Kváskový chlieb je čoraz populárnejší a niet sa čomu čudovať. Jeho chuť je jedinečná a príprava, hoci si vyžaduje trochu trpezlivosti, stojí za to. Ak ste začiatočník, nezúfajte, ak sa vám hneď prvý chlieb nepodarí. Chce to cvik a správny recept. Tento recept na kváskový zemiakový chlieb je skvelý pre každého, kto chce začať s kváskovaním alebo si len jednoducho upiecť chutný a vláčny chlieb.
Začiatky s kváskom a cesta k úspechu
Minulý rok som začala s kváskovaním a nebolo to jednoduché. Namiesto nadýchaných chlebíkov som piekla skôr hutné placky. Takmer som to vzdala, ale dala som tomu ešte jednu šancu. Zohnala som si nový kvások a začala odznova. Teraz pečiem chlieb aj niekoľkokrát do týždňa a pečivo už takmer nekupujeme. Chcem vás povzbudiť, aby ste sa nevzdávali, ak sa vám pár chlebíkov nepodarí. Chce to len trpezlivosť a prax. Nie som žiadny expert na kváskovanie, ale baví ma to a chlebíky chutia, takže sa s vami podelím o môj recept.
Inšpirácia a vznik receptu
Tento chlebík je výborný, mäkkučký a nadýchaný s chrumkavou kôrkou. Vznikol skombinovaním rôznych receptov po tom, ako sa nám minula ražná múka a nikde som ju nevedela zohnať. Inšpirovala som sa najmä receptom na zemiakový chlieb od Maškrtnice, mojej obľúbenej kváskovej foodblogerky. Keďže som nemala ražnú múku, nahradila som ju pšeničnou, trochu som pomenila pomery a vznikol z toho tento zemiakový pšeničný kváskový chlieb.
Prečo zemiakový chlieb?
Zemiakový kváskový chlieb sa teší veľkej obľube. Je vláčnejší, mäkší, s plnšou chuťou a netvrdne tak rýchlo. Kombinácia kefíru so zemiakom dodáva striedke vláčnosť a jemnosť. Ak použijete vyšší podiel pšeničnej chlebovej múky, cesto bude nadýchané a krásne sa s ním pracuje. Dodržte fermentolýzu a uvidíte, že sa vám nebude vôbec lepiť na ruky. Pri stáčaní do ošatky použijete minimum múky.
Ingrediencie
- Štartér (večer): Múka, voda, kvások
- Na cesto: Múka, voda, kvások, soľ, olej, uvarené zemiaky
- Voliteľné: Kefír, rasca, zemiakové vločky, semienka
Postup prípravy
1. Príprava štartéra (večer)
Múku, vodu a kvások zmiešame v zaváraninovom pohári alebo uzatvárateľnej dóze, zavrieme a necháme na kuchynskej linke kvasiť 10-12 hodín.
Prečítajte si tiež: Vyskúšajte tieto recepty na chlieb
2. Varenie zemiakov
Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Zemiak do cesta by mal ísť teda strúhaný, najprv uvarený v šupke a vychladnutý. Môžeme použiť aj obyčajné zemiaky alebo sladké zemiaky.
3. Autolýza
Po 10-12 hodinách v miske zmiešame múku, vodu a kvások a necháme postáť aspoň 30 minút. Tento krok sa volá autolýza a je veľmi dôležitý, nevynechajte ho. Autolýza je proces, ktorý zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Ak nemáte na tento krok čas, môžete ho vynechať a všetky ingrediencie naraz na cesto spolu vymiešať v robote.
4. Miesenie cesta
Po 30 minútach k cestu pridáme soľ, olej a uvarené zemiaky nakrájané na kocky a poriadne vymiesime. Ja mám kuchynský robot, s ktorým je to úplná hračka. Za pár minút (10) mám krásne nadýchané cesto. Ak nemáte robot, bude vám to trvať trošku dlhšie ale to nevadí, dá sa to aj ručne.
Vymiesené cesto vložíme do uzatvárateľnej nádoby, ktorú sme si dopredu vymastili olejom. Nádobu uzatvoríme a necháme na kuchynskej linke dve hodiny s tým, že cesto každých 30 minút preložíme. Prekladanie cesta vyzerá takto: Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly. Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavrieme a necháme oddychovať.
5. Tvarovanie cesta
Po dvoch hodinách cesto vyberieme z misky na pracovnú dosku a rozdelíme na dve rovnaké časti. Každú časť stočíme a vložíme do ošatky vysypanej múkou. Cesto necháme v ošatke kysnúť ďalšie dve hodiny na kuchynskej linke alebo 8 hodín v chladničke. Ja rada dávam chleba pred pečením do chladničky, lebo potom sa chlieb lepšie narezáva.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na koláč
Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo. Keď je cesto v ošatke, začína finálne kvasenie.
6. Pečenie
Po finálnom vykysnutí si rozpálime trúbu na 250C. Do trúby vložíme 2 plechy, jeden s vodou a druhý, na ktorom sa budú piecť chleby. Keď je trúba vyhriata na 250 C, vyberieme jeden plech, vystelieme ho papierom na pečenie a vyklopíme naň chleby z ošatiek. Každý chlieb jemne posypeme múkou a následne narežeme žiletkou.
Chleby vložíme do trúby a na 250 C pečieme 10 minút. Po 10 minútach teplotu znížime na 210 C a pečieme ďalších 30 minút.
7. Chladenie
Upečené chlebíky vyberieme z rúry a položíme na mriežku. Ak chcete dosiahnuť chrumkavú kôrku, chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Nenarezávajte ho skôr, lebo by ste ho vnútri zadusili.
Tipy a triky
- Výber múky: Môžeme si namiešať rôzne druhy múky, napríklad pšeničnú chlebovú, špaldovú alebo ražnú.
- Kefír: Kefír môžeme nahradiť kyslou smotanou, bielym acidkom, svetlým pivom, srvátkou, zakysankou alebo cmarom.
- Zemiaky: Ak nemáme varený zemiak, môžeme použiť aj najemno nastrúhaný surový, ale šťavu z neho vystískame bokom. Môžeme použiť aj zemiakové vločky (2 - 4PL), ktoré primiešame do cesta spolu s múkou.
- Fermentolýza: Soľ spomaľuje kvasenie, preto je dobré dopriať múke určitý čas bez soli, aby nasala vodu a aktivovali sa potrebné enzýmy pre správny rozvoj lepku.
- Kvasenie: Dĺžku kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa.
- Ošatka: Ošatku vysypávame bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Môžeme použiť aj bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášime múkou a vložím opatrne do ošatky.
- Pečenie: Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov.
Kváskový chlieb v jenskom skle
Ak máte možnosť, pečte chlieb v jenskom skle. Vďaka tomu bude mať chrumkavú kôrku. Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí. Chlebík sa dá upiecť aj na plechu/kameni, ale tie divy, ktoré vie s chlebíkom spraviť jenské sklo/alebo miska, tá kôrka chrumkavá, to vám plech nespraví, takže veľmi odporúčam.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý koláč so zakysankou
Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklok a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky si v poslednej dobe vypestovali akosi nechtiac nálepku „nevhodné pre štíhlu líniu“. Nie je dôvod vyradiť zemiaky z jedálnička, ak ich nejeme denne a nenakladáme si veľké porcie. Samozrejme veľa urobí aj to, ako ich pripravujeme a s čím ich podávame. Ak zjeme zemiaky spolu s vlákninou, rozložené jednoduché cukry sa vstrebávajú do tela pomalšie. Keď sú pripravené v pare, sú výborné. Zasýtia na dlhšiu dobu a vitamíny a minerály z nich budú v oveľa vyššej miere.
Tradičný zemiakový chlieb
Tradičný zemiakový chlebík z kvásku bol pokrm našich predkov. Kedysi dávno bol chlieb sviatočný pokrm. Moja babka si pamätá, že jej mama piekla vždy len zemiakový chlieb s rascou. Nikdy nie iný. Uvarené zemiaky nastrúhala. Pripravila cesto a vložila ho do „ošitky“ (košík z prútia). Z jej rozprávania ma prekvapil jeden detail. Pripravený chlebík nosili do ich miestnej pekárne, kde im ho upiekli. Náš starší sused mi zase spomínal, ako jeho mama piekla kváskové chlebíky na mnoho spôsobov. Avšak zemiakový k ním neodmysliteľne patril. Doma mali na to určenú pec. V súčasnosti sa mnoho z nás vracia k tradíciám našich predkov. Pečieme si chlebíky z kvásku z kvalitných surovín doma. Celý proces prípravy a pečenia je čarovný.