Už ste sa niekedy zamýšľali nad tým, ako sa vyrába maslo? História výroby masla siaha až do štvrtého tisícročia pred našim letopočtom, kedy ázijské kočovné kmene prepravovali mlieko v kočoch. Nerovný terén a otrasy spôsobili, že sa mlieko pretrepávalo a na povrchu sa začala vytvárať smotana. Neustálym pretriasaním sa smotana zrazila na prvé hrudky masla. Tieto kmene si postupne osvojili metódu výroby masla a šírili ju ďalej na západ. Ľudia boli z objavu masla nadšení a vyvíjali rôzne nástroje na jeho výrobu, ako napríklad zbuška, maselnica, mútovník, bodenka alebo dbánok.
Domáca výroba masla - návrat k tradíciám
Hoci je dnes jednoduché kúpiť maslo v obchode, stále existujú ľudia, ktorí si ho radi vyrobia doma. Na internete sa objavuje čoraz viac receptov na výrobu domáceho masla. Celý proces je pomerne jednoduchý a zábavný.
Získanie smotany
Ak máte kravu, postačí vám jej mlieko. Mlieko scedíme do putery (nádoba na mlieko), kde sa nám po čase na jeho povrchu vytvorí smotana. Tuk je ľahší ako voda a usadí sa na vrchu v podobe smotany. Alternatívne, čerstvo nadojené mlieko alebo mlieko z automatu necháme odstáť pri izbovej teplote aspoň 24 hodín, aby sa smotana oddelila. Smotanu s minimálnym obsahom tuku 30% zozbierame do zbušky.
Mútenie masla
Smotanu v zbuške vymútime jednoduchým pohybom zhora nadol pomocou piestu. Toto zbíjanie, zbúchanie alebo mútenie masla spôsobí, že jemné guľôčky tuku o seba narážajú a lepia sa do väčších kúskov. Približne za 8 minút vznikne veľká hruda masla, ktorá v nádobe búcha ako kameň. Maslo je hotové, keď sa oddelí od bielej tekutiny - cmaru.
Alternatívne, môžeme použiť ručný šľahač na výrobu šľahačky. S ním to ide rýchlejšie a jednoduchšie. Pri rovnakej námahe je maslo hotové už za 2 minúty. Smotanu nalejeme do zaváraninového pohára alebo PET fľaše, uzatvoríme a rýchlo ňou pohybujeme hore a dolu.
Prečítajte si tiež: Recept na tortu bez cukru a múky
Odstránenie cmaru a preplachovanie
Cmar prelejeme do inej nádoby. Dá sa neskôr využiť napríklad na výrobu kysnutého cesta. Do nádoby, v ktorej zostalo maslo, teraz nalejeme studenú vodu, aby sa vypláchli posledné zvyšky cmaru. Vodu vymieňame, kým nie je úplne číra. Dôsledné prepranie masla je dôležité, aby sa nepokazilo.
Dochutenie a tvarovanie
Do čistého masla môžeme pridať bylinky, koreniny a štipku soli podľa vlastnej chuti. Maslo natlačíme do nádobky, ktorá má šikmé steny a necháme stuhnúť v chladničke. Po stuhnutí sa bude dať ľahko vyklopiť z formy.
Priemyselná výroba masla
V súčasnosti existujú dva hlavné spôsoby priemyselnej výroby masla: diskontinuálny (klasický) a kontinuálny.
Diskotinuálna výroba
Pri diskontinuálnej výrobe sa smotana, v ktorej prebehlo fyzikálne alebo biologické zrenie, pred mútením zahrieva na teplotu mútenia a napúšťa do maselnice. Mútenie je spôsobené prepadom smotany na steny maselnice pri jej otáčaní a tvorbou peny. Mútenie je ukončené, keď maslové zrno dosiahne veľkosť 2 až 6 mm. Nasleduje vypúšťanie cmaru cez sito zasunuté do otvoru maselnice.
Kontinuálna výroba
Kontinuálny spôsob výroby masla je najrozšírenejšou technológiou. Existuje niekoľko metód kontinuálnej výroby, napríklad:
Prečítajte si tiež: Ovocie a zelenina: Časti rastlín
- Penotvorná metóda (flotačná): Ide o zrýchlený klasický spôsob výroby na princípe tvorby peny a maslového zrna. Smotana sa múti v mútiacom zariadení s rýchlou rotáciou, pričom sa asi za tri sekundy vytvorí maslové zrno, ktoré sa po oddelení cmaru dopraví na miesenie do osobitného miesiča.
- Odstreďovacia metóda: Smotana sa znova odstreďuje na koncentrátore. Potom sa smotana schladí a štandardizuje na požadovaný obsah tuku v hotovom výrobku. Na maslo sa smotana premieňa v transmutátore (zmena fázy „emulzia tuku vo vode“ na vodu v emulzii tuku“).
- Emulgačná metóda: Ide o emulgáciu uvoľneného maslového tuku v mliečnej plazme. Smotana sa po nasýtení vzduchom destabilizuje v špeciálnom zariadení (destabilizačné čerpadlo) a v osobitnej odstredivke sa upraví obsah tuku. Vyrába sa NIZO metódou a má porovnateľnú chuť s maslom z fermentovanej smotany, pričom toto je vyrábané zo sladkej smotany. Princíp NIZO kontinuálnej metódy spočíva v primiešaní prídavných látok do masla vyrábaného zo sladkej smotany až v kroku prípadného upravovania vody pred balením, čiže cmar odtekajúci je sladký. potlačenie prípadnej defektnej chuti napr.
Maslo zo sladkej a kyslej smotany
Existuje rozdiel medzi maslom zo sladkej a maslom z kyslej smotany. Maslo zo sladkej smotany sa vyrába z neskysnutého mlieka alebo z neskysnutej smotany a chutí jemnejšie. Do masla z kyslej smotany sa pridávajú špeciálne kultúry mliečneho kvasenia. Pri použití v kuchyni je nutné si uvedomiť, že maslo z kyslej smotany má výraznejšiu chuť, zatiaľ čo maslo zo sladkej smotany je jemnejšie a s obľubou sa používa na varenie. Skladovanie masla zo sladkej a kyslej smotany je rovnaké - vydržia dlhšie čerstvé, ak sa uchovávajú v chlade, najlepšie v chladničke a tme. Otvorené ich tam možno držať dva týždne.
Zdravotné aspekty masla
Maslo sa skladá okrem nasýtených mastných kyselín s krátkym reťazcom aj z mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom. Vzájomný pomer týchto mastných kyselín nemá negatívny vplyv z hľadiska vzťahu HDL cholesterolu k LDL cholesterolu. Pri konzumácii masla nehrozí žiadne zvýšené riziko srdcového infarktu, mozgovej porážky, či cukrovky. V masle sa nachádzajú vitamíny K2, A a tiež D a E.
Prečítajte si tiež: Učenie Hrou: Krájanie Ovocia