Koniec jesene a začiatok zimy sú obdobím, ktoré neodmysliteľne patrí k zabíjačkám. Tieto udalosti spájajú rodiny, vytvárajú príjemnú atmosféru a predovšetkým zabezpečujú zásoby mäsa, jaterníc, oškvarkov, slaniny a voňavých klobás. Zabíjačky mali svoje pevné miesto najmä v minulosti, často sa konali pri dedinských svadbách alebo iných významných udalostiach. Vlastniť prasa znamenalo v tých časoch bohatstvo a vážnosť. Postupne sa však chov prasiat rozšíril aj medzi menej majetných, ktorí okrem hydiny a králikov chovali aj prasce. Zabíjačka predstavovala lacnejší a rýchlejší spôsob obživy spojený so zábavou a hudbou.
Jaternica, na východe známa aj ako "hurka", je tradičný výrobok z mletého bravčového mäsa a ďalších starostlivo vybraných ingrediencií. Hoci sa jaternice vyrábajú aj priemyselne, domáce produkty majú nezameniteľnú chuť a kvalitu.
Čo robí jaternicu jaternicou?
Do kvalitnej jaternice patrí hodnotné mäso. Hlavnou zložkou je pečeň, no okrem nej sa pridávajú aj varené kože, lalok, časti hlavy a dôkladne umyté a uvarené vnútornosti - srdce, pľúca a slezina. Okrem mäsa zohráva dôležitú úlohu správny výber korenín, cibuľky a cesnaku. Medzi najpoužívanejšie koreniny patria mleté čierne korenie, majoránka, mleté nové korenie a dokonca aj mletý zázvor. Nemôžeme zabudnúť ani na ryžu alebo jačmenné krúpy, ktoré sú neodmysliteľnou súčasťou jaternice.
Recept na tradičnú zabíjačkovú jaternicu
Recept pána Petra Nosáľa, dlhoročného experta na zabíjačkové špeciality, vám prinášame tradičný postup a overené tipy na prípravu domácej jaternice.
- Príprava mäsa a vnútorností: Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložte do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridajte za hrsť soli a uvarte úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžete kože, pľúca a pečeň variť v sieťke na varenie. Ak sieťku nemáte, mäso varte za stáleho miešania. Pán Nosáľ radí, že dobrá jaternica by mala obsahovať viac mäsa ako ryže.
- Príprava ryže: Ryžu premyte v studenej vode, naplňte ju do sáčku, vložte do sieťky na varenie a ponorte do vývaru z mäsa. Ryžu nechajte variť 18 minút.
- Miešanie zmesi: Mäso pomeľte na jemno na 2. šajbe. Pomleté mäso následne vysypte na ryžu. Pridajte koreninovú zmes podľa návodu, osoľte podľa chuti a môžete pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Pán Nosáľ odporúča pridať aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvarte a škvarky následne najemno zomelte. Pridajte ich k ostatným surovinám a premiešajte. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.
- Plnenie čriev: Črevá na jaternice najprv dobre umyte. Následne ich plňte pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38. Ak sa na dedine pripravujú jaternice, gazda má na to obyčajne špeciálne zariadenie, tzv. plničku. Do hornej časti sa dáva jaternicová zmes a na druhú, dlhú tyč, sa navlieka bravčové črievko. To by malo byť pri navliekaní čerstvé, čisté, mokré a šmykľavé. Pohybom páky sa zmes presúva z hornej časti do rúrky a odtiaľ do črievka. Po dosiahnutí požadovanej veľkosti jaternice sa črievko zaviaže a plní ďalej.
- Varenie jaterníc: Pripravené jaternice dajte do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladajte do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť, len jemne, lebo by sa nám potrhali. Hotové jaternice dajte do vriacej vody a varte na miernom ohni niekoľko minút.
- Chladenie: Hotové jaternice rozložte do chladného otvoreného priestoru.
Tipy a triky pre dokonalú jaternicu
- Kvalita surovín: Používajte kvalitné a čerstvé suroviny.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením a prispôsobiť si chuť podľa vlastných preferencií.
- Črevá: Dbajte na dôkladné umytie čriev.
- Teplota varenia: Udržujte stálu teplotu varenia, aby jaternice nepraskli.
Ako si vychutnať jaternicu?
Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli, pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút. K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša.
Prečítajte si tiež: Tradičná slovenská pochúťka
Jaternicu si môžete upiecť v rúre a ako prílohu zvoliť kapustu a zemiaky. Je tiež skvelou voľbou na studenú večeru s čerstvým chlebom a cibuľou. Aby vám jaternica vydržala čo najdlhšie, zavarte si ich do zásoby.
Ako upiecť jaternice, aby nepraskli?
Ponúkame vám zopár rád, ako upiecť jaternicu tak, aby nepraskla:
- Jaternice vytiahnite najmenej hodinu pred prípravou z chladničky a nechajte ich pri izbovej teplote. Takto nevznikne tepelný šok pri vkladaní do horúcej panvice, či predhriatej trúby.
- Konce jaterníc zabezpečte pred "vytečením". V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, tieto môžete uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo špajlou.
- Ak opekáte jaternice na panvici, stačí túto rozohriať na strednú teplotu, rozpáliť na nej trochu oleja, alebo bravčovej masti. Tuk nemusí byť úplne horúci - iba zahriaty. Na ňom jaternicu opekáme z obidvoch strán do zlatohneda prikryté pokrievkou. Čím viac tuku dáme, tým bude menšia možnosť, aby sa črievko prilepilo na panvicu. Črievko chráni jaternicu pred zbytočným nasiaknutím tuku.
