Viedenský guláš je obľúbená klasika, ktorá spája mäkké kúsky hovädzieho mäsa v bohatej omáčke. Tento pokrm, často spájaný so školskou jedálňou a nostalgickými spomienkami, si môžete pripraviť doma a dopriať si tak výdatný a chutný obed. Hoci má guláš dlhú históriu, viedenská verzia sa vyznačuje svojou hustotou a často sa podáva s knedľou, vajíčkom alebo párkom.
História Guláša: Od Pastierov po Viedenské Kuchyne
Základom každého guláša je masť, cibuľa, paprika a hovädzie mäso. Príbeh guláša siaha 1000 rokov dozadu, kedy bol oveľa jednoduchším jedlom. V kotlíkoch maďarských pastierov, známych ako gulyásové, sa vo vode varilo iba pečené mäso z dobytka. Cibuľa sa v maďarskej kuchyni objavila v polovici 15. storočia a semienka papriky priniesli do Uhorska Turci o sto rokov neskôr. Pravý maďarský guláš je svojou konzistenciou bližšie k polievke, zatiaľ čo v strednej Európe, vrátane Slovenska, Nemecka a Rakúska, sa zahusťuje múkou na hustú omáčku. Viedenskí kuchári obohatili túto hustú variantu o opečený párok, sadené vajcia a knedle. Guláš sa rozšíril aj za hranice bývalej habsburskej monarchie, dokonca až do Ameriky, kde sa objavil v kuchárke z roku 1914, hoci americká verzia sa od tej tradičnej značne líši.
Recept na Viedenský Hovädzí Guláš
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho mäsa (glejka, stehno, plece alebo krk)
- 500 g cibule
- 5 lyžíc bravčovej masti
- Soľ podľa chuti
- 1 lyžica drvenej rasce
- 1 lyžica mletej papriky
- 1 lyžica majoránu
- 2 litre hovädzieho vývaru (alebo bujónu)
- 4 lyžice oleja
- 4 lyžice hladkej múky
- Paradajkový pretlak
- Majorán
- Rasca
- Ocot
- Bobkový list
- 2 strúčiky cesnaku (prelisované)
- borievky
- víno
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso nakrájame na väčšie kocky.
- Opečenie mäsa: Vo veľkom hrnci rozohrejeme lyžicu masti a pridáme hovädzie mäso. Opečieme ho zo všetkých strán, kým nezhnedne (cca 5-10 minút). Opečené mäso odložíme na tanier.
- Príprava cibuľového základu: Cibuľu nakrájame na tenké polmesiačiky. Do hrnca pridáme ďalšiu lyžicu masti a cibuľu orestujeme za stáleho miešania do sklovita. Potom pridáme ďalšiu lyžicu masti a pokrájanú cibuľu, ktorú za stáleho miešania sprudka opražíme 8-10 minút, kým nebude tmavo hnedá a chrumkavá.
- Pridanie korenia a pretlaku: K cibuli pridáme paradajkový pretlak (ak je hustý, stačí 1-2 lyžice), majorán, rascu a papriku. Krátko povaríme (max. 1 minútu), aby paprika nezhorkla. Pridáme ocot a 1/4 litra vody.
- Dusenie mäsa: Do hrnca pridáme soľ, korenie, bobkový list a opečené hovädzie mäso so šťavou, ktorá z neho odkvapkala. Zalejeme zhruba 1,5 litrom vývaru, pridáme borievky a víno (keď sa víno zredukuje). Privedieme k varu a zakryté na miernom plameni dusíme do mäkka (cca 3 hodiny, alebo v tlakovom hrnci 1,5 hodiny).
- Zápražka: V malej rajnici alebo na panvici zahrejeme olej, pridáme múku a restujeme hladkú zápražku do zlato-hneda.
- Dokončenie guláša: Do guláša dolejeme ešte zvyšný vývar, privedieme k varu, primiešame zápražku a majorán a prevaríme ešte 10 až 15 minút. Pred koncom pridáme prelisovaný cesnak a dochutíme.
Tipy a Triky pre Perfektný Guláš
- Výber mäsa: Tajomstvom dobrého guláša je kvalitné mäso. Najlepšie sa hodí hovädzia glejka, ktorá má vysoký obsah kolagénu a tuku. Pri dlhom a pomalom varení sa kolagén premení na želatínu, mäso bude jemné a omáčka hustá a chuťovo bohatá. Môžete použiť aj stehno, plece alebo krk. Určite sa dá spraviť aj z inej diviny.
- Trpezlivosť: Guláš potrebuje čas na to, aby sa chute prepojili a mäso zmäklo. Dlhšie dusenie na miernom ohni je kľúčové.
- Ohrievanie: Ak si chcete guláš naozaj vychutnať, nechajte ho vychladnúť a odležať v chladničke do druhého dňa. Opakované ohrievanie počas niekoľkých dní gulášu len prospeje.
- Zahusťovanie: Guláš sa zahusťuje zápražkou, ale aj rozvarenou zeleninou. Ak nechcete použiť zápražku, môžete nechať guláš variť dlhšie, kým sa zelenina nerozvarí a omáčka nezhustne.
- Netradičné prísady: Pre zaujímavú chuť môžete pridať aj baraní roh alebo čili papričku.
- Množstvo pretlaku: Dávajte pozor na množstvo pretlaku. Ak je pretlak hustý, stačí 1-2 lyžice.
Viedenská Knedľa: Ideálna Príloha ku Gulášu
Ku viedenskému gulášu sa výborne hodí domáca knedľa. Môžete si pripraviť karlovarskú knedľu, ktorá je nadýchaná a plná chuti.
