Slovo ganache, pre niekoho možno znie tajomne, ale milovníci dezertov vedia, že ide o lahodnú zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie. Čokoláda by mala mať minimálne 50 percentný obsah kakaa a smotana by mala mať aspoň 30, alebo ešte lepšie aj viac percent tuku. Tento článok vám prináša komplexný pohľad na prípravu krému z roztopenej čokolády, známeho ako ganache, a ponúka aj ďalšie alternatívy a tipy na dokonalú čokoládovú tortu.
Čo je ganache?
Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Pomer čokolády a smotany závisí od toho, na čo chcete ganache použiť. Výhodou takto pripravenej polevy oproti klasickej, čisto čokoládovej, je, že zostane aj po vychladnutí mäkká a pri krájaní sa neláme.
Príprava klasickej ganache
Postup prípravy ganache je v podstate veľmi jednoduchý. Odmeriate požadované množstvo smotany, nalejete ju do hrnca (najlepšie s hrubým dnom) a zahrievate na miernom ohni, kým sa na povrchu smotany nezačnú tvoriť bublinky. Pozor však, smotana nesmie vrieť! Do misky navážite nalámanú čokoládu a zalejete ju horúcou smotanou. Počkáte asi dve minúty, kým čokoláda trochu povolí a potom zmes vymiešate metličkou do hladka. Za krátky čas sa vytvorí homogénna hmota, ktorá je pripravená na ďalšie použitie. Ak chcete, aby sa ganache, ktorú chcete použiť ako polevu krásne leskla, nesmiete zmes príliš intenzívne miešať, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu. Metličkou miešajte čokoládu a smotanu opatrne a skôr v strede a nie pri okrajoch.
Na klasickú ganache potrebujete 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Je ideálne ako poleva na torty, dezerty, ale môžete ňou poliať aj lievance, palacinky či ovocie. Pri používaní by ganache mala mať izbovú teplotu.
Hustejšia ganache
Ak chcete mať hustejšiu ganache, potrebujete dva diely čokolády a jeden diel smotany. Takto pripravená ganache sa nepoužíva hneď, ale sa nechá cez noc stuhnúť pri izbovej teplote. Stuhnutú ganache potom dáte do cukrárskeho vrecka a môžete ňou plniť a zdobiť rôzne koláče. Ak chcete, aby sa s ganache ešte lepšie pracovalo, môžete do nej pridať aj maslo - na 300 g ganache asi 50 gramov masla.
Prečítajte si tiež: Krémy na torty: Recepty a tipy
Tekutejšia ganache
Do čokoládovej fontány, ako toping na ovocné poháre alebo plnka do praliniek je vhodnejšia tekutejšia ganache. Používa sa na ňu jeden diel čokolády a dva diely smotany. Ak ju necháte vychladiť do ďalšieho dňa v chladničke, môžete z nej vyšľahať parížsku šľahačku.
Riešenie problémov s ganache
Nie vždy sa všetko podarí a to platí aj o ganache - môže sa vám napríklad stať, že nedostatočne stuhne. Je to zvyčajne preto, že ingrediencie neboli zmiešané v správnom pomere alebo bol čas odstátia resp. chladenia príliš krátky. Ak je problém v pomere ingrediencií, treba do ganache pridať ešte trochu temperovanej čokolády, čo je však už trochu vyššia škola cukrárka. Opačným problémom je, ak ganache príliš stuhne - stane sa to vtedy, keď príliš vychladne. Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie.
Skladovanie ganache
Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke. Po rozmrazení môžete upraviť jej konzistenciu prostredníctvom vodného kúpeľa, prípadne mikrovlnnej rúry.
Experimentovanie s chuťou ganache
S chuťou ganache môžete aj úspešne experimentovať. Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Takisto mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili. Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.
Čokoládová plnka s mascarpone
Čokoládová plnka s mascarpone je vynikajúca a jednoduchá alternatíva ku klasickým krémom. Tento krém sa ideálne hodí do tort, zákuskov, koláčov a muffinov. Vďaka mascarpone syru má plnka bohatšiu chuť a stabilnú konzistenciu, ktorá udrží svoj tvar aj vo vrstvách torty.
Prečítajte si tiež: Plnka do torty: Parížsky krém
Prečo si vybrať čokoládovú plnku s mascarpone?
- Jednoduchá príprava: Na jej prípravu potrebujete len pár ingrediencií a postup je veľmi jednoduchý.
- Výborná chuť: Kombinácia čokolády a mascarpone vytvára lahodnú a krémovú chuť, ktorá poteší každého.
- Univerzálne použitie: Plnka sa dá použiť do rôznych dezertov, nielen do tort.
- Stabilná konzistencia: Vďaka mascarpone má krém stabilnú konzistenciu, preto je vhodný aj na zdobenie.
