V snahe o zlepšenie životných podmienok detí a mládeže na Slovensku sa vykonáva cielený štátny zdravotný dozor v zariadeniach školského stravovania pri materských, základných a stredných školách. Cieľom je zabezpečiť zdravú výživu detí a žiakov a kontrolovať dodržiavanie hygienických požiadaviek. Tento článok sa zameriava na hygienu v školských jedálňach, so zameraním na odber a uchovávanie vzoriek jedál.
Kontroly a zistené nedostatky v školskom stravovaní
Pracovníci odborov HDM všetkých RÚVZ v SR vykonali cielený štátny zdravotný dozor vo vybraných zariadeniach školského stravovania. Celkový počet vykonaných kontrol v zariadeniach školského stravovania bol 742, pričom skontrolovaných bolo 710 zariadení. Nedostatky boli zistené v 203 zariadeniach. Najvyšší počet skontrolovaných zariadení bol v Nitrianskom kraji (129) a najnižší v Trenčianskom kraji (49). Najvyšší počet nedostatkov bol zistený v Banskobystrickom kraji (38) a najnižší v Trenčianskom kraji (10).
Napriek pretrvávajúcej nepriaznivej finančnej situácii si školské stravovanie zachováva relatívne dobrý štandard. Väčšina stravovacích zariadení v Bratislavskom kraji je na dobrej hygienickej úrovni, aj keď boli prevádzkovatelia upozornení na nedostatky technického charakteru a nedostatočnú údržbu zariadení.
Najčastejšie zisťované nedostatky prevádzkového charakteru súviseli s manipuláciou so surovinami, nedodržiavaním zásad správnej výrobnej praxe (kríženie prevádzky, morálne opotrebovanie pracovných plôch, nepovolené zmrazovanie surovín, neoznačenie plôch a nevykonávanie monitoringu, nevhodné skladovanie kuchynského odpadu), skladovaním surovín, osobnou hygienou personálu a zamestnávaním pracovníkov bez odbornej a zdravotnej spôsobilosti.
V rámci kontrol sa zistila príprava pokrmov výlučne z mrazeného mäsa jatočných zvierat a hydiny v približne polovici stravovacích zariadení Bratislavského kraja, čo je v rozpore so všeobecnými zásadami vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z. z. Vedúci školských jedální to odôvodňujú výhodami pri zásobovaní a lepšou cenou.
Prečítajte si tiež: Požiadavky na výdajňu jedla v škole
Hygiena v školských jedálňach a požiadavky legislatívy
Hygienický štandard školských stravovacích zariadení v Nitrianskom kraji zodpovedá požiadavkám súčasnej legislatívy. Napriek tomu boli zistené nedostatky v technickom stave zariadenia, nedostatočnom vybavení a údržbe. Nedostatky prevádzkového charakteru sa týkali nesprávnej manipulácie so surovinami a hotovými pokrmami, nedodržiavania zásad správnej výrobnej praxe, nepovoleného zmrazovania surovín, neoznačenia plôch a chýbajúcich dokladov o odbornej a zdravotnej spôsobilosti.
Pracovníci oddelenia HDM RÚVZ Komárno odobrali vzorky obedov a stery z prevádzok kuchýň. Všetky vzorky obedov vyhovovali požiadavkám PK SR, ale stery z prostredia poukázali na možné nedostatky v hygienicko-epidemiologickom režime.
Situácia v zariadeniach školského stravovania v Trnavskom kraji je pomerne priaznivá vďaka finančným prostriedkom získaným z projektov na revitalizáciu stravovacích zariadení. V niektorých zariadeniach však pretrvávajú nedostatky spôsobené finančnými problémami. Pozitívne hodnotíme obnovu strojnotechnologických zariadení a stavebno-technické úpravy. Zavedením systému kontroly HACCP sa skvalitnil výrobný proces.
V Trenčianskom kraji boli najčastejšie zisťované nedostatky ako potraviny po dátume spotreby, zmrazovanie potravín, neodložené vzorky z predchádzajúcich dní, nepravidelne vedený monitoring kritických kontrolných bodov, nedostatočne vedená evidencia teplôt v skladoch, nepredložená dokumentácia o odbornej a zdravotnej spôsobilosti, nevhodné uloženie čistiacich prostriedkov, poškodené pracovné plochy a nekompletný pracovný odev.
