Divina, so svojou špecifickou chuťou, si vyžaduje kulinársku zručnosť a kvalitné červené víno. Správna príprava diviny nie je len o varení, ale o umení, kde červené víno zohráva kľúčovú úlohu. Tento článok vám ponúka komplexný pohľad na prípravu diviny s červeným vínom, od marinády až po finálnu omáčku, s ohľadom na rôzne recepty a tipy, ako dosiahnuť ten najlepší výsledok.
Marinovanie Mäsa: Základ Úspechu
Marinovaním mäsa začína cesta k dokonalej divine. Tento proces nielenže zjemňuje mäso, ale aj mu dodáva bohatú a komplexnú chuť.
Príprava marinády:
- Na jelenie mäso (1200 g): 80 g mrkvy (nakrájaná na malé kocky), 50 g zeleru (nakrájaný), 10 g cesnaku (na hrubo nakrájaný), 100 g cibule (nakrájaná), 10 zrniek korenia, 6 klinčekov, 6 zrniek borievky (borovice), 1 polievková lyžica soli, 3 vetvičky rozmarínu, 3 bobkové listy, 3 vetvičky tymiánu, 3 vetvičky petržlenovej vňate a červené víno (na zakrytie mäsa).
- Na mäso z diviaka (400 g): 30 g mrkvy, 20 g zeleru, 10 g cesnaku, 20 g cibule, 2 klinčeky, 5 zrniek korenia, 3 zrniek borievky, ½ lyžičky soli, 2 bobkové listy, 1 vetvička tymiánu, 1 vetvička rozmarínu, 1 vetvička petržlenovej vňate a červené víno (na zakrytie mäsa).
Postup marinovania:
- Jelenie a diviačie mäso nakrájajte na kocky (3-4 cm).
- Pridajte zeleninu, korenie, bylinky a soľ.
- Zalejte červeným vínom tak, aby bolo mäso úplne ponorené.
- Nechajte marinovať v chladničke 12-24 hodín. Čím dlhšie sa mäso marinuje, tým bude krehkejšie a aromatickejšie.
Alternatívny postup:
Najskôr si na 2 až 3 dni dáme odležať mäso. Predtým ho dôkladne odblaníme, posypeme ho zo všetkých strán mletým čiernym korením a polejeme olejom a citrónovou šťavou. Zabalíme do fólie, vložíme do nádoby, prikryjeme a uložíme do chladu.
Príprava Mäsa a Základu
Po marinovaní nasleduje príprava mäsa a základu pre dusenie.
Príprava mäsa:
- Mäso vyberte z marinády a osušte papierovou utierkou.
- Marinádu preceďte a zeleninu si odložte.
- Na panvici s olivovým olejom opečte jelenie mäso na vysokej teplote 15-20 minút. Postup opakujte s diviačím mäsom.
Príprava základu:
- Na panvici rozohrejte olivový olej a pridajte cibuľu. Smažte 10 minút, potom pridajte zeleninu z marinády a smažte ďalších 10 minút.
- Pridajte vodu, prikryte a duste 10 minút. Postup opakujte s ďalšou dávkou vody, až kým zelenina nezmäkne.
- Rozmixujte na hladké pyré.
Alternatívny postup:
Mäso nakrájame na menšie kúsky a sprudka orestujeme.
Prečítajte si tiež: Eucharistia a teológia
Dusenie Mäsa: Trpezlivosť Prináša Ruže
Dusená zverina si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to.
Postup dusenia:
- Do pyré pridajte jelenie mäso a polovicu marinády. Duste 60 minút na miernom ohni.
- Potom pridajte diviačie mäso, paradajkový pretlak, červenú papriku a zvyšok marinády. Varte ďalších 40 minút.
- Postupne pridávajte hovädzí vývar a slivky. Dochucujte soľou, vínom, bobkovým listom, rozmarínom a tymianom.
- Duste ďalších 30-40 minút.
Zahustenie omáčky:
- Škrob zmiešajte s vodou a pridajte do hrnca.
