Syry predstavujú nielen dokonalú, zdravú a výživnú potravinu, ale aj vynikajúcu pochúťku, ktorá má svoje miesto v rôznych kuchyniach sveta. Syr je vyrábaný z mlieka pomocou rôznych metód, pričom tradične sa používa kravské, ovčie alebo kozie mlieko. Existujú však aj rastlinné alternatívy, ktoré oslovujú vegánov a ľudí s intoleranciou na laktózu. Syry sa môžu konzumovať samostatne, ale často sa používajú aj ako ingrediencia v rôznych receptoch. Môžu sa grilovať, pridávať do omáčok, pečiva a šalátov, a dajú sa chutne kombinovať s orechami, krekrami, olivami, ale aj ovocím.
Syry a víno: Dokonalá symbióza
Syry a víno patrili spolu už v dávnej minulosti. Je to najmä preto, že majú toho veľa spoločného - oba produkty majú dlhú históriu, sú prírodné, oba majú náročnú fermentačnú technológiu výroby a náročné podmienky skladovania a ošetrovania, ale oba produkty najviac spája najmä ich vynikajúca harmónia chutí a vône. Preto je potrebné si správne zvoliť k určitému druhu syrov i určité druhy vína.
Spravidla platí zásada, že čím je syr jemnejší a nevýrazný, tak k nemu sa má podávať i ľahké, spravidla biele víno. O syroch a ich kombinácii s vínom, alebo i ovocím veľa písal špičkový odborník v Českej republike Jirko Kopáček. K čerstvým a mäkkým druhom syrov, t. j. hlavne mäkké kravské, ovčie a kozie syry, syry s bielou plesňou - camembertské syry - sa podáva biele ľahké víno, napr. Zelený Veltlín, Rizling alebo Sauvignon. K syrom polotvrdým a tvrdým, typu Eidam, Gouda, Tylžský syr a Ementál, pokiaľ nie sú veľmi vyzreté, sa podáva tiež biele, ale aj ľahké červené víno, môže byť aj víno s ovocným nádychom. Vyzretejšie syry, mierne pikantné, ako sú napr. tzv. Bergkäse alebo i syry so zelenou plesňou v ceste - sa podávajú už so silnejším červeným vinom, ako napr. Cabernet, Merlot a pod. Syry s bielou plesňou - Camembert, Hermelín, Encián a pod. - taktiež suché biele vína s kvetinovým alebo ovocným podtónom, alebo aj ľahké červené vína napr. Dvojplesňové syry - napr. Cambozola, Vltavín a pod. Syry s jemnou mazovou kultúrou na povrchu - Volovec, Romadur, Limburger, tzv. Tvrdé syry s tvorbou ôk v ceste - Ementál, Madeland, Ementaler a pod.
Domáca výroba syra camembertského typu
Syry camembertského typu s bielou plesňou sú obľúbené po celom svete. Aj keď sa to nezdá, ale ich výroba v domácich podmienkach je pomerne jednoduchá. Samotná výroba syra je jednoduchá. Ak chcete vyrobiť syr z pasterizovaného mlieka, mlieko pasterizujte pri teplote Mlieko v hrnci zahrejeme na 35-40°C a zaočkujeme smotanovou kultúrou. Ja som zaočkoval asi 1 deci zakysanky. Na zlepšenie kvality a výťažnosti mlieka pridáme chlorid vápenatý (dávkovanie podľa návodu). Pridáme syridlo. Ako syridlo som použil FORMASE 220TL (dávkovanie podľa návodu). Jemne premiešame a necháme odstáť asi 40 minút. Syreninu nakrájame nožom na štvorčeky 2 x 2 cm a nechal ešte 10 minút odstáť. Po 10 minútach keď vystúpila z rezov srvátka som syreninu premiešal metličkou na šľahanie a vytvoril hrudky o veľkosti fazule. Necháme postáť ďalších 15 - 20 minút. Syrenina klesne na dno hrnca. Potom zlejeme srvátku a syreninu plníme naberačkou do syrárskych formičiek. Necháme odkvapkávať srvátku, syr vo formičkách je potrebné otáčať (prvé otočenie po 15 minútach, druhé po hodine a potom každé 4 hodiny). Po 24 hodinách syr vyberieme z formy a syr naslolíme. Máme 2 možnosti: 1) syr vložíme do nasýteného slaného roztoku (na asi 30 minút) alebo 2) na jednu stranu syra pridáme pol lyžičky soli a prstami rozotrieme, aj po bokoch. Takto upravený syr položíme na drevenú podložku a pri izbovej teplote necháme obschnúť z jednej aj z druhej strany (spolu asi 4 hodiny). Potom syr preložíme do plastového boxu a položíme ho na drevené špajdle (aby mohol zospodu prúdiť vzduch). Krabicu uzavrieme odložíme na chladné miesto s teplotou 10-15°C (špajza). Vlhkosť vzduchu by mala byť 90-95%. Vlhkosť v boxe môžeme zvýšiť tak, že tam pridáme nádobku s vodou. Biela pleseň sa začne robiť po niekoľkých dňoch. Syr každý deň obraciame a necháme zrieť v boxe 3-4 týždne. Syr zrie o krajov do stredu. Syrenina odkvapkáva vo formičke (táto je po domácky vyrobená). Syry vložíme do plastového boxu na špajdle. A prikryjeme vrchnákom.
Cabernet Sauvignon: Víno s charakterom
Víno bolo vyrobené zo samotoku ručne oberaného a triedeného hrozna odrody Cabernet Sauvignon bez mletia, lisovania a nakvášania na šupkách. Kvasný proces prebiehal s využitím čistej kultúry aktívnych vínnych kvasiniek v nerezových nádobách pri zníženej teplote 14 - 16 °C, kde dokvasilo do sucha.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Austrália: Nový hráč na syrovej scéne
Austrália sa v posledných desaťročiach stala fascinujúcim hráčom na svetovej scéne výroby fermentovaných syrov. Hoci nemá takú dlhú tradíciu ako Francúzsko, Taliansko či Švajčiarsko, jej syrová kultúra je pozoruhodná práve vďaka inováciám, ekologickému prístupu, rozmanitosti mliečnych zdrojov a odvážnym chuťovým kombináciám.
Rozmanitosť mliečnych zdrojov
Australskí výrobcovia syrov experimentujú nielen s kravským mliekom, ale aj s buvolím, ovčím a kozím mliekom. Napríklad:
- Riverine Blue je jediný modrý syr z buvolieho mlieka v Austrálii.
- Sapphire Blue využíva ovčie mlieko v štýle Roquefortu, čo je rarita mimo Európy.
- Holy Goat Pandora pochádza z ekologického kozího mlieka a je známy svojou lyžičkovou konzistenciou.
Táto rozmanitosť umožňuje vznik syrov s veľmi odlišnými textúrami, chuťami a nutričnými profilmi.
Ekologické a remeselné prístupy
Australskí producenti často pracujú v malých farmárskych podmienkach, kde sa kladie dôraz na:
- Udržateľnosť - ekologické pasenie, ručná výroba, minimálne spracovanie.
- Teritorium - chuť syra odráža miestne podmienky, pôdu, vegetáciu a klímu.
- Etické chovy - napríklad kozy na farmách Holy Goat sú chované s dôrazom na pohodu zvierat.
Experimenty s kultúrami a technikami
Australskí syrári sa neboja kombinovať tradičné európske techniky s vlastnými inováciami:
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
- Chelsea Blue používa kultúru Penicillium roqueforti, ale v austrálskom mlieku vytvára sladší, orechovejší profil.
- C2 je tvrdý syr z nepasterizovaného mlieka, inšpirovaný alpskými technikami, no zreje v austrálskych podmienkach.
- La Saracca kombinuje taliansky štýl Fontiny s austrálskym teritóriom.
Nezvyčajné ingrediencie
Austrália je známa aj odvážnymi chuťovými kombináciami:
- Anthill Goat Cheese obsahuje zelené austrálske mravce, ktoré dodávajú citrusovú chuť.
- Boatshed Marinated Feta a Meredith Marinated Goat Cheese sú naložené v oleji s austrálskymi bylinkami ako citrónová myrta či tasmánske korenie.
- Celigene je tofu-style vegánsky syr marinovaný v olivovom oleji - dôkaz, že fermentácia nie je výhradne mliečna disciplína.
Syry ako súčasť kulinárskej identity
Australské syry sa stali neoddeliteľnou súčasťou miestnej gastronómie:
- Fior di Latte je obľúbený na pizzách v štýle neapolskej kuchyne.
- Pure Dairy Vintage Cheddar je stálicou v domácnostiach aj reštauráciách.
- Normandie a Southern Briez sa používajú v gurmánskych kombináciách s vínami z Yarra Valley či Mornington Peninsula.
Medzinárodné uznanie
Mnohé austrálske syry získali prestížne ocenenia:
- Holy Goat Pandora a Meredith Dairy patria medzi najviac oceňované ekologické syry.
- Chelsea Blue a Sapphire Blue získali medaily na World Cheese Awards.
- Harvest Cheese z Hillman Farm bol ocenený za čerstvosť a územnú jedinečnosť.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru