Slaninka, klobásky, údená krkovička či losos. Zbiehajú sa vám slinky? Stačí si vybrať vhodný typ udiarne a už nikdy nebudete zháňať kvalitnú domácu slaninu. Údené potraviny sú cenené najmä pre ich špecifickú a neopakovateľnú chuť. To však nie je jedinou výhodou údenia. Táto metóda spracovania potravín slúži ako prirodzené dochucovadlo a zvýrazňovač chutí. Počas šetrného spôsobu tepelnej úpravy, resp. sušenia, navyše dochádza k procesu zrenia danej suroviny. Údenie je zároveň veľmi účinnou formou konzervácie. Kombinácia dymu, soli a primerane vysokej teploty pôsobí antisepticky a antibakteriálne (zastavuje rast takzvaných hnilobných baktérií). Najdôležitejšiu úlohu pri údení však zohráva práve dym. Jeho baktericídne, fungicídne a antioxidačné účinky sú totiž priam zázračné, pretože veľmi účinne zabraňujú chemickému aj mikrobiálnemu kazeniu potravín.
V našom sprievodcovi výberom si postupne prejdeme všetky dôležité parametre, medzi ktoré patrí základné rozdelenie udiarní, ich spôsob využitia, kapacita, použité materiály, výkon a ešte niekoľko drobností. Kým v minulosti mohli udiareň vlastniť zásadne majitelia záhrad, dnešné technológie dovoľujú údiť pokojne i v paneláku. Samozrejme, z každej udiarne vychádza dym, preto ju nemôžete používať uprostred obývačky. Aj napriek tomu máte stále celkom dosť možností.
Rozdelenie udiarní podľa ich umiestnenia
Prenosné udiarne
Špecifikom prenosných udiarní sú ich menšie rozmery, hmotnosť, a teda i kapacita. Z rovnakých dôvodov bývajú o niečo lacnejšie, čo však nie je pravidlom. Tieto modely môžete využívať doma, následne na chalupe, a ak chodíte na dlhšie rybačky, tak si ich so sebou môžete vziať i priamo k vode. Ich hmotnosť zväčša nepresahuje 6 kg, môžete však naraziť aj na podstatne ľahšie alebo ťažšie modely s váhou nad 10 kg. POZOR: Pri nákupe prenosnej udiarne si pre istotu skontrolujte aj jej podrobné parametre.
Záhradné udiarne
Do tejto kategórie patria všetky rozmernejšie modely. Záhradné udiarne môžu mať rôznu kapacitu, väčšinou od 10 kg vyššie, a môžu byť vyrobené z rôznych materiálov. Najčastejšie sa stretnete s nerezovou oceľou, pozinkovaným plechom a drevom. Dajú sa rozdeliť na 2 podkategórie, a to na prenosné a stacionárne záhradné udiarne. V prvom prípade ich môžete premiestňovať, v druhom ich postavíte na jedno fixné miesto a pripojíte k ohnisku. Ak chcete v exteriéri údiť celoročne, musíte si zaobstarať zateplenú udiareň. V udiarňach bez izolácie by sa neudržala správna teplota. Za chladného počasia by ste v nich teda nič nevyúdili. Takéto modely môžete preto vonku využívať len od jari do jesene. Zateplené udiarne sú o niečo drahšie, avšak i kvalitnejšie.
Rozdelenie udiarní podľa druhu paliva
Druh paliva, ktorý využíva daná udiareň, je ďalším, veľmi dôležitým parametrom. Elektrické modely fungujú, takpovediac, čistejšie, tuhé palivo je zas lacnejšie a i chuť výsledných produktov mnohí opisujú ako lepšiu. Nenechajte sa však pomýliť. V každej udiarni je nutné používať aspoň minimálne množstvo tuhého paliva, ktoré „vyrobí“ dym.
