Židovská kuchyňa je oveľa viac než len súbor receptov. Je to prejav kultúry, histórie a prísneho dodržiavania náboženských predpisov, ktoré siahajú až do biblických čias. V tomto článku sa ponoríme do sveta tradičných židovských receptov, preskúmame ich pôvod, špecifiká a význam v židovskom živote.
Kašrut: Základné pravidlá židovskej kuchyne
Základom židovskej stravy sú biblické predpisy, známe ako kašrut, ktoré určujú, čo je "kóšer" - čisté, spôsobilé a vhodné na konzumáciu. Tieto pravidlá ovplyvňujú výber surovín, spôsob ich prípravy a kombinácie.
- Zakázané potraviny: Kašrut zakazuje konzumáciu mäsa svíň, koní, oslov a iných neprežúvavcov. Z rýb sú povolené len tie, ktoré majú plutvy a šupiny a zároveň sa množia ikrami. Zakázané sú tiež obojživelníky a mäkkýše.
- Rituálna porážka: Zviera, ktoré je povolené konzumovať, musí byť zabité rituálnym spôsobom, tzv. šchitou. Mäsiar so špeciálnym povolením pretne zvieraťu naraz hrtan aj tepnu, aby zviera ihneď vykrvácalo. Židia veria, že v krvi je duša, a preto sa krv nesmie konzumovať.
- Oddeľovanie mäsa a mlieka: Jedným z najdôležitejších pravidiel je prísne oddeľovanie mäsových a mliečnych pokrmov. V kóšer domácnostiach sa používajú dve sady riadu, jedna na mliečne a druhá na mäsové jedlá. Po konzumácii mäsa musia Židia počkať až šesť hodín, kým môžu jesť mliečne pokrmy. Ak jedia najprv mlieko, mali by počkať aspoň hodinu, kým pristúpia ku konzumácii mäsa. U syrov je táto doba dlhšia.
- Neutrálne potraviny (Parve): Existuje aj tretia skupina surovín, ktoré sú neutrálne, tzv. parve. Patria sem napríklad ovocie, zelenina a strukoviny. Tieto potraviny môžu byť súčasťou mäsitých aj mliečnych jedál.
Šábes: Rituálne stolovanie a tradičné pokrmy
Šábes, alebo Šabat, je najdôležitejší židovský sviatok, ktorý sa oslavuje každý týždeň. Je to deň odpočinku a duchovnej obnovy, ktorý sa svätí aj rituálnym stolovaním.
- Príprava na Šábes: Keďže počas Šábesu nie je dovolené variť ani prihrievať jedlo, všetky pokrmy sa pripravujú vopred, v piatok dopoludnia.
- Piatková večera: V piatok večer sa celá rodina stretáva pri slávnostne prestretom stole. Pani domu zapáli dve sviece a odrieka modlitbu. Na stole ležia dva bochníky "chaly", židovského chleba podobného vianočke, prikryté obrusom. Konzumácia chaly je rituálna. Hlava rodiny nakrája väčší chlieb a jeho kúsky rozdá spolustolujúcim. V sobotu sa konzumuje ten druhý, spravidla menší chlieb.
- Tradičné šábesové jedlá: K typickým šábesovým jedlám patria "gefilte fiš" (vykostené rybacie mäso v rôsolovitej omáčke), iné rybacie jedlá a polievky, teľacie nožičky a sladký dezert "cimes". Obľúbeným predkrmom je "židovský kaviár" (vajíčka s cibuľou a odkrvenou pečeňou). Hlavným chodom v sobotu je "šolet", pomaly zapekané mäso s krúpami a fazuľou, ktoré sa pripravuje už v piatok dopoludnia a necháva sa celú noc v teplej peci. Ako príloha sa podáva cestovinová ryža alebo "kugl" (zemiaková placka). Šolet sa najčastejšie pripravuje z hydiny, no niekedy aj z hovädziny.
- Zakončenie Šábesu: Na záver svätenia Šábesu všetci stolujúci ovoniavajú koreniny, aby ich vôňou pozdravili sláviacu dušu v ich tele.
Tradičné recepty pre židovské sviatky
Okrem Šábesu majú aj ostatné židovské sviatky svoje tradičné recepty a pokrmy, ktoré sú s nimi neodmysliteľne spojené.
- Roš ha-šana (Židovský Nový rok): Základom jedál konzumovaných na Roš ha-šana sú jablká, mrkva a med. Z ovocia najmä granátové jablko, ktoré skrýva množstvo zrniečok, má symbolizovať "plodný" nový rok. Pripravuje sa napríklad mrkvový tzimes (mrkva, maslo, soľ, cukor, med, mletá škorica a pomarančová šťava) a sviatočný zákusok lekach (čierna káva, maslo, med, vajcia, rum, hnedý cukor, olivový olej, perníková múka, prášok do pečiva, jedlá sóda, mletá škorica, perníkové korenie, sušené hrozienka, posekané vlašské orechy, kandizovaná citrónová kôra alebo ovocie a nastrúhaná kôra z polovice citróna).
