Vanilka je jemné, vzácne a jedinečné korenie, ktoré si vďaka svojej intenzívnej chuti, sladkej vôni a všestrannosti našlo uplatnenie nielen v kuchyni, ale aj v ďalších odvetviach, kde sa využíva na zvýšenie zážitku alebo funkčnosti produktov. Odhaľte jej tajomstvá spolu s nami!
Pôvod a história vanilky
Začiatky vanilky môžeme nájsť v Mexiku, v oblastiach okolo rovníka. Už v časoch Aztékov bola vanilka pestovaná a využívaná s neobyčajnou intenzitou. Používali ju nielen ako korenie do kuchyne, ale taktiež ako liečivý prostriedok a tonikum na posilnenie srdcovej činnosti a vôbec celého organizmu. Do Európy sa dostala v 16. storočí a jej popularita odvtedy prudko rastie po celom svete. Vanilka je celosvetovo najobľúbenejšia sladká príchuť.
Hoci názov vanilka pochádza zo španielskeho slova vainilla, čo znamená „malý struk“, ide o tobolku (teda nie struk). Vanilka pochádza z plodov popínavej orchidey rodu Vanilla. Pýši sa bohatou históriou a rovnako pútavý je aj spôsob, akým sa pestuje a využíva.
Charakteristika a zloženie vanilky
Vanilkový struk obsahuje minimálne 200 aromatických látok, ktorých kombinácia sa považuje za výnimočnú. Najdôležitejšou obsahovou látkou vanilky je aromatický fenolický aldehyd vanilín, ktorý je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia. Okrem vanilínu obsahuje vanilka aj stopy iných zložiek, ako je euganol, kyselina kaprónová, fenoly, fenoléter, alkoholy, pomocné látky, alifatické a aromatické uhľovodíky, laktóny, estery a karbonylové zlúčeniny.
Rastlina vanilky je bylinný úponok, ktorý pre optimálny rast potrebuje podporu stromu alebo tyče. Má kvety v tvare trúbky, ktoré sú prirodzene opeľované včelami a kolibríkom, a dokonca aj ručne.
Prečítajte si tiež: Druhy vanilkových luskov a ich využitie
Pestovanie a zber vanilky
Vanilka patrí spolu so šafranom k najdrahším koreniam na svete. Jej pestovanie je totiž pracné a žiada si individuálny prístup aj dokonalé načasovanie. Vanilkovník je popínavá orchidea pochádzajúca z Mexika. Kvety vanilky sú pripravené na opelenie iba 24 hodín. Umelé opeľovanie kvetov prebieha pomocou dlhej ihly a špeciálneho ručného chvatu.
Plody následne zrejú asi tri štvrte roka, ale bežne sa zberajú skôr - akonáhle začnú žltnúť, teda po piatich až šiestich mesiacoch. Plne zrelé plody totiž samovoľne pukajú, čo zvyšuje riziko straty voňavého a lahodného pokladu, ktorý sa skrýva vo vnútri. Vanilka sa zbiera, keď zelené struky začnú jemne žltnúť.
Najväčší producent je Madagaskar, ktorý vyprodukuje do 2000 ton. Najväčším pestovateľom vanilovníka je Madagaskar, ktorý pokrýva asi polovicu celosvetovej produkcie vanilky. Vanilka z Madagaskaru a ostrovov Réunion, Maurícius, Comoro a Mayotte je zároveň považovaná za najkvalitnejšiu a najcennejšiu. Označuje sa ako Bourbon a je pomyselným šampanským medzi vanilkami. Rovnaká odroda vanilky vypestovaná v inej oblasti už toto označenie niesť nemôže.
Druhy vanilky
Druhy vanilky sa označujú podľa pôvodu:
- Totonac (čiže mexická)
- Bourbonská (z ostrova Réunion, starý názov Bourbonský ostrov)
- Tahitská (z Francúzskej Polynézie)
- Madagaskarská
Veľmi kvalitná je tiež Bourbon vanilka z Bourbonských ostrovov v indickom oceáne (konkrétne ostrov Reunion). Jedná sa o prvotriednu kvalitu.
Prečítajte si tiež: Recepty na bezlepkový chlieb
Použitie vanilky v kuchyni
Vanilka má naozaj univerzálne využitie a svoje stabilné miesto si nájde aj vo všetkých receptoch. Je vhodná do krémov, sladkých omáčok, nápojov, dezertov, zmrzlín či pri pečení - jednoducho všade tam, kde potrebujete dodať neopakovateľnú chuť a intenzívnu vôňu pravej vanilky. Avšak, vanilka nie je len príjemne sladká. Dokáže chuť pokrmu aj zvýrazniť. Vďaka jej skvelým vlastnostiam si ju ľudia často spájajú s jedinečnými okamihmi a teplom domova.
Pri nákupe pravej vanilky máte na výber hneď z niekoľkých možností. Pokiaľ budete chcieť použiť celý vanilkový lusk, jednoducho ho pozdĺžne narežte a vylúpnite semienka, ktoré nájdete vo vnútri. Semienka držia pekne pohromade, a tak si v kuchyni neurobíte neporiadok a neprídete ani o štipku chuti. Prázdny lusk sa odporúča vysušiť a vložiť do nádoby s cukrom. Za pár dní budete mať svoj vlastný domáci vanilkový cukor, ktorý vás ohromí svojou vôňou aj chuťou. Vyšším vývojovým štádiom vanilkového cukru je potom vanilkový púder, ktorý je jemnejšie namletý a oveľa aromatickejší ako bežný biely vanilkový cukor.
Pokiaľ hľadáte vanilkové ochucovadlo vo väčšom balení, ktoré je zároveň cenovo dostupné, vyskúšajte vanilkový extrakt alebo prírodnú vanilkovú arómu. Nebývajú tak chuťovo intenzívne, ako čerstvý lusk, ale zato sú hneď pripravené na použitie. Stačí pár kvapiek, ktoré nahradia jednu čajovú lyžičku čistej vanilky. Skvelou voľbou je aj vanilková pasta. Okrem vanilkových luskov vrátane semienok obsahuje len alkohol, cukor a prírodné zahusťovadlo. Vďaka tomu je bezlepková, vegánska aj kosher, ale hlavne praktická.
Rôzne formy vanilky a ich použitie
- Vanilkové struky: Využijete ich pri domácej výrobe vanilkového cukru, stačí lusk vložiť do cukru pár dní počkať struk uvoľnuje arómu menej intenzívnu ale zato po dlhý čas. Ak chcete ešte intenzívnejšiu arómu otvorte lusk a s nožíkom získajte čierny práčok sú to zrniečka ktoré majú intenzívnu vôňu s nimi môžete ochutiť smoothie, koláče, pudingy a pod. Ostane vám šupka tú nevyhadzujte môžete ju luhovať s rumom alebo ich znova využiť na podomácky vanilkový cukor. Jeden lusk má hmonosť 3.5g -5g v ňom nachádza 80-130 mg vanilinu dokáže aromatizovať 0.6kg - 0.8kg hmoty napr cukru.
- Vanilkový extrakt: Je roztok vyrobený z čiernych semien vanilkového struku. Vyrába sa namáčaním sušených vanilkových strukov v zmesi alkoholu a vody. Alkohol pomáha zo struku vytiahnuť chuť a zvyšuje trvanlivosť čistého vanilkového extraktu a voda silnú arómu riedi.
- Pasta z vanilkových strukov: Je skvelou náhradou vanilkového extraktu, výborne sa s ňou pracuje pri príprave krémov, dezertov, zmrzlín alebo poliev. Vanilková pasta má sirupovú konzistenciu a je zmesou vanilkového extraktu a sirupu.
- Vanilkový prášok: Sú vlastne sušené a pomleté vanilkové struky. Existuje v čistej forme alebo zmiešaný s cukrom. Rovnako ako vanilková pasta, vanilkový prášok je aromatický a môžete ho použiť namiesto extraktu.
- Vanilkový cukor: Ďalšou, lacnejšou alternatívou, ako dodať jedlám vanilkovú príchuť je použitie vanilkového cukru. Nie je však taká obľúbená, ako použitie čistej vanilky, pretože pridáva zbytočné kalórie navyše.
Vanilkový verzus vanilínový cukor
Je dôležité dávať pozor na umelý vanilín! Na prvú dobrú síce vonia po vanilke, ale za tú pravú je to len chabá náhrada. Prírodná vanilka totiž okrem vanilínu obsahuje stovky ďalších aromatických látok, ktoré jej dodávajú nenapodobiteľnú vôňu a chuť. Namiesto vanilínového cukru alebo umelej arómy preto radšej investujte do kvalitných surovín. Bude ich k výsledku stačiť oveľa menej.
Kam s vanilkou?
- Do dezertov - stačí štipka vanilky a z obyčajnej buchty je razom cukrársky majsterštyk. Z nepečených dezertov sa najlepšie vyníma v pudingu a panna cotte. Pri pečení potom príde vhod do cesta aj do náplne. K dokonalosti vyladí torty, muffiny, cupcakes, tartaletky, domácich brumíkov aj vianočné pečivo.
- Do raňajok - trocha vanilky urobí z mliečnej ryže alebo ovsenej kaše božskú manu.
- Do nápojov - vanilka vynikne v mliečnom šejku, smoothie, horúcej čokoláde, ale aj v alko a nealko koktailoch.
V západnej kuchyni sa používa takmer výhradne na mliečne pokrmy a koláče. Tí, ktorí mlieko (lacto-free) príliš nemusia, môžu rozrezaný vanilkový struk položiť tiež na nakrájané ovocie a to potom s troškou masla upiecť v rúre. Netradičné je použitie vanilky na slané alebo ostré jedlá: silná aróma sa výborne hodí do mexických fazuľových pokrmov, ku kurčaťu a mušliam. Priateľom experimentovania sa odporúča použiť trošku vanilky tiež do zeleného curry.
Prečítajte si tiež: Korenie pre vašu kuchyňu
Zdravotné benefity vanilky
Vanilka nie je len o chuti a vôni, ale má aj niekoľko zdravotných benefitov, ktoré ho robia ešte cennejším. Z minerálnych látok obsahuje napríklad stopové množstvo draslíka, sodíka, fosforu a horčíka. Nájde sa v nej aj trochu vitamínu B a omega-3 a 6 mastných kyselín.
Je známe, že vôňa vanilky priamo ovplyvňuje mozog a vyvoláva pokoj. Výskum kardiovaskulárneho účinku vanilky, najmä jej aktívnej zložky, vanilínu, ukázal, že dokáže merateľne znížiť hladiny cholesterolu v tele. Po celé stáročia sa vanilka v mnohých formách používa na upokojenie zápalu v tele. Je to zvlášť účinné pri zápaloch pečene, ktoré sa môžu vyskytnúť z mnohých dôvodov, najmä ak ste silne pijúci.
Vanilka vďaka antibakteriálnej povahe je silným spojencom v boji proti pupienkom, pretože pomáha eliminovať základnú infekciu a urýchliť proces hojenia pokožky. Niektoré výskumy poukázali na vanilku ako prostriedok na chudnutie kvôli svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla. Vanilkový extrakt môže pomôcť pri bolesti hrdla po zmiešaní s teplou vodou vďaka anestetickému účinku na hrdlo.
Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu. Mierni však nielen stres a nepokoj, ale môže pomôcť aj pri chudnutí: jej aróma ovplyvňuje centrum hladu a bráni tak návalom hladu. Vďaka rôznym éterickým olejom má vanilka protizápalové účinky, pôsobí antimikrobiálne a môže pomôcť aj pri napadnutí plesňami. V aromaterapii sa vanilka používa proti nervozite alebo pri problémoch so spánkom.
Ako vybrať a skladovať vanilku
V tradičných super-marketoch nájdete maximálne ochutený cukor a niektoré produkty ktoré s vanilkou majú spoločný len názov, chuť je niekedy maskovaná vysokým stupňom sladkosti. Preto sa odporúča opýtať sa v BIO obchodoch alebo kúpiť cez internet vo väčších overených eshopoch.
Cena je vyššia - vanilka je druhé najdrahšie korenie na svete, drahší už je len šafrán. Preto v 95% ochutených potravinách nájdete len umelú syntetickú náhradu. Je dôležité dávať pozor na syntetické príchute! Vanilín je prirodzene sa vyskytujúca chemická zlúčenina vo vanilke a dáva jej svoju jedinečnú chuť a vôňu. No vanilková aroma sa dá vytvoriť oveľa lacnejšie a rýchlejšie a bez samotnej vanilky - môže byť syntetizovaná z klinčekového oleja, borovicovej miazgy a dokonca z drevnej buničiny vedľajší produkt z papierenského priemyslu. Takéto imitácie sú lacné a zvyčajne sú tam použité i daľšie dochucovadlá karamel, kukuričný sirup, kakao…
Pravý vanilkový prášok stačí pridávať do pokrmov len malé množstvo pretože má intenzívnu vôňu. Mal by mať čiernohnedú farbu jedná sa jemno pomleté vanilkové struky. Pri nakúpe nezameniť za Bourbon vanilkový prášok, ochutený cukor alebo synteticky ochutený zvoľte BIO kvalitu. Veľmi kvalitná je tiež Bourbon vanilka z Bourbonských ostrovov v indickom oceáne (konkrétne ostrov Reunion).
Skladovať vanilku nie je ťažké, len sa vyvarujte chýb. Nikdy nedávajte prášok alebo struky do chladničky, tam rýchlo vanilkové lusky vyschnú a stratia vanilín. Ak máte tvrdé a vyschnuté lusky ponorte ich na chvíľku do teplej vody - opäť zmäknú. Odporúča sa uložiť vzduchotesnej sklenenej nádoby na chladnom a tmavom mieste, ako je špajza.
Pestovanie vanilky doma
Keďže táto rastlina potrebuje po celý rok teplo a vlhkosť vzduchu 70 až 80 percent, náš región nie je na jej pestovanie vhodný. Predpokladom na úspech je jedine skleník. S trochou šťastia a množstvom šikovnosti sa môže stať, že vám orchidea zakvitne. Potom treba konať rýchlo: ráno sa otvorí jeden puk a ak nedôjde k jeho opeleniu, do večera odumrie. Kvet rastliny vanilky má samičie aj samčie časti, ktoré sú oddelené membránou. Vo svojej domovine, v Mexiku, vanilku opeľujú špeciálne druhy včiel a kolibríky. Keďže tie ale v hlavných oblastiach pestovania vanilky nežijú, opeľovanie prebieha manuálne. Rovnako môžete postupovať aj doma v skleníku. Kvet treba na boku opatrne narezať špicatým predmetom (napríklad špáradlom). Môže to trvať až štyri roky, kým rastlina vanilky prinesie prvé plody. Keď orchidea zakvitne, je nutné ju ručne opeliť. Asi pol roka po opelení dozrejú struky. Zberajú sa krátko pred dozretím.