Kakao je základnou ingredienciou pri výrobe čokolády a obľúbenou prísadou do mnohých dezertov a nápojov. Ponúka benefity čokolády, ale bez pridaného cukru a tukov. Avšak, nie všetky kakaá sú si rovné. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy kakaa, ich vlastnosti a ako si vybrať to najlepšie pre vaše potreby.
Základom je kvalita kakaových bôbov
Chuť kakaového bôbu závisí od množstva faktorov, vrátane miesta, kde rastie, ročného obdobia, životného prostredia a procesu zberu. Spoločnosť Lindt & Sprüngli kladie dôraz na dôsledný výber, interné spracovanie a miešanie vysokokvalitných bôbov z najrenomovanejších svetových zdrojov.
Spoločnosť Lindt & Sprüngli sa stará nielen o kvalitu svojej čokolády, ale aj o farmárov a ich komunity. Preto založili farmársky program, ktorý umožňuje implementovať systém trasovania a overovania pre každý kakaový bôb, aby sa zaistilo, že v ich čokoláde používajú len tie najlepšie prísady. V rovnakom čase sú schopní pracovať priamo s farmármi pestujúcimi kakao, aby pomohli im - a ich komunitám - a podporili ich.
Druhy kakaových bôbov
Existujú štyri hlavné druhy kakaových bôbov:
- Criollo: Vysoko cenený kakaový bôb zbieraný len luxusnými výrobcami čokolády. Tento zriedkavý kakaový bôb tvorí len zlomok svetovej úrody kakaa a poskytuje čokoláde nádherne aromatickú chuť.
- Trinitario: Hybrid aromatického kakaového bôbu Criollo a zemitého druhu kakaa Forastero. Trinitario dodáva čokoláde jemnú, plnú chuť.
- Forastero: Vysoko výnosný, rýchlorastúci druh, ktorý je najrozšírenejším druhom kakaa - tvorí až 90 % všetkého svetového kakaa. Forastero dodáva čokoláde robustný, zemitý spodný tón.
- Nacional: Neuveriteľne vzácna genetická zmes kakaa Forastero, Criollo a Trinitario.
Podmienky pre prosperovanie kakaovníkových stromov
Cesta spoločnosti Lindt & Sprüngli od bôbu k tabuľke čokolády sa začína na farme. Kakaovníkové stromy prosperujú v Amazonskom dažďovom pralese, kde sú obklopené prirodzeným tieňom.
Prečítajte si tiež: Výber najzdravšieho mäsa
Rozdelenie kakaa podľa spracovania
V jednoduchosti môžeme kakao zo supermarketov rozdeliť na nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené).
Fermentácia kakaových bôbov
Kakao sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré najskôr prešli procesom fermentácie. Niekoľko dní sa nechajú odpočívať, aby sa mikróby prejedli šupkou až k bôbu. Práve fermentáciou získava čokoláda a kakao svoju jedinečnú vôňu.
Surové kakao (nealkalizované)
Kakao z neopražených bôbov sa považuje za „pravé“ surové kakao. Je zdravšie ako obyčajné kakao na pečenie, ale pre svoju horkastú chuť sa viac ako do koláča hodí na prípravu smoothies. Je základnou ingredienciou pri výrobe čokolády, či už horkej alebo mliečnej. Pravé „surové“ kakao je neakalizované, a to by malo byť uvedené aj na obale.
Vlastnosti prírodného kakaa:
- Zachováva si svoje prirodzené vlastnosti - farbu, pH i obsah flavonoidov.
- Vysoký podiel kakaového masla (cca 20 %).
- Príjemná svetlo hnedá farba.
- Jedinečná plná kakaová chuť a vôňa.
- Bohaté na antioxidanty.
- Odporúčame jedlú sódu ako kypridlo.
Alkalizované kakao
Alkalizácia je proces, pri ktorom sa pôsobením uhličitanu draselného z kakaa vytráca jeho prirodzená kyslosť. Zároveň znižuje kvalitu živín, predlžuje životnosť kakaa a mení jeho farbu. Alkalizované kakao sa používa najmä na pečenie a v cukrárenskom priemysle. Má sýtejšiu a tmavšiu farbu ako surové kakao preto polevám a koláčom okrem chuti dodáva aj krásnu plnú farbu. Asi najznámejší druh alkalizovaného kakaa je holandské kakao. Môže sa líšiť podľa stupňu alkalizácie, čo ovplyvňuje jeho farbu a chuť.
Holandské kakao:
- Najžiadanejší typ kakaa v Európe.
- Spracované tradičným spôsobom.
- Získava krásnu tmavú farbu, príjemnú čokoládovú chuť a neutrálne pH.
- Všestranné použitie: na pečenie, na prípravu dezertov, krémov a poliev, na posypanie sladkých jedál alebo do nápojov.
- Obsahuje 10 % kakaového masla.
- Obsah bielkovín tvorí 23 %.
Čierne kakao:
- Získava svoju temnú čiernu farbu extra alkalizáciou.
- Patrí medzi holandské kakaá, má pH 8 a výraznú horko-sladkú chuť.
- Používa sa najmä na pečenie.
Ako si vybrať kvalitné kakao?
Pri kúpe kakaa je dôležité na obale skontrolovať obsah tuku. Kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku. O prítomnosti tuku sa môžeš presvedčiť aj na dotyk. Kakao by sa medzi prstami malo len tak sypať, nie hrudkavieť. Na prstoch by malo zanechať jemný tmavý povlak. Nealkalizované kakao býva obyčajne drahšie ako alkalizované, čo veľa ľudí odradí od jeho kúpy. Pokiaľ sa chystáš zakomponovať surové kakao do svojej stravy, pamätaj, že jeho životnosť nie je tak dlhá ako životnosť kakaa na pečenie.
Prečítajte si tiež: Sprievodca ovocím pri chudnutí
Čo sledovať na obale?
- Obsah tuku: Minimálne 15 %.
- Zloženie: Uistite sa, že kakao neobsahuje pridaný cukor alebo iné prísady.
- Informácie o spracovaní: Je kakao alkalizované alebo nealkalizované?
- Pôvod: Zistite, odkiaľ kakaové bôby pochádzajú.
Benefity kvalitného kakaa
Kvalitné kakao zvyšuje hladinu antioxidantov v tele, znižuje cholesterol a dokonca zabraňuje zubnému kazu. Bohatý obsah flavonoidov a aminokyselín, ktorý sa nachádza v kakau a v čokoláde, pomáha chrániť nervy pred poškodením. Okrem nervov sa stará aj o tvoj imunitný systém, má protizápalové účinky a môže slúžiť na prevenciu proti rakovine.
Dôležité upozornenie: Áno, čokoláda má na telo blahodarné účinky, ale iba horká - minimálne 70 %. Mliečna čokoláda obsahuje aj množstvo pridaného cukru a často aj rastlinné tuky.
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov na cestách