Rakúska kuchyňa je bohatá na tradície a regionálne špeciality, ktoré ponúkajú širokú škálu chutí a zážitkov. V tomto článku sa ponoríme do sveta tradičných receptov Tirolska a preskúmame kulinárske dedičstvo tohto regiónu.
Rakúska kuchyňa: Spojenie tradície a kultúrnych vplyvov
Rakúska kuchyňa má hlboké korene v bývalom Rakúsko-Uhorsku a zdieľa mnohé podobnosti so svojimi susednými krajinami. Je to kuchyňa s bohatou históriou, ktorá sa vyznačuje regionálnymi rozdielmi a dôrazom na lokálne suroviny. Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa dnes považujú za typicky rakúske, vznikli vďaka interkultúrnej výmene. Rakúšania sú majstri v spájaní rôznych kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch. Napríklad slávny viedenský rezeň nepochádza z Viedne, ale z Benátok, kde talianski kuchári už v 16. storočí vyprážali mäso v strúhanke. Do Rakúska sa rezeň dostal okolo roku 1857 s poľným maršalom Radetzkym. Nemenej známy tafelspitz, hovädzie mäso varené v polievke, je rakúsky vynález z 15. storočia. Viedenčania vtedy uprednostňovali mäso maďarských vykŕmených volov. Linecká torta, pochádzajúca z Horného Rakúska, je považovaná za prvý písomný recept na tortu na svete. O jej úspech sa zaslúžil Johann Konrad Vogel, ktorý začal v roku 1822 pracovať v Linci. Sacherova torta, hoci čokoládové koláče nevynašli vo Viedni, je legendárnym dezertom, ktorý v roku 1832 upiekol Franz Sacher. Cisár František Jozef uprednostňoval tradičné a regionálne pokrmy, ako napríklad cisársky trhanec, jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka. Kočišský guláš vďačí za svoj názov hladným kočišom a pripravuje sa s veľkým množstvom papriky z Maďarska. Esterházyho roštenka je pomenovaná po uhorskej dynastii magnátov, ktorí boli gurmánmi.
Regionálne špeciality: Rozmanitosť chutí Rakúska
Rakúska kuchyňa sa regionálne vymedzuje. Tirolská, štajerská a korutánska kuchyňa vyzdvihujú krajové špeciality a využívajú miestne suroviny.
Tirolsko: Jedlá z mletého mäsa, syra a špenátu
V Tirolsku sú obľúbené jedlá z mletého mäsa, syra alebo špenátu, ktoré sa plnia do cesta a vypražajú na masle. Obzvlášť obľúbené je tirolské pečivo plnené mletým mäsom, syrom alebo špenátom. Naplnené cesto sa spojí, vytvaruje do pekných taštičiek a vypraží na masle z obidvoch strán. Medzi ďalšie obľúbené jedlá patria zemiaky, zmiešané s tvarohom, plesňovým syrom (zillertalský šedý syr), cibuľou opraženou na masle, pažítka a soľ, často doplnené o bôčik a slaninka. Príkladom sú tirolské knedlíky alebo spätzle (špecle). Ak máte radi slovenské halušky, tirolsko-rakúska verzia vám bude určite chutiť. Toto jedlo je tu asi tak tradičné ako slovenské halušky, nechýba v žiadnej reštaurácii.
KASSPATZL - Tirolské halušky
- 500g hrubej múky
- soľ
- 4 vajíčka
- cca 1/4 vody (mlieka)
- 200g tvrdého syra (silný aromatický syr)
Z múky, soli, vajíčok a vody si vymiesime cestíčko (ani riedke ani husté, podľa potreby pridajte múku alebo vodu). Ďalej postupujeme ako pri haluškách, hádžeme do vriacej osolenej vody, keď nám vyplávajú sú hotové (ak by sa nám lepili, opláchneme ich vlažnou vodou). Zatiaľ si na panvici na masle podusíme cibuľu, pridáme hotové spatzle, nastrúhaný syr, miešame kým sa nám syry nerozpustia (syry môžeme aj zvlášť rozpustiť s trochou mlieka alebo smotany).
Prečítajte si tiež: Tradičné jedlá východného Slovenska
Vorarlbersko: Syrové špeciality a kukuričná krupica
Vo Vorarlbersku je známy horský syr Bergkäse a syrové cestoviny Käsespätzle (alebo Käsknöpfle). Riebel, kukuričná krupica, sa jedáva sladká na raňajky alebo slaná na večeru. V tejto podobe vydrží mlieko mnoho dní, preto bol pokrm veľmi častý na salašoch vysoko v horách.
Tradičné rakúske jedlá a recepty
Rakúska kuchyňa ponúka širokú škálu chutí a jedál, ktoré uspokoja každého gurmána. Medzi klasické rakúske jedlá patria polievky, hlavné jedlá a dezerty, ktoré sú často pripravované z lokálnych surovín.
