Vývar z kostí, pokrm, ktorý poznali už naše staré mamy, sa v poslednej dobe teší veľkej obľube. Niet sa čomu diviť, ide o vynikajúci a zdravý pokrm, ktorý je bohatý na živiny a má blahodárne účinky na organizmus. Aromatický vývar sa vyrába mnohohodinovým varením kostí, čím vzniká vývar bohatý na vitamíny a minerály. Proces varenia pomáha extrahovať kolagén z kostí.
Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok.
Prečo variť vývar z pečených kostí?
Polievka z kostí, často označovaná ako "multivitamín prírody", ponúka široké spektrum zdravotných výhod. Dlhým varením kostí sa uvoľňujú cenné látky, ktoré majú pozitívny vplyv na naše telo. Medzi hlavné benefity patria:
- Vysoký obsah bielkovín: Podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni pred vírusmi a baktériami. Urýchľuje regeneráciu a rast svalov, čo ocenia najmä aktívni ľudia. Vývar z kostí obsahuje oveľa viac bielkovín ako tradičný vývar, pretože sa varí dlhšie.
- Zdroj elektrolytov: Pridanie soli do vývaru zabezpečuje prísun dôležitých elektrolytov ako sodík, draslík a vápnik, ktoré pomáhajú hydratovať telo.
- Podpora tráviaceho traktu: Obsahuje glutamín, ktorý prispieva k udržaniu štruktúry a funkcie tkaniva vystielajúceho tráviaci trakt a môže znižovať zápaly v črevách. Kolagén/želatína a aminokyseliny prolín, glutamín a arginín pomáhajú utesniť otvory vo výstelke čreva a podporujú integritu čreva.
- Kolagén pre zdravé kĺby a pokožku: Kolagén je základným stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže zmierňovať bolesť pri osteoartróze a naprávať poškodenia. Kolagén tiež ovplyvňuje elasticitu pokožky a napomáha hojeniu rán.
- Detoxikácia organizmu: Vývar z kostí sa považuje za silné detoxikačné činidlo, pretože pomáha tráviacemu systému vylučovať odpad a podporuje schopnosť pečene odstraňovať toxíny. Obsahuje draslík a glycín, ktoré podporujú detoxikáciu buniek aj pečene.
Ako na to: Recept na polievku z pečených kostí
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť polievku z pečených kostí. Tu je jeden z overených receptov, ktorý je pomerne jednoduchý a zároveň chutný:
Ingrediencie:
- 1 kg kostí (hovädzie, bravčové, teľacie, hydinové alebo ich kombinácia - ideálne je použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom)
- 2 cibule (môže byť aj so šupkou pre intenzívnejšiu farbu)
- 2-3 stonky rapíkatého zeleru alebo kus normálneho zeleru
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 mrkvy (nie viac, aby nebol vývar príliš sladký)
- 2 petržleny
- Voliteľné: 200 ml červeného vína
- Voliteľné: lyžica paradajkového pretlaku
- Maslo alebo olej na opraženie
- 1,5 litra vody (ak chcete pripraviť vývaru viac než 3 L, je dôležité mať správny pomer kostí a vody. Ideálny pomer kostí a vody je 1:3 - kilovú zmes na dva až tri litre vývaru)
- Soľ, korenie, nové korenie, čierne korenie, bobkový list
- Čerstvé bylinky (petržlenová vňať alebo ligurček) na dochutenie
Postup:
- Príprava kostí: Väčšie hovädzie kosti rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie a dajte piecť do vyhriatej rúry (175-200 stupňov) na 30-50 minút, až kým nebudú pekne zlatohnedé. Pečením kostí získate výraznejšiu a bohatšiu chuť vývaru. Kosti v polovici pečenia otočte. Ak používate kuracie kosti, pečte ich pri 180 stupňoch, kým nebudú pekne opečené, skôr tmavé ako svetlé.
- Základ vývaru: V hrnci na masle alebo oleji opečte nahrubo nakrájanú cibuľu, cesnak a všetku koreňovú zeleninu. Ak používate paradajkový pretlak, pridajte ho a nechajte vypariť. Ak používate červené víno, zalejte zeleninu a nechajte ho tiež vypariť na približne 80%.
- Varenie vývaru: Upečené kosti preložte do hrnca k zelenine, pridajte aj vypečený tuk z plechu (výpek zoškrabte a pridajte do hrnca). Zalejte studenou vodou tak, aby boli kosti úplne ponorené, pridajte farebné celé korenie, nové korenie a bobkový list. Osoľte.
- Pomalé varenie: Varte na miernom ohni minimálne 3-4 hodiny, ideálne 5-6 hodín alebo aj dlhšie (8-24 hodín). Čím dlhšie sa vývar varí, tým bude chutnejší a bohatší na živiny. Počas varenia odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“.
- Dochutenie a scedenie: Keď je vývar hotový, dochuťte ho soľou podľa potreby. Potom ho preceďte cez jemné sitko alebo plátno do iného hrnca.
Podávanie: Hotový vývar podávajte s polievkovými cestovinami (napríklad "gágoríkmi", typickými pre Gemer), kúskami mäsa, uvarenou zeleninou alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Vývar je vynikajúci aj na druhý či tretí deň. Pred podávaním ho treba nechať opäť prevrieť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť kurací vývar z pečených kostí?
Tipy a triky pre dokonalý vývar z kostí
- Pečenie je tajomstvo bohatej chuti: Nikdy nevynechajte úvodný krok s pečením kostí a zeleniny. Vďaka nemu získa vývar tmavšiu, jantárovú farbu a oveľa hlbšiu, bohatšiu a mäsovejšiu chuť. Tomuto sa hovorí príprava “hnedého” vývaru.
- Pomaly ďalej zájdeš: Vývar sa má “ťahať”, nie prudko variť. Udržujte ho len na hranici varu, kedy sa objaví len sem-tam bublinka. Ak by silno vrel, zakalil by sa a stratil by svoju čírosť a jemnosť.
- Pre intenzívnejšiu farbu vývaru pridajte cibuľu so šupkou.
- Ak chcete číry vývar, pridajte do studeného vývaru rozšľahané bielka a priveďte k varu. Bielka na seba natiahnu všetky nečistoty.
- Nebojte sa experimentovať s pridaním ďalšej zeleniny, ako je kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať.
- Nepoužívajte umelé dochucovadlá, polievkové korenia ani bujóny.
- Vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo ho zamraziť na neskoršie použitie.
- Ak máte slow cooker (pomalý hrniec), môžete si v ňom pripraviť vývar cez noc.
Polievka z pečeného kuraťa - alternatíva
Ak vám zostali kosti z pečeného kuraťa, nevyhadzujte ich! Môžete z nich pripraviť chutný a zdravý vývar.
Ingrediencie:
- Kosti z pečeného kuraťa
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler, pór)
- Cibuľa
- Celé čierne korenie, bobkový list
- Soľ, čerstvo mleté čierne korenie
- Petržlenová vňať
Postup:
- Kosti z pečeného kuraťa vložte do hrnca a zalejte studenou vodou.
- Pridajte zeleninu, cibuľu a korenie.
- Varte na miernom ohni 2-3 hodiny.
- Vývar preceďte, mäso oberte a zeleninu nakrájajte na kúsky.
- Do tanierov rozdeľte mäso a zeleninu, zalejte vývarom, osoľte, okorenite a posypte petržlenovou vňaťou.
Tipy od šéfkuchárov pre dokonalý hovädzí vývar
Špičkoví šéfkuchári sa podelili o svoje triky na prípravu najlepšieho hovädzieho vývaru:
- Poctivé suroviny sú základ: Ideálne je použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
- Ideálny pomer kostí a vody je 1:3: Použite kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
- Trik je v zapekaní kostí: Dajte na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody.
- Nepreháňajte to s mrkvou: Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
- Vegeta ani bujón do vývaru nepatria: Radšej si navariť menej, ale kvalitne.
Využitie vývaru z kostí v kuchyni
Vývar z kostí sa môže piť ako čaj, ale nie každý je fanúšikom tejto možnosti. Existujú však aj iné spôsoby, ako ho zaradiť do svojho každodenného jedálnička. Spolu s kokosovým mliekom a korením vytvorí základ pre kari. Dobre sa hodí aj do zeleninových smoothie alebo kokteilu.
Okrem toho je vývar fantastický základ pre akúkoľvek tradičnú polievku (kapustnica, gulášová), omáčku alebo na podlievanie mäsa. Je to základ, ktorý premení vaše varenie z dobrého na fantastické.
Riziká a upozornenia
Hoci má polievka z kostí mnoho benefitov, je dôležité brať do úvahy aj možné riziká.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
- Vysoký obsah sodíka: Ľudia s vysokým krvným tlakom by mali konzumáciu obmedziť.
- Možný obsah ťažkých kovov: Štúdie naznačujú, že vývar z kostí môže obsahovať vyššie množstvo ťažkých kovov, vrátane olova, ktoré sa hromadia v kostiach zvierat. Dlhé varenie môže tieto toxické látky uvoľňovať.
Prečítajte si tiež: Rýchly slepačí vývar