Svetová gastronómia je rozsiahla a pestrá oblasť, ktorá zahŕňa rôzne kuchyne, chute a spôsoby prípravy jedál. Každý región má svoje vlastné kulinárske tradície a jedinečné ingrediencie, ktoré ho definujú. Tento gastronomický slovník je zostavený abecedne a poskytuje prehľad o niektorých dôležitých termínoch, technikách a surovinách, s ktorými sa môžete stretnúť v kuchyni a reštauráciách.
Základné kulinárske pojmy
Al dente: Taliansky termín, ktorý sa používa na označenie správne uvarených surovín, najmä cestovín a ryže. Znamená to, že sú nerozvarené, mäkké, ale stále pevné "na skus".
Al forno: Taliansky výraz pre jedlo upečené v rúre.
Amuse-bouche: Malé, pekne naservírované predjedlo, ktoré sa podáva v luxusných reštauráciách ako súčasť viacchodového obeda alebo večere. Cieľom je prekvapiť a potešiť hostí a prezentovať šikovnosť šéfkuchára.
Antipasto: Taliansky výraz pre predjedlo. Môže zahŕňať rôzne klobásy, salámy, ryby dusené v oleji a paradajkovom pretlaku, šunku a filety z ančovičiek.
Prečítajte si tiež: Prekvapivé etymologické prepojenie: Zelenina verzus divozel
Aperitív: Francúzsky termín pre alkoholický nápoj, ktorý sa podáva pred jedlom na povzbudenie chuti k jedlu. Zvyčajne ide o biele víno, cherry, šampanské alebo šumivé víno.
Asieta: Malé predjedlá, ktoré sa podávajú pri stolovaní, napríklad asiety z kaviáru, reďkoviek s maslom, údeného lososa a podobne.
Aspik: Číre želé (rôsol) z mäsového vývaru a koží, zahustený želatínou. Grécky výraz "aspis" znamená štít.
Banchan: V kórejskej kuchyni označuje malé misky s jedlom, ktoré sa servírujú počas hlavného chodu.
Barbecue: Anglický výraz pre pečenie mäsa na otvorenom ohni, na ražni alebo na mriežke grilu pôsobením sálajúceho žiaru dreveného uhlia.
Prečítajte si tiež: Ako sa skloňuje slovo ryba?
Bešamel: Jedna zo základných omáčok vo francúzskej kuchyni, hladká biela omáčka z múky, vareného mlieka a masla.
Blanšírovanie: Sparenie potraviny vo vriacej vode a následné ochladenie. Uvoľní sa chuť, zničia sa baktérie a zachová sa farba.
Braising: Varenie celého alebo porciovaného mäsa, prípadne zeleniny v malom množstve vína alebo vývaru v prikrytom hrnci.
Suroviny a ingrediencie
Aníz: Korenie výraznej aromatickej vône, ktoré sa pridáva do trvanlivého pečiva, chleba, kompótov a likérov.
Araka: Aromatizovaný anízový likér, často domáci, obľúbený aperitív na Blízkom východe. Ide o destilát z hrozna, datlí a ďalšieho ovocia.
Prečítajte si tiež: Mäso a slovenské skloňovanie
Artičok: Trvalka pôvodom zo Stredozemného mora a Kanárskych ostrovov. Pre kuchyňu sa zbierajú púčiky pokryté okvetnými lístkami, ktoré majú veľkosť päste.
Bambusové výhonky: Mladé výhonky bambusu, ktoré rastú z podzemnej časti a zrezávajú sa hneď po vyrašení nad zem. Používajú sa v japonskej a čínskej kuchyni.
Beluga: Ruské pomenovanie pre jesetera, ktorý žije v Čiernom a Kaspickom mori.
Kapary: Neotvorené zelené púčiky rastliny Capparis Spinosa, ktorá sa pestuje v Stredomorí.
Kuskus: Zmes krupice, kúskov vareného mäsa, hrozienok a datlí.
Laktóza: Mliečny cukor, ktorý môže spôsobovať intoleranciu.
Langusty: Morské živočíchy, obrie krevety.
Mascarpone: Nesolený smotanový kravský syr z Talianska, ktorý sa používa na prípravu dezertov, omáčok a polievok.
Nové korenie: Sušené a nezrelé bobule malého stromu, ktoré sú dostupné v mletej forme alebo ako celé bobule.
Techniky prípravy jedál
Deglazovanie: Rozpustenie pripečenej šťavy (glazé) zo stien a dna panvice pridaním malého množstva vody alebo vína.
Flambovanie: Opaľovanie niektorých pokrmov alkoholom, najčastejšie koňakom, likérom, rumom alebo vodkou.
Glazírovanie: Tepelná úprava, pri ktorej sa zelenina alebo mäso dusí tak dlho, kým zredukovaná šťava nevytvorí glazúru.
Marinované: Nakladanie mäsa pred tepelnou úpravou do marinády, aby bolo mäkšie, krehkejšie a chutnejšie.
Pan frying: Vyprážanie pri veľmi častom obracaní surovín na veľmi malom množstve oleja.
Pošírovanie: Varenie potravín pomaly a jemne vo vode.
Sous vide: Príprava jedla vo vákuovo uzavretom obale pri nízkej a presne kontrolovanej teplote vo vodnom kúpeli.
Špeciality a jedlá
Bageta: Francúzsky biely chlieb, ktorý je pripravovaný v dlhých, úzkych a valcovitých bochníkoch.
Baklava: Populárne stredomorské pečivo z lístkového cesta a orechov.
Capponata: Sicílske zeleninové jedlo zo zmesi baklažánu, zeleru, kapary, olív, rajčín, octu a cibule.
Carpaccio: Tradičné talianske jedlo, kde sa natenko nakrájané surové hovädzie mäso posype soľou, korením a olivovým olejom.
Cannoli: Sicílske pečivo, ktoré sa pripravuje naplnením valčekov z cesta zmesou riccoty alebo pudingu, kandizovaného ovocia a čokolády.
Election cake: Anglický biskupský chlieb alebo slivkový koláč.
Foie gras: Francúzska delikatesa z husacej alebo kačacej pečene.
Gazpacho: Španielska polievka z nastrúhanej zeleniny, rajčiakového pretlaku, cesnaku a olivového oleja, ktorá sa podáva studená.
Gyros: Grécka špecialita, bravčové mäso opekané na zvislom ražni.
Halászlé: Maďarská rybacia polievka so zeleninou a červenou štipľavou paprikou.
Hamburger: Americké národné jedlo, opečená fašírka z hovädzieho mäsa vložená v žemli so zeleninou a omáčkami.
Haruľa: Tradičné slovenské jedlo zo strúhaných zemiakov, múky, vajca, cibuľky a slaniny.
Hummus: Zmes z cícera, sezamovej omáčky, cesnaku a citrónu známa v arabskej kuchyni.
Kimchi: Kórejská kvasená zelenina, podobná našej kyslej kapuste.
Lokša: Placka zo zemiakového cesta opečená nasucho a až potom potretá tukom.
Paella: Španielske jedlo pripravené na väčšej panvici z ryže, zeleniny a mäsa alebo rýb.
Zdobenie a úprava jedál
French-trimmed: Úprava jahňacích rebierok pred pečením, pri ktorej sa odstráni prebytočný tuk a rebrá oddelia od seba.
Garni: Francúzsky termín označujúci zdobenie jedla zeleninou.
Crust: Ozdoba okraja pohára cukrom alebo kokosom.