Prečítajte si tiež: Záhradná udiareň
Elektrické udiarne
Práve elektrické udiarne stoja za nárastom popularity tejto metódy prípravy a uchovávania potravín. Nachádza sa v nich integrovaná výhrevná špirála, ktorá slúži na rozpálenie tuhého paliva. Možno ste prekvapení, no áno, aj elektrická udiareň produkuje dym. Ten môže byť odvádzaný priebežne, častejším riešením je však to, že počas celej prípravy ostáva vo vnútri. Von sa dostane až po otvorení dvierok. Ak ste sa teda tešili na údenie v obývačke, musíme vás sklamať. Resp. Keď sa rozhodnete pre kúpu elektrickej udiarne, pozerajte najmä na 2 parametre. Prvým je prítomnosť termostatu. Nájdete ho na každom kvalitnejšom produkte. Termostat vám podstatne uľahčí život, keďže teplotu v udiarni reguluje za vás. Druhým dôležitým parametrom je spotreba zariadenia. INFO: Niektorí milovníci údenia tvrdia, že elektrické udiarne nie sú najlepšou voľbou. Kvôli slabšiemu odvádzaniu dymu, a teda i zhoršenej cirkulácii vzduchu, sa v nich môžu potraviny skôr upiecť.
Manuálne ovládanie
Tieto udiarne zvyknú byť lacnejšie. Nastavenie teploty prebieha pomocou kolieska alebo niekoľkých gombíkov.
Digitálne ovládanie
Ide o drahšiu, avšak omnoho pohodlnejšiu voľbu. Na digitálnom displeji si na začiatku údenia nastavíte príslušnú teplotu aj čas. Následne sa o vaše údené výrobky nemusíte už nijako starať.
Udiarne na drevo
Udiareň na drevo je stará dobrá klasika. Nenachádza sa v nej žiadne elektrické výhrevné teleso, ale obyčajná kovová zásuvka, do ktorej vložíte tuhé palivo, teda drevo. Tieto udiarne sa využívajú hlavne v exteriéri. Rozmermi, hmotnosťou, kapacitou, materiálmi a inými parametrami sa však nijako zásadne nelíšia od tých elektrických. Hlavnou výhodou udiarní na drevo je lepšia cirkulácia vzduchu. Vďaka lepšiemu odvádzaniu dymu počas celej prípravy pokrmu sa udiareň nenahreje na príliš vysokú teplu, takže údené potraviny budú naozaj údené, nie varené či pečené. TIP: K niektorým udiarňam na drevo si môžete dokúpiť samostatný elektroset, ktorý obsahuje výhrevnú špirálu.
Plynová udiareň
Plynová udiareň je pohodlným spôsobom získania originálnej údenej chuti a zdravej varianty údených potravín. Je to najmä preto, že sa na pripravované potraviny neprenáša chuť zdroja tepla. Takáto udiareň predstavuje ideálnu voľbu pre tých, čo nechcú stáť pri udiarni nonstop. Dá sa povedať, že ovládanie je podobne jednoduché ako v prípade elektrických udiarní. Stačí len nastaviť teplotu údenia. Výhodou je možnosť prenášania kamkoľvek, keďže zdroj tepla, resp. palivo je tiež ľahko prenosné. Slabou stránkou plynových udiarní je potreba mať po ruke náhradné plynové fľaše, aby sa predišlo náhlemu vyčerpaniu paliva v procese údenia. Avšak v prípade, že sa niečo pokazí, je oveľa ľahšie zohnať náhradné diely do plynovej udiarne ako do elektrickej.
Prečítajte si tiež: Gril a udiareň v jednom: Postavte si sami!
Udiarne na drevené uhlie
Zariadenia využívajúce drevené uhlie ako palivo sú dostupné v rôznych veľkostiach a tvaroch. Vyžadujú si však manuálne regulovanie vzduchu a teploty udiarne. Rovnako ako v prípade udiarní na drevo aj pri použití dreveného uhlia pripravované potraviny získavajú originálnu, autentickú chuť. Oveľa jednoduchšie sa kontroluje teplota. Aby teplota klesla, môžete jednoducho odobrať uhlie a pridať ďalšie, aby teplota stúpla.
Rozdelenie udiarní podľa pripravovaných surovín
Vyúdiť môžete takmer všetko. Mäso, ryby, zeleninu, syr, orechy, tofu a mnoho ďalších druhov potravín. Neexistuje nič také, ako špeciálna udiareň na mäso, pretože mäsové výrobky môžete údiť v každej z nich. Zeleninu, ovocie, orechy, syry a iné nemäsité pochúťky môžete údiť tiež v každej jednej udiarni.
Udiarne na ryby
Pod týmto názvom sa ukrývajú kompaktné modely, ktoré si so sebou môžete vziať priamo k vode. Najčastejšie sa v nich namiesto hákov nachádza iba 1 rošt. Na prvý pohľad pripomínajú malú kovovú krabicu s poklopom, ktorá stojí na malých nôžkach. Na jej dno uložíte piliny, na ne odkvapovú misku a na ňu rošt.
Multifunkčné udiarne
Multifunkčné udiarne sú vybavené 2 alebo viacerými oddelenými údiacimi komorami. Tuk, ktorý odkvapkáva z potravín, takto neovplyvní navzájom ich chuť. Samostatné komory zároveň zabránia aj vzájomnému napáchnutiu daných surovín. Vďaka tomu môžete naraz údiť ryby s mäsom, mäso so syrom alebo pochúťky v iných kombináciách. Multifunkčné udiarne zvyknú byť trošku väčšie aj drahšie.
Teplé verzus studené údenie
Zatiaľ nebudeme hovoriť o konkrétnych postupoch, ale o rôznych štýloch údenia. Vybrať si môžete medzi údením teplým a horúcim alebo studeným. V závislosti od toho, ktorý zo štýlov bude vyhovovať vám, je potrebné vyberať aj samotnú udiareň, resp. k nej dokúpiť potrebné príslušenstvo. Okrem spomínaných metód poznáme aj údenie za vlhka, pri ktorom je v udiarni udržiavaná vyššia vlhkosť. Vďaka tomu nedôjde k vyschnutiu povrchovej vrstvy výrobkov.
Prečítajte si tiež: Údenie klobás na pilinách
Teplé a horúce údenie
Dá sa povedať, že v každej udiarni môžete využívať teplé aj horúce údenie. Základom je, aby bol daný model vybavený kvalitným teplomerom, poprípade i termostatom, prostredníctvom ktorého môžete teplotu pohodlne odkontrolovať. Teplé údenie, ktoré patrí k najpoužívanejším technikám, prebieha pri teplote v rozmedzí od 45 do 75 °C. Jeho výhodou je hlavne kratší čas prípravy. Údeniny sú na konzumáciu pripravené do 24 hodín. Pri horúcom údení je využívaná ešte o niečo vyššia teplota, ktorá sa pohybuje nad úrovňou 80 °C, nikdy však nesmie presiahnuť 100 °C. Tento spôsob je ešte rýchlejší. Údenie nezaberie viac ako 2 hodiny. Obe techniky sú vhodné najmä na prípravu tučného mäsa a rýb. Tým, že údenie prebieha kratšie, no intenzívnejšie, sú suroviny vhodné na priamu konzumáciu.
Studené údenie
Studené údenie je veľmi šetrnou a pomalou metódou prípravy údenín, ktorá môže trvať i niekoľko dní. Maximálne povolená teplota je 25 °C. Častejšie sa však využíva ešte nižšia teplota, a to cca 20, dokonca až 8 °C. Údenie na takzvanom studenom dyme je ideálne pri pokrmoch s menším obsahom tuku, ako je jemné hovädzie a bravčové mäso, kuracina, biele ryby, napríklad treska, syry a zelenina. TIP: Ak chcete pokrmy pripravené metódou studeného údenia konzumovať ihneď, musia ešte pred vložením do udiarne prejsť tepelnou úpravou. Ak natrafíte na produkt s názvom udiareň na studené údenie, znamená to, že je vybavený takzvaným generátorom či vyvíjačom studeného dymu. Toto zariadenie si však môžete kúpiť i samostatne, stojí niečo okolo 20 eur, alebo si ho vyrobiť. V praxi totiž nejde o nič iné ako malý kovový zásobník. Naplníte ho špeciálnymi, pomaly tlejúcimi peletami, ktoré zapálite iba na 1 konci a zasuniete na miesto, kde sa nachádza priehradka na tuhé palivo. TIP: Pri našom pátraní sme narazili aj na rôzne špecialitky, napríklad na kreatívny generátor studeného dymu. Stojí necelých 10 eur a je vyrobený v tvare špirály. Pri záhradných udiarňach si môžete studený dym vyrobiť aj iným, lacnejším, avšak podstatne komplikovanejším spôsobom. Pahrebu z dreva, peliet či brikiet umiestnite do akejkoľvek kovovej nádoby s poklopom, pokojne i do starého hrnca (zastúpi funkciu originálneho generátora). Následne ju umiestnite mimo udiarne. Dym do nej privediete pomocou dlhšieho potrubia, v ktorom sa počas cesty prirodzene ochladí. Táto technika je však naozaj náročná.
