Zabíjačkové Dusené Mäso: Recept a Tradície Slovenskej Zabíjačky

sabor peruano
Rate this post

Zabíjačkové hody a špeciality z nich neodmysliteľne patria do slovenskej kuchyne a kultúry. Zabíjačka je jednou z mála zachovaných tradícií slovenského vidieka, ktorá má okrem iného aj významný spoločenský presah. V období zabíjačky sa totiž k členom domácnosti pripája aj širšie príbuzenstvo či členovia dedinskej komunity. Zabíjačka vždy predstavovala akúsi rodinnú slávnosť, a hoci sa jej priebeh v dnešnej dobe môže zveriť do rúk profesionála, stále si uchováva svoje čaro a tradície.

Zabíjačkové Dusené Mäso - Recept

Suroviny:

  • Bravčové mäso (pliecko, stehno, bôčik)
  • Cibuľa
  • Bravčová masť (ak je mäso príliš chudé)
  • Ovar (prípadne voda)
  • Soľ
  • Celé čierne korenie
  • Nové korenie
  • Celá rasca
  • Bobkový list
  • Cesnak (vcelku, prípadne pretlačený)

Postup:

  1. Príprava mäsa a cibule: Mäso nakrájame na väčšie kúsky a cibuľu na hrubé plátky.
  2. Zatiahnutie mäsa: Mäso dáme piecť do nízkej rajnice, obraciame ho, aby sa zatiahlo. Ak je príliš chudé, pridáme bravčovú masť a ovar.
  3. Dusenie mäsa: Mäso osolíme, pridáme tretinu cibule, celé čierne korenie, nové korenie, celú rascu a bobkový list. Môžeme pridať aj cesnak vcelku. Podlejeme vodou, prípadne ešte ovarom a dusíme na strednom ohni približne 1-1,5 hodiny, podľa potreby podlievame.
  4. Opekanie mäsa: Keď je mäso mäkké, prestaneme ho podlievať a začneme ho opekať. Obraciame ho zo všetkých strán, aby bolo do hneda opečené.
  5. Dokončenie: Na konci pridáme zvyšnú cibuľu, príp. aj cesnak.
  6. Servírovanie: Podávame s chlebom, čalamádou, nakladanými uhorkami, chrenom a pod.

Čalamáda k Zabíjačkovému Mäsu

Suroviny:

  • Kapusta
  • Cibuľa
  • Červená repa
  • Chren (voliteľné)
  • Nálev (voda, ocot, cukor, soľ, korenie)

Postup:

  1. Príprava zeleniny: Kapustu nakrájame na rezance a cibuľu na mesiačiky. Červenú repu povaríme, ale nie do mäkka. Potom ju nastrúhame na hrubšom strúhadle.
  2. Zmiešanie: Zmiešame s kapustou a cibuľou. Môžeme pridať aj nastrúhaný chren.
  3. Nálev: Pripravíme si nálev z uvedených surovín, ktoré chvíľku povaríme.
  4. Zaliatie a sterilizácia (voliteľné): Nálevom zalejeme kapustu, cviklu a cibuľu. Ak budeme plniť do fliaš a sterilizovať, necháme odležať 1-2 hodiny. Sterilizujeme 20 minút pri 80 stupňoch Celzia. Ak chceme podávať čerstvé, pripravíme 1-2 dni vopred.

Domáca Zabíjačka: Viac Ako Len Zdroj Mäsa

Chovanie ošípaných bolo pre slovenských poľnohospodárov zdrojom živobytia. V minulosti ľudia počas dlhej zimy často trpeli nedostatkom jedla. Zabitie prasiatka, zakonzervovanie a postupná konzumácia mäsa pomohlo rodine prekonať dlhé zimné obdobie. Až neskôr sa mnohé potraviny, ako aj mäso, stali dostupnejšie. Zabíjačka, pôvodne určená ako zdroj mäsa a zabezpečenie výživy domácnosti, sa neskôr zmenila na folklórnu a spoločenskú udalosť.

Zabíjačkové Špeciality a Ich Príprava

Zabíjačka by nebola zabíjačkou bez dobrých klobás a jaterníc rôznych druhov, pripravených podľa miestnej alebo rodinnej tradície. Z bôčiku sa väčšinou vyrába slaninka, z koží a paprčiek zase huspenina. Napokon sa solí a údi mäso. Za jeden z vrcholných produktov zabíjačky sa považuje typická údená sušená šunka alebo paštéta. Takmer vždy je súčasťou zabíjačky aj varenie polievky, najčastejšie kapustovej alebo ovarovej.

