boli zemiaky do polovice zaliate. Do zemiakov s i nasypeme hl. múku a poriadne vymiešame -na ohni. Pokrievku odokryjeme a zemiaky s múkou roztlačíme a najlepšie je ich potom nechať takmer vychladnúť, lebo guličky by sa nám pri vysmážaní rozpadávali a guličky vysmažíme v dostatočnom množstve oleja - ja som si pomohla friťákom. No a teplé džadky polejeme bryndzou, posypeme vysmaženou slaninou a cibuľou a papkáme do prasknutia.
- Zapečené džadky s bryndzou: Guľky dáme na plech zapiecť aj so slaninkou, potom také zapečené papkáme s bryndzou.
- Halušky s údeným mäsom a kyslou kapustou: 1 kg zemiakov, 400 g hrubej múky, 150 g vareného údeného mäsa, 1 vajce, soľ, mleté čierne korenie, majorán, 1 strúčik cesnaku, petržlenová vňať, olej, 2 cibule. Zemiaky očistíme, umyjeme, najemno postrúhame, dáme do utierky a zbavíme prebytočnej vody. Vložíme do misy, pridáme múku, nadrobno pokrájané mäso, vajce, soľ, korenie, majorán, pretlačený cesnak, nasekanú vňať a 1 nadrobno nakrájanú a na oleji opraženú cibuľu. Zmes premiešame, necháme 5 minút odpočinúť. Potom pomocou lyžice hádžeme do vriacej osolenej vody halušky a pri miernej teplote varíme 5 minút.
- Gemerské guľky: Z týchto ingrediencii je cca 30 guliek podávam bud s kyslou surovou kapustou alebo s rozpraženou slaninku do ktrej dáme cibulku a priloha.
- Alternatíva na sladko: Džatky môžete pripraviť aj na sladko. Hotové zemiakové guľky polejte roztopeným maslom a posypte cukrom, prípadne tvarohom alebo makom či orechami.
Zdravotné aspekty a alternatívy
Hoci sú zemiakové gule s kapustou tradičné a chutné jedlo, je dôležité uvedomiť si ich kalorickú hodnotu. Recepty na zemiakové guľky môžu byť vylepšené z hľadiska zdravia nasledovne:
- Použitím celozrnnej múky namiesto bielej múky zvýšime obsah vlákniny.
- Znížením množstva soli a tuku pri príprave plnky a kapusty.
- Pridaním zeleniny do plnky, ako napríklad mrkva alebo petržlen, zvýšime nutričnú hodnotu jedla.
- Použitím kvalitnej kyslej kapusty bez pridaných konzervantov a umelých prísad.
- Nahradením slaniny chudším mäsom alebo hubami.
Prečítajte si tiež: Slovenská kuchyňa: Zemiakové placky
Prečítajte si tiež: Recept na zemiakové placky z rúry