- Jom Kippur (Deň zmierenia): Je dňom, kedy sa Židia 24 hodín postia a tento pôst je napokon ukončený hostinou.
- T"U bi Švat (Sviatok stromov a rastlín): Najlepším spôsobom ako ho osláviť, je dať si nejaké vegetariánske jedlo, napríklad perzský ovocný šalát alebo izraelský baklažánovo-paradajkový šalát.
- Chanuka (Sviatok svetiel): Konzumujú sa jedlá pripravované na oleji, keďže svetlo má spätosť najmä s olejom. Medzi obľúbené pokrmy patrí latkes (zemiaková placka) alebo tradičné chanukové šišky.
- Sukot (Sviatok zberu úrody): V jedlách, typických pre tento sviatok, prevládajú čerstvá zelenina a ovocie. Je to najmä rôznymi spôsobmi plnená zelenina, napríklad plnená paprika alebo plnené kapustné listy. Ako dezert sa podáva šalát z čerstvého ovocia.
- Purim (Karneval na počesť kráľovnej Ester): Pre tento sviatok sú typické jedlá ako hamentašen (taštičky plnené zmesou z maku, vanilkového cukru, marhuľového džemu, škorice, rumu a masla).
- Pesach (Sviatok nekvaseného chleba): Počas celého sviatku je zakázané konzumovať jedlá, ktoré obsahujú niečo kvasené, na pamiatku odchodu Hebrejov z Egypta, keď nestihol vykvasiť chlieb. Typickým pokrmom je maces (nekvasený chlieb). Významnou je sederova večera na začiatku tohto sviatku, kde sa podáva charoset (nastrúhané jablká, orechy a víno) alebo zlatá kuracia polievka s macesovými knedličkami. Ako zákusok sa servíruje studený macesový koláč.
- Šavuot (Sviatok prijatia Tóry): Keďže bola Izraelitom prisľúbená zem oplývajúca mliekom a medom, je zvykom pripravovať v tento deň práve jedlá z mlieka. Typickým jedlom sú blintzes (palacinky s tvarohovou plnkou) alebo zapekaný špenát so syrom.
Vplyvy a moderná izraelská kuchyňa
Židia sa v priebehu dejín roztrúsili z Palestíny do celého sveta, no ich stravovacie návyky zostali vo veľkej miere rovnaké vďaka dodržiavaniu rituálnych zvykov pri stravovaní. Od dôb Palestíny sa však veľa zmenilo. Dnešná izraelská kuchyňa je pretkávaná vplyvmi libanonskej, arabskej, jemenskej a iných afrických kuchýň. Obľúbené sú šaláty, falafel, tahin, chumus, grilované mäsá, sezam, škorica, mäta, datle, pomaranče, hrozno, koriander, ružový olej a med. Arabská kuchyňa priniesla záľubu v olejoch a tučných jedlách. V Európe si Židia obľúbili viedenské rezne a maďarský guláš. Obľúbeným chlebom je "hallah" (jemnejšia forma chleba), sladký chlieb máčaný do čokolády alebo s hrozienkami a "pitta". Známou sladkosťou je baklava (zákusok z mletej praženej pšenice s pistáciami alebo lieskovcami ponorený do medu).
Prečítajte si tiež: Tradičné jedlá východného Slovenska
Židovská kuchyňa na Slovensku a vo svete
Na Slovensku to nemajú Židia ľahké s dodržiavaním zásad kašrut, pretože prísne predpisy v súvislosti s čistotou a prípravou surovín im to neumožňujú. V USA, kde je dostupnosť kóšer potravín bežná, dodržiava tieto pravidlá len zhruba jedna pätina Židov.
Recepty na každý deň
Aj keď nazývame nasledovnú časť recepty na každý deň, v židovskej kuchyni je naozaj ťažké povedať, že je nejaké jedlo iba pre všedný deň. Každé jedlo má svoj pôvab a vždy sa dá použiť aj v niektorý sviatok.
- Latkes (zemiakové placky): Sú židovské zemiakové placky, ktoré sa tradične pripravujú počas Chanuky. Dnes sa na prípravu latkes používajú predovšetkým zemiaky, občas ich však v receptúrach dopĺňajú o rôzne druhy zeleniny ako: cuketa, mrkva, zeler, paštrnák a pod. Zemiaky sú nahrubo nastrúhané, zbavené prebytočnej tekutiny, ochutené cibuľou a zmiešané s vajciami a strúhankou. V pôvodnej receptúre sa používa macesová múka, strúhanka je teda jej náhradou. Existuje aj verzia latkes, ktorá viac pripomína naše zemiakové placky. Latke pochádzajú pôvodne z aškenázskej židovskej kuchyne. Po vyhnaní zo západnej Európy (Nemecka, Francúzska) v stredoveku, žili aškenázski židia známi aj ako západní židia v chudobných podmienkach strednej a východnej Európy (Uhorsko, Poľsko, Litva, Rusko a ďalšie krajiny). Preto boli limitovaní aj v používaní ingrediencií. Aškenázski židia nepoužívali veľké množstvo korenín, ktoré sú tak typické u sefardských a orientálnych židov. Pri varení používali cenovo a ľahko dostupné suroviny. Latke (latkes) sú v podstate variáciou našich zemiakových placiek, ako ich všetci dobre poznáme. Avšak vďaka strúhanke a hrubým kúskom zemiakov sú po upečení príjemne chrumkavé. Pri podávaní ich zjemnite krémovou kyslou smotanou, pažítkou, kôprom, no a vynikajúco sa k nim hodia aj kúsky údeného lososa. Tradične sa latkes podávajú s jablkovou omáčkou a kyslou smotanou. Zemiaky očistite, opláchnite v studenej vode a nastrúhajte na hrubo. Zemiaky potom presypte do čistej misy, pridajte nadrobno nasekanú cibuľu, pretlačený cesnak, vajcia, soľ, čierne korenie, postupne pridávajte strúhanku a rukou miešajte. Na panvici rozpáľte slnečnicový olej. Lyžicou naberajte zemiakové cesto a na panvici ho chrbtom lyžice jemne roztlačte na tenkú placku. Vyprážajte z oboch strán do zlatista.
Ďalšie recepty
- Pečeňová nátierka: Pečeň umyjeme, osušíme a opečieme na rošte alebo grile. Vychladnutú zomelieme, zmiešame s ošúpanou, na kocky nakrájanou a opraženou cibuľou, pokrájaným natvrdo uvareným vajcom, osolíme a okoreníme.
- Macesové fašírky: Z vajca, múky a vody vypracujeme cesto, natenko ho rozvaľkáme a nakrájame na štvorčeky asi tak 8x8cm. Na štvorčeky položíme mäsovú plnku, preložíme a okraje pevne pritlačíme (vzniknú nám plnené trojuholníky).
- Zemiakový kugl: Zemiaky očistíme, umyjeme, nadrobno postrúhame. Pridáme žĺtky, cibuľu nakrájanú nadrobno, soľ, čierne korenie a pomrvený maces. Z bielkov ušľaháme sneh, pridáme k zemiakovej zmesi a dobre zamiešame. Pripravenú zmes dáme do vymastenej olejom formy na pečenie. Pečieme v rúre, až kým je povrch chrumkavý.
- Pečienková nátierka (alternatívny recept): Na rozpálenej masti opečieme do zlatista na malé kocky nakrájanú cibuľu, pridáme pečienky a opekáme ich asi 10 minút, kým sa opražia a začnú sa rozpadať. Ochutíme ich soľou a čiernym korením. Necháme vychladnúť. Pečienku aj s cibuľkou roztlačíme a spolu s natvrdo uvarenými vajciami rozmixujeme.
- Fazuľová nátierka: Fazuľu dáme na noc do vody, na druhý deň ju scedíme a v slanej vode uvaríme do mäkka. Fazuľu s vajcami uvarenými natvrdo rozmixujeme. Do zmesi pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a olej, ochutíme soľou, čiernym korením a šťavou z citróna.
- Šolet: Do hrnca alebo pekáča s pokrievkou dáme fazuľu a krúpy. Vložíme mäso v celku, umyté vajcia, cibuľu aj cesnak v šupke. Pridáme červenú papriku, korenie, soľ, masť. Zalejeme vodou, zakryjeme pokrievkou a dáme piecť do rúry na 150 stupňov približne 2 až 2,5 hodiny. Keď je mäso aj fazuľa mäkké, môžeme pekáč vybrať skôr. Podávame s nakrájaným vajíčkom a chalou.
- Krúpová polievka: Mäso umyjeme, nakrájame na kúsky, zalejeme asi 2,5L vody a varíme. Pridáme prepláchnuté krúpy, sušené huby a na kocky nakrájanú zeleninu. Varíme do mäkka. Podľa chuti osolíme a okoreníme.
- Plnená kapusta: Z kapusty vyrežeme hlúb a na chvíľu ju ponoríme do vriacej vody. Kapustu z vody vytiahneme a odlúpneme z nej jeden až dva listy. Potom kapustu opäť nachvíľu ponoríme do vriacej vody a celý postup opakujeme, až kým máme desať až dvanásť listov. Z mletého mäsa, vajec, z jednej nadrobno nakrájanej cibule, nevarenej ryže, soli a čierneho korenia zamiešame zmes. Naplníme ňou kapustové listy, previažeme ich niťou, aby sa pri varení nerozpadli. Druhú nakrájanú cibuľu opražíme do zlatista na oleji v primerane veľkom hrnci, pridáme paradajky, citrónovú a paradajkovú šťavu, vodu a cukor a privedieme do varu.
- Cvikla: Cviklu umyjeme, očistíme, nakrájame na plátky, dáme do nádoby, zalejeme prevarenou horúcou vodou, pridáme soľ, cukor, koreniny a roztlačený cesnak. Necháme postáť 3 dni. Potom precedíme, dochutíme soľou a cukrom a povaríme.
Prečítajte si tiež: Halušky pre dvoch
Prečítajte si tiež: Tradičné kanadské Vianoce