Polievky: Od výdatných mäsových až po lahodné vývary
Rakúšania sú hrdí na svoje polievky, od výdatných mäsových a zeleninových až po lahodné vývary. Typická rakúska polievka je zeleninový vývar s krupicovými knedličkami. V chladných dňoch sa varí tekvicový krém.
Hovädzia polievka
Hovädzia polievka je základom rakúskej kuchyne.
- Hovädzie mäso (ideálne z hovädzej špičky)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie)
- Soľ
- Voda
Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame. Polievku precedíme a podávame s nakrájaným mäsom a zeleninou.
Prečítajte si tiež: Halušky pre dvoch
Hlavné jedlá: Viedenský rezeň, Tafelspitz a guláš
Medzi klasické rakúske hlavné jedlá patrí viedenský rezeň, tafelspitz, guláš a rôzne druhy mäsa na grile.
Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel)
Viedenský rezeň je najznámejšia rakúska špecialita.
- Teľacie rezne (tenké plátky)
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Soľ
- Korenie
- Olej na vyprážanie
Teľacie rezne naklepeme na tenké plátky, osolíme a okoreníme. Obalíme ich v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke. V panvici rozohrejeme olej a rezne vypražíme z oboch strán do zlatista. Podávame so zemiakovým šalátom alebo varenými zemiakmi. Viedenský rezeň so zemiakovým a uhorkovým šalátom pozná asi každý. Pripravuje sa z teľacieho mäsa, musí byť tenučký a vypražený do zlatista.
Tafelspitz
Tafelspitz je hovädzie mäso varené vo vývare. Pripravuje sa z teľacej kvetovej špičky a špikových kostí.
- Hovädzia špička
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie)
- Soľ
- Voda
Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Mäso vyberieme a nakrájame na plátky. Podávame s vývarom, chrenom, jablkovým chrenom a zemiakmi. Tafelspitz je hovädzia špička varená v zeleninovom vývare. Tento vývar sa považuje za rakúske národné jedlo. Pripravuje sa iba z určitej časti hovädzieho mäsa, z tzv. teľacej kvetovej špičky a špikových kostí. Je z vyzretého mäsa mladej jalovice.
Prečítajte si tiež: Tradičné kanadské Vianoce
Kočišský guláš
Kočišský guláš je sýte ragú z hovädzieho mäsa s paprikou, párkami a volským okom.
- Hovädzie mäso
- Cibuľa
- Cesnak
- Sladká paprika
- Paradajkový pretlak
- Hovädzí vývar
- Zemiaky
- Párky
- Vajcia
- Olej
- Soľ
- Korenie
Na oleji osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme mäso nakrájané na kocky a orestujeme. Pridáme papriku, paradajkový pretlak a zalejeme vývarom. Dusíme, kým mäso nie je mäkké. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky a dusíme, kým zemiaky nie sú mäkké. Podávame s párkami a volským okom.
Bezmäsité jedlá: Knedle, špecle a zeleninové omáčky
Rakúska kuchyňa ponúka aj chutné bezmäsité jedlá, ako sú knedle, špecle a rôzne druhy zeleninových omáčok.
Viedenská knedľa
Pravá viedenská knedľa sa varí vo Viedni a má guľovitý tvar.
- Staršie žemle
- Mlieko
- Vajcia
- Hladká múka
- Maslo
- Soľ
- Korenie
- Petržlenová vňatka
Žemle nakrájame na kocky a zalejeme teplým mliekom. Necháme nasiaknuť. Pridáme vajcia, múku, maslo, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňatku. Vytvarujeme knedle a varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch.
Tekvicová omáčka
Tekvicová omáčka je sladká a chutná omáčka z tekvice.
- Tekvica
- Cibuľa
- Cesnak
- Smotana na varenie
- Maslo
- Soľ
- Korenie
- Muškátový oriešok
Na masle osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme tekvicu nakrájanú na kocky a orestujeme. Zalejeme smotanou a dusíme, kým tekvica nie je mäkká. Omáčku dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.
Šaláty: Ľahké a výdatné
Rakúske šaláty sú ľahké a výdatné, jednoduché aj zložité.
Zemiakový šalát
Zemiakový šalát je klasický rakúsky šalát.
- Zemiaky
- Cibuľa
- Ocot
- Olej
- Horčica
- Soľ
- Korenie
- Petržlenová vňatka
Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Ošúpeme ich a nakrájame na plátky. Pridáme cibuľu nakrájanú na tenké plátky. Zmiešame ocot, olej, horčicu, soľ a korenie a zalejeme zemiaky. Posypeme nasekanou petržlenovou vňatkou.
Dezerty: Štrúdle, torty a bábovky
Rakúska kuchyňa je známa svojimi sladkými dezertmi, ako sú štrúdle, torty, taštičky a bábovky. Všade nájdete dostatok sladkých koláčikov, štrúdlí, taštičiek a báboviek, často plnených krémami, lesným ovocím, kandizovaným ovocím a pod. Patria sem Mozartove gule, jablková štrúdľa (Apfelstrudel) alebo Sacherova torta. Podávať sa môže napríklad aj s jablkovým kompótom. Faschingskrapfen sú fašiangové šišky plnené marhuľovým lekvárom. Jablká sú v Rakúsku neodmysliteľnou zložkou kuchyne. V zimných mesiacoch obľubujú domáci teplý múčnik - pečené jablká.
Jablková štrúdľa (Apfelstrudel)
Jablková štrúdľa je jedným z najznámejších rakúskych dezertov.
- Lístkové cesto
- Jablká
- Hrozienka
- Orechy
- Cukor
- Škorica
- Maslo
- Strúhanka
Jablká ošúpeme a nakrájame na plátky. Zmiešame ich s hrozienkami, orechmi, cukrom a škoricou. Lístkové cesto rozvaľkáme, posypeme strúhankou a navrstvíme jablkovú zmes. Zvinieme do štrúdle a potrieme maslom. Pečieme v rúre do zlatista. Jablková štrúdľa s vanilkovou zmrzlinou je klasika.
Sacherova torta
Sacherova torta je slávna viedenská čokoládová torta s marhuľovým džemom a čokoládovou polevou.
- Múka
- Cukor
- Vajcia
- Čokoláda
- Maslo
- Marhuľový džem
- Čokoládová poleva
Vyšľaháme maslo s cukrom, pridáme vajcia a rozpustenú čokoládu. Pridáme múku a premiešame. Pečieme v tortovej forme. Po vychladnutí tortu potrieme marhuľovým džemom a polejeme čokoládovou polevou.
Cisársky trhanec (Kaiserschmarren)
Cisársky trhanec je nadýchaná raňajková pochúťka.
- Vajcia
- Mlieko
- Múka
- Cukor
- Vanilkový cukor
- Citrónová kôra
- Soľ
- Maslo
- Mandle
- Hrozienka
- Práškový cukor
Oddelíme žĺtky od bielkov. Žĺtky zmiešame s mliekom, múkou, vanilkovým cukrom, cukrom, citrónovou kôrou a soľou. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh a vmiešame ich do cesta. Na panvici rozohrejeme maslo, pridáme cesto a opekáme zospodu. Cesto rozdelíme na štyri časti, otočíme a opekáme aj z druhej strany. Pomocou vidličky a plochej stierky potrháme cesto na kúsky ešte na panvici. Podávame s mandľami, hrozienkami a práškovým cukrom. Obľuboval jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka s troškou cukru, z akého je napríklad nadýchaný cisársky trhanec.
Nápoje: Káva, pivo a víno
Rakúšania radi pijú kávu, pivo a víno. Viedenská káva je svetový pojem. Obľúbené sú aj rakúske pálenky a likéry.
Viedenská káva
Pravá viedenská káva obsahuje kvalitné espresso a šľahačku.
Sturm
Sturm je rakúsky názov pre mladé víno, ktoré sa pije v období vinobrania.
Gösser a Schwechater
Gösser a Schwechater sú obľúbené rakúske značky piva.
Zillertalské taštičky: Recept z Tirolska
Aká by bola návšteva tirolského Zillertalu bez ochutnania miestnych špecialít? Dedinské slávnosti v tirolskom Zillertale sú známe svojou prívetivou atmosférou a miestnymi špecialitami. Jedna takáto dobrota nesmie chýbať na žiadnej slávnosti: Zillertalské taštičky.
Strava a zdravie v Tirolsku
Dôležitou súčasťou toho, aby sme si mohli užiť zimné mesiace a zostať zdraví, je strava bohatá na vitamíny. Červená kapusta je trvanlivá, zdravá, bohatá na vitamíny a živiny, diétna a pritom chuťovo lahodná. Vedeli ste, že má viac vitamínu C než biela kapusta? To všetko sa teraz v zimných mesiacoch hodí.
Sezónne recepty
Sezóna jabĺk je tu opäť a známy rakúsky šéfkuchár, ktorý má svoju vlastnú televíznu show o varení v nemeckej televízii, sa podelil o svoj obľúbený recept na jablkovú štrúdľu. V Dolnom Rakúsku sa pestuje špargľa výbornej kvality. Počas jej sezóny ju nájdete na jedálnom lístku väčšiny reštaurácií.
Kulinárske zážitky v Rakúsku
Rakúsko ponúka širokú škálu kulinárskych zážitkov, od rýchleho občerstvenia až po kvalitné gurmánstvo. V reštauráciách (Gasthof) sa podávajú jedlá v domáckom štýle. V pivniciach (Rathauskeller) sa ponúkajú miestne špeciality.