Múka je základná surovina v mnohých kuchyniach po celom svete. Používa sa na pečenie chleba, koláčov, cestovín a mnohých ďalších jedál. Múka určuje chuť, konzistenciu aj vzhľad hotového pokrmu a dokáže premeniť bežný recept na výnimočný zážitok. Existuje mnoho druhov múky a každý druh má svoje vlastné vlastnosti a použitie. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy múky, ich vzhľad a použitie v kuchyni.
Čo je múka?
Múka sa získava mletím obilných zŕn alebo iných rastlinných produktov, ako sú orechy, semená alebo strukoviny. Mletím obilných zŕn sa získava múka a krupica. Mletie múky závisí od suroviny, od jemnosti mletia (krupica, hrubá, hladká, polohrubá) a od stupňa vymletia = množstvo múky, ktoré sa získava rozmletím obilia, udáva sa v %. Rozlišujeme nízkovymletú múku (biela) a vysokovymletú múku (čierna).
Druhy múky
Kategória múky zahŕňa široké spektrum možností, ktoré rozširujú repertoár zdravej výživy a otvárajú priestor na kreatívne varenie. Využitie múky je rozmanité - od tradičných pokrmov po moderné recepty inšpirované novými trendmi. Každý variant prináša iný kulinársky rozmer a umožňuje prispôsobiť výsledok podľa nálady aj potrieb. Tu sú niektoré z najbežnejších druhov múky:
Pšeničná múka
Pšenica je najdôležitejšia chlebová obilnina s vysokým podielom bielkovín a kvalitného lepku. Pšeničná múka je najpoužívanejšia ingrediencia pri pečení. Či už pečiete domáce koláče, kváskujete, alebo robíte iba palacinky, viete, že každá múka je iná. Je to najpoužívanejšia múka vôbec. Pestujú sa 2 druhy a to potravinárska a cestovinárska, ktoré sa líšia obsahom lepku. Existuje niekoľko typov pšeničnej múky, ktoré sa líšia obsahom lepku a hrúbkou mletia. Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta.
- Hladká múka: Je to najuniverzálnejšia odpoveď na otázku aká múka na koláč, ktorá sa často používa v pekárňach a domácnostiach na rôzne druhy pečiva, vrátane koláčov. Hladká múka je ideálna na biele pečivo, bagety či klasický biely chlieb. Hladká múka pšeničná chlebová je často odporúčaná ako základ pre pečenie chleba kvôli svojej schopnosti tvoriť pružné a vzdušné cesto. Hladká múka vzniká mletím obrúseného zrna, teda zrna zbaveného otrúb a klíčka, čiže pomletím jadra. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chuť upečených produktov je maslová, mäkká, nadýchaná s jemnou štruktúrou, no pre absenciu otrúb a klíčka je produkt ochudobnený o výživovú hodnotu. V obchodoch nájdete dva druhy hladkej múky, ktoré poznáme pod označením 00 a T650. Hladká múka s označením 00 je veľmi jemná a ideálna je na prípravu koláčov. Múka T650 má zase vyšší obsah bielkovín, nie je zomletá na úplne jemno a ideálna je na chleba. Je extra svetlá múka, ktorá dodá cestu hladkosť. Piškóta bude po upečení jemne pórovitá a vláčna. Múku využijete v šľahaných, trených i liatych cestách.
- Polohrubá múka: Táto múka je mierne hrubšia ako hladká múka a je vhodná na pečenie, kde chcete dosiahnuť trochu tuhšiu štruktúru. Pre polohrubú múku Babičkina voľba (T400) nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta. je pre českú a slovenskú kuchyňu špecifická. Na rozdiel od hladkej má hrubšiu konzistenciu. Obsahuje viac lepku a môžu sa z nej pripravovať cestá, ktoré musia byť pevnejšie a potrebujú držať svoj tvar.
- Hrubá múka: Hrubá múka sa skôr hodí na varenie cestovín, halušiek a knedieľ.
- Chlebová múka: Chlebová múka má vyšší obsah proteínu (lepku) v porovnaní s bežnou hladkou pšeničnou múkou, čo umožňuje chlebu lepšie zachytiť uhlíkový dioxid vytváraný kvasnicami. Má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou. Chlebová múka sa zvykne označovať aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou.
- Celozrnná pšeničná múka: Celozrnná múka sa vyrába z celých zŕn vrátane otrúb a klíčkov, čo chlebu dodáva viac vlákniny, nutričnej hodnoty a charakteristickú chuť. Celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov a minerálnych a stopových prvkov. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie. Je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály, vhodná pre zdravšie alternatívy chleba. Používa sa pre zdravšiu alternatívu, pretože obsahuje viac vlákniny a živín. Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky.
Ražná múka
Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov, tak, ako bol ovos pre germánske kmene. Aj keď bola postupne z ľudskej stravy vytlačená výnosnejšou pšenicou, zostáva aj dnes druhou najdôležitejšou chlebovinou. Ražná múka je bohatá na vitamíny B a E, železo a iné minerálne látky. Vaše trávenie sa vám poďakuje. Vďaka vysokému obsahu vlákniny pôsobí priaznivo na trávenie a vyprázdňovanie. Vhodná je na varenie a rovnako na pečenie. Ražná múka: Je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb. Raž patrí medzi najzdravšie obilniny. Znižuje cholesterol a jej vysoký obsah vlákniny pomáha tráveniu. Pre nízky obsah lepku sú však pekárenské výrobky z ražnej múky hutnejšie, preto sa bežne zmiešavajú s pšeničnou múkou, aby sme dostali ľahšie cesto. Cesto z ražnej múky je hrozné lepidlo.
Prečítajte si tiež: Chutný a zdravý chlieb z mandľovej múky
- Celozrnná ražná múka: Je vhodná pre pečenie tradičných ražných chlebov a dodáva chlebu bohatú chuť a vysoký obsah vlákniny.
Špaldová múka
Špaldová múka je populárna pre svoje nutričné hodnoty a príjemnú chuť, vhodná na kombináciu s inými múkami. Tento zázrak zo špaldy obsahuje veľa bielkovín. To málo tuku, čo obsahuje, má vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín. Tiež je bohatá na minerály, ako sú horčík, vápnik, draslík, fosfor, zinok a vitamíny B. Táto múka kysne výborne a práve preto sa často používa na pečivo, buchty či na zahusťovanie jedál.
- Celozrnná špaldová múka: Dodá vášmu chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť. Špaldová múka je vyrobená zo starodávnej formy pšenice a je známa svojou bohatou chuťou a výživovými hodnotami.
Ďalšie druhy múky
- Ryžová múka hladká BIO: je prirodzene bezlepková alternatíva klasickej pšeničnej múky. Má jemnú štruktúru, neutrálnu chuť a široké využitie v kuchyni.
- Mandľová múka: vzniká mletím lúpaných mandlí a vyniká svojou jemnou textúrou, svetlou farbou a prírodnou, ľahko sladkastou chuťou. Mandle sú bohaté na minerálne látky: horčík, vápnik, draslík, železo a zinok. Mandle tiež pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu v krvi a znižujú krvný tlak. Múka z nich sa však nehodí na bežné pečenie. Najviac sa používa na pečenie sladkých pokrmov či ako korpus cheesecakov. Môže sa tiež kombinovať s inými múkami a rovnako sa môže použiť aj samotná.
- Kokosová múka v BIO kvalite: je jemne mletý prášok získaný z dužiny kokosových orechov. Má snehobielu farbu, ľahko sladkú chuť a výraznú kokosovú arómu. Kokosová múka je jemne mletý prášok získaný z dužiny kokosových orechov. Má prirodzene sladkú chuť, snehobielu farbu a jemnú, ľahko vláknitú štruktúru. Rovnako ako mandľová, tak aj kokosová múka je bohatá na tuky. To by ste mali brať do úvahy vždy, keď s ňou budete piecť či variť. Má však vysoký obsah vlákniny, ktorým vyniká. Je to až 39 %. Obsahuje málo jednoduchých cukrov a má vysoký obsah bielkovín. Kokosová múka je vhodná aj pre celiatikov.
- Ľanová múka: je jemne mletý prášok z ľanových semien, ktorý sa vyznačuje ľahko orieškovou chuťou a jemnou textúrou.
- Gaštanová múka v BIO kvalite: je jemne mletá z jedlých gaštanov a vyniká prirodzenou sladkosťou s ľahko orieškovým tónom.
- Cícerová múka BIO: sa vyrába jemným mletím sušenej cíceru (Cicer arietinum), ktorá pochádza z ekologického poľnohospodárstva - teda bez chemických hnojív a pesticídov.
- Čiroková hladká múka v bio kvalite: je prirodzene bezlepková a má jemnú štruktúru s neutrálnou chuťou. Čiroková múka sa melie z celého zrna ciroku - tradičnej obilniny, ktorá je prirodzene bezlepková a má jemne sladkastú, neutrálnu chuť.
- Múka z pestreca mariánskeho: je vyrobená jemným mletím celých semien. Má prirodzene svetlú, ľahko hnedastú farbu a neutrálnu chuť s jemne orieškovým podtónom.
- Bezlepková ovsená múka: má prirodzene svetlú farbu, ľahko sladkastú chuť a jemne múčnu štruktúru.
- Celozrnná ovsená múka: je skvelou voľbou pre tých, ktorí chcú variť a piecť s chuťou i rozumom.
- Táto jemná múka z manioku: je vyrobená z celého koreňa rastliny manioku a vyniká neutrálnou chuťou aj jemnou štruktúrou.
- Hrachová múka: sa vyrába jemným mletím sušeného hrachu a má prirodzene sýtu farbu, jemne sladkastú chuť a typický strukovinový základ.
- Polohrubá kukuričná múka: sa vyrába z mletých zŕn kukurice a má sýto žltú farbu, prirodzene sladkastú chuť a hrubšiu, ľahko zrnitú štruktúru.
- Hladká sójová múka: má svetlú farbu, zamatovo jemnú štruktúru a typickú ľahko orieškovú chuť.
- Celozrnná špaldová múka: sa vyrába z celého zrna starého druhu pšenice - špaldy - vrátane kľúča aj obalových vrstiev.
- BIO múka z červenej šošovky: je prirodzene bezlepková múka s výraznejšou chuťou a ľahko oranžovým zafarbením.
- Hrubá semolínová múka v bio kvalite: je ideálnou surovinou pre domáce cestoviny, gnocchi alebo niektoré druhy pečiva.
- Jáhlová múka: sa vyrába jemným mletím lúpaných pšenov, teda zrná prosa.
- Celozrnná špaldová múka jemne mletá: je ideálnou surovinou pre všetkých, ktorí hľadajú rovnováhu medzi výživnosťou a skvelou chuťou. Táto múka kombinuje tradičnú chuť s modernou funkčnosťou. Je ľahko stráviteľná, má výborné pekárske vlastnosti a cestu dodáva jedinečnú štruktúru.
- Černušková múka: má zemitú, ľahko pikantnú chuť a sýtu farbu.
- Pohánková múka: je univerzálna prísada do bezlepkového pečenia, varenia i zahusťovania.
Ako ovplyvňuje typ múky výsledný chlieb?
Pomer a typ múky môžu výrazne ovplyvniť textúru, chuť a výsledný vzhľad chleba. Úpravy v recepte, ako je menšie množstvo ražnej múky alebo pridanie iných ingrediencií, môžu pomôcť dosiahnuť lepšiu textúru a menej lepkavé cesto.
- Textúra: Hladká múka vytvára jemnú a nadýchanú textúru, zatiaľ čo celozrnná múka dodáva chlebu hutnejšiu a sýtejšiu štruktúru. Ražná múka prispieva k vlhkosti a trvanlivosti chleba.
- Chuť: Každý druh múky má svoju charakteristickú chuť. Pšeničná múka má neutrálnu chuť, ražná múka je výraznejšia a špaldová múka má jemnú orieškovú chuť.
- Výživová hodnota: Celozrnné múky sú bohaté na vlákninu, vitamíny a minerály, čím zvyšujú nutričnú hodnotu chleba.
Označenie múky: Ako sa v ňom vyznať?
Pri výbere múky sa môžete stretnúť s rôznymi označeniami, napríklad T650, T1050 a podobne. Čo tieto čísla znamenajú? Ide o tzv. typové označenie múky. Typové označenie múky - čiže T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100g múky. Inak povedané: T-kódovanie označuje, aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. koľko zo zrnka sa spracovalo. Vysoké hodnoty T čísla indikujú využitie vačšej časti zrnka, ale na druhej strane aj nižší obsah lepku, ktorý je dôležitý, aby bolo cesto vláčne a udržalo v sebe bublinky plynov, ktoré vznikajú pri kvasení droždia, či chemickej reakcii kypriacich práškov. Nie, múka je stále hladká, ale bude na pohľad tmavšia, kvôli vyššiemu obsahu povrchových častíc zrna. Táto múka s vyšším T číslom je preto vhodná na pečenia napr. chleba.
Zhrnutie T-faktov:
- Čím vyššie je T číslo, tým je múka tmavšia a viac vymletá.
- Čím vyššie je T číslo, tým je lepok, ktorý múka obsahuje, pekársky menej kvalitný - cesto bude teda horšie kysnúť.
- Čím nižšie je T číslo, tým menej vlákniny a minerálov múka obsahuje.
- Čím nižšie je T číslo, tým viac bude cesto nadýchané a ľahšie.
Tipy a triky pre prácu s rôznymi druhmi múk
- Ražná múka: Cesto z ražnej múky je hrozné lepidlo.
Prečítajte si tiež: Ako vybrať ryžovú múku na pečenie
Prečítajte si tiež: Použitie múky Schär