- Varte ešte 10 minút, kým omáčka nezhustne.
Alternatívne postupy:
- Cibuľu a slaninu nakrájanú nadrobno speníme na troške oleja. Mäso posypeme korením na divinu, osolíme a okoreníme, pridáme bobkový list, nové korenie a rozmarín, podlejeme vínom a vývarom tak, aby mäso bolo ponorené. Po 20 minútach pridáme mrkvu, petržlen a varíme v tlakovom hrnci cca 40 minút až hodinu. Mäso potom vyberieme a omáčku precedíme, prípadne rozmixujeme. Mäso vrátime späť a pridáme cca 2 lyžice brusníc, prípadne smotanu podľa chuti.
- V hrnci na horúcej masti prudko opečte obalené mäso a odložte si ho bokom. Do hrnca pridajte mäso, prilejte červené víno, pridajte soľ, korenie, pretlak a nechajte víno odpariť. Potom dolejte trochu vody alebo vývaru a pomaly duste mäso do mäkka. V priebehu varenia vodu alebo vývar stále dolievajte. Hladina omáčky by mala byť maximálne 2 cm nad mäsom na začiatku varenia a v priebehu varenia cca 1 cm. Môžete ozdobiť trochou hustej kyslej smotany.
Pečenie Mäsa s Červeným Vínom
Okrem dusenia je ďalšou možnosťou prípravy diviny pečenie s červeným vínom.
Postup pečenia:
- Zeleninu a cibuľu postrúhame na kolieska (plátky), slaninu pokrájame na plátky.
- Polovicu slaniny vložíme na dno pekáča, v ktorom sa bude piecť mäso.
- Mäso vyberieme z fólie, opečieme zo všetkých strán a položíme do pekáča.
- Osolíme, obložíme pripravenou zeleninou, všetkým korením, citrónovou kôrou a navrch pokladieme ostatnou slaninou.
- Pekáč vložíme do vyhriatej rúry a hneď, ako sa začne mäso piecť, podlejeme ho červeným vínom, prikryjeme a pri 180°C pečieme približne 2 hod.
- Keď je mäsko mäkké, vyberieme ho z pekáča, vložíme do misy a prikryjeme.
- Z výpeku v pekáči povyberáme guličky nového korenia, borievok, bobkový list a kôru z citróna.
- Všetku ostatnú zmes ponorným mixérom do hladka rozmixujeme, vlejeme smotanu, pridáme džem a za stáleho miešania privedieme k varu. Povaríme len niekoľko sekúnd, odstavíme. Obyčajne je omáčka zo zeleniny dostatočne hustá a netreba ju ináč zahusťovať.
Grilovanie Srnčieho Steaku v Marináde z Červeného Vína
Grilovanie je ďalšou skvelou možnosťou, ako si vychutnať divinu. Srnčí steak v marináde z červeného vína je vynikajúcou voľbou.
Ingrediencie:
- 4 ks srnčí steak
- 1 lyžička dijonská horčica
- 1½ dl červené suché víno
- 2 štipky čerstvý tymián
- 1 ks cibuľa
- 2 ks bobkový list
- 1 lyžica balsamico
- 2 lyžice slnečnicový olej
- Soľ podľa chuti
Postup prípravy:
- Do pohára s uzáverom dáme horčicu, víno, tymián, na drobno nakrájanú cibuľu, bobkový list, balsamico, olej a podľa chuti osolíme a pridáme čerstvo pomleté čierne korenie. Pohárom niekoľkokrát zatrasieme, aby sa všetky ingrediencie spojili.
- Srnčie mäso položíme do misky, prelejeme ho pripravenou marinádou, prikryjeme a necháme v chladničke odležať najlepšie cez noc. Podľa možností občas mäso v marináde obrátime.
- Pred samotným grilovaním mäso vyberieme z chladničky a necháme odležať ešte asi 3 hodiny.