V Banskobystrickom kraji boli zistené nedostatky v oblasti dodržiavania osobnej hygieny a doklady o zdravotnej spôsobilosti po dátume platnosti. V jednej výdajnej školskej jedálni boli poskytované priestory na spoločenské akcie bez zdravotnej a odbornej spôsobilosti.
Prečítajte si tiež: Buchty ako zo školskej jedálne
V Žilinskom kraji sa situácia v školských stravovacích zariadeniach zlepšuje vďaka dopĺňaniu materiálno-technického vybavenia a postupnej rekonštrukcii. Stravovanie je zabezpečené v školských jedálňach alebo výdajných školských jedálňach. Ak sa zistia hygienické nedostatky, sú ihneď riešené s prevádzkovateľmi.
V Prešovskom kraji je hygienická úroveň stravovania na primeranej úrovni, ojedinele sa vyskytujú nedostatky vyplývajúce z nedostatku financií. Niektoré prevádzky prešli rekonštrukciou a obnovou technologického zariadenia.
V Košickom kraji je hygienická úroveň školských stravovacích zariadení na dobrej úrovni. V niektorých okresoch neboli zistené žiadne nedostatky, v ostatných okresoch boli zisťované nedostatky hlavne technického charakteru. Nedostatok finančných prostriedkov prevádzkovatelia riešia aj centralizovaním školských jedální, ale aj ich rušením.
Povinnosť odkladať vzorky hotových jedál
Áno, zariadenia spoločného stravovania musia odkladať vzorky z každého pripraveného pokrmu. Táto povinnosť vyplýva z § 10 Vyhlášky MZ SR č. 214/2003 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, ktorá je vykonávacou vyhláškou k zákonu č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí.
Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber sa používajú len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky vyhradené výlučne na tento účel, ktoré musia byť umyté a vyvarené 15 minút pri teplote 100 stupňov Celzia. Všetky súčasti hotového pokrmu sa uchovávajú osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha alebo iná súčasť pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, uchováva sa len jedna vzorka. Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky každej pracovnej skupiny.
Prečítajte si tiež: Tradičná hŕstková polievka
Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar. Vzorky sa uzavrú, urýchlene schladia a počas 48 hodín od skončenia výdaja sa uchovávajú v chladničke pri teplote 2 až 6 stupňov C. Po uplynutí 48 hodín sa vzorky odstránia neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.
Dokumentácia o odobratých vzorkách musí obsahovať dátum odberu vzorky, ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase aj hodinu odberu vzorky, druh vzorky a meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala.
Ďalšie dôležité aspekty školského stravovania
- Zodpovednosť: Za organizáciu prípravy pokrmov, dodržiavanie hygienických požiadaviek a zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti vydávaných pokrmov a nápojov v zariadení školského stravovania v plnej miere zodpovedá prevádzkovateľ, t.j. zriaďovateľ školy a školského zariadenia a riaditeľ školy a školského zariadenia.
- Školský poriadok: Práva, povinnosti a pravidlá, ktoré platia pre všetkých členov školskej komunity, rieši a upravuje školský poriadok, ktorý vydáva riaditeľ školy po prerokovaní a schválení v príslušných orgánoch.
- Diétne stravovanie: V školskej jedálni sa môžu pripravovať diétne jedlá pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie. Ak dieťaťu alebo žiakovi lekár určil diagnózu, ktorá si vyžaduje osobitné stravovanie, môže sa mu do školského zariadenia individuálne donášať strava.
- Osobný príplatok: Osobný príplatok je finančné ohodnotenie, ktoré môže zamestnávateľ poskytnúť zamestnancovi nad rámec základnej mzdy na ocenenie výkonu, mimoriadnych pracovných výsledkov, plnenia náročných úloh alebo dlhodobého a kvalitného plnenia pracovných povinností.
- Individuálna donáška stravy: Pri individuálnej donáške stravy do zariadenia školského stravovania, je potrebné donesené pokrmy do času ohrevu a výdaja uskladniť v samostatnom chladiacom zariadení, prípadne vo vyhradenom priestore chladiaceho zariadenia, aby nedošlo ku kontaminácii skladovaných potravín.