- Jaternice majú tendenciu praskať práve pri opekaní na panvici. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova.
- Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
- Ak uprednostníte prípravu bez prídavku ďalšieho tuku, môžete jaternice upiecť v trúbe v pekáčiku. Trúbu rozohrejte na teplotu 160 - 170 °C. Jaternice pečte pokiaľ nie sú na povrchu krásne chrumkavé. Zo začiatku je vhodné pekáč prikryť. Ku koncu prípravy odkryjeme a necháme jaterničky, aby sa mohlo črievko opiecť do chrumkava.
- Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať.
- Najjednoduchšia rada ako krásne upiecť jaternice: pečieme ich v rúre na nízkej teplote 110 °C.
Na praskanie črievka má samozrejme vplyv kvalita črievka.
Zabíjačkové špeciality a ich miesto v zdravej výžive
Medzi obľúbené zabíjačkové špeciality patria jaternice, krvavničky a zabíjačková kaša. Aj keď sa to možno nezdá, bravčové mäso je veľmi zdravé aj napriek tomu, že sa radí medzi tie kalorickejšie druhy. Toto mäso je bohaté na bielkoviny, ktoré sú alfou a omegou pre správne fungovanie ľudského organizmu. Okrem toho nešetrí ani „béčkami“, ktoré držia ochrannú ruku nad našimi nervami, ale aj svalstvom a sú priateľské aj k našej pokožke. Železo, obsiahnuté práve v živočíšnej strave, je voľbou, ktorú dokáže naše telo absorbovať úplne najrýchlejšie. Bravčové mäso je okrem toho bohaté aj na magnézium, ktoré drží na uzde krvný tlak a je dôležité pre kosti a zuby. Na tejto látke je skvelé aj to, že znižuje riziko vzniku nepríjemných kardiovaskulárnych ochorení. Máte slabú imunitu a často bojujete s infekciami? Aj s tým vám vie z časti pomôcť práve bravčové mäso, pretože obsahuje veľké množstvo zinku.
Využitie rôznych častí prasaťa pri zabíjačke
Každý kúsok prasaťa sa dá využiť na niečo iné:
Prečítajte si tiež: Tradičná Slovenská Zabíjačka
- Nohy: Považované za hotovú zabíjačkovú pochúťku a svoje nezameniteľné miesto majú najmä v huspenine. Obsahujú veľkú časť kolagénu.
- Koleno: Predné alebo zadné koleno. Práve to zadné má najväčší obsah mäsa, no v oboch prípadoch sa jedná o húževnaté svalové tkanivo. Taktiež obsahuje kolagén a jeho využitie je rovnaké ako pri nohách. Okrem toho je však výborné aj na pečenie, údenie či dokonca grilovanie.
- Stehno: Predstavuje najviac využívanú časť. Pečené bravčové stehno, kľudne aj v celku, je pre nejedného labužníka hotová špecialita. Pri jeho príprave urobíte najlepšie vtedy, ak ho budete rezať naprieč jeho vláknami.
- Chvost: Hoci je to časť, ktorá obsahuje asi najmenej mäsa, pri zabíjačkách v koši nikdy neskončí. Aj tu sa nachádza kolagén, čo vytvorí v každom gurmánovi predstavu lahodnej huspeniny.
- Karé: Lahôdka, ktorá predstavuje asi najkvalitnejšiu časť bravčoviny. V kuchyni ho môžete využiť hneď niekoľkými spôsobmi. Za zmienku stoja napríklad pečené rolády alebo kotlety, dusené soté či pravý vyprážaný rezeň.
- Bôčik: To pravé spojenie tuku so svalovinou. Niekedy sa môže stať aj to, že natrafíte na bôčik s čistou svalovinou bez tuku. Delí sa na rebrá s kosťou a podbrušinu bez kosti.
- Pliecko: Aj keď sa jedná o časť, ktorá je charakteristická vnútrosvalovým tukom, nejedná sa o mastné mäso. A čo je na tom najlepšie, v kuchyni s ním dokážete hotové zázraky.
- Krkovička: Aj keď ide o pomerne dosť prerastenú časť krku, mäso nie je vonkoncom mastné.
- Lalok: Aj keď má veľmi veľký obsah tuku, nachádza sa v ňom aj svalové tkanivo.
- Hlava: Robí sa z nej tlačenka.
Predné i zadné kolená sú vhodné na údenie a varenie, pridávajú sa do jaterníc, krvavníc, tlačeniek, huspeniny, robia sa z nich guláše.
Údenie zabíjačkových špecialít
Údenie dodáva všetkým zabíjačkovým špecialitám k ich základnej chuti ďalšiu ako chuťovú, tak i voňavú osobitosť. Lákajú aj svojím červenohnedým výzorom. Samotné údenie je prastará konzervačná metóda, ktorú v domácnosti môžeme dobre využiť aj bez klasickej udiarne. Stačí, ak si sami vyrobíme z bežných kuchynských nádob tzv. krabicovú udiareň alebo využijeme špeciálny produkt, mobilnú kufríkovú udiareň. Kto má rodinu či známych s klasickou udiarňou, môže využiť údenie i na dlhodobejšiu konzerváciu zabíjačkových špecialít pomocou potrebných spôsobov údenia (studeným, teplým či horúcim dymom). Pri príprave na údenie sa vždy snažíme využívať popri konzervačných účinkoch dymu aj konzervačné účinky prirodzených korenín namiesto komerčne používaných, ale zdravotne rizikových dusičnanových a dusitanových solí.
Prečítajte si tiež: Jaternice: Recept na dokonalé pečenie