Ingrediencie:
- 250 g mascarpone (izbovej teploty)
- 200 g horkej čokolády (roztopenej a mierne vychladnutej)
- 100 ml smotany na šľahanie (33%)
- 50 g práškového cukru (podľa chuti)
- Kakao (podľa chuti)
Postup:
- Príprava mascarpone: Mascarpone by malo mať izbovú teplotu, aby sa krém dobre vyšľahal.
- Roztopenie čokolády: Čokoládu roztopte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre a nechajte ju mierne vychladnúť.
- Zmiešanie mascarpone a čokolády: V miske zmiešajte mascarpone s roztopenou čokoládou. Miešajte stierkou, aby sa ingrediencie dobre spojili.
- Pridanie cukru a smotany: Pridajte práškový cukor a smotanu na šľahanie.
- Šľahanie krému: Začnite šľahať na nízkych otáčkach a postupne ich zvyšujte. Šľahajte, kým krém nemá nadýchanú konzistenciu a drží tvar. Dávajte pozor, aby ste krém neprešľahali, inak sa môže zraziť.
- Dochutenie kakaom: Ak chcete intenzívnejšiu čokoládovú chuť, môžete pridať preosiaty kakaový prášok.
- Chladenie: Hotový krém dajte na chvíľu do chladničky, aby stuhol.
Tipy a triky pre dokonalú plnku:
- Výber mascarpone: Používajte kvalitné mascarpone, ideálne značky Galbani alebo z Lidla. Niektoré značky môžu spôsobiť zrazenie krému.
- Teplota ingrediencií: Mascarpone by malo mať izbovú teplotu, čokoláda by mala byť mierne vychladnutá a smotana na šľahanie by mala byť dobre vychladená.
- Šľahanie smotany: Smotanu na šľahanie môžete zašľahať samostatne do tuha a potom ju zľahka vmiešať do krému, alebo ju môžete pridať rovno do mascarpone a šľahať všetko spolu.
- Sladkosť krému: Množstvo cukru si upravte podľa vlastnej chuti. Ak používate bielu čokoládu, znížte množstvo cukru, pretože biela čokoláda je sladšia.
- Konzistencia krému: Ak sa vám zdá krém riedky, dajte ho na chvíľu do chladničky, aby stuhol. Ak sa vám krém zrazí, skúste ho pri nízkych otáčkach prešľahať.
Využitie čokoládovej plnky s mascarpone:
- Plnenie tort: Čokoládová plnka s mascarpone je ideálna na plnenie tortových korpusov. Môžete ju kombinovať s ovocím, napríklad malinami, jahodami alebo čučoriedkami.
- Zdobenie tort a zákuskov: Krém je vhodný aj na zdobenie tort a zákuskov. Môžete ho použiť na vytvorenie rôznych vzorov a ozdôb.
- Plnenie koláčov a muffinov: Plnka sa dá použiť aj na plnenie koláčov a muffinov.
- Dezerty: Krém môžete použiť aj ako súčasť rôznych dezertov, napríklad do pohárov alebo na palacinky.
Čokoládová torta s mascarpone a malinami: Inšpirácia
Tento recept je inšpirovaný komentármi používateľov, ktorí s týmto krémom už majú skúsenosti a dosiahli s ním skvelé výsledky.
Ingrediencie:
- Korpus:
- 6 vajec
- 180 g cukru
- 80 ml oleja
- 120 g hladkej múky (alebo špaldovej múky)
- 50 g kakaa
- Plnka:
- 500 g mascarpone
- 400 g horkej čokolády
- 200 ml smotany na šľahanie
- Práškový cukor podľa chuti
- Ovocie:
- Maliny (čerstvé alebo mrazené)
- Poleva:
- 100 g horkej čokolády
- 100 ml smotany na šľahanie
Postup:
- Príprava korpusu:
- Bielky vyšľahajte s cukrom do tuhého snehu.
- Postupne zašľahajte žĺtky a olej.
- Zľahka vmiešajte preosiatu múku a kakao.
- Cesto vylejte do tortovej formy (20-24 cm) vystlanej papierom na pečenie.
- Pečte pri teplote 160-170 °C cca 50 minút.
- Nechajte vychladnúť a prerežte na tri pláty.
- Príprava plnky:
- Pripravte si čokoládovú plnku s mascarpone podľa vyššie uvedeného receptu.
- Plnenie torty:
- Prvý plát korpusu potrite plnkou a poukladajte maliny.
- Prikryte druhým plátom, potrite plnkou a poukladajte maliny.
- Prikryte tretím plátom a potrite zvyšnou plnkou.
- Príprava polevy:
- Smotanu zohrejte a zalejte ňou nalámanú čokoládu.
- Miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí a nevznikne hladká poleva.
- Polevu nechajte mierne vychladnúť a nalejte ju na tortu.
- Zdobenie:
- Tortu ozdobte malinami a hoblinkami čokolády.
- Chladenie:
- Tortu nechajte aspoň 2 hodiny chladiť v chladničke.
Možné obmeny receptu:
- Bezlepková verzia: Namiesto múky použite kukuričný škrob alebo zmes bezlepkovej múky.