- Doba grilovania diviny sa samozrejme líši v závislosti na druhu mäsa a hrúbky. Všeobecne divine stačí približne 10 minút grilovania. Spočiatku by mala byť teplota vyššia, aby sa divina zatiahla a uchovala v sebe všetku šťavu. Posledných 4 - 5 minút grilujeme na miernejšom ohni. Menšie kusy diviny grilujeme na vyššej teplote a kratšiu dobu. Naopak veľké kusy mäsa sa lepšie grilujú pri nižšej teplote a dlhšie.
Dôležité: Pri grilovaní používajte vždy špeciálne kliešte, nie vidličky ani nože, ktoré mäso prepichnú a šťava z neho potom vyteká.
Výber Vína k Divine
Výber správneho vína k divine je rovnako dôležitý ako samotná príprava mäsa.
Prečítajte si tiež: Galileo Galilei a ďalekohľad
Červené víno: Diviak má svoju špecifickú chuť, ktorá si vyžaduje chuťovo bohaté, červené víno s dobrou tanínovou štruktúrou a ovocnou kyselinkou. Mäso je potrebné žuvať a práve prítomné triesloviny z vína s ním dobre komunikujú a tým pomáhajú aj pri trávení. Pri varení používajte kvalitné víno, podradné vám znehodnotí kvalitné mäso i celkovú výslednú chuť.
Shiraz 128: Shiraz 128 vo vôni pôsobí bohato. 128 je špecifické červené víno. Pochádza z chladnejšieho regiónu - Coonawarra, známym najmä pre Cabernet. Ušľachtilá vôňa kôstkového ovocia, zeleného čaju a čiernych olív. Víno má rozumnú porciu sviežosti, ovocnosti, trieslovín aj tanínov.. Pôsobí elegantne a harmonicky. Dlhý, minerálny záver. Potenciál na archiváciu.
Biele víno: Univerzálnym bielym vínom pri výbere k jedlám koreneným tymiánom bude práve chardonnay, jedno z mála bielych vín hodiacich sa k divine. Je to suché biele víno vysokej kvality, bledšej farby s miernym zelenkavým nádychom. Aróma je výraznejšia ovocná. Vôňou pripomína agátový med no môžete v nej nájsť tóny citrusového ovocia, jablká, banánu a oriešky. Často môže vôňou pripomínať ananás i mango. Jemné kyselinky a tóny pripomínajúce limetku sú sprevádzané kvetinovo-ovocnými tónmi. V chuti je toto víno korenisté, plné a extraktívne. Príjemne prekvapí aj jemnou chuťou vanilky a dochuťou po karameli. Pestované na Slovensku často dosahuje ľahší buket.
Prílohy k Divine
K divine sa hodia rôzne prílohy, ktoré dotvárajú celkový kulinársky zážitok.
- Zemiakové šúľance: Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť, potom očistíme a nastrúhame na jemno. Vymiesené cesto vytvarujeme do valčeka, nakrájame na malé kúsky a rukou vyšúľame šúľance. Pritom cesto podsypujeme múkou, aby sa šúľance nezlepili. Šúľance dáme variť do hrnca s osolenou vriacou vodou. Varíme 4-5 minút dokedy nám nevybehnú na povrch.
- Knedľa: Klasická príloha k dusenej divine.
- Ryža: Vhodná ako ľahšia alternatíva ku knedli.
- Zemiaková kaša: Krémová zemiaková kaša sa skvele hodí k bohatej omáčke z diviny.
- Rožková náplň: Do väčšej misky vložíme rožky nakrájané na kocky. V menšej nádobe rozšľaháme mlieko, vajcia, olej, soľ, korenie. Zmesou zalejeme pripravené rožky a pridáme nasekanú petržlenovú vňať. Na pripravenú potravinársku fóliu kladieme zmes a rolujeme ju v tvare valčeka. Na koncoch uzavrieme. Popicháme ihlou a obdobne zabalíme do alobalu.
Prečítajte si tiež: Ako rozpoznať kvalitné mäso?