Zabíjačkové špeciality patria k slovenskej tradícii a hoci sú dnes bežne dostupné v obchodoch, domáca príprava má svoje čaro. Jedným z obľúbených spôsobov, ako si uchovať zabíjačkové mäso, je zaváranie do fliaš. Tento recept vám umožní vychutnať si tradičnú chuť kedykoľvek, či už na výlete, stanovačke alebo ako rýchlu večeru.
Príprava zabíjačkového mäsa
Predtým, ako sa pustíte do samotného zavárania, je dôležité pripraviť si kvalitné mäso. Ideálne je použiť odblanené bravčové mäso, napríklad pliecko alebo krkovičku, ktoré majú dostatok tuku pre vytvorenie chutnej šťavy. Ak máte viac mäsa, môžete ho kombinovať aj so stehnom. Mäso z karé sa neodporúča, pretože je príliš suché. Pre dosiahnutie autentickej chuti môžete pridať aj kúsok bravčovej kože, ktorá vytvorí aspik.
Ingrediencie:
- Bravčové mäso (pliecko, krkovička, stehno)
- Bravčová masť (ak je mäso príliš chudé)
- Cibuľa
- Celé čierne korenie
- Nové korenie
- Celá rasca
- Bobkový list
- Cesnak (vcelku alebo pretlačený)
- Soľ (2-3 dkg na 1 kg mäsa)
- Voda alebo vývar z kostí (1 deci na 1 kg mäsa)
- Voliteľné: bravčová koža
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso nakrájame na väčšie kúsky, cibuľu na hrubé plátky.
- Opečenie mäsa: Mäso dáme piecť do nízkej rajnice, obraciame ho, aby sa zatiahlo. Ak je príliš chudé, pridáme bravčovú masť alebo ovar.
- Dusenie mäsa: Mäso osolíme, pridáme tretinu cibule, celé čierne korenie, nové korenie, celú rascu a bobkový list. Môžeme pridať aj cesnak vcelku. Podlejeme vodou, prípadne ešte ovarom a dusíme na strednom ohni približne 1-1,5 hodiny, podľa potreby podlievame.
- Opekanie mäsa: Keď je mäso mäkké, prestaneme ho podlievať a začneme ho opekať. Obraciame ho zo všetkých strán, aby bolo do hneda opečené. Na konci pridáme zvyšnú cibuľu, prípadne aj cesnak.
- Plnenie do pohárov: Upečené mäso necháme mierne vychladnúť. Pripravíme si čisté, vyvarené poháre (ideálne s objemom 450-500 ml). Mäso natlačíme do pohárov, dobre postláčame a zalejeme výpekom. Vrch pohárov utrieme dosucha.
Zaváranie mäsa
Zaváranie je kľúčový krok pre uchovanie mäsa. Existujú dva základné spôsoby: sterilizácia v horúcej vode a v tlakovom hrnci.
Sterilizácia v horúcej vode:
- Prvý spôsob: Naplnené poháre uzavrieme a sterilizujeme 2-2,5 hodiny na 100 °C. Je dôležité, aby voda počas sterilizácie mierne prebublávala.
- Druhý spôsob (dvojité zaváranie): Poháre sterilizujeme 1,5 hodiny na 100 °C, necháme ich vychladnúť a na druhý deň sterilizujeme ešte 1 hodinu na 100 °C. Tento spôsob je považovaný za bezpečnejší.
Dôležité upozornenie:
Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný a dodržiavať správny postup. Na webe konzervovanie.sk nájdete podrobné informácie o botulotoxíne a bezpečnom zaváraní.
Podávanie zabíjačkového mäsa
Zavárané mäso je pripravené na konzumáciu do pár minút. Stačí otvoriť pohár a mäso ohriať. Podávame s chlebom, čalamádou, nakladanými uhorkami, chrenom a pod.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť zabíjačkovú jaternicu
Čalamáda k zabíjačkovému mäsu
Pre dokonalý zážitok si k zabíjačkovému mäsu pripravte domácu čalamádu.
Ingrediencie:
- Kapusta
- Cibuľa
- Červená repa
- Chren (voliteľné)
- Nálev (podľa chuti, napr. ocot, cukor, soľ, korenie)
Postup:
- Kapustu nakrájame na rezance a cibuľu na mesiačiky.
- Červenú repu povaríme, ale nie do mäkka. Potom ju nastrúhame na hrubšom strúhadle.
- Zmiešame s kapustou a cibuľou. Môžeme pridať aj nastrúhaný chren.
- Pripravíme si nálev z uvedených surovín, ktoré chvíľku povaríme.
- Nálevom zalejeme kapustu, cviklu a cibuľu.
- Ak budeme plniť do fliaš a sterilizovať, necháme odležať 1-2 hodiny. Sterilizujeme 20 minút pri 80 stupňoch Celzia. Ak chceme podávať čerstvé, pripravíme 1-2 dni vopred.
Tipy a triky pre úspešné zaváranie
- Kvalitné náradie: Základom práce s mäsom je kvalitný nôž, najlepšie celá súprava. Na porciovanie mäsa je skvelý odolný sekáčik s dlhou čepeľou.
- Črevá na jaternice: Ak sa chystáte pripravovať aj jaternice, zakúpené črevá musíte najprv dôkladne preprať podľa návodu a spravidla nechať cca 30 minút ponorené vo vlažnej vode.
- Mlynček na mäso: Mäso môžete namlieť ručne, ale prečo sa namáhať, keď existuje celá rada elektrických mlynčekov alebo kuchynských robotov, ku ktorým si môžete toto príslušenstvo dokúpiť.
Prečítajte si tiež: Tradičná Slovenská Zabíjačka
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú