Zeler buľvový (Apium graveolens var. rapaceum) je obľúbená koreňová zelenina s výraznou arómou a jemnou chuťou, ktorá sa často používa v slovenskej kuchyni. Pestovanie zeleru si vyžaduje trpezlivosť a starostlivosť, ale výsledkom je chutná a zdravá plodina, ktorá sa dá dlho skladovať. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na pestovanie buľvového zeleru, od výsevu semien až po zber a skladovanie.
Charakteristika zeleru buľvového
Zeler buľvový je dvojročná rastlina, ktorá sa pestuje pre svoju podzemnú buľvu. V prvom roku vytvára zhrubnutý koreň, ktorý sa postupne mení na buľvu s priemerom 12-15 cm. Dužina buľvy je biela, smotanovo-biela, krehká a má typickú zelerovú arómu. Listy zeleru sú tmavozelené, hladké, lesklé a dorastajú do dĺžky až 60 cm. V druhom roku rastlina vytvára kvetnú stonku vysokú 1 m s drobnými zelenkastobielymi kvetmi.
Zeler obsahuje celý rad živín, od vitamínu B, cez silice, glycídy, bielkoviny, až po minerálne látky ako je horčík, vápnik či draslík.
Odrody zeleru buľvového
Medzi obľúbené odrody zeleru buľvového patrí napríklad MAXIM, ktorý je výnosnou odrodou bujného vzrastu s hladkými buľvami. Je značne odolná k vybiehaniu do kvetu a k septorióze. Odroda je dobre skladovateľná, vhodná i pre priemyselné spracovanie. Výnos tržných buliev je 300 kg /100 m2, priemerná hmotnosť buľvy je 540 g. Ďalšou odrodou je Kompakt, ktorý je známy svojou kompaktnou veľkosťou a robustným rastom, ktorý umožňuje efektívne využitie záhradného priestoru.
Podmienky pre pestovanie zeleru
Zeler vyžaduje hlinité, stredne ťažké pôdy s vysokým obsahom organickej hmoty a dobrou zásobou vápnika. Na ľahších pôdach pestujeme listový a stopkový zeler, buľvový zeler pre uskladnenie radšej na pôdach ťažších. Vzhľadom k vysokej produkcii organickej hmoty má zeler vysoké nároky na pravidelné zásobenie vodou a prihnojovanie dusíkom. Dôležitá je zálievka pri výsadbe a v druhej polovici vegetácie pri rastení buľvy. Zeleru vyhovuje teplé počasie, výživná a vlhká pôda. O dostatok vlahy by ste mali dbať počas celej vegetácie, pretože rastlina neznáša vysušenie, hlavne za horúcich letných dní. Vyberte si slnečné alebo mierne zatienené miesto, ktoré bude mať denne 3 až 6 hodín plného slnka.
Prečítajte si tiež: Kuracie mäso a zelenina
Predpestovanie sadby
Zeler buľvový sa pestuje z predpestovanej sadby, pretože má dlhé vegetačné obdobie (až 240 dní). S predpestovaním začíname už koncom februára až začiatkom marca. Semienka zasypeme jemnou vrstvou substrátu a udržujeme vlhkosť a teplotu okolo 20 °C. Semená zeleru sú veľmi drobné, preto je vhodné ich vysievať do radov v sadbovačoch, z ktorých ich neskôr prepikírujeme. Na vyklíčenie musíme udržiavať teplotu okolo 20 °C. Po vzídení je pre rastlinky dôležité svetlé miesto, aby neboli tenké a vytiahnuté. Počas pestovania priesad má byť v miestnosti stála teplota 15 až 20°C, ktorá neklesá dlhodobo pod 14 °C. Keď rastliny vytvoria klíčne lístky, rozsadíme ich na vzdialenosť 3 × 3 cm, čo je celkom „piplavá“ práca, ale pri 10 až 20 rastlinkách, ktoré nám postačia na samozásobenie, sa dá dobre zvládnuť.
Tip na skorý začiatok
Osivo obsahuje éterické oleje, podobne ako petržlen či mrkva, ktoré mu predlžujú čas klíčenia. Môžete sa však pokúsiť oklamať prírodu naklíčením semien. Semienka zeleru ponorte na noc do vody, potom ich preceďte a nechajte preschnúť na papieri, najlepšie pijavom. Následne ich vysejte na povrch substrátu v nádobe a jemne ich pritlačte. Ak si chcete ušetriť prácu pri rozsádzaní, vysejte ich napríklad do téglikov od smotany. Zhora ich už nezalievajte, postačí do podmisky. Pôdu prekryte plastovým priehľadným krytom s dierkami na vzduch. Zvýšite tak vlhkosť potrebnú na vyklíčenie. Kryt však občas odstráňte, aby nedošlo k vzniku hubových chorôb.