Recept na Karlovarskú Knedľu
Ingrediencie:
- 6 ks staršie rožky
- 200 ml mlieka
- 3 lyžice masla
- 3 vajcia (M)
- Za hrsť petržlenovej vňate
- Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Príprava pečiva: Rožky nakrájame na malé kocky a krátko ich opečieme do zlato-hneda na suchom plechu (180ºC, 5 až 7 minút). Necháme ich vychladnúť.
- Príprava zmesi: Kocky dáme do veľkej misy, prelejeme ich mliekom a necháme vsiaknuť. Medzitým rozpustíme maslo a necháme ho vychladnúť. Vňať nasekáme nadrobno. Vajcia rozklepneme a z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh. Žĺtky vymiešame s roztopeným maslom.
- Miešanie zmesi: K pečivu pridáme vňať, žĺtkovú zmes, soľ a korenie a všetko zľahka premiešame. Potom už len rovnako zľahka zapracujeme bielkový sneh.
- Formovanie a varenie knedlí: Tretinu zmesi nanesieme na potravinovú fóliu a jej pomalým rolovaním vytvarujeme podlhovastý valček, ktorý na pevno zabalíme do fólie ako salónku. Postup zopakujeme ešte 2x a tri knedle položíme na parák a paríme zhruba 25 minút. Knedle necháme krátko vychladiť, rozbalíme ich z fólie a krájame na kolieska.
Tip: Zabalenú knedľu môžeme uvariť aj vo vriacej vode - varíme zhruba 20 minút.
Servírovanie Viedenského Guláša
Viedenský guláš podávame horúci s karlovarskou knedľou. Môžeme ho ozdobiť brusnicami, ktoré dodajú jedlu jemnú sladkokyslú chuť. Viedenskí kuchári napokon prejavili veľkú kreativitu a hustú variantu guláša ešte obohatili o opečený párok, sadené vajcia a navrch pridali knedle. Guláš naberieme na veľký tanier a na každú porciu položíme jeden horúci párok a volské oko. Ozdobíme vejárom z uhorky a prúžkami červenej papriky. Podávame so slaným pečivom, žemľami alebo osolenými varenými zemiakmi.
Prečítajte si tiež: História Viedenského Rezňa
Viedenský guláš s volským okom a uhorkou - recept
Ingrediencie:
- 750 g prerasteného hovädzieho mäsa (nožina alebo pliecko)
- cca 500 g Cibuľa
- cca 2 PL mletej sladkej papriky
- trocha octu
- 1 ČL paradajkového pretlaku
- 2 roztlačené strúčiky cesnaku
- mletá rasca
- majorán
- soľ
- korenie
- 4 PL pretopeného masla (alebo rastlinného oleja)
- 2 páry párkov frankfurtské (alebo debrecínske)
- 4 vajíčka
- 4 kyslé uhorky
- červená paprika nakrájaná na prúžky
- maslo na opraženie
Postup prípravy:
- Mäso očistíme, to znamená, že odstránime šľachy ale nie glejovité časti (ktoré sú typické pre guláš a dodávajú šťave rôsolovitý charakter). Mäso nakrájame na menšie kocky a cibuľu na hrubšie plátky.
- Vo veľkom hrnci rozpálime maslo a cibuľu na ňom veľmi pomaly udusíme do mäkka za stáleho miešania na miernom ohni - čím dlhšie ju budeme dusiť, tým lepšia bude šťava.
- Posypeme mletou paprikou, pridáme ocot a vmiešame paradajkový pretlak. Vložíme mäso, krátko premiešame a pridáme cesnak, rascu, soľ, korenie a štipku majoránu. Prilejeme trochu vody - aby bolo mäso zakryté - a podľa kvality mäsa dusíme do mäkka 2 - 3 hodiny. Občas premiešame a zakaždým dolejeme trochu vody. Šťava by sa pritom mala vždy o niečo zvariť.
- Ak je mäso uvarené, prilejeme väčšie množstvo vody a necháme posledný krát 10 - 15 minút zvariť. Nakoniec ešte raz ochutíme.
- Počas týchto posledných 10 - 15 minút pomaly uvaríme v horúcej vode párky a vajíčka upražíme na mäkké volské oká. Kyslé uhorky položíme na dosku a vejárovito nakrojíme.
- Guláš naberieme na veľký tanier a na každú porciu položíme jeden horúci párok a volské oko. Ozdobíme vejárom z uhorky a prúžkami červenej papriky.
- Podávame so slaným pečivom, žemľami alebo osolenými varenými zemiakmi.
Doba prípravy: 300 minút.
Počet porcií: 4.
Pre lepšiu prehľadnosť si môžeme ingrediencie a postup prípravy zhrnúť v nasledujúcej tabuľke:
| Ingrediencie | Množstvo |
|---|---|
| Hovädzie mäso (nožina alebo pliecko) | 750 g |
| Cibuľa | cca 500 g |
| Sladká paprika | cca 2 PL |
| Ocot | trocha |
| Paradajkový pretlak | 1 ČL |
| Cesnak | 2 strúčiky |
| Rasca, majorán, soľ, korenie | podľa chuti |
| Maslo/olej | 4 PL |
| Párky | 2 páry |
| Vajíčka | 4 ks |
| Kyslé uhorky | 4 ks |
| Červená paprika | na ozdobu |
Prečítajte si tiež: Recept na viedenský rezeň
Prečítajte si tiež: Ako uvariť Viedenský Guláš