Viedenský teľací rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je absolútnou klasikou, ktorú si obľúbili mnohí. Či už ho nazývate rezeň, šnitzel, rizka, rizek, alebo řizek, ide o jedlo, ktoré má svoje miesto v kulinárskom svete. Obzvlášť počas Vianoc, keď rodiny trávia spoločné obedy a večere, je vhodné si túto viedenskú klasiku pripomenúť.
Tento recept je doplnený o klasický majonézový zemiakový šalát, ktorý sa tradične pripravuje na Vianoce. Hoci ide o kalorickú bombu, občasné dopriatie si s mierou je povolené. Recept obsahuje aj návod na prípravu domácej majonézy, čo z neho robí recept 3v1.
História a pôvod viedenského rezňa
Skutočný pôvod viedenského rezňa je medzi kulinárskymi historikmi predmetom sporov. Prvopočiatky jeho vzniku vedú do Španielska, kde Maurovia počas stredoveku s obľubou obaľovali mäso pred pečením do strúhanky. Židovská komunita v Konštantínopole pripravovala tiež v 12. storočí podobné jedlo.
Legenda hovorí, že „šnicla“ v tejto podobe sa dostala do Rakúska niekedy v roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršálovi Radetzkému. Obľúbil si vraj "Cotoletta a la milanese" a recept na ne osobne priniesol do rakúskej metropoly. Iné zdroje tvrdia, že ide o jedlo pôvodne vytvorené vo Francúzsku a prinesené do Talianska a Rakúska počas napoleonských vojen.
Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.
Prečítajte si tiež: Strava a zamestnávateľ počas sviatkov
Recept na viedenský teľací rezeň
Ingrediencie:
- 4 teľacie rezne (po 150-180 g)
- 2 vajcia
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatok prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
- smotana na šľahanie (voliteľné)
- pažítka, parmezán (voliteľné)
Postup:
- Príprava mäsa: Plátky mäska si naklepeme cez vrstvu potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku. Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť.
- Trojobal: Nachystáme si tri dostatočne veľké misky na trojobal. Múku osolíme a okoreníme. Vajíčka rozšľaháme so smotanou (voliteľné). Mäsko obalíme v múke, rozšľahanom vajíčku so smotanou a jemnej strúhanke. Ak chcete, môžete do strúhanky pridať nasekanú pažítku a nastrúhaný parmezán. Strúhanku zľahka pritlačte opakom vidličky, aby bol obal pekne nadýchaný. Prebytočnú múku a strúhanku oklepte.
- Vyprážanie: V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Rezne majú byť kompletne zaliate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelievala cez rezne. Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla. V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
- Odsávanie tuku: Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Hotové rezne preložíme na kuchynské papierové utierky, aby sme sa zbavili prebytočného tuku.
Servírovanie:
Pred podávaním ozdobte plátkami citróna. Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom, opekanými varenými zemiakmi alebo hranolčekmi.
Recept na domáci majonézový zemiakový šalát
Ingrediencie:
- Zemiaky uvarené v šupke
- Uhorky nakrájané na drobno
- Cibuľa nakrájaná na drobno
- Sterilizovaný hrášok a mrkva
- Majonéza (domáca alebo kupovaná)
- Soľ
- Korenie
- Horčica
- Olej
- Reďkovky, stonkový zeler, lahôdková cibuľka, štipľavá paprička, sušené paradajky (voliteľné)
Postup:
- Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát alebo nakrájajte na kúsky.
- Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom. Ak používate, pridajte aj nakrájané reďkovky, stonkový zeler, lahôdkovú cibuľku, štipľavú papričku a sušené paradajky.
- Osoľte a okoreňte a pridajte sterelizovaný hrášok a mrkvu.
- Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte. Pridajte horčicu a olej.
Príprava domácej majonézy:
- Všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu.
- Žĺtka dobre vo väčšej mise dobre vyšľahajte, pridajte k nim horčicu a trošku octu. To zabezpečí, že sa vám majonéza nezrazí.
- Pomocou ručného šľahania alebo mixéra k žĺtkom pomaly prielevajte olej, najprv doslova po kvapkách, neskôr môžete prilievanie urýchľovať.
- Šľahajte/mixujte až kým majonéza nemá potrebnú hustotu. Množstvo oleja záleži od veľkosti žĺtok.
Tipy a triky pre dokonalý viedenský rezeň
- Výber mäsa: Používajte kvalitné teľacie mäso, ideálne z orecha alebo stehna.
- Naklepávanie: Mäso naklepávajte opatrne a rovnomerne, aby ste ho nepoškodili.
- Teplota tuku: Uistite sa, že tuk je dostatočne horúci predtým, ako do neho vložíte rezne.
- Množstvo tuku: Rezne by mali v tuku plávať, aby sa rovnomerne upiekli a boli chrumkavé.
- Odsávanie tuku: Po vyprážaní nechajte rezne odkvapkať na papierovej utierke, aby ste ich zbavili prebytočného tuku.
- Strúhanka: Strúhanku netlačte na mäso, aby sa obal pri vyprážaní nafúkol.
Prečítajte si tiež: Pizza: tenké cesto recept
Prečítajte si tiež: Ako sušiť klobásu