Jeseň je ideálny čas začať myslieť na zabezpečenie vitamínov na zimu, kedy je menej kvalitného ovocia a zeleniny. Ak máte možnosť, uskladnite si jablká, mrkvu a inú zeleninu. Jedným z tradičných zimných zdrojov vitamínov je kvasená kapusta. Môžete si ju pripraviť aj v byte. Pre zdravie si denne doprajte 200-300 g čerstvej kapusty alebo kapustovej šťavy. Ako si doma vyrobiť kvasenú kapustu?
Dôležitosť kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je výnimočný fermentovaný produkt s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, hlavne vďaka prirodzenej fermentácii, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Kvasená kapusta je považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík, ktoré sú lepšie vstrebateľné pre telo. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je zázrak zimného jedálneho lístka. Nielenže posilňuje imunitu, ale aj uchováva vitamíny z úrody na celé mesiace. Kvasená kapusta je pre ľudský organizmus veľmi prospešná. Obsahuje najmä vitamín C, komplex vitamínov skupiny B, vitamín E a množstvo minerálnych látok, najmä draslík, železo, horčík, zinok, selén a vápnik. Kvasením sa obsah vitamínu C v kapuste dokonca zvyšuje.
Jednou malou miskou čerstvej kvasenej kapusty dokážeme pokryť dennú dávku potrebných antioxidantov, ktoré vplývajú na tvorbu hormónov a posilňovanie imunity. Preto by mal byť tento lacný liek pravidelne zaraďovaný do každého jedálnička.
Kvasená kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Prečítajte si tiež: Rajčinová polievka pre začiatočníkov i pokročilých
Výber kapusty
V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa vám oveľa rýchlejšie pokazila. Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.
Dôležité je pri kvasení použiť zimnú kapustu, pretože iba tak nám vydrží do ďalšej úrody. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu.
Otázky pred nákupom
Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu? Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty.
Príprava a postup
Na začiatok budete potrebovať kvalitný keramický súdok na kvasenie. Má akurátny rozmer, aby vám v byte, či dome nezaberal veľa miesta, ale aby ste z neho dostali dostatok kapusty. Premyslite si vopred, kde kapustu necháte kvasiť - najvhodnejšie sú chladnejšie priestory, nie vykúrené izby.
Na prácu si pripravte čistý kameninový súdok alebo inú nádobu na kvasenie. Dôkladná hygiena je kľúčová - rovnako ako pri zaváraní. Všetko musí byť čisté: ruky, nástroje aj nádoby. Kameninový súdok je potrebné dobre umyť a vypláchnuť octom.
Prečítajte si tiež: Zeleninová polievka pre rodinu
Suroviny
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
Postup prípravy
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Ak kapustu kupujete už predpripravenú, uistite sa, že je čerstvo nastrúhaná, a hneď ju spracujte. S lednoduchším krájaním kapusty vám pomôže rezačka na kapustu. Na 10 kg kapusty rátajte 180 g soli, teda približne 18 g na kilogram.
- Uložte ju do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku. V miske pomiešame soľ, rascu a bobkové listy.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Narezanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme, dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Ja som na mojich 18 kg použil 310 g soli. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok. Pripravíme si súdok, do ktorého budeme kapustu natláčať. Môj je kameninový a má objem 13 litrov, tam sa akurát vojde mojich 18 kg kapusty. Súdok musí byť dobre poumývaný, najlepšie octovou vodou, a vypláchnutý.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vami. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma. Ja som kúpil 18 kg narezanej, treba si potom vypýtať aj zopár celých listov na dno súdka. Na dno nádoby položte celé kapustné listy ako ochrannú vrstvu.
- Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Nakladáme kapustu po vrstvách, každú vrstvu zasypávame zmesou soli. Vrstvy je potrebné poriadne utlačiť, aby sa vytlačil všetok vzduch. Kapusta je správne utlačená vtedy, keď púšťa šťavu a začne vytvárať penu. Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčame, musíme odtiaľ dostať všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody. Na vrch položte doštičky a kameň, aby kapusta zostala pod hladinou. Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Prikryjeme poklopom, do ktorého nalejeme vodu a necháme 2-4 týždne vykvasiť, ideálne v chladnejšom prostredí - pivnici. Ak nemusíme, neotvárame, aby sa tam nedostal vzduch. Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku, nalejeme čistej vody, každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby. Pod súdok dáme vhodnú nádobu alebo misku, do ktorej bude stekať prebytočná šťava v procese kvasenia.
- Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Počas kvasenia sa kapusta čistí, penu je dobré čistou utierkou utierať. Ak by sa voda zo žliabku vyparila, treba ju doliať. Aj po neskoršom odobratí kapusty nezabudnite zvyšok opäť zaťažiť, aby povrch zostal ponorený.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, ja to mávam v špajzi kde mi kapusta vydrží až do Veľkej noci.
Ďalšie tipy a triky
- Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
- Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať, najlepšie drevenou vidličkou. Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda.
- Nezabudnite, že kapusta musí byť stále zakrytá vodou, preto ju treba dolievať.
Ako sa vyhnúť znehodnoteniu kapusty
Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa. A musíte ju vyhodiť…A pritom sa čudujete, prečo sa tak stalo. Veď ste dodržali množstvo soli, aj voda okolo vrchnáka bola vždy naliata. Možno vás ani nenapadne, že na chybe mohla byť technika, ktorú ste pri kvasení použili. K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia.
Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
Overená technika
V prvom rade dodržujte teplotu. Keď kapustu do súdka naložíte, uložte ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne. Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.
Ďalšie prísady a obmeny receptu
V niektorých receptoch nájdete len základné suroviny a to kapustu, soľ, korenie, rascu a bobkový list. Aj takáto kapusta by mala vykysnúť, no tie zvyšné suroviny jej pomôžu pri kvasení a dokonale ju ochutia. Každý má ten svoj. Základ samozrejme tvorí kvalitná postrúhaná kapusta, soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať. Niekomu sa však pomer surovín môže zdať nevhodný a upraví si ho podľa seba. A vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.
Recept s cibuľou a jablkom
Budete potrebovať:
Prečítajte si tiež: Jarná očista s žihľavovou polievkou
- 10 kg kapusty
- 0,5 kg cibule
- 150 až 200 g soli
- 2 KL celej rasce
- 1 KL celého čierneho korenia
- 8 KS bobkový list
- 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
- 1 celé jablko
Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.
Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe. Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej šťavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.
Skladovanie
Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,…). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom.
Je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku? To vôbec nevadí, môžete ju sterilizovať! Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš.