Zemiaky, po pšenici, kukurici a ryži, patria medzi najvýznamnejšie plodiny na svete. Sú základnou potravinou v mnohých kultúrach a v slovenskej kuchyni majú nezastupiteľné miesto. Či už ide o halušky, zemiakové placky, lokše, pečené zemiaky s bryndzou alebo pirohy, zemiaky sú univerzálnou a cenovo dostupnou surovinou. Tento článok poskytuje komplexný prehľad o varných typoch zemiakov a ich vhodných odrôd, aby ste si mohli vybrať tie správne zemiaky pre vaše kulinárske potreby.
História a Význam Zemiakov
História pestovania zemiakov siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu do oblasti dnešného Peru. Do Európy sa dostali v roku 1565 ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa rozšírili v Írsku a neskôr aj v Severnej Amerike. V kontinentálnej Európe sa spočiatku pestovali skôr ako okrasné rastliny.
Zemiaky sa stali dôležitou plodinou vďaka svojej schopnosti zasýtiť a poskytnúť cenné živiny. V súčasnosti sú štvrtou najvýznamnejšou plodinou na svete a majú potenciál prispieť k potlačeniu hladu. Na Slovensku sa stali neoddeliteľnou súčasťou kuchyne pre ich jednoduchosť prípravy, univerzálnosť a cenovú dostupnosť.
Nutričné Hodnoty Zemiakov
Zemiaky sú nielen chutné, ale aj výživné. Obsahujú sacharidy vo forme škrobu, čo z nich robí zdroj energie. Okrem toho sú bohaté na vitamíny a minerály. Zemiaková hľuza obsahuje približne 78 % vody a 22 % sušiny. Z tejto sušiny tvorí približne 75 % škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry.
Zemiaky sú tiež zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. Varené a schladené zemiaky obsahujú rezistentný škrob, ktorý pôsobí ako potrava pre zdravé črevné baktérie a je prevenciou proti rakovine.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom zemiakov
Je dôležité vedieť, že zemiaky obsahujú aj toxický solanín, najmä v klíčkoch a zelených častiach. Preto je dôležité klíčky pred varením vykrojiť a zemiaky správne tepelne upraviť.
Delenie Zemiakov Podľa Obdobia Zberu
Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa obdobia zberu:
- Nové zemiaky: Dovážajú sa z teplejších krajín, kde sa zbierajú od januára do polovice mája. Majú tenkú šupku, ktorá sa nešúpe.
- Skoré zemiaky: Zbierajú sa na Slovensku od 16. mája do 30. júna. Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú dostupné priamo z miestnych polí.
- Konzumné zemiaky: Zbierajú sa po 30. júni.
Varné Typy Zemiakov
Varný typ zemiakov určuje ich štruktúru a správanie sa pri varení. Rozlišujeme štyri základné varné typy: A, B, C a D.
Varný Typ A - Šalátové Zemiaky
Šalátové zemiaky (varný typ A) sú charakteristické pevnou dužinou, ktorá sa nerozvára ani po dlhšom varení. Majú jemnú štruktúru a sú príjemne vlhké. Sú ideálne na prípravu zemiakových šalátov, varenie v šupke a na pečenie.
Vhodné odrody:
- Annabelle: Konzumné zemiaky vynikajúcej chuti, vhodné na šaláty. Majú veľmi atraktívnu šupku a vysoký počet hľúz pod trsom.
- Talentine: Šalátová odroda s atraktívnou hladkou šupkou a dlhooválnymi hľuzami. Má dlhú dormanciu a dobrú skladovateľnosť.
Varný Typ B - Prílohové Zemiaky
Prílohové zemiaky (varný typ B) majú polopevnú dužinu, ktorá môže byť mierne múčnatá. Sú univerzálne a vhodné ako príloha, do šalátov, polievok, na pečenie a restovanie. Je to typ zemiaku, s ktorým nič nepokazíte.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť zemiakové slivkové gule
Vhodné odrody:
- Red Scarlett: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou a vysokou úrodou pri skorom zbere.
- Volumia: Veľmi skorá odroda s peknými oválnymi hľuzami, hladkou žltou šupkou a dobrou skladovateľnosťou.
- Sylvana: Skorá až poloskorá odroda s oválnymi hľuzami, hladkou žltou šupkou a žltou dužinou. Má výbornú skladovateľnosť.
- Victoria: Stredne skorá odroda s oválnymi až dlhooválnymi hľuzami so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Je vhodná na spracovanie na hranolky a konzumné účely.
Varný Typ C - Polomúčne Zemiaky
Polomúčne zemiaky (varný typ C) obsahujú najviac škrobu a majú múčnatú štruktúru. Pri varení zmäknú a skrehnú, čo je výhodou pri výrobe zemiakového cesta, pyré a hranoliek.
Vhodné odrody:
- Agria: Patrí medzi najžiadanejšie odrody. Má oválne veľmi veľké hľuzy, tmavožltú dužinu a je vysoko úrodná. Je vhodná na priamu spotrebu, na výrobu hranolkov, chipsov, ale aj na bežný konzum.
- Victoria: Stredne skorá odroda s oválnymi až dlhooválnymi hľuzami so žltou šupkou, plytkými očkami a svetložltou dužinou. Je veľmi vhodná na spracovanie na hranolky a konzumné účely.
Varný Typ D
Tento typ zemiakov má veľmi múčnatú a hrubú štruktúru, ktorá sa rýchlo rozvára. Zemiaky sú vhodné ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Prehľad Populárnych Odrôd Konzumných Zemiakov
Na trhu existuje množstvo odrôd konzumných zemiakov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a využitím. Tu je prehľad niektorých z nich:
- Adora: Holandská odroda so superrýchlym nárastom hľúz do konzumnej veľkosti. Má pekné oválne hľuzy so žltou šupkou a svetložltou dužinou.
- Carrera: Veľmi skorá odroda s veľkostne a tvarovo vyrovnanými hľuzami, jasnou zlatožltou šupkou. Je vysokoúrodná a vhodná pre skorý zber a na pranie.
- Lady Christl: Skorá, vyrovnaná a spoľahlivá odroda s vysokým počtom hľúz s uniformitnou veľkosťou. Má dobrú rezistenciu voči chrastavitosti a excelentné chuťové vlastnosti. Je vhodná na pranie z dôvodu dlhého oválneho tvaru hľúz, pevnej a tvrdej štruktúry.
- Bohémia: Skorá odroda zemiakov s vysokým výnosom a výbornou chuťou.
- Sunita: Vysokoúrodná skorá odroda s peknými oválnymi hľuzami a žltou dužinou, ktorá netmavne.
- Malvína: Skorá slovenská odroda zemiakov s dobrou odolnosťou voči suchu a tvorbou veľkostne a tvarovo vyrovnaných hľúz.
- Vivaldi: Vysokoúrodná odroda, vhodná aj pre skoré letné zbery. Má veľkostne a tvarovo vyrovnané hľuzy, dobrú konzumnú kvalitu a dobrú skladovateľnosť.
- Desiree: Úrodná odroda so svetločervenými oválnymi až dlhooválnymi hľuzami a svetložltou dužinou. Dobre sa skladuje a znáša sucho.
- Gioconda: Veľmi atraktívna jasná šupka, vyrovnaná veľkosť a tvar hľúz. Pevná dužina po uvarení, dobrá skladovateľnosť.
- Mozart: Odroda s veľkými oválnymi hľuzami so svetložltou dužinou a červenou šupkou. Vhodná na konzumné účely. Veľmi dobre znáša sucho a teplo. Dobre sa skladuje.
- Noblesse: Tmavožltá dužina, perfektná veľkostná vyrovnanosť hľúz, vysoké úrody, atraktívna šupka, dobrá skladovateľnosť. Vhodná do rôznych pestovateľských podmienok.
- Orlena: Vysoko úrodná, tmavožltá dužina, pekné väčšie oválne hľuzy vyrovnané tvarom a veľkosťou. Vhodná pre dlhodobé skladovanie a rôzne pestovateľské podmienky.
- Cicero: Úrodná odroda s oválnymi hľuzami so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Výborná odolnosť proti plesni zemiakovej a vynikajúca skladovateľnosť. Vhodná aj na pranie a pre bio pestovanie.
- Monalisa: Odroda s dlhooválnymi hľuzami so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Výborná konzumná kvalita, vysoká úrodnosť, dobrá skladovateľnosť.
- Lady Felicia: Stredne skorá odroda so žiarivo žltou dužinou, veľmi dobrou chuťou a výbornou kvalitou varenia. Hľuzy sú perfektne vyrovnané, krehké, žltej farby s plytkými očkami. Je vhodná aj pre priemyselné spracovanie a dlhé skladovanie.
- Manitou: Pod ružovo-červenou šupkou sa ukrýva svetložltá dužina s výbornými chuťovými vlastnosťami.
- Soraya: Tieto stredne skoré až neskoré zemiaky majú predpoklad vysokého výnosu.
Skladovanie Zemiakov
Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie kvality a trvanlivosti zemiakov.
- Skladujte na chladnom a tmavom mieste: Ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %.
- Vyhnite sa priamemu slnečnému žiareniu: Zemiaky by zozelenali a stali sa jedovatými.
- Používajte priedušné obaly: Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť vlhkosť a mäknutie zemiakov. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini alebo papierovom vrecku.
- Neskladujte s cibuľou a jablkami: Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov.
- Pravidelne kontrolujte: Hľadajte príznaky plesne, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.
Príprava Zemiakov v Kuchyni
Zemiaky sú veľmi všestranné a pripravujú sa na mnoho spôsobov:
Prečítajte si tiež: Využitie zemiakov v kuchyni
- Varenie: Najzdravšia úprava zemiakov je varenie v šupke vo vode alebo v pare. Zachová sa tak najviac cenných látok.
- Pečenie: Zemiaky sa dajú piecť v celku, nakrájané na plátky alebo kocky.
- Smaženie: Hranolky sú obľúbenou pochúťkou, ale smaženie by malo byť obmedzené kvôli vzniku potenciálne karcinogénnych látok pri vysokých teplotách.
- Zemiaková kaša: Vynikajúca príloha, na ktorú sú najvhodnejšie zemiaky varného typu C.
- Zemiakové placky: Tradičné slovenské jedlo, na ktoré sa hodia múčnaté zemiaky.