Klobásy

  1. Príprava mäsa: 5 kg bravčového pliecka, 5 kg brav. Vykostené pliecko i bôčik zbavíme kože, chrupaviek, šliach, zomelieme cez kotúč s 8 mm otvormi. Mäso s ostatnými surovinami dobre premiešame a deň necháme odležať v chlade.
  2. Plnenie a údenie: Potom zmes znovu premiešame a plníme do čriev, ktoré pretáčame na dĺžke 15 - 20 cm a hneď zavesíme do udiarne. Údime asi 8 h studeným dymom.

Ďalší postup na klobásy:

  • Črevá deň vopred namočíme do vlažnej vody.
  • Hovädzie mäso zomelieme spolu s cesnakom cez kotúč s 2 mm otvormi a vymiešame na hladkú lepivú hmotu.
  • Pliecko aj bôčik zomelieme cez kotúč so 6 - 8 mm otvormi, primiešame hovädzie mäso, všetky prísady a vodu, dôkladne zamiešame.
  • Zmes v nádobe utlačíme a necháme odležať do druhého dňa.
  • Klobásu špirálovito zavesíme na dĺžku asi 50 cm, údime studeným dymom (max. 30 °C) asi dva dni.

Iný postup na klobásy:

  1. Črevá deň vopred namočíme do vlažnej vody. Pliecko a bôčik vykostíme, zbavíme chrupaviek i kože a spolu so slaninou pokrájame na kocky. Hovädzí krk odblaníme a s očisteným cesnakom spolu zomelieme cez kotúč s 2 mm otvormi.
  2. Všetky suroviny spolu dobre vymiešame, v nádobe utlačíme a prikryté necháme dva dni odležať v chladničke.
  3. Odležanú zmes premelieme cez kotúč so 6 - 8 mm otvormi, premiešame, utlačíme v nádobe a znovu necháme dva dni odležať v chlade, len nesmie zmrznúť.
  4. Vyzretú zmes naplníme do čriev, ktoré narežeme na dĺžku 50 cm, a oba konce uzavrieme potravinárskym motúzom tak, že na jednom konci urobíme očko na zavesenie do udiarne.
  5. Údime studeným dymom do hnedočervenej farby. Potom sušíme 14, max. 21 dní, potom už strácajú na chuti a šťavnatosti.

Slanina

  1. Bôčik zbavíme chrupaviek a pozdĺžne ho nakrájame asi na 8 - 10 cm pásy, ktoré nahrubo obalíme v soli a naukladáme tesne vedľa seba do nádoby. Na každú vrstvu dáme niekoľko guľôčok korenia a jeden list.
  2. Slaninu solíme tri týždne s tým, že ju obraciame každý tri-štyri dni.
  3. Po vysolení slaninu dobre opláchneme v teplej vode, necháme obschnúť a zavesíme do vyhriatej udiarne.
  4. Údime teplým dymom 12 - 14 h do žltohnedej farby.

Jaternice

  1. Čisté črevá deň vopred namočíme do vody.
  2. Všetko mäso dáme variť do veľkého hrnca alebo kotla a vkladáme ho do studenej vody, pomaly privedieme k varu. Tým získame silnejší vývar, v ktorom uvaríme ryžu.
  3. Nahrubo pomelieme cibuľu a na masti ju upražím dohneda, zmiešame ju s uvarenou ryžou.
  4. Uvarené mäso a vnútornosti necháme ochladnúť, koleno vykostíme a všetko mäso pomelieme cez kotúč s 2 - 4 mm otvormi.
  5. Vzniknuté hašé zmiešame s cibuľou, ryžou, pridáme soľ a všetko korenie, konzistenciu upravíme vývarom.
  6. Vzniknutým „prejtom“ naplníme dobre vymyté črevá, zašpajdľujeme ich a varíme pri teplote okolo 80 °C asi 20 min, najlepšie vo vývare.
  7. Postupujeme podobne ako pri domácich jaterniciach, len surovú pečienku zomelieme spolu s cesnakom a pridáme do zmesi ostatných uvarených surovín.
  8. Keďže sme pridali surovú pečienku, jaternice varíme pri teplote 85 °C dlhšie, asi 30 - 40 minút, ale nesmú prudko vrieť.

Ovar

  1. Očistené mäso varíme v osolenej vode asi 1,5 h, nie príliš do mäkka.
  2. Nakrájané mäso za horúca podávame na zohriatych tanieroch s nastrúhaným chrenom tak, aby na každom tanieri boli zastúpené všetky druhy mäsa.

Tlačenka

  1. Po polhodine varenia mäsa pridáme kože a varíme spolu asi 2 h.
  2. Po vychladnutí kolená vykostíme, mäso nakrájame na 2 - 3 cm kocky, mastnejšie časti z kolien nakrájame na malé kocky, kože zomelieme.

Kapustnica

  1. Očistené mäso dáme do studenej vody, pomaly varíme asi 2 h, vznikajúcu penu odstraňujeme.
  2. Mäkké mäso vyberieme, vývar precedíme a v ňom varíme kyslú kapustu s korením asi 30 minút.
  3. Medzitým vykostíme hlavu, kože a všetko mäso pokrájame na kocky, vložíme do mäkkej kapusty, krátko povaríme, odstavíme.
  4. Nakoniec jedlo dochutíme roztlačeným cesnakom, mletým korením a majoránom. Soliť zrejme nemusíme, ale ochutíme nasekanou feferónkou.

Podbradok s Paprikou

  1. Bravčový podbradok s kožou očistíme a uvaríme v slanej vode.
  2. Po vychladnutí ho potrieme cesnakovou pastou a obalíme v mletej paprike, ktorej štipľavosť volíme podľa chuti.

Huspenina

  1. Základnými surovinami sú mäso a koža z paprčiek, mäso z pliecka v pomere 2 : 1, ďalej sa využíva i mäso a koža z kolien alebo hlavy.
  2. Dobre očistené mäso, kože zbavené chlpov, rozseknuté paprčky uvaríme v slanej vode do zmäknutia. Na 1 kg suroviny použijeme 1 l vody.
  3. Mäso oberieme z kostí a znovu ho vložíme do vývaru i s kosťami, pridáme celú očistenú zeleninu, korenie, ocot a všetko dovaríme do mäkka.
  4. Cibuľu nakrájame na plátky, ktoré rozoberieme na krúžky a nimi posypeme dno pekáča. Vajíčka tiež nakrájame na kolieska a položíme ich na dno pekáča.
  5. Mäso a zeleninu vyberieme z vývaru, nakrájame na kocky a pokladieme ich na už položené suroviny na dno pekáča.
  6. Z vývaru odstránime na jeho povrchu vylúčený tuk a vývarom zalejeme suroviny položené v pekáči.
  7. V chladnej miestnosti necháme huspeninu stuhnúť.

Klobásky z Pohánky

  1. Pohánku prepláchneme a uvaríme.
  2. Uvarené mäso zomelieme s usmaženou cibuľou.
  3. Všetko aj s korením a soľou zmiešame, naplníme „prejtom“ črevá a zašpajdľujeme ich.
  4. Klobásky varíme 15 min vo vývare a ochladíme ich vo vode.

Údenie: Konzervácia a Chuťová Osobitosť

Údenie dodáva všetkým zabíjačkovým špecialitám k ich základnej chuti ďalšiu ako chuťovú, tak i voňavú osobitosť. Lákajú aj svojím červenohnedým výzorom. Samotné údenie je prastará konzervačná metóda, ktorú v domácnosti môžeme dobre využiť aj bez klasickej udiarne. Kto má rodinu či známych s klasickou udiarňou, môže využiť údenie i na dlhodobejšiu konzerváciu zabíjačkových špecialít pomocou potrebných spôsobov údenia (studeným, teplým či horúcim dymom).

Zabíjačkový Tanier a Sladké Pochúťky

K typickej slovenskej zabíjačke patrí tiež zabíjačkový tanier. Je to pokrm vhodný na chutný zabíjačkový obed alebo večeru. Na zabíjačkový tanier sa spolu servíruje kvasená kapusta, varené zemiaky, jaternice a klobásy.

Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť zabíjačkovú jaternicu

K zabíjačkovým pochúťkam však okrem tých mäsových patrí aj tradičné sladké pečivo. Pre tých, ktorí budú mať dosť zabíjačkových dobrôt, tak nesmú chýbať napečené kysnuté moravské koláče s posýpkou, šišky alebo pravá domáca štrúdla či pirohy. Koláče sa zvyknú podávať ako dezert, prípadne po zahájení zabíjačky k raňajkám spolu s čajom a aperitívom - domácou slivovicou či marhuľovicou.

Prečítajte si tiež: Tradičná slovenská pochúťka

Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave