Ján Turinič, šéfpekár v potravinách YEME, precestoval Európu, aby sa vrátil na Slovensko a priniesol nový pohľad na pekárenské remeslo. Stal sa tvárou obľúbeného kváskového chleba, ktorý si Slováci v posledných rokoch obľúbili. YEME je podľa Turiniča svetovým unikátom, pretože ako jediný reťazec na svete má pekáreň v každej svojej prevádzke, aj v tých najmenších. Pečivo sa pripravuje len pár hodín predtým, než ide do pece, výlučne zo základných surovín z poctivých fariem a bez pridaných konzervantov či stabilizátorov. O túto kvalitu sa stará Jánov tím pekárov.
Renesancia pekárskeho remesla
V súčasnosti, keď mladí ľudia hľadajú komfort a prácu v kanceláriách, prechádza pekárske remeslo renesanciou. Dôkazom sú nové remeselné pekárne, ktoré sa otvárajú a Slováci začínajú vyhľadávať výrobky, ktoré nepochádzajú z veľkých pekární. Remeselníci nachádzajú silu otvoriť si vlastné prevádzky a pustiť sa do tohto neľahkého biznisu, ktorý je fyzicky náročný a vyžaduje skoré vstávanie, často od tretej-štvrtej ráno, alebo prácu počas celej noci. Aj napriek tomu prichádzajú mladí záujemcovia, ktorí sa chcú učiť remeslu.
YEME: Unikátny koncept s vlastnou pekárňou v každej predajni
YEME pečie v každej svojej prevádzke, preto si väčšinu pekárov zaškoľujú sami. Prichádzajú ako pomocníci a postupne sa vypracujú na vyššiu úroveň. Vzdelávací systém na Slovensku totiž vyprodukuje len málo pekárov ročne, pretože potravinárske stredné školy otvárajú viac tried pre cukrárov ako pre pekárov. Technológie výroby sú pritom odlišné - pekári používajú múku a vysoké teploty, zatiaľ čo cukrári smotanu, cukor a polovičné teploty.
YEME zamestnáva okolo 70 pekárov a berie takmer každého, kto pošle životopis. Dvanásťhodinové smeny v 24-hodinovej prevádzke sú rozdelené podľa toho, či zamestnanci robia chlieb alebo sladké pečivo. Smena, ktorá pracuje, vyrába cestá pre tú ďalšiu a včerajšia vyrobila to, čo sa predáva dnes. Pri kváskových výrobkoch trvá kvasenie osem až dvadsať hodín.
Remeselná výroba s pomocou umelej inteligencie
Remeselná výroba v YEME sa kombinuje s umelou inteligenciou, ktorá predpovedá, koľko sa čoho predá, vrátane pečiva. Hoci si väčšina ľudí predstavuje pečenie chleba ako prácu babičky, ktorá ručne miesi cesto, YEME používa čo najmenej technológií. Ide o ručnú prácu s použitím etažovaných elektrických pecí a mixérov.
Prečítajte si tiež: Slovenská škvarková nátierka
V YEME vyrábajú vyše 68 druhov pečiva, vrátane kváskového chleba, rožkov, pannino (taliansky ciabattový štýl pečenia), moravských koláčov, kysnutých koláčov so slivkami, škoricových osích hniezd a croissantov. Pred dvoma rokmi otvorili aj vlastnú krémovú cukráreň, ktorá zastrešuje všetky cukrárenské výrobky.
Suroviny od lokálnych pestovateľov a dodávateľov
YEME využíva menších pestovateľov a dodávateľov pre takmer všetok tovar v predajni. Spolupracujú s farmami Dubník (múka, pšenica), Salka (biomäso) či Pemak (mak). Suroviny, ktoré sami používajú, sú často aj v predaji na prevádzke.
Kváskový chlieb: Ikonický výrobok s jednoduchou receptúrou
Kváskový chlieb z YEME je jedným z najznámejších pekárenských výrobkov na Slovensku. Ján Turinič piekol takýto chlieb desať rokov v Írsku. Receptúra nie je tajná - ide o vodu, múku a soľ. Vodu nalejú do mixéra, pridajú kvas, rozrobia ho rukou alebo hákom a zasypú múkou. Potom premiešajú, prisypú soľ a nechajú zrieť v debničkách dve až tri hodiny, alebo používajú chladnú fermentáciu, ktorá trvá osem až dvadsať hodín.
YEME predá týždenne 20- až 25-tisíc chlebov. Dopyt po remeselnom pekárenstve vznikol ako reakcia na priemyselné pečenie v 90. rokoch. Slováci sú ochotní priplatiť si za kvalitné pečivo a potraviny. Fungujú piaty rok a rastú dvojcifernou číslicou ročne.
Rozdiel medzi pečivom z YEME a z iných reťazcov
Na webe Yeme sa píše: Príďte sa presvedčiť, že aj obyčajný chlieb alebo rožok môžu chutiť vynikajúco. Priemyselne vyrábaný rožok obsahuje 40 až 45 ingrediencií, napríklad enzýmy, ktoré sa cesto snažia nafúknuť, zatiaľ čo rožok z YEME má len šesť základných surovín bez chémie.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Výrobky v iných reťazcoch sú hodnotené známkou dva alebo tri z desať, hlavne kvôli čerstvosti a zloženiu. Do chleba dávajú aj konzervanty, ktoré tam nemajú čo robiť. Toastové americké chleby sú stabilizované a majú spotrebu asi tri mesiace. Balený chlieb nie je ideálny, pretože je zavretý v igelite, zvlhne a nemá kôrku. YEME balené chleby neponúka.
V bežnom obchode je reálna šanca, že cesto na nebalené rožky začalo aj pred polrokom. Synonymom pečiva by mala byť čerstvosť.
Plány do budúcnosti
Ján Turinič má aj vlastnú remeselnú pekáreň BA(J)KERY v Šamoríne. V budúcnosti plánuje tri nové projekty: pekáreň na Račianskej ulici v Bratislave, pekáreň oproti kaštieľu v Rusovciach a podnik v obchodnom dome Dunaj, ktorý by slúžil ako oslava jedla so syrovou miestnosťou a špeciálnymi lahôdkami.
Po rokoch v YEME chcel Ján Turinič novú výzvu, preto sa rozhodol pre partnerov zo Šamorína. Ceny v Šamoríne sú odlišné od tých v YEME, pretože v Šamoríne sú len traja majitelia a nemajú centrálu, ktorú treba živiť.
Skúsenosti a inšpirácie
K pečeniu priviedla Jána Turiniča náhoda počas jeho desaťročného pobytu v Írsku. Začínal ako pomocník v kuchyni a postupne sa dostal k pečeniu chleba. Po návrate na Slovensko chcel ukázať, ako má vyzerať pravá remeselná pekáreň s receptúrami z 18. - 19. storočia a základnými surovinami.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Keď otvorili prvú prevádzku YEME na Tomášikovej, behom troch hodín ju vypredali a takto sa to opakovalo tri mesiace. Vytvorila sa u nich nepochopiteľná túžba po takomto pečive a kvôli nedostupnosti to bolo ako jednorožec na trhu.
Pekárenský biznis je v rámci maloobchodu s potravinami najzložitejší. Výzvy boli na všetkých frontoch, od predaja obrovských objemov až po nastavenie zmien a výrobných plánov. Všetko záleží od personálu, ktorý sa musel učiť nový štýl pečenia.
Dôležitosť skúsenosti a tradičných postupov
Najdôležitejšia je skúsenosť pekára. Pracujú s divokým droždím a s prírodou, bez stanovených mantinelov. Každý chlieb môže byť iný v závislosti od teploty a času zretia. Základom dobrého chleba je čas a teplota.
Ján Turinič si pamätá pozitívny zážitok, keď bezdomovec kúpil zemiakový chlieb pre kamaráta ako darček. Stretáva sa aj s negatívnou spätnou väzbou, ale drvivo prevláda pozitívny feedback.
Kvalita pekárenského trhu na Slovensku
Od roku 2012 nastala masívna zmena v kvalite pekárenského trhu na Slovensku. Stávame sa pečivovou i chlebovou veľmocou v rámci Európy. Ceny v niektorých pekárňach sú prestrelené, preto sa Ján Turinič snaží nastavovať cenník najférovejšie, aby oslovil čo najviac ľudí.
Počas pečenia nosí čiapku, ktorá je jeho súčasťou. V minulosti pracoval 12 - 16 hodín denne, ale dnes sa môže spoľahnúť na svoje tímy.
Ak by mal upiecť chlieb, ktorý by definoval Slovensko, bol by to zemiakový chlieb pšeničný s rascou.
Domáce pečenie: Alternatíva ku komerčnému pečivu
Vôňa čerstvo upečeného chleba je neodmysliteľne spojená s domovom a pohodou. Domáca pekárnička je skvelý pomocník, ktorý umožňuje vychutnávať si túto vôňu a chuť každý deň s použitím zdravších surovín.
Prečo piecť špaldový chlieb doma?
Domáci špaldový chlieb je zdravší variant oproti bežnému chlebu z obchodu. Špaldová múka obsahuje viac bielkovín, vlákniny a minerálov a má nižší glykemický index. Pečenie chleba doma má mnoho výhod: kontrola nad surovinami, lepšia chuť a vôňa, čerstvosť, ekonomickosť a tvorivosť.
Recept na domáci špaldový chlieb
Suroviny:
- 300 ml vlažnej vody
- 2 polievkové lyžice olivového oleja
- 1 čajová lyžička sušeného droždia
- 2 čajové lyžičky cukru
- 1,5 čajovej lyžičky soli
- 500 g špaldovej múky
- Voliteľné: semienka, bylinky, cesnak, orechy, sušené paradajky
Postup:
- Vodu, olej, cukor a soľ nalejte do nádoby domácej pekárne.
- Pridajte špaldovú múku.
- Navrch nasypte sušené droždie.
- Ak chcete, pridajte semienka, bylinky, cesnak alebo orechy.
- Zvoľte program pre pečenie celozrnného chleba.
- Nastavte si stupeň prepečenia kôrky.
- Zapnite pekárničku a nechajte ju pracovať.
- Po dokončení programu chlieb opatrne vyberte z nádoby a nechajte ho vychladnúť na mriežke.
Tipy a triky pre dokonalý špaldový chlieb
- Kvalita múky má veľký vplyv na výsledok.
- Múka absorbuje vlhkosť rôzne, preto je možné, že budete musieť pridať trochu viac vody alebo múky.
- Dôležité je, aby cesto dobre vykyslo.
- Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.
- Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami a príchuťami.
- Hotový chlieb skladujte v plátenom vrecku alebo v chlebníku.
Riešenie bežných problémov pri pečení
- Chlieb je príliš hutný: Pridajte trochu viac vody alebo nechajte cesto dlhšie kysnúť.
- Chlieb je príliš suchý: Skráťte čas pečenia alebo pridajte do cesta trochu viac oleja.
- Chlieb sa prepadol: Znížte množstvo droždia, skontrolujte teplotu alebo nechajte cesto dlhšie kysnúť.
- Chlieb má tvrdú kôrku: Skráťte čas pečenia alebo pridajte do nádoby s chlebom pohár vody.
- Chlieb sa nedopečie: Znížte množstvo cesta alebo zvýšte teplotu.
Alternatívne recepty a variácie
- Špaldový chlieb s kváskom
- Špaldový chlieb s ražnou múkou
- Špaldový chlieb s mrkvou
- Špaldový chlieb s cibuľou
- Špaldový chlieb so syrom
Domáca pekáreň: Viac než len chlieb
Domáce pekárne ponúkajú rôzne programy a funkcie, ktoré uľahčujú prípravu nielen chleba, ale aj ďalších pokrmov: pečenie chleba, príprava cesta, samostatné pečenie, džem, lekvár, marmeláda, syr, jogurt aj kvások.
Pri výbere domácej pekárne zvážte potrebu a využitie, veľkosť, materiál, programy a funkcie.
Domáce pekárne sú dostupné už za cenu cca 60 eur. V strednej cenovej kategórii od 80 do 100 eur sú k dispozícii modely s väčšou kapacitou, možnosťou nastavenia hmotnosti bochníka i bohatou programovou výbavou. Medzi obľúbenými domácimi pekárňami dominujú výrobcovia Tefal, ETA a Sencor.
Domáci celozrnný chlieb: Zdravšia alternatíva
Čerstvé pečivo v obchodoch nemusí vždy znamenať zaručenú čerstvosť. Každý piaty pekárenský výrobok na Slovensku je z mrazeného polotovaru s množstvom enzýmov, emulgátorov, stabilizátorov a kypriacich látok.
Na pečenie domáceho chleba nepotrebujete pekársky rodokmeň. Väčšina z nás dnes potrebuje rýchle a jednoduché riešenie a tým je domáca pekáreň.
Výber múky
Výber múky môže byť v istých ohľadoch chúlostivý. Problémom je široká ponuka na trhu. Bio alebo nebio, biele alebo celozrnné, ražné, špaldové, pohánkové, lepkové alebo bezlepkové, raw alebo nie.
Jednoduchý recept na celozrnný chlieb z domácej pekárne
Čas prípravy: 5 min + 3,5 h pečenie
Postup:
- Do nádoby pekárne nalejeme vlažnú vodu, pridáme soľ a zasypeme múkou.
- Na múčny povlak nasypeme rascu a semienka.
- Nakoniec na povrch rovnomerne rozdrobíme droždie.
- Pečieme 3,5 h.
- Chlieb treba vybrať hneď ako sa skončí pečenie aby sa nerozmočil.
- Uložíme ho na suché miesto, neprikrývame a necháme vychladnúť.