V nasledujúcom článku sa vám pokúsime čo najjednoduchšie vysvetliť, ako si vyrobiť čerstvý syr v domácich podmienkach a presvedčiť vás, že to nie je nič zložité, nič čo by ste nezvládli, aj keď je pravdou, že musíte splniť pár podmienok, ako napríklad zohnať si čerstvé mlieko z farmy a syridlo. Aj keď sa to môže zdať ako ťažko splniteľná podmienka, opak je pravdou. Syridlo zoženiete v rôznych farmárskych predajniach alebo si ho môžete objednať cez internet.
Už nejaký ten mesiac sme prepadli výrobe domáceho syra. Každú stredu do nášho mesta zavíta mliečny expres z neďalekej farmy v Tvarožnej. Chalan auto odstaví na kraji ulice, zapne melódiu z filmu Slunce, seno, jahody (tú otravnú: páá pa pa pa pa pa pa pa pa pa páááá…,) a začne predávať rôzne farmárske výrobky, ako slaninu, klobásy, mäso, škvarky, masť, tvaroh, bryndzu, maslo a mnoho, mnoho ďalšieho, no ale v prvom rade čerstvé mlieko, ktoré si z boku autíčka vieme sami načapovať. Vezmeme starú hliníkovú kanvičku na mlieko po babke Zuzke, drobné mince do vrecka a poď ho k mliečnemu expresu. Občas z neho vyrábame vlastný tvaroh jednoduchým spôsobom - necháme mlieko skysnúť, kyslé mlieko potom zahrejeme na cca 45 °C a držíme ho pri tejto teplote 60 minút. Potom ho len scedíme a dostaneme parádny tvaroh. Ale najčastejšie z mlieka vyrábame syr. Experimentujeme, skúšame vyrobiť rôzne druhy syrov ako syry s modrou plesňou, tvrdé a polotvrdé syry, syry parené a hnetené. Základom je však u nás čerstvý syr, ktorý je po krátkom kysnutí vhodný na priamu konzumáciu.
Nasledujúci článok je veľmi zjednodušený tak, aby podal možnosť výroby syru doma stručne a nejde do hĺbky. Ak sa o výrobe syrov chcete dozvedieť naozaj fundované informácie odporúčame vyhľadať rôzne syrárske fóra alebo skupiny na sociálnych sieťach. Skvelé info vám poskytne napr. stránka www.domacimlekar.com. Práve tam sme pri našich začiatkoch čerpali množstvo informácií, za čo i takouto cestou veľmi pekne ďakujeme jej tvorcom a celej syrárskej rodine. Ponúkame však nami overený recept na výrobu dobrého domáceho čerstvého syra, ktorý vám vydrží len pár dní, a tak mu nepotrebujete vytvárať špeciálne laboratórne podmienky pre zrenie. Skúste experimentovať s rôznym korením, resp. bylinkami.
Čo potrebujete na výrobu domáceho syra?
- Čerstvé mlieko: Ideálne je použiť plnotučné, nehomogenizované mlieko so šetrnou pasterizáciou. Najlepšie je čerstvé mlieko priamo od kravičky. Ak nemáte prístup k takému mlieku, hľadajte v obchodoch kvalitné mlieko, ktoré neprešlo úpravou, pri ktorej sú častice tuku rovnomerne rozptýlené v mlieku.
- Syridlo: Potrebné na zrážanie mliečnych bielkovín. Zoženiete ho v farmárskych predajniach alebo online.
- Mliečna kultúra (voliteľné): Na zlepšenie chuti a kysnutia syra. Môžete použiť napríklad kultúru Flora DANICA alebo nahradiť kyslou smotanou, zakysaným mliekom alebo bielym jogurtom.
- Chlorid vápenatý (CaCl2) (voliteľné): Zlepšuje chuť mlieka a kvalitu syreniny, hlavne v zimných mesiacoch.
- Soľ: Na dochutenie syra.
- Bylinky a korenie (voliteľné): Na experimentovanie s rôznymi príchuťami.
- Pomôcky:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
- Väčší hrniec
Ako vyrobiť domáci syr krok za krokom
Pasterizácia mlieka (voliteľné): Ak používate čerstvé mlieko priamo od kravy, môžete ho najprv pasterizovať, aby ste zničili prípadné škodlivé baktérie. Mlieko zahrejte na teplotu 71,5 °C na 15 sekúnd alebo na 60-65 °C na 30 minút. Potom ho nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Ak používate mlieko z obchodu, tento krok môžete vynechať.
Očkovanie mlieka (voliteľné): Na zlepšenie vlastností mlieka a zvýraznenie chuti syra môžete pridať mliečne kultúry. Najprv do mlieka vmiešajte 2 ml CaCl2 pre zlepšenie chuti mlieka, hlavne v zimných mesiacoch, keď kravičky nie sú priamo vonku na paši. Mlieko zahrejte na teplotu stanovenú pre vašu konkrétnu kultúru a zaočkujte. V našom prípade používame kultúru Flora DANICA, mlieko teda pomaly zahrievame na 35 °C a očkujeme doporučeným množstvom 0,06 g. Necháme postáť cca 30 minút.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Syrenie: 0,52 ml syridla rozmiešame v trochu teplej vody, vlejeme do mlieka, dobre premiešame a necháme postáť. Syrenie by nemalo byť nejako extrémne dlhé, čas syrenia však závisí aj od typu syra, ktorý si chcete vyrobiť.
Spracovanie syreniny: Po cca 45 minútach by mala byť syrenina dostatočne tuhá a mala by sa od nej začať uvoľňovať srvátka. Syreninu narežte na kocky o veľkosti 3 x 3 cm a nechajte asi 30 minút oddychovať. Po 20 polhodine opatrne zlejte čo najviac srvátky. Syreninu potom narežte nožom na zrná o veľkosti lieskového orieška. Znovu nechajte postáť rovnaký čas, znovu zlejte opatrne čo najviac srvátky a (ak čistou náhodou doma nemáte syrársku harfu) pomocou klasickej nerezovej metličky zrno rozmiešajte na veľkosť podobnú tvarohovým zrnám, resp. o čosi väčšiu. Znovu sa snažte odčerpať čo najviac srvátky. Môžete si pomôcť jemným sitkom, ktoré položíte na syreninu, zatlačíte a srvátku, ktorá sa objaví v sitku jednoducho naberačkou odčerpáte. Zo srvátky viete neskôr pripraviť žinčicu, resp. ricottu, srvátka obsahuje množstvo vitamínov a minerálnych látok fosfor, draslík, zinok a ďalšie. V tomto kroku môžete syreninu soliť, dopĺňať o rôzne bylinky, či korenia. My solíme 2 čl soli, syreninu potom poriadne premiešame. Soľ však spomaľuje kysnutie, na solenie syra tak existuje xy ďalších metód, ako je napr.
Odkvapkávanie a formovanie: Pripravte si väčší hrniec a jemné sito, to vysteľte plienkou a syreninu vyklopte do sita. Môžete ju jemne premiešať, aby sa uvoľnilo čo najviac srvátky. Tá bude pomaly stekať do hrnca. Samozrejme, plienku môžete zviazať aj do uzlíčka a zavesiť kdesi, kde môže srvátka odkvapkávať do nejakej nádoby. V prípade, že vlastníte syrársku formu, syr môžete začať formovať. Preneste syreninu do foriem, uložte na mriežku a každú cca hodinu sa snažte syr obrátiť, aby mal symetrický tvar. Dôležitá je mriežka alebo nejaká sieťka, aby pod syrom mohol prúdiť vzduch. Nechajte kysnúť pri izbovej teplote (cca.
Kysnutie (voliteľné): Ak chcete, aby syr získal typickú chuť a dal sa ďalej spracovať (napríklad na parené syry), nechajte ho kysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložte na policu, povrch poutierajte handričkou namáčanou v slanej vode a nechajte ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zretie (voliteľné): Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Tipy a triky pre dokonalý domáci syr
- Sterilizácia: Pred začatím výroby syra je dôležité sterilizovať všetky pomôcky (sitká, nože, nádoby, atď.) prevarením v čistej vode.
- Teplota: Dôsledne dodržiavajte teploty uvedené v recepte, pretože majú vplyv na kvalitu syreniny a výslednú chuť syra.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi bylinkami, korením a príchuťami, aby ste si vytvorili syr podľa vlastnej chuti.
- Srvátka: Nevylievajte srvátku, ktorá vám zostane po výrobe syra. Môžete ju použiť na prípravu žinčice, ricotty alebo ako výživný nápoj.
- Skladovanie: Čerstvý domáci syr skladujte v chladničke a spotrebujte do niekoľkých dní.
Čo so srvátkou?
Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je bohatá na vitamíny a minerály a dá sa využiť rôznymi spôsobmi:
- Žinčica: Vyrába sa vyzrážaním albumínu a globulínu zo srvátky.
- Ricotta: Taliansky syr vyrobený zo srvátky.
- Nápoj: Srvátka je výživný a osviežujúci nápoj.
- Kefír: Zo srvátky sa dá vyrobiť aj kefír.
Využitie domáceho syra
S takým čerstvým syrom už viete robiť divy. Skúšať si rôzne hnetené a parené syry na báze pasty fillaty ako Caciocavallo, Mozzarella, Provolone, naše nite, korbáčiky, parenicu, oštiepok a mnohé mnohé ďalšie. Tie potom viete napr. ďalej spracovávať údením. Z čerstvého syra urobíte aj parádnu bryndzu, aj keď, samozrejme, len kravskú, syr pomeľte, nechajte pár dní zrieť (čím viac, tým bude bryndza ostrejšia) a následne v nej dobre rozmiešajte soľ.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru