V posledných rokoch sa na Slovensku a v okolitých krajinách intenzívne diskutuje o bezpečnosti potravín, najmä v súvislosti s výskytom rôznych ochorení zvierat. Vzhľadom na túto situáciu je mimoriadne dôležité dbať na dôkladné kontroly a vyšetrenia zveriny, aby sa zabezpečila jej zdravotná nezávadnosť pre spotrebiteľov. Jedným z kľúčových aspektov je aj monitorovanie trichinelózy u diviakov, ktorá predstavuje riziko parazitárneho ochorenia prenosného na človeka.
Trichinelóza: Riziko parazitárneho ochorenia
Trichinelóza je parazitárne ochorenie spôsobené hlístami rodu Trichinella, najčastejšie druhom Trichinella spiralis, známym aj ako svalovec. Ide o zoonózu, čo znamená, že je prenosná zo zvierat na človeka, a má prírodnú ohniskovosť.
Formy trichinelózy u človeka
Ochorenie sa u človeka môže prejaviť v dvoch formách:
- Črevná forma: Prejavuje sa vodnatými hnačkami, bolesťami brucha a horúčkami (38 - 41°C). Prvé príznaky sa objavujú 1. - 10. deň po infekcii a trvajú približne 8 dní. V závažných prípadoch, pri vysokej koncentrácii lariev v organizme, môže nastať smrť v priebehu 24 - 48 hodín.
- Svalová forma: Je sprevádzaná horúčkami, reumatickými bolesťami svalov (myalgia), nehybnosťou svalov, tvárovým edémom na viečkach, exantémom (sčervenanie kože) a funkčnými poruchami dýchacích, faryngeálnych a žuvacích svalov. Keďže trichinela napáda aj srdcovú svalovinu, môžu sa vyskytnúť myokarditídy (zápaly srdcového svalu). Časté sú aj nervové poruchy. Masívna invázia môže viesť k smrti v dôsledku obehového zlyhania, pneumónie alebo ich kombinácie. Mortalita pri neliečenej alebo rozvinutej trichinelóze u ľudí dosahuje až 40 %.
Prevencia trichinelózy u diviakov
Vzhľadom na riziko, ktoré trichinelóza predstavuje pre ľudské zdravie, je nevyhnutné vykonávať pravidelné vyšetrenia ulovených diviakov. Cieľom je včasné odhalenie prítomnosti parazita a zabránenie konzumácie infikovaného mäsa.
Povinnosti užívateľa poľovného revíru
V súvislosti s diviakmi je dôležité dodržiavať všetky povinnosti užívateľa poľovného revíru, najmä pri sledovaní a monitorovaní trichinelózy. Zasielanie vzoriek na vyšetrenie je povinné a riadi sa podľa nariadení jednotlivých regionálnych veterinárnych a potravinových správ (RVPS) na Slovensku. Odoberanie vzoriek tkaniva na trichinelózu sa týka prakticky každého poľovníka.
Prečítajte si tiež: Kvalita matcha čaju
Postup pri odbere vzoriek na vyšetrenie trichinelózy
Pre správne vykonanie vyšetrenia je kľúčové odobrať reprezentatívnu vzorku tkaniva. Nasledujúci postup popisuje, ako správne odobrať vzorku z bráničného piliera diviaka:
- Odber vzorky: Treba odobrať vzorku z bráničného piliera veľkosti minimálne 5 x 5 centimetrov.
- Umiestnenie bráničného piliera: Bráničný pilier je časť bránice, svalu oddeľujúceho hrudnú a brušnú dutinu. Je to zásah do oblasti, kde sú uložené vitálne orgány, čo je oblasť hrudníka s uloženým srdcom a pľúcami, oddelená bránicou od brušnej dutiny. Tvorí ju pomyselná zvislá čiara po prednej končatine tesne pod stredom tela.
- Manipulácia s ulovenou zverou: Môže osoba - poľovník, ktorý má príznaky infekčného ochorenia (zvýšená teplota, hnačka) manipulovať s ulovenou zverou? V takom prípade by sa malo prostredníctvom štatutára revíru požiadať príslušný úrad na úseku štátnej správy v oblasti poľovníctva, resp. osobu vyškolenú na túto činnosť podľa NARIADENIA EP a Rady (ES) č.
- Hygienické zásady: Zabrániť kontaminácii zveriny z vonkajšieho prostredia (znečistenie materiálom obsahujúcim mikroorganizmy, resp. pri vykonávaní rezov a vyberaní vnútorných orgánov platí zásada „čistá ruka“ drží nôž a vyberá vnútorné orgány (pri znečistení sa musí ruka umyť ak sa použije rukavica, treba rukavicu vymeniť), „nečistá ruka“ drží kožu (nesmie sa dotknúť mäsa a vnútorných orgánov). Rukávy musia byť vyhrnuté a hodinky a ozdoby ruky zložené.
- Pomôcky: Je potrebné mať pripravené nasledujúce pomôcky: poľovnícky nôž, nepriepustné rukavice, plastovú prepravku na zverinu, plastové vrecká rôznej veľkosti, prípadne vzorkovnice a pitnú vodu.
- Rezy na zverine: Napr. sú to rezy, ktoré vykonávame u silnejších kusov proti zapareniu, za účelom rýchlejšieho vychladnutia a odvetrania svaloviny v oblasti podpažia.
- Preprava vzoriek: Odobraté vzorky sa musia prepravovať v utesnených nádobkách zabraňujúcich pretekaniu.
- Uchovávanie vzoriek: Odobraté a zabalené vzorky je potrebné uchovať pri 4 stupňoch Celsia a treba ich doručiť v čo najkratšom čase od odberu na príslušnú RVPS. Vzorky nesmú zamrznúť!
- Dokumentácia: Ak ide o ulovené diviaky, prikladajú sa údaje o identifikácii vzorky (číslo značky ulovenej zveri), vekovej kategórii, pohlaví, správaní sa pred zastrelením, obsahu vzorky (zaslaných orgánoch), majiteľovi vzorky, okrese, katastrálnom území, kde bol diviak zastrelený (nájdený - uhynutý), poľovnom revíri, poľovnom hospodárovi, strelcovi, kto a kedy odobral vzorku. Uvedené údaje zapíše úradný veterinárny lekár do žiadanky na laboratórne vyšetrenie. Za správnosť údajov a obsah vzorky zodpovedá úradný veterinárny lekár z príslušnej RVPS.
Africký mor ošípaných (AMO) a klasický mor ošípaných (KMO)
Okrem trichinelózy je dôležité monitorovať aj ďalšie ochorenia diviakov, ako sú africký mor ošípaných (AMO) a klasický mor ošípaných (KMO).
Africký mor ošípaných
Africký mor ošípaných (AMO) je vysoko nákazlivé ochorenie s devastujúcim vplyvom na chov domácich ošípaných a diviačiu zver. Na Slovensku je AMO prítomný od roku 2019 a šíri sa najmä prostredníctvom diviačej zveri. V súčasnosti nie je voči chorobe k dispozícii účinná vakcína a ani neexistuje efektívny terapeutický postup. Zastavenie šírenia AMO hlavne cestou diviačej zveri je na Slovensku vysoko náročné, keďže migrácia infekčných diviakov z územia Maďarska, Ukrajiny, Poľska a v krátkej budúcnosti možno aj z Českej republiky prebieha kontinuálne.
Kľúčovým faktorom pri šírení AMO na Slovensku je stále vysoká denzita diviačej zveri. Aj napriek zvýšenému úsiliu užívateľov poľovných revírov sa nedarí zásadne znížiť stavy diviakov. Poľovnícka verejnosť má pre zvýšený odlov diviakov vytvorené podporné mechanizmy, ako napr. zástrelné, chladiace boxy na uloženie tiel ulovenej zveri, celoročný odlov diviakov, používanie tzv. zakázaných spôsobov lovu atď.
Klasický mor ošípaných
Na sérologické vyšetrenie KMO je vhodná krv zo srdca alebo z veľkých dutých ciev. Krvná zrazenina musí mať minimálne veľkosť vlašského orecha. Na virologické vyšetrenie sú zo zastrelených alebo uhynutých diviakov najvhodnejšie tkanivá mandlí, sleziny a obličiek. Okrem toho možno odobrať dve vzorky z iných lymfatických tkanív, ako sú zahltanové a príušné uzliny, ako aj lymfatické uzliny patriace k dolnej čeľusti alebo vzorky z dolnej časti tenkého čreva. Tkanivo z uvedených orgánov musí mať minimálne veľkosť vlašského orecha.
Prečítajte si tiež: Správne uchovávanie vzoriek jedál
Odber mandlí
- Uloveného diviaka uložíme do chrbtovej polohy.
- Po oboch vnútorných stranách sánky vedieme hlboké rezy od brady až za hrtan (tesne za rozhraním hlavy a krku). Rezy vytvárajú klinovitý tvar.
- Uvoľníme jazyk smerom od brady k hrtanu, až kým sa neobjaví hrtanová príklopka.