Výsadba priesad
Priesada je vhodná na vysádzanie asi po dvoch, maximálne troch mesiacoch. Mala by mať aspoň štyri pravé listy, no najviac šesť, aby nebola prestarnutá. Zeler sadíme von na záhon po odkvitnutí čerešní, kedy už nehrozia mrazíky. Pri sadení je dôležité nezakryť príliš hlboko koreňový krčok, aby nedošlo k hnilobe. Vysádzajte ju do vopred pripravenej pôdy, čo v záhradke znamená odburinenú kyprú pôdu so zásobou živín z kompostu. Samozrejme, použiť môžete aj priemyselné hnojivo, treba však dodržať odporúčané množstvo. Na predplodinu nie je extra náročný, takže ho pokojne vysaďte aj po zemiakoch. Zeler buľvový nie je veľká ani široká rastlina, postačí mu spon 40 cm v riadku aj medzi riadkami. Môžete ho vysadiť aj k rajčiakom na opore ako podsadbu. Termín vysádzania spadá do druhej polovice mája, kedy by už nemali hroziť mrazy.
Pred výsadbou priesady minimálne 10 dní otužujeme a deň pred ich dôkladne zavlažíme, aby netrpeli šokom z presadenia. Vysádzame len zdravé, pevné, rovné, dobre vyvinuté a vyfarbené priesady so štyrmi až šiestimi pravými listami. Pred výsadbou skrátime korienky na dĺžku približne 2 cm a nadzemnú časť (listy) približne o jednu tretinu. Vysádzame do jamiek, do ktorých najprv nalejeme vodu a necháme vsiaknuť.
Starostlivosť počas vegetácie
Dôležitá je aj starostlivosť o rastliny počas vegetácie. Záhon pravidelne zbavujeme buriny a okopávame, aby sme rozbili pôdnu škrupinu a dostali do zeme vzduch. Po vysadení udržujte pôdu kyprú a zbavujte ju buriny. Záhon pravidelne zavlažujte, aby buľvy nedeformovali sucho. Pri okopávaní neprihŕňajte zeminu ku koreňom, zeleru to neprospieva. Počas leta zeler raz alebo dvakrát okopte. Okolo rastliny odhrabte trošku zeminy, aby ste vytvorili priehlbiny alebo akési misky. Záhon zbavte buriny, ktorá si robí nárok na životný priestor zeleniny a berie jej živiny aj vodu. Počas okopávania zeleru z neho rovno opatrne otrhajte staršie listy - najmä tie, ktoré rastú po okraji. Buľva sa čoskoro zahojí a znova obrastie. Platí však, že všetko s mierou. Na rastline musí zostať dostatok plochy na listy, aby mohla rásť a prosperovať. Preto vždy zachovajte stredové listy. Otrhané listy nevyhadzujte na kompost, zužitkujete ich ešte v kuchyni.
Prečítajte si tiež: Zeler v detskom jedálničku
Zálievka a hnojenie
Zeler potrebuje dostatok vlahy, tepla a živín, len tak buľvy dobre porastú. Vody sa naozaj nebojte, zeler zvládne aj podmáčanú pôdu, záhradkári hovoria, že ju dokonca vyžaduje. Zeler je pomerne dosť náročný na zálievku i na živiny. Koreňová zelenina potrebuje najmä v júli a auguste veľa piť. Pôdu preto udržujte vlhkú, nedopustite ale premokrenie - na záhonoch sa nesmú tvoriť kaluže. Zeler potrebuje dostatok živín, preto je vhodné hnojiť organickým hnojivom, bylinnými výluhmi alebo vyzretým kompostom. Hnojenie by malo prebiehať pravidelne, ideálne každých 14 dní. Počas vegetácie je potrebné zeler prihnojovať dusíkom alebo aj viaczložkovým hnojivom - v záhradníctve kúpite hnojivo priamo určené na koreňovú zeleninu. Ak zeler nemá dostatok živín, je náchylnejší k chorobám. Nedostatok draslíka spôsobuje, že rastlina trpí žltnutím a postupným zasychaním listov, nedostatok bóru sa prejavuje hnilobou.
Problémy pri pestovaní
- Vybiehanie do kvetu: Všade spomínaná teplota má jeden zásadný význam. Pri jej poklese pod hranicu 5 °C dochádza k jarovizácii. Na jej vytvorenie však potrebujú prejsť nízkymi teplotami. A práve spomenutá teplotná hranica zeleru naznačuje, že už má dostatok látok na tvorbu kvetu a semien, a hlavne mu naznačuje, že zima práve nastala. Po následnom zvýšení teploty sa v ňom spustí druhý rok života na stanovišti a vyrastie mu kvetná stonka. Jednoducho povedané, dvojročný proces sa vtesná do jedného roka.