Špeciálne typy udiarní
Ak milujete chuť a arómu údenín, no na prípravu vlastných výrobkov ešte nie ste pripravení, môžete si zaobstarať niektorú zo špeciálnych udiarní. Väčšina z nich neslúži na údenie, ale chuťové vylepšenie pripravovaného pokrmu.
Udiarne s grilom
Udiarne s grilom sú veľmi populárne, a to najmä pre ich multifunkčné využitie. Ako už asi i sami tušíte, môžete v nich grilovať a zároveň údiť. V podstate ide o klasický gril, väčšinou s oblými tvarmi, na ktorom sa nachádza poklop. Nejde o ekvivalent k originálnej udiarni, ale skôr o spestrenie grilovačiek či bežného varenia.
Údiace pištole
Údiace pištole sa dnes veľmi často využívajú v profi kuchyniach. Potom, ako sa jedlo pripraví, sa pomocou tohto zariadenia zaúdi. Ako náplň sa do údiacich pištolí používa špeciálna štiepka s rôznymi arómami, ktorá je zväčša predávaná v maličkých baleniach.
Univerzálne údiace boxy
Univerzálne údiace boxy sú výbornou a hlavne cenovo dostupnou alternatívou. Ich cena sa začína na cca 10 a končí na maximálne 40 eurách. Zväčša sú vyrobené z nerezovej ocele a majú viacero háčikov. Tak či onak, všetky univerzálne údiace boxy sa používajú rovnako. Najprv ich naplníte údiacimi lupienkami. Tie vopred namočíte vo vode a zapálite. Box následne položíte na plynový, elektrický či klasický gril, poprípade na rošt priamo do ohniska.
Dôležité parametre pri výbere udiarne
Či už sa rozhodnete pre kúpu elektrickej, menšej alebo väčšej, nerezovej, či drevenej udiarne, pri výbere sú rozhodujúce tie isté parametre. Základom je, aby ste si hneď nazačiatku ujasnili, čo, kde a v akom množstve chcete údiť. Tradičné udiarne postavené ich samotnými majiteľmi sú vyrobené z tehál a dreva. Samozrejme, ľudová tvorivosť nemá hraníc, takže sa môžete stretnúť aj s rôznymi omnoho kreatívnejšími kúskami. Udiarne, ktoré si kúpite, takpovediac, hotové, sú najčastejšie vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. INFO: Výnimočne natrafíte aj na drevené udiarne. Drvivá väčšina domácich udiarní má hranatý tvar. Menej často sa stretnete s oválnymi modelmi. To, po ktorom siahnete, je iba na vás. Nebudeme vám vymenúvať rôzne možnosti ich rozmerov. Pre vás je i tak najdôležitejší údaj o kapacite, ktorá je uvádzaná v litroch alebo kilogramoch. Udiarne majú bežne kapacitu 5, 10 alebo viac ako 20 kg. Potraviny, ktoré budete údiť, môžete buď zavesiť na háčiky, alebo poukladať na rošt. Najlepšou alternatívou sú tie udiarne, ktoré vám poskytujú obe možnosti. Háčiky sú totiž ideálne na údenie celých kusov mäsa, slaniny, klobás a tiež celých rýb.
Samotná udiareň vám na údenie nestačí. Budete k nej potrebovať viacero dôležitých doplnkov. Pri nákupe si preto všimnite, ktoré z nich sú v cene.
- S-kové háčiky: Ide o univerzálne háčiky, ktoré využijete hlavne pri príprave mäsa, klobás a niektorých druhov rýb (napr.
- U-čkové háčiky: Sú uspôsobené na zavesenie všetkých rýb, ktoré sa údia vcelku, najmä na stredné až veľké pstruhy a pleskáče. Jeden koniec má tvar písmena U, druhý zas tvar očka.
- Rovné rošty: Slúžia na údenie mäsa a niektorých druhov rýb.
- Tyčky na zavesenie háčikov: Umiestňujú sa do zarážok v hornej časti udiarne.
