Cisárske rezne sú obľúbeným pokrmom, ktorý si vďaka svojej chuti a relatívne jednoduchej príprave získal popularitu naprieč generáciami. V tomto článku preskúmame pôvod, históriu a rôzne spôsoby prípravy tohto klasického jedla, vrátane tradičnej vyprážanej verzie a zdravšej alternatívy pečenej v rúre.
Pôvod a história rezňa
História vzniku viedenského rezňa, a teda aj jeho cisárskej verzie, je opradená tajomstvami. Jedna z teórií hovorí, že viedenský rezeň bol pôvodne známy ako cotoletta alla milanese a do Viedne sa dostal z Talianska už v 15. alebo 16. storočí. Ďalší príbeh spája presun rezňa medzi Talianskom a Rakúskom s maršalom Radeckým.
Prvé rezne mali údajne pôvod v arabskom svete, kde boli po vyprážaní posypané zlatom. Kvôli cene si ho mohla dovoliť len šľachta. Arabskí lekári verili, že zlato má liečivé účinky. Okolo 10. - 11. storočia Arabi osídlili Sicíliu a v 12. storočí sa v okolí Milána udomácnila cotoletta alla milanese, kotleta s kosťou obalená v trojobale obohatenom parmezánom, ktorý vizuálne nahradil zlato.
Významný rakúsko-uhorský vojvodca maršal Josef Václav Radecký, ktorý žil v rokoch 1766-1858, narazil na rezeň v benátskom hoteli Danieli. Bol ním tak nadšený, že sa o recept podelil s vrchným kuchárom cisára Františka Jozefa I. Iná verzia hovorí, že rezeň priniesol cisárovi Františkovi Jozefovi I. osemnásťročný cisár František Jozef I. Isté je, že rezeň nepatrí do fritézy.
Pravý viedenský rezeň a jeho cisárska variácia
Pravý viedenský rezeň sa pripravuje z tenko vyklepaného teľacieho mäsa. Podáva sa s plátkom citrónu a kopčekom brusníc. Cisársky rezeň sa od viedenského líši v detailoch, ktoré ho robia výnimočným. Hoci základ zostáva rovnaký - kvalitné teľacie mäso - príprava a dochutenie sú kľúčové.
Prečítajte si tiež: Šťavnaté vyprážané pirohy
Príprava cisárskeho rezňa
Poďme sa pozrieť na to, ako pripraviť tento lahodný pokrm krok za krokom.
Výber mäsa a jeho príprava
Mäso na rezeň musí byť kvalitné. Hydinové rezne nie sú gastronomicky uznávané ako pravé rezne. Teľacie mäso je zlatý štandard. Medzi akceptované mäsá v rezňovom svete patrí aj bravčovina, napríklad krkovička, ktorá je, ak je pekne mramorovaná a najemno naklepkaná, skvelým rezňom. Prílišné vyklepávanie môže viesť k strate šťavnatosti.
Mäso pred obaľovaním treba ochutiť. Zmes korenia si môžete pripraviť sami. Zmes pripravujem vždy čerstvú, pretože ako soľ, tak aj korenia, majú rôznu intenzitu v závislosti od výrobcu. Väčšinou sa mi osvedčil pomer 1 lyžica soli a po lyžičke - pol lyžičke korenie, paprika, rasca. Občas neodolám a pridám aj sušenú majoránku, ktorá podľa mňa dodáva mäsu krásnu vôňu, alebo rascu nahradím feniklom.
Obaľovanie a vyprážanie rezňa
Pri obaľovaní použite hrubú múku, aby sa vám pri obracaní v tuku trojobal od mäsa neoddeľoval. V strúhanke rezeň obaľte len zľahka a neprichytenú strúhanku nechajte opadať, aby vám v tuku nehorela.
Olej musí byť rozpálený na stabilnú teplotu a niektorí šéfkuchári ho počas praženia polievajú zhora olejom. Olejom sa pri vyprážaní rezňov nesmie šetriť a pre skvelý výsledok sa treba vyhnúť aj častej chybe - tlačenici na panvici. Vypráža sa 3-4 minúty z každej strany v dobre rozpálenom tuku. Pravý teľací viedenský rezeň má ako znak pravosti „bublinu“, ktorá vznikne počas vyprážania, keď sa po otočení jeho povrch polieva horúcou masťou. Ak vyprážate na masti, ostane rezeň na pocit suchší a chrumkavejší.
Prečítajte si tiež: Klasika: Vyprážané rybie filé
Čo sa týka oleja, mám vyskúšanú bravčovú masť, repkový aj olivový olej. Bravčová masť je klasika, je to najlacnejšia, a zároveň pre mňa najprirodzenejšia cesta. Repkový olej používam v bio kvalite, priamo od výrobcu, je teda podstatne aromatickejší ako anonymný repkový olej zo supermarketu a dodáva rezňu svoju špecifickú chuť a vôňu, ktorá nemusí vyhovovať každému. Rezne v ňom vypražené sú extra zlatisté. Hodí sa mi skôr ku bravčovým rezňom.
Servírovanie cisárskeho rezňa
Rezne poukladajte na nahriatu misu vystlanú cvernovým obrúskom, prizdobte ich rezmi citróna a vetvičkami petržlenovej vňate. Vo Viedni dostanete ku rezeň vypražený z natenko vyklepaného kúska teľacieho mäsa v trojobale zemiakový šalát, pripravený zo zemiakov, cibule a octovej zálievky. Pri príchode na juh Slovenska ma na tanieri pri rezni šokovala ryža a čalamáda.
Najvhodnejšou prílohou k rezňu je však dobrý Veltlín zelený. Ten z Pivnice Brhlovce ma očaroval na prvý dúšok svojou kvetovo-medovou aromatikou a ovocnou chuťou, ktorá zodpovedala vôni. Časom, asi tak po roku vo fľaši, bol neutrálnejší, vhodný ku širokej škále jedál. Kyselinky boli jasne prítomné, ale nie dominantné. Pri tomto veltlíne som pochopila, čo znamená, že víno ma plnú chuť. Bola jednoducho tam, nemusela som ju hľadať. Podobne ako rezeň, aj pôvod veltlína zeleného siaha do severného Talianska (oblasť Valtelina) alebo do Dolného Rakúska. A tak právom môžeme povedať, že rezeň a veltlín zelený sú frajeri strednej Európy.
Rezeň vo svete
Rezeň sa v rôznych podobách vyskytuje v mnohých európskych kuchyniach. Okrem viedenského rezňa je známy Cordon blue, vyprážaný rezeň plnený šunkou a syrom, ktorý získal svoje meno podľa francúzskeho rádu Ducha Svätého L‘Ordre des Chevaliers du Saint Esprit zo 16.
Recept na vyprážané cisárske rezne
Tento recept je inšpirovaný ázijskou kuchyňou a kombinuje tradičné vyprážanie s aromatickými prvkami zázvoru a cesnaku.
Prečítajte si tiež: Kedy zaradiť vyprážané jedlá do stravy dieťaťa?
Dĺžka prípravy: 70 minútPočet porcií: 4Náročnosť: stredná
Suroviny:
- 4 ks kuracie prsia
- 3 až 4 ks strúčiky cesnaku
- 1 lyžica mletého zázvoru
- 1/2 lyžice mletého čierneho korenia
- 2 ks vajcia
- 1 ks strúhanku na obaľovanie
- 1 ks soľ
- 1 ks olej na vysmážanie
Postup:
- Kuracie prsia umyjeme, osušíme papierovým obrúskom a jemne naklepeme.
- Cesnak očistíme, prelisujeme a zmiešame so zázvorom, s korením a so soľou.
- Vymiešame na jemnú pastu a potrieme ňou mäso z oboch strán.
- Odložíme na 5 až 12 hodín do chladničky.
- Marinované mäso obalíme postupne v rozšľahanom vajci a strúhanke.
- Vyprážame z oboch strán na panvici v rozohriatom oleji tak, aby v ňom boli rezne celé ponorené.
Ďalšie varianty a inšpirácie
Existuje množstvo spôsobov, ako si cisárske rezne prispôsobiť vlastným preferenciám. Môžete experimentovať s rôznymi druhmi mäsa, marinádami, obalmi a prílohami.
- Zapekané cisárske rezne so syrom: Klasika slovenskej kuchyne. Rezne sú obalené v múke a opražené na oleji, potom sa zalejú omáčkou z kečupu a majonézy a zasypú šampiňónmi a syrom. Nakoniec sa zapečú v rúre dozlatista.
- Kráľovské kuracie rezne pečené v rúre: Zdravšia alternatíva s marinádou z kyslej smotany, horčice, cesnaku a syra.