- Srdiečková hniloba: Zeler buľvový je náročný na prítomnosť bóru v pôde. Pri jeho nedostatku vzniká srdiečková hniloba. Spôsobuje odumieranie stredných srdiečkových listov, neskôr vzniká suchá hniloba a dutosť buliev. Choroba vzniká aj v suchých rokoch na pôdach s nadbytkom vápnika, ktorý bráni príjmu bóru v potrebnom množstve. Počas vegetácie sa môže prihnojovať hnojivom, kde je prítomný bór zapravením do pôdy, ale aj postrekom na list.
- Choroby a škodcovia: Septorióza zeleru sa prejavuje na listovej ploche. Najskôr škvrnami sivohnedej farby a neskôr odumieraním listov. Vyskytuje sa hlavne vo vlhkom prostredí. Okrem toho má vplyv na vyzrievanie buliev a ich chuťové vlastnosti. Je možné proti nej postrekovať meďnatými prípravkami, avšak v takom prípade listy nemôžete použiť v kuchyni ako koreninu. Fómová škvrnitosť je druhou vážnou chorobou. Prejavuje sa na koreňoch najskôr len malými hnedými škvrnami, ktoré sú pod hladkým pletivom. Neskôr sa v týchto miestach robia trhliny v pokožke koreňov aj na buľvách. Sú vstupom pre ďalšie škodlivé mikroorganizmy. Najviac strát však spôsobuje až na skladovanom zeleri. Vírusová mozaika zeleru spôsobuje žltnutie listov, biele škvrny a ich deformáciu. Tu pomôže len prevencia v podobe likvidácie vošiek, ktoré ju prenášajú, a odstraňovanie chorých listov. Pochmurnatka mrkvová spôsobuje žltočervené sfarbenie vňate a zaostalý rast.
Zber a skladovanie
Na prvom zeleri si môžete pochutnať už na sklonku leta, kedy je možné zberať menšie buľvy. Na uskladnenie ho ale nechajte dozrieť až do októbra. Za suchého počasia ho opatrne vytiahnite zo zeme, zrežte prebytočné korienky aj listy (nechajte asi centimeter vňate). Buľvy vyberáme priebežne prebierkou podľa potreby. Na kuchynské využitie odlamujeme aj listy, inak ich nechávame na rastline. Dužina správne dozretej čerstvej buľvy je krehká a lámavá, nemá byť mäkká, ohybná. Listy majú sviežu tmavozelenú farbu. Hromadný zber buliev nastáva na jeseň v októbri, novembri. Buľvy majú mať priemer približne 12 - 15 cm.
Zeler je možné skladovať niekoľko mesiacov v chladnom a vlhkom prostredí. Buľvy netlčieme o seba, ale nalepenú pôdu jemne odstránime tkaninou. Nadzemnú časť buľvy očistíme od listov, ponecháme iba listové srdiečko. Poškodené, zvädnuté, žlté či chorobami napadnuté listy odstránime úplne. Ostatné, zdravé, odlomíme alebo skrútime a sušíme vo zväzkoch. Korene skrátime na 4 cm. Buľvy skladujeme v chlade pri teplote 0 až -1 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti 95 % približne 6 mesiacov.
Využitie zeleru v kuchyni
Zeler je všestranná zelenina, ktorá sa dá využiť v mnohých jedlách. Buľvy sa používajú do polievok, šalátov, nátierok, ale aj ako príloha k mäsu. Listy zeleru sa používajú na ochutenie polievok a šalátov. Zeler je výrazná korenina v balkánskej, stredomorskej, americkej a anglickej kuchyni. Vňať aj semeno sú súčasťou koreninových zmesí na pečenie a grilovanie. Využíva sa aj ako chuťová prísada pri príprave čalamád, zeleninových konzerv, šalátov, mäsa, rybacích konzerv.
Recept na zelerový džús
Zeler je chutný, má množstvo vitamínov a príjemne vonia. Ale priznajme si, ukrojíme si kus zeleru a zjeme ho miesto jablka, keď je tak zdravý? Asi málokto z nás. Ale keď zeler za surového stavu rozmixujeme s ďalším ovocím a zeleninou, získame úžasný nápoj, ktorý skvele chutí. Pripravíme si všetky suroviny, zeler - ktorý tvorí základ zelerového džúsu - a ostatné ovocie a zeleninu. Všetko dôkladne umyjeme a očistíme, zeler obrežeme, najlepšie škrabkou. Umytý zeler krájame na pracovnej doske na kocky. Očistíme a nakrájame ostatnú zeleninu a ovocie. Jablká, broskyne, mrkvy, mandarínky, citrón, zázvor, banán - množstvo si môžeme upraviť podľa našich možností, ktoré máme k dispozícii. Ovocie môžeme nahradiť iným, podľa našej chuti. Všetky nakrájané a pripravené ingrediencie dáme do odšťavovača, kde získame kvalitný a hotový zelerový džús. Vodu pridávame v prípade, že nechceme zelerový džús hustý a bude nám vyhovovať redší.
Prečítajte si tiež: Osviežujúce zelerové šaláty