- Odkvapová miska: Umiestňuje sa na spodnú časť udiarne. Slúži na zachytenie odkvapkaného tuku z potravín.
- Komín: Je neoddeliteľnou súčasťou každej udiarne na drevo a niektorých elektrických modelov. Poznáme 2 typy komínov, a to tie, ktoré sú priamo na udiarni a odvádzajú dym a tie, ktorými môžete dym odvádzať mimo miestnosti, kde sa nachádza udiareň.
- Zásobník na palivo: Nachádza sa na elektrických udiarňach a slúži na naplnenie pilinami, trieskami či iným palivom. Všímajte si hlavne jeho objem.
- Teplomer na údenie: Väčšinou je integrovaný v samotnej udiarni. Ak to tak nie je, musíte si ho dokúpiť. Cena teplomerov sa pohybuje v rozmedzí od 5 do 20 eur. Niektoré kúsky je pritom možné používať aj na priame zapichnutie do suroviny, ktorú údite.
Ako vybrať palivo do udiarne
Na to, aby ste mohli údiť, budete okrem spomínaných doplnkov potrebovať aj kvalitné palivo. V nasledujúcich riadkoch sa preto pozrieme na to, ako ho vybrať. Keď si v obchode kupujete údené výrobky, často narazíte na nápisy ako „údené na bukovom dreve“. Áno, druh, ale i kvalita dreva do udiarne rozhoduje o kvalite finálneho výrobku, samozrejme, aj o jeho chuti, resp. TIP: To, že ste použili správne drevo, zistíte na základe dymu, ktorý vychádza z udiarne. Ideálne je drevo čerstvé, teda s vysokým obsahom vlhkosti. Najlepšou alternatívou je tvrdé drevo z listnatých stromov, ktoré tlie dlhšie. V zahraničí sa na údenie používajú aj iné dreviny. Drevo do udiarne musí byť napílené na čo najmenšie kusy. POZOR: Údiť môžete aj na brezovom dreve, ktoré však musíte zbaviť kôry.
- Buk: Univerzálne drevo vhodné na údenie bravčového, hydinového, hovädzieho a rybieho mäsa, orechov i syrov. Bukové drevo potraviny sfarbí do zlatej až jemne hnedej farby.
- Dub: Je taktiež veľmi univerzálny, najvhodnejšími potravinami sú však všetky druhy červeného mäsa, bravčoviny aj hydiny. Pri horení produkuje hustý dym, má jemnú orechovú arómu a potraviny farbí dozlata až hneda.
- Javor: Jeho jemnú ovocnú arómu oceníte najmä pri údení bravčového i hydinového mäsa a syrov.
- Jelša: Používa sa predovšetkým na prípravu hydiny a rýb, nič však nepokazíte ani s bravčovinou a hovädzinou.
- Čerešňa: Je ideálne na údenie hovädzieho, bravčového a hydinového mäsa.
- Hruška: Môžete ho použiť pri príprave hydinového a bravčového mäsa. Má veľmi jemnú, zemitú vôňu.
- Jabloň: Toto drevo je vhodné na údenie všetkých druhov mäsa. Hydinu zafarbuje na veľmi peknú, zlatohnedú farbu.
- Marhuľa: Môžete ho kombinovať s bukovým a dubovým drevom.
- Vlašský orech: Ide o veľmi aromatické drevo s nádychom horkosti. Preto by ste ho mali zmiešať s iným druhom dreviny, napríklad drevom dubovým. Môžete ho použiť pri údení bravčového a hovädzieho mäsa.
- Slivka: Toto drevo potravinám dodáva najmä krásnu zlatohnedú farbu.
Štiepka je ďalšou veľmi obľúbenou alternatívou. Môžete si ju vyrobiť sami alebo kúpiť už hotovú.
Údržba udiarne
Elektrické udiarne je potrebné pravidelne čistiť. Po každom použití je dobré vyprázdniť misku na piliny a umyť rošty. Niektoré časti je možné umývať v umývačke riadu. Drevená udiareň nevyžaduje pravidelnú impregnáciu, ale je dôležité ju chrániť pred poveternostnými vplyvmi a škodcami. Ak chcete predĺžiť jej životnosť, odporúčame použiť metódu opálenia, ktorá zvyšuje odolnosť dreva.
Ako údiť
Hoci výsledky údenia pri oboch typoch udiarní bývajú podobné, rozhodujúcu úlohu zohráva správna príprava mäsa a výber receptu. Elektrická udiareň ponúka pohodlnejší spôsob údenia, kde celý proces prebieha automaticky, bez nutnosti vášho zásahu. Naopak, pri drevenej udiarni musíte byť prítomní pri každom kroku - od prípravy, cez neustále prikladanie dreva, kontrolovanie teploty až po sledovanie zmeny vône a farby mäsa.
Elektrická vs. Drevená udiareň
Ak premýšľate o kúpe udiarne, pravdepodobne stojíte pred rozhodnutím, či si vybrať tradičnú drevenú variantu alebo modernú elektrickú. Každý typ má svoje špecifické výhody a nevýhody, preto záleží na vašich preferenciách a požiadavkách. Či už ide o pohodlie a jednoduchosť používania, alebo autentický zážitok z tradičného údenia, oba typy udiarní majú čo ponúknuť. Elektrické udiarne sa stávajú čoraz populárnejšími vďaka svojej jednoduchosti a komfortu, ktorý ponúkajú. Princíp fungovania je pomerne jednoduchý - udiareň využíva výhrevné špirály, ktoré zohrievajú drevené štiepky alebo brikety a tým generujú dym. Elektrické modely sú zvyčajne vybavené termostatom, ktorý umožňuje nastaviť požadovanú teplotu a tým uľahčuje celý proces údenia. Na druhej strane stojí tradičná drevená udiareň, ktorá je zárukou autentického zážitku. Drevené udiarne sú obľúbené pre ich schopnosť dodať pokrmom typickú dymovú arómu, ktorá je mnohými ľuďmi považovaná za nenahraditeľnú. Tento typ udiarne je vybavený ohniskom, do ktorého sa prikladá drevo, piliny alebo štiepky. Úprava teploty je v tomto prípade prirodzenejšia a oveľa viac závisí od skúseností používateľa.
- Vyššie nároky na starostlivosť: Udržiavanie správnej teploty a dymu vyžaduje skúsenosti.
Odporúčanie: Ak si vyberiete drevenú udiareň, uistite sa, že máte dostatok priestoru a času na jej správnu údržbu. Elektrické udiarne sú skvelou voľbou pre tých, ktorí chcú rýchly, efektívny a bezpečný spôsob údenia. Tieto modely sú často vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo iného kovu, čo minimalizuje riziko vznietenia. Elektrické udiarne fungujú na jednoduchom systéme, kde všetko - od teploty po množstvo dymu - je plne pod kontrolou.
Ceny elektrických a drevených udiarní sa môžu líšiť, no vo všeobecnosti obe spadajú do podobného cenového spektra. Ak sa rozhodujete medzi elektrickou a drevenou udiarňou, zvážte, ako často ju budete používať, aké máte priestorové možnosti a aké máte preferencie v oblasti chuti. Výrobcovia elektrických udiarní často ponúkajú predĺžené záruky, čo naznačuje ich dlhú životnosť a spoľahlivosť. Drevené udiarne síce podobné záruky nemajú, no drevo ako materiál je známe svojou trvácnosťou - ak sa o udiareň správne staráte, môže vám slúžiť mnoho rokov. Čo sa týka ekologického aspektu, údenie síce produkuje dym, ale pri správnom postupe je jeho vplyv na životné prostredie minimálny. Dôležité je používať kvalitné drevo, ideálne tvrdé, bez obsahu živice, pretože tá pri spaľovaní uvoľňuje nežiaduce aromatické látky. Profesionálne udiarne dokážu tieto škodliviny efektívne filtrovať, no domáce udiarne takýto filter zvyčajne nemajú.
Pri výbere je dôležité poznať rozdiely medzi spôsobmi údenia. Údiť totiž môžete teplým, horúcim alebo studeným dymom. Využívať sa môžu rôzne typy paliva - drevené brikety, pelety, štiepka, piliny či rôzny typy granulátov. V každom prípade môže byť efekt údenia odlišný. V neposlednom rade musíte zvažovať aj to, kde chcete mať udiareň umiestnenú. Rolu môžu hrať aj rozmery.
Recenzie vybraných modelov udiarní
#