Čedar, jeden z najobľúbenejších syrov na svete, má bohatú históriu a špecifický výrobný proces. Hoci je vo svete veľmi populárny, na Slovensku je stále relatívne neznámy. Tento článok sa zameriava na technológiu výroby čedaru, jeho históriu, vlastnosti a využitie.
História Čedaru
História čedaru siaha až do 12. storočia do malej obce Cheddar v juhozápadnom Anglicku. Podľa legendy vznikol čedar náhodou, keď vraj jedna zo slúžok zabudla v cheddarskej jaskyni mlieko. Anglickí panovníci si jeho nezameniteľnú chuť obľúbili a Jindřich II. ho dokonca vyhlásil za najlepší syr Británie.
Dnes sa čedar vyrába na mnohých miestach po celom svete, pretože nie je chránený ochrannou známkou. Jednou z firiem, ktoré stále vyrábajú čedar podľa pôvodnej technológie, je Cheddar Gorge Cheese Company, ktorá sídli priamo v dedinke Cheddar.
Výrobný proces čedaru
Čedar je polotvrdý syr, ktorý sa vyrába z pasterizovaného alebo nepasterizovaného kravského mlieka, vzácne aj z kozieho mlieka. Špecifický výrobný proces, nazývaný čedarovanie, zaručuje syru jeho špeciálnu konzistenciu.
Samotný proces výroby zahŕňa niekoľko krokov:
- Zrážanie mlieka: Mlieko sa zrazí pomocou syridla, čím vznikne sýrenina.
- Krájanie sýreniny: Sýrenina sa nakrája na malé kocky, aby sa uvoľnila srvátka.
- Zahrievanie a miešanie: Sýrenina sa zahrieva a mieša, aby sa ďalej uvoľňovala srvátka.
- Čedarovanie: Ide o proces, pri ktorom sa sýrenina vrství a otáča, aby sa z nej vytlačila srvátka a vytvorila sa charakteristická textúra čedaru.
- Mletie a solenie: Sýrenina sa následne melie a solí.
- Formovanie a lisovanie: Sýrenina sa ukladá do foriem a lisuje, aby sa vytvaroval bochník syra.
- Zrenie: Bochníky sa obväzujú plátnom, aby sa zachovala kvalitná tvrdá šedohnedá kôra, a nechávajú sa zrieť.
Zrenie čedaru
Doba zrenia čedaru je 6 - 24 mesiacov. Počas tohto procesu syry potrebujú pravidelnú a pedantnú starostlivosť. Aby mali súmerný tvar, musia sa pravidelne otáčať. Celé dozrievanie syrovej pochúťky je zážitok, ktorý možno pozorovať už aj prostredníctvom internetu. Zrýchlený záznam trojmesačného zrenia si možno pozrieť online. Napríklad, online dozrievanie 25-kilogramového kusu čedaru na farme v juhozápadnom Anglicku možno sledovať prostredníctvom "čedarskej televízie". Najzaujímavejšie je jeho pravidelné obracanie, ktoré majster syrár vykonáva každý deň okolo desiatej hodiny ráno.
Prečítajte si tiež: Výroba pšeničného chleba: Postup a prehľad
Chuť čedaru sa líši v závislosti od veku. Mladšie syry majú jemnú, sladšiu chuť s orechovým tónom. Zrelšie syry majú chuť silnejšiu a plnšiu s výraznejšou orechovou príchuťou. Staré syry získavajú chuť slano-kyslú.
Vlastnosti čedaru
Syr má hladkú a pomerne tuhú konzistenciu, nemal by sa ohýbať a ani drobiť. Po roku sa v syre môžu vytvoriť malé kryštáliky kaseinu (podstatná časť mliečnej bielkoviny), ktoré v ústach chrumkajú.
Čedar sa dochucuje aj rôznymi prísadami, ako napríklad rasca, petržlenová vňať, cesnak, zelenina, hrozienka či pivo.
Využitie čedaru
Čedar je vynikajúci v kombinácii s hroznom, orechmi a pohárom dobrého vína. Je skvelý na prípravu obložených chlebíčkov či na kanapky. Čedar sa ľahko rozpúšťa a preto sa používa aj v teplej kuchyni, najlepšie nastrúhaný. Je vynikajúci na zapekanie, na cestoviny, hodí sa k ovociu, čerstvej zelenine a slaným sušienkám. Strúhaný je vhodný aj na obaľovanie.
Dobre zabalený a uložený v chladničke si zachová svoju chuť aj dva týždne. K čedaru sa odporúča biele víno, napríklad Burgundské alebo Rulandské šedé.
Prečítajte si tiež: Hydinové mäso: spracovanie a produkty
Čedar na Slovensku
Hoci čedar patrí medzi najpredávanejšie syry na svete, na Slovensku je prakticky neznámy. Pred niekoľkými rokmi sa čedar vyrábal v Galante. "Po presťahovaní linky sme sa už do výroby nepúšťali," spomína riaditeľ Milexu Galanta Štefan Kováč, a dodáva, že firma technológiu stále má.
Čedar, ktorý sa v slovenských obchodoch predáva, pochádza z Anglicka a kilo stojí okolo 15-20 eur. V porovnaní s bežne dostupnými syrmi je pomerne drahý.
Mária Greifová z Potravinárskej fakulty Slovenskej technickej univerzity konštatuje, že na Slovensku nie je záujem o vyzreté čedary, ale o čerstvé.
Ako rozpoznať kvalitný čedar
Keďže čedar nie je ochranná známka, zákazník môže kúpiť aj rôzne napodobeniny. "Spotrebiteľ sa musí spoľahnúť na to, čo má napísané na obale. Navyše veľmi málo ľudí podľa chuti alebo štruktúry syra dokáže posúdiť, čo je pravý čedar," hovorí Mária Greifová.
Čedar Johna Spencea je z nepasterizovaného kravského mlieka a dozrieva minimálne rok v tmavých pivniciach v okrúhlych formách, prikrytý ľanovým plátnom. Veľkovýrobcovia používajú plastové boxy a púšťajú syr na trh už po pár mesiacoch. Tým prichádza o charakteristickú chuť a vôňu. "Čedar je ako whisky," hovorí Spence.
Prečítajte si tiež: Ako správne sadiť zemiaky
Formy na syr
Dôležitým pomocníkom pri výrobe syrov sú formy na syr. Na trhu sú dostupné rôzne tvary a veľkosti, napríklad okrúhle a hranaté formy na syr. Formy sa líšia veľkosťou a tvarom, aby vyhovovali rôznym druhom syrov - od polotvrdých variant, ako je gouda alebo eidam, až po tvrdé syry typu parmezán alebo čedar. Správne vybraná forma je kľúčová pre dosiahnutie správnej konzistencie a štruktúry syra.