- Biela torta: Namiesto kakaa pridajte do korpusu kukuričný škrob a do krému bielu čokoládu.
- Vanilková plnka: Namiesto čokolády pridajte do krému vanilkový extrakt alebo vanilkový cukor.
- Iné ovocie: Namiesto malín môžete použiť jahody, čučoriedky, ríbezle alebo iné obľúbené ovocie.
- Náhrada mascarpone: Pri intolerancii laktózy môžete použiť bezlaktózové mascarpone a smotanu na šľahanie.
- Sladidlo: Namiesto cukru môžete použiť Erytritol.
Často kladené otázky:
- Môžem použiť mrazené maliny? Áno, môžete použiť aj mrazené maliny, ale nechajte ich dobre odkvapkať.
- Ako dosiahnem, aby bol korpus vyšší? Pridajte ešte jeden korpus a jednu vrstvu krému.
- Ako zabránim prepadnutiu korpusu? Korpus nechajte chvíľu chladnúť v rúre, aby nedošlo k prudkej zmene teploty.
- Ako dlho vydrží plnka v chladničke? Plnka vydrží v chladničke 2-3 dni.
- Môžem tortu upiecť v srdcovej forme? Áno, môžete tortu upiecť aj v srdcovej forme. Množstvo ingrediencií závisí od veľkosti formy.
- Čo robiť, ak sa mi zrazí krém? Skúste použiť mascarpone izbovej teploty a smotanu na šľahanie zašľahajte do krému pri nízkych otáčkach, postupne ich zvyšujte.
Ďalšie tipy na dokonalú čokoládovú tortu
- Používajte kvalitnú čokoládu: Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %.
- Temperovanie čokolády: Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad.
- Ovocné prekvapenie: Medzi vrstvy krému môžete pridať tenké plátky banánu alebo potrieť korpusy tenkou vrstvou kyselkavého ríbezľového džemu. Dodá torte sviežosť.
- Kávová verzia: Korpusy navlhčite silnou vychladnutou kávou zmiešanou s lyžičkou rumu namiesto mlieka. Torta získa luxusný nádych pre dospelých.
Recept na jednoduchý a rýchly korpus
Ako si urobíte ten najjednoduchší a najrýchlejší korpus? Rýchlo a jednoducho - a to doslova! Dáte všetky ingrediencie do robota a rozmixujete ich na tekuté cesto. Začínate s tekutými prísadami ako sú mandľové mlieko, olej, javorový sirup, vajcia a vanilkový extrakt. Potom pridáte suché prísady - múku, cukor, kakao a kypriaci prášok. Všetko spolu rozmixujete na hladké riedke cesto a rozdelíte ho do dvoch foriem. Tie si ešte predtým vysteliete papierom na pečenie. Ja to robím tak, že papier pricvaknem obručou na dno formy a okraje papiera zvonku odstrihnem. Tento korpus je skutočne veľmi jednoduchý a rýchly na prípravu a zvládne ho aj moja osemročná Simonka. Nečakajte však vysoký nadýchaný korpus, cesto sa skôr podobá koláčikom brownies. Konzistencia je hutná, vlhká a intenzívne čokoládová.
Zdravý čokoládový krém
Asi tomu ťažko uveríte, ale aj čokoládový krém môže byť zdravý. A tento určite je, lebo som v ňom ukryla avokádo, banány, veľa horkej čokolády a kakaa a len trošku sladidla v podobe medu alebo agávového sirupu. Samozrejme, môžete si krém viac prisladiť ak sa vám zdá málo sladký, ale u nás doma máme radi chuť horkej čokolády. Navyše, keď sú banány dostatočne vyzreté, vlastne až prezreté, na osladenie krému úplne vystačia.
Ingrediencie:
- 2 zrelé avokáda
- 2 prezreté banány
- ½ H (125 g) roztopenej horkej čokolády
- 1-2 PL sirupu z agáve / medu
- 1 ČL vanilkového extraktu
- 1 PL kakaa
- trošku vody
Postup:
- Na čokoládový krém roztopím čokoládu vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnke na 360W 2-4 minúty. Po každej minúte čokoládu premiešam. Nechám mierne vychladnúť.
- Ošúpem banány a vydlabem dužinu z avokáda a dám ich rozmixovať do robota spolu so všetkými prísadami vrátane roztopenej čokolády.
- Ak je pena príliš hustá, prilejem trošku vody a stierkou zotriem steny robota. Ak je málo sladká, pridám viac sirupu z agáve či medu.
- Vymixujem do hladkého krému.
Tipy:
- Pri čokoládovom kréme je veľmi dôležité, aby avokáda boli zrelé a banány mierne prezreté. Obe totiž krému dodávajú sladkú chuť a niekedy nie je potreba čokoládový krém vôbec osladzovať.
- Ak je čokoládový krém príliš hustý a ťažko sa mixuje, nebojte sa pridať trošku vody. Konzistencie krému bude stále hodvábne hladká.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre Parížsky Krém