- Na konci tvrdého podnebia tesne pred hrtanovou príklopkou sa nachádzajú mandle - dva útvary oválneho tvaru, asi 5mm hrubé, s drobnými jamkami na povrchu, ktoré odpreparujeme.
Odber sleziny
Slezina sa nachádza sa v blízkosti žalúdka. Je to elastický tmavočervený orgán jazykovitého tvaru s relatívne ostrými okrajmi.
Odber obličiek
Obličky sa nachádzajú v brušnej dutine, pod bedrovými stavcami. Sú fazuľovitého tvaru, na povrchu lesklé, hnedočervenej farby a zvyčajne sú obrastené tukom. Vzorka tkaniva zaslanej obličky musí obsahovať výrez kôrovej aj drieňovej časti.
Besnota
Ďalšou nebezpečnou nákazou je besnota, prenosná aj na človeka. Vo voľnej prírode sa už niekoľko rokov vykladajú vakcíny, vďaka čomu sa výskyt ohnísk zmenšil. Zostávajú už len prihraničné regióny. Besnota je akútne vírusové ochorenie zvierat (cicavcov) prenosné aj na človeka. Postihuje predovšetkým centrálny nervový systém, v dôsledku čoho sa pozorujú poruchy vedomia, zvýšená dráždivosť, parézy a paralýzy. Pôvodcom ochorenia je vírus, ktorý má afinitu k nervovým bunkám a ktorý je pomerne odolný voči vplyvom vonkajšieho prostredia. Vírus, ktorý sa dostane do organizmu, sa šíri z miesta infekcie do centrálnej nervovej sústavy, tu sa množí a vyvoláva zápal mozgu. Pôvodca besnoty sa do organizmu dostáva pohryzením infikovaným zvieraťom, pretože sa vylučuje prakticky iba slinami chorého zvieraťa.
Správna manipulácia so zverinou a minimalizácia rizika
Pri manipulácii so zverinou je dôležité dodržiavať základné hygienické zásady, aby sa minimalizovalo riziko prenosu ochorení.
Hygienické zásady pri manipulácii so zverinou
- Dôkladná tepelná úprava: Vírusy a parazity sú citlivé na teplo, preto dôkladná tepelná úprava mäsa (varenie, pečenie, grilovanie) zabezpečí jeho zdravotnú nezávadnosť.
- Kontrola pôvodu: Spotrebitelia majú právo vedieť, odkiaľ mäso pochádza. Sledujte označenie pôvodu na obale a uprednostňujte mäso od overených dodávateľov.
- Dodržiavanie hygienických zásad: Pri manipulácii s mäsom je dôležité dodržiavať základné hygienické zásady, ako je umývanie rúk, používanie čistých nástrojov a dosiek na krájanie.
- Neporušený obal: Pred kúpou skontrolujte, či je obal mäsa neporušený. Ak je obal poškodený, mäso nekupujte.
- Nákup v overených predajniach: Uprednostňujte nákup mäsa v overených predajniach a u renomovaných predajcov, ktorí dodržiavajú prísne hygienické normy.
Štvanie zvierat
Štvanie, cvičenie a skúšanie zvieraťa na inom zvierati sa považuje podľa zákona 39/2007 o veterinárnej starostlivosti v znení neskorších predpisov za priestupok. Považuje sa podľa zákona 39/2007 Z. z. tvar a celistvosť kostí, či k odchýlkam došlo z dôvodu mechanického poškodenia.
Prečítajte si tiež: Typy nádob na vzorky jedla: prehľad
Doba dodania zveriny konečnému spotrebiteľovi
Ako dlho po ulovení možno dodávať konečnému spotrebiteľovi zver alebo zverinu z nej pokiaľ sa uvádza na trh v zmysle nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 352/2009 Z. mäsa zo zveri, resp.?
Divina ako alternatíva
Mäso z diviny je zaujímavou alternatívou k bežnému mäsu, pretože má vysoký obsah biologicky aktívnych látok, bielkovín a nízky obsah tuku s priaznivým nutričným indexom. Slovenská divina musí absolvovať prísne kontroly, aby bola zaistená jej zdravotná bezpečnosť a kvalita. Spotreba diviny na obyvateľa je však na Slovensku veľmi nízka. Dôvody sú rôzne: cenová dostupnosť pre spotrebiteľa, sortiment mäsa z voľne žijúcej zveri zastúpený na národnom trhu prevažne zo zahraničia, chýbajúca široká osveta, nedostatočná skúsenosť s prípravou